（後藤）
今日はのり巻きあさりのパスタ春巻に香りと食感抜群のアスパラをプラス！定番料理がワンランクアップしますよ！
今日はアスパラで…。
（３人）和洋中。
この３人の料理で「アス」は「パラ」ダイス
（あすはパラダイス）。
という事でいつもの味に春野菜をプラスして季節を目いっぱい楽しむ味に大変身させるシリーズ。
２日目の今日は「アスパラ」が主役ですよね。
もう息ぴったりの３人。
アスパラというお題はいかがでしょうか？このまっすぐな形を生かして料理してみました。
アスパラというとヨーロッパでは春を告げる野菜ですから洋食は私に是非お任せ頂きたいと思います。
やっぱり香りを封じ込める揚げ物という事で私はやります。
楽しみですね！さあ最初は和風作るのは渡辺あきこさんですよね。
料理は「アスパラのり巻き」。
助手は脇雅世さん。
お願いします。
さあそれでは渡辺さん脇さんよろしくお願いします。
このまっすぐな形はのり巻きにピッタリですしとても香りのいいのり巻きが出来ます。
まずアスパラの皮を下の方だけむいておきます。
先生やっぱり堅いからですか？かみ切れないとおいしくないので堅そうな所だけ筋を取ってしまいます。
そしてゆでていくんですけれども大体アスパラって新鮮だともう１分半ぐらいで柔らかくなっちゃうんですが…。
私もう既にゆでております。
あっきれいな色。
早い。
のり巻きの時はちょっと柔らかめにゆでます。
だから２分ぐらい。
２分ですね分かりました。
いい感じですねとても鮮やかで。
取り出して下さい。
出しておきます。
色が鮮やかになりましたね。
元の色よりもっときれいになりますね。
やっぱり柔らかめにゆでるというのがポイントですね？おすしの時はその方が食べやすいご飯に堅さを合わせます。
このまま水っぽくならないようにざるに上げて冷ましておきます。
そして一緒に今日はこのアスパラの味を生かす濃い味のもので牛肉をしぐれ煮にします。
しぐれ煮というのはしょうがと一緒に煮る料理なんですけどもあんまり長く煮たくないので調味料がほんの僅かです。
そこに短く切った牛肉ですね。
牛肉は２ｃｍぐらいに切りましたけどこれをほぐしながら煮ていきます。
しょうがのせん切りを入れて一緒に煮ますね。
これやっぱりのり巻きの芯にするためにあんまり長くない方がいいっていう事ですか？食べやすいように短く切ってあります。
これお弁当にもよさそうですね。
お弁当にもいいですね。
ここで汁けがあるとのり巻きは巻きにくいのですっかり汁を煮含めてしまいます。
このままちょっとほぐしながら混ぜていて下さい。
分かりましたあとやっときます。
出来上がりを見て下さい。
こちらですね。
あっもう出来てるんですね。
早めに作っておいて大丈夫です。
冷めたものを巻いていくので。
ちょっと汁を残して置いておくと汁を吸ってちょうどこんな感じになります。
おいしそうですね。
おいしそうです。
もう具の準備はこれだけです。
アスパラの香りを生かすのり巻きなので。
ではすし酢を用意してご飯を用意しましょう。
これが合わせ酢ですね。
量が少ないので入れて調味料を合わせたらすぐ混ぜれば砂糖もよく溶けてくれます。
これを温かい炊きたてのご飯に混ぜます。
よく固まりが無いようにほぐしてすし飯を作って下さい。
この巻きずしなんですけどご飯の量が大事で大体中巻きだったらご飯２２０ｇです。
それで細いのも巻いてみたいんですけど細巻きは８０ｇだったかな？大体７０〜８０ｇぐらいにします。
それでは作っていきましょう。
巻きずしを作る時ののりはつやつやした面を下の方にして置きます。
横長の状態ですね。
細巻きの方も一緒に並べてます。
はい。
手をたっぷりと湿らせます。
たっぷり湿らせてベチャベチャのままだとのりも湿気てしまうので軽く拭います。
のりは全部で３枚分使いますね。
はい。
これこちらの方を。
ありがとうございます。
小さな方。
私はこの大きな方でやっていきますけども。
ご飯はきれいに四角く伸ばすのがすごく大事なんですね。
くっつける部分を４ｃｍぐらい向こう側を残して四角く広げていきます。
すし飯は全部で２２０ｇなんですね。
脇さんの方は向こう側２ｃｍぐらいを残して下さい。
はい分かりました。
手前は目いっぱい？手前目いっぱいです。
それでこうやってる時にご飯の無い所にご飯のたくさん有る所から運びます。
伸ばすと言うよりはご飯を移動する感じですね。
この分量がお米２２０ｇですよね。
そして同じ厚みにそろえるのがとても大事なので何しろ多い所から少ない所に持っていくような感じで広げていって下さい。
先生のり１枚で作る中巻きがご飯が２２０ｇという事ですか？具の量にもよるんですけれども大体これでちょうどいい感じに出来ると思いますよ。
端の方まできっちりとご飯を広げるのも大事です。
きれいです。
あとここにもちょっと…。
ここにもちょっと。
四角くきれいに伸ばして下さい。
ご飯が広がったらここに具を載せていくんですけどもこういうバラバラしたお肉のつくだ煮のようなものを先に真ん中の所に載せていきます。
この時も同じ量を均等に載せていくのが大事なポイントですね。
そしてアスパラがほんとに巻きずしにピッタリなんですけども。
太さが同じでしょう？だからとても載せやすいんですよ。
こういう場合も交互にすると更に太さが均一になるので。
あっ２本巻くんですか？２本たっぷりと入れたいと思います。
こうやっておいて巻いていくんですけど巻く時にもとても押さえやすいんですねアスパラって。
大事なのは具がずれないようにしっかり押さえて巻かないといけないのでご飯のここと向こう側をくっつけるようにアスパラをぐっと上から押さえたまま巻いていきます。
やっぱり春のアスパラといつものアスパラとは違うんでしょうね？とてもおいしいしいい状態のアスパラっていうのか柔らかくておいしいの出てますよね。
ギュッとちょっと締めてクルッと残ったものを巻いていくと出来上がります。
そして巻き終わりのこののりの付いた所を下にして平らな所に載せておいて下さい。
こちらの細巻きの方も同じ要領なんですけどもこちらはアスパラ１本です。
下の方にわさびと青じそのせん切りを載せてあります。
すし飯が８０ｇ…同じ要領ですね。
ご飯のこことここをくっつけて１回ここでキュッと締めて残りを巻いていきます。
ちょうど１本だといい感じに出来て。
アスパラがのぞいてるのもまたいいですよね。
かわいいですよね。
先の所は残しておきたいですね。
これはもうすぐ切ればいいんですか？ちょっと置いておくとのりがくっついてくれてなじみます。
じゃあ盛りつけたものをご覧頂きましょう。
これを大体食べやすいの２ｃｍ幅ぐらいですので切ってこんなふうに盛りつけをして下さい。
「アスパラのり巻き」出来上がりました。
あっほんとに飛び出してるあの頭が。
かわいいですね。
かわいらしいですね。
とっても色がきれいですよね。
巻きずしの具としては色がきれいなのでほんとにうれしいです。
さあ材料でおさらいをしましょう。
ゆでましたよね。
このグリーンアスパラガスほんとに柔らかくゆで上がってました。
だから一緒に食べる時もほんとにおいしいですね。
やっぱり春のアスパラならではののり巻きですよね。
さあ続いては脇さんですよね。
洋風料理。
あっ違います。
多分吉田さんです。
私です。
吉田さん失礼いたしました。
私は見ます。
脇さんじゃなくて吉田さんに春巻を作って頂きます。
私が助手ですね。
コックターッチ！よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
じゃあアスパラにベーコンを巻いて春巻で巻きます。
豚は三枚肉でしょ？はい。
これに調味料入れますね。
まず豚肉に一つまみ。
まず豚バラ肉薄切りが１２０ｇ。
塩が一つまみ。
そして今かかったのが酒小さじ１。
そしてこしょうですよね少々。
カレー粉。
カレー粉ですよ。
小さじ1/3。
中華もやっぱりカレー粉って使う事…。
使いますね。
隠し味なんですか？そうなんですよ。
これに更にかたくり粉。
かたくり粉が小さじ1/2。
へぇ〜隠し味でねカレー粉。
こうやって満遍なく落ち着かせます。
なじませるんですね。
これを…僕も下の方の堅い所を皮むき器でむいて。
生のままでいいんですか？生のままです。
お肉も生のままこのまま巻きます。
中身になるのに生？そうです。
私もまねしてやっていいですか？このままこんな感じで巻いていきます。
グルグル巻き。
全部でグリーンアスパラガスは６本使うんですね。
生に生の肉を巻いていくと。
巻いていきます。
ちょっと余っちゃった。
貼り付けてもいい？その辺はいろいろ加減しながらですね。
これを春巻の皮で…。
春巻の皮で巻きます。
じゃあ具の下準備これだけでいいんですね？はい。
火通したりっていう事は全然ないわけですね。
しなくていいです。
手軽。
あ〜何か床屋さんのクルクル回るあのデザインに似てますね。
ちょっと薄くなっちゃったような。
これを半分に切ります。
切っちゃいますね。
これを春巻の皮で巻くんですが小麦粉と水を溶かしたものですね。
これを周りにこうつけて。
これを真ん中に…ちょっと真ん中より下ぐらいで巻いてクルクル。
両端を留めます。
シンプルな巻き方なんですねすごい。
もう上から押さえるだけでいいんですね。
ちょっと折るように巻いていくんですね。
どこで？この辺で一回押さえ…。
その辺でいい。
ちょっと中途半端…。
上から押さえると…。
これをつけてですね。
大丈夫でしょうか？はい。
こののりですが水溶きの小麦粉ですよね。
ちょっと太くなっちゃいました。
大丈夫ですよ。
すみません。
これは僕が揚げちゃいますね。
とりあえず３本揚げちゃいますので。
大体１７０℃ぐらいの油で。
３本一緒に入りましたね。
ここまではアスパラにも肉にも火は入ってないわけでここで初めてですか？ここで初めて火を入れます。
春巻は大体２度揚げするとよりカリッと揚がるので。
２度揚げですね。
なのでちょっと低い温度から…。
楽ちんですよねこれね。
手軽ですしね。
そのままダイレクトに揚げればいいと。
普通春巻作る時には中炒めといて冷ましとかないと包めないからこれすごく早く出来ていいです。
ちょっと色づいてきたら一旦上げますね。
ここで上げまして２度目を待つわけですね。
ちょっと火を強めにしてもう一度揚げます。
そうするとよりカリッと揚がるので。
プロの一手間を見る感じですね。
あれで終わっちゃいそうですけどね。
そうですよね「はい揚がりましたおしまいです」な感じが。
今の段階だとちょっとムラが出来てるので。
もうこれからは早いです。
ちょっとこうひっくり返してこういう感じです。
これで完成です。
見るからにパリッとこう…。
カリカリカリッと。
はねたりしないからいいですよ。
結構春巻って揚げるの難しいです。
巻き方もいいですよね。
両端中に入れ込む形じゃないからすごく楽ちんですね。
縁を押さえるだけでいいんですね。
これを切ります。
熱そう。
食べやすいように。
食べやすいように半分に。
音がやっぱりサクッと…。
言ってます。
あっ！ちょっとちょっとこの断面がアスパラのこのグリーンがね。
食欲そそりますね。
ああっ春だ。
きれいですね〜。
すごく豪華なおかずになります。
これで完成ですね。
あ〜おいしそうです。
これにカレーとお塩を混ぜ合わせたカレー塩。
これを添えて。
つけて。
つけて食べて頂きますね。
さあご覧頂きましょう。
「アスパラ春巻」出来上がりました。
中にも隠し味でカレーが入ってましたからね。
またカレー塩つけるとおいしいでしょうね。
おいしそうです。
さあそれでは材料でおさらいします。
「アスパラ春巻」材料はご覧のとおりですがアスパラは火が入りやすいので生のまま使いました。
豚肉の下味のカレー粉が味のアクセントになってるわけですね。
カラリとした揚げ上がりにするために２度揚げポイントでした。
２度目は温度を上げました。
アスパラのいい匂いがします。
香りはいいですね。
さあ今日最後は脇さんの洋風料理ですよね。
いってきます。
作って頂くのはあさりのボンゴレビアンコ。
アシスタントは引き続き吉田さんよろしくお願いします。
もう既にパスタの方はゆで始めてます。
今日は８分ゆでなんで半分くらいまでゆでたいんでもう少し吉田さん様子見ててもらっていいですか？見てるだけじゃ駄目ですよね？ちょっと混ぜて下さい。
今日中華鍋。
吉田さんなんで中華鍋じゃないんですけども。
これ割にゆでやすいのでうちはこんなんでゆでてます。
こちらに残りの材料です。
アスパラガスです。
同じように根元の堅い所は皮むき器でむいてですね２ｃｍ幅の斜め切りにしておきました。
それからあさりです。
あさりもこのアスパラがおいしくなる季節に非常にいい感じなんですけども。
こちらの方は海水程度の塩水で砂出しをして洗っておきました。
もう４分たちました。
はい。
ありがとうございます。
そうしましたらここで一気にお湯をこぼしてしまいます。
まだ半分なんですけど。
一回捨てちゃうんですか？全部捨てちゃいます。
まだゆで上がってませんよね？ゆで上がってません。
ここに戻します。
パスタは戻します。
お湯は？お湯はちょっと入れます。
ちょっと入れる？２５０くらい。
２５０ｃｃぐらい？はい。
ここへ入れます。
そしてもう一度火にかけます。
この中にあさりを投入します。
生のあさりですね。
そこにあさりとアスパラガス？アスパラガスも入ってしまいました。
あさりが口が開くまで蓋をして１分くらいかな。
１分くらい様子を見て下さい。
すごい斬新じゃないですか。
一緒にやっちゃうんですね。
ちょっと不思議…。
初めてのやり方です。
普通はパスタはゆでるお湯はパスタでゆでといてあさりの方はソースとして用意しておくんですけども。
後から合わせると何かあさりのうまみがパスタと絡みにくいなってちょっと思ったんです。
半分くらいゆでたところでこんなふうにしちゃったらあとはあさりからも出た汁をパスタに吸わせながらスパゲッティに吸わせながらゆでていこうという事なんです。
残りの分。
そうすると出たコハク酸がじわ〜っと…。
麺に染みたとこが想像できる。
おいしそう。
麺に染み込み…。
絡み…。
あさりにも染み込む。
なおかつアスパラもこれもうゆでこぼしませんからアスパラの香りも全部麺にじゅわ〜っと染み込んでいくという…。
じゅわ〜っと…。
別々にするとアスパラが水っぽいですもんね。
こんなふうに１個２個口が開き始めたら蓋取っちゃってかまいません。
これは例えばトマト系とかクリーム系とか他のパスタ料理にも応用できますか？割にひと鍋で作るとお鍋そんなに汚さないのがいいのでよくやるんですけど向いてるのは結構クリーム系は意外にいいです。
トマト系でも作って作れない事はないんですけれどもやっぱりパスタから出る粘りっていうんですかねそういうのがちょっとドロッとしちゃう感じなのでクリームの方はすごくそのドロリがいい感じだしトマトはあんまりそれが向かないっていう事で。
オイル系の今日のようなものかもしくはクリーム系だとすごく合うと思います。
味の微調整ですね。
ここで塩こしょう各適量で微調整。
これはあさりの塩加減もありますのでここで微調整をして下さい。
あとはアルデンテになるまでちょっと待って一番最後にオリーブオイルを加えていきます。
これが大さじ２杯分ですね。
普通ボンゴレビアンコっていうとニンニクなんかも入るんですけどこれはデート向きの方。
これから人に会う人や…。
ではないですがニンニクは入れずにこのオリーブオイルだけを加えて残った汁とオリーブオイルを乳化させるっていうんですかねこんな感じで最後に煮飛ばしながら仕上げていきます。
乳化させておいしくなるんですよねパスタ。
トロッとするんですよねきっと。
そんな感じですね。
はいそうしたら盛りつけです。
これで大体パスタがゆで上がる時間くらいなんですね。
ぴったし。
すごく手軽だけどその微妙なゆで時間大事みたいですね。
しかしあの方法はほんと使えそうですね。
画期的です。
意外にお鍋一つっていうのは主婦にとってはありがたいので。
いいですよね。
洗い物が減りますからね。
それとパスタのお湯も半分だけ捨てればいいので残りは捨てなくていいわけじゃないですか。
そうすると環境的にもちょっとだけ優しいかなという…。
いいですね。
早速まねしてみたいです。
こんなふうにして仕上げにこれイタリアンパセリを粗みじんにしたものなんですがこんなふうにして頂くとこれでもう春の香りを全部閉じ込めたパスタの出来上がりです。
さあ出来上がりました。
おいしそう。
「アスパラボンゴレビアンコ」の完成です。
春の…。
春の食卓って感じですね。
あぁおいしそうだな〜。
うまみがアスパラにもそしてパスタにも染み込んでいる。
さあ材料でおさらいをしましょう。
スパゲッティがゆで上がる４分前にヒタヒタになるくらいまでお湯を捨ててからアスパラとあさりを入れました。
この方法是非覚えたいですね。
パスタから出た程よいとろみであさりのだしがパスタによく絡んでいます。
さあという事で皆さんに召し上がって頂きましょう。
さあどうぞ。
（３人）いただきます。
私はジッと後ろから見てます。
私春巻カレー塩です。
みんなおいしそうだなぁ…。
渡辺さんが召し上がっているのが「アスパラ春巻」ですよね。
まだお口の中に入ってますのでちょっとコメントが難しいですか。
アスパラがちょうどいい火の通りなんですよ。
一緒に揚げるだけでこんなふうにいい感じに仕上がるんですね。
周りがシャキシャキしてすごくおいしいです。
そばで聞いていてもパリパリッて音とシャクシャクっていうあのアスパラの音と…。
そしてこのカレーの風味が合いますねアスパラと。
吉田さんは「アスパラのボンゴレビアンコ」ですよね。
すごいアスパラがあさりの味も吸い込んでくれてすごくおいしいです。
気になりますよね。
麺が味吸うか吸わないか。
お湯を途中で全部捨ててという手法でしたけどもね。
塩加減もちょうどよくて。
アルデンテ？アルデンテになってます。
「こんな事アルデンテ」っていうぐらいのね。
脇さんのり巻き。
のり巻き頂いてます。
面白いですよね。
初めての経験かもしれないです。
あのまっすぐな形状が本当にのり巻き向きだなと思って。
切り口もすごくきれいで春らしさがすごくよく伝わってきます。
かわいらしいですよね。
これもびっくりでしたね。
アスパラが春巻になったりアスパラがのり巻きになったりね。
今日も目からうろこでした。
今日はありがとうございました。
「春にんじん」をテーマでまたご紹介頂きます。
お楽しみに。
今日ご紹介した料理はテキスト４月号にも詳しく掲載しています。

（テーマ音楽）2014/04/08(火) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　いつもの味に春野菜プラス！「アスパラで競演！和洋中」[字]

定番おかずに春野菜をプラスして、味も彩りもワンランクアップ！和洋中３人の講師が競演し、食卓が春めく目からうろこの新レシピを披露する。２日めのテーマはアスパラ。

詳細情報
番組内容
渡辺あきこさんが紹介する「アスパラのり巻き」は、牛肉のしぐれ煮とアスパラを巻いたシンプルのり巻き。アスパラの長さが、のりの大きさにピッタリ。脇雅世さんの「アスパラボンゴレビアンコ」は、スパゲッティがゆで上がる前に湯を少し残して捨て、あさりとアスパラを加え、うまみを逃がさずゆで上げる。吉田勝彦さんの「アスパラ春巻」は、豚バラ肉で巻いたアスパラを春巻の皮で包んで揚げるだけ。隠し味のカレー粉が決め手。
出演者
【講師】料理研究家…渡辺あきこ，料理研究家…脇雅世，中国料理店店主…吉田勝彦，【司会】後藤繁榮

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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