１２時からでございます。
お間違えのないように。
どうも本当に今日はありがとうございました。
楽しかったです。
上沼さん！今日もおいしくお願いしますね。
今日はまた皆さん「料理の一歩」というのに先生はすごい酢豚をお作りになるようで野菜お入れになりません豚１本すごいですねじっくりと磨希さん学んでそれで頂いておいしかったらやりましょうよはいうわー…
久保田磨希さんもうなった「酢豚」の作り方とは？
では早速豚肉ですけれどもやわらかい部分ではあるんですけれども脂身と赤身の間は薄い膜とか筋がありますのでここがかたいんですねですから筋切りということで私中華包丁なんで刃元でやりますけども普通の包丁で突き刺すように皆さんこの中華包丁ないと思いますのでやみくもにやってもいかんいうことですかこの筋と赤身のところを狙っていくということで…で反対側も裏返して結構分厚いですねでもこれでにんじんだピーマンだたまねぎだっていったら邪魔くさいけど豚だけ…あとおねぎぐらいですからちょっとかっこもいいですよねそうですねたたくと肉の線維が裂けるじゃないですかそうすると味も入りやすくなりますしやわらかくかたくなりにくい
たたいた豚肉を食べやすい大きさのおよそ２ｃｍ角に切り下味をつけます
これ紹興酒使います香りがいいですのでそれと塩ですねそれとこしょうあとしょうゆを少量ですね味をつけるというよりは香りづけですおいしくなるんですねあとはお水も入れますね先生裏技水なんですよどんどんと入れたところに水分味が入っていってお肉がやわらかく…この状態大体今１０分最低置いてください
長ねぎは縦半分に切ってから斜め細切りにしてください
さぁそうしましたら次は「酢豚」の味付けの要ですねこれです皆さんお砂糖が入ってるんですけど結構お砂糖入るんです甘酢っていうのはここにお酢ですねお酢ですねそれとおしょうゆです今日はしょうゆ味ですケチャップ味の「酢豚」もあるんですけれども今日はしょうゆですケチャップは焦げやすかったりとか色が悪くなりやすかったりしますね今日は基本ということでおしょうゆ味です今日は先生豚だけの勝負ですからそして紹興酒ですねあとは甘酢に必ず入れてもらいたいのがここが先生…お塩ひとつまみこのぐらいと思うじゃないですか絶対入れないとダメだそうですそれはどういうことでございましょうお酢と砂糖だと味がボヤーッとまとまりがなくなってしまうのでお塩入れることによって甘さとお酢が引き立ってくるんですよね例えば…スイカに塩をかけたら甘く感じたりとかおしることかにちょっと最後ひと塩入れるとこういうことですねあとは香りですね今日はにんにくのみじん切り入れないパターンもあるんですけども今日はお肉だけですから香味野菜を加えておいしくすると全部溶けたら最後片栗粉を入れときます片栗粉もここで合わせておく？きちっと分量計って入れて頂くと失敗しないということですね水溶き片栗粉を溶いて入れるとダマができたりとかしますけどもこうやっておくと失敗しない
おしゃべりクッキング月刊テキストに今日の料理の詳しいレシピが載っていますよ
テキストを片手に楽しくおいしい料理を作りましょう
１０分置くんでしたっけ？そうですねこちら１０分置いたお肉の周りから汁が出てますけどもここに片栗粉を加えて衣にしていくということですちょっともう一度片栗粉に混ぜて片栗粉入れていきますね今日分量は大さじ５杯なんですけども４杯ぐらいは確実に入りますので入れてくださいここで混ぜますね
ここでポイント
豚肉に加える片栗粉はまず大さじ４杯を入れあとは様子を見ながら調整
どんな状態がいいのかというと…
こんな状態です全部が貼りついてボトッと落ちるぐらい４杯でこのぐらいの状態になればこれでＯＫ真っ白けになるのはダメです今日はカリッと揚げたとこに衣を絡めたほうがおいしいので二度揚げということ揚げものの基本なんですけれども１回目は色を付ける必要はないので１６０度ぐらいで揚げたらいいですね見ててくださいこんな感じです底についたら上がっていきますね小さいやつに…こうやってすぐに泡が出て…このぐらいの温度帯でかまいませんので温度が決まったら中火ぐらいに落としてしっかり衣つけて１個に握って握って？握るのは形が変形しているので整えるってことですね「料理の一歩」ですから今日はお願いします握りますあとは油の温度の見方ですね泡の出方で覚えて頂くのが一番いいですよねうまいこといってる音というかこの泡のたち方がね成功を予測してますね今入れたてっていうのは油の中に肉が沈んでる状態になっていくんですけども中まで熱くなってくるとだんだん浮いてくるっていうのが目安の１つともう１つは音ですね水がパチパチッてはじける音に変わってきたら火が通りましたよって合図ですんで
豚肉が浮いてきて水分がはじけるような音が大きくなれば一度引き揚げるタイミング
ちょっと揚がってきました音もちょっとあがってきましたプチプチプチッていう…こういう音がしてきたら７〜８割火が通ってきてますのでいったんここで取り出しておくということですこの今プチプチ水がはじける音は何かっていうと肉から出てくる水蒸気と肉汁っていうやつですよねこれが衣を通して油ではじける音なので
（プチプチプチ…）今これ１回取り出しますと肉の中から衣に水蒸気が伝わってる状態ですよね衣がフニャフニャになりやすいんですよほう〜…だから一度揚げで終わっちゃうと衣が…おっとっとしっとりしてきてしまいますのでこれでいいのかなと思うんですけどダメですちょっと時間置いておくとすぐしんなりしてきますのでここでしっかりと今油の状態落ち着かせてこっちはちょっとだけ温度上げるんですよね時間にしたら３０秒ぐらいでいいですちょっと火を大きくされました強火にしました３０秒ですね今衣やわらかくなってますからほんとだこうやってこう出たら汁がしみ出てくるんですけれども１７０〜１８０の間ですあっ音が…音が激しいですね
（パチパチパチ…）これが衣にしみこんだ水分が蒸発してる音なんですなるほどどこまで揚げるかといったらこの音が少し穏やかになるまでゆっくりと混ぜながら揚げるとカリッと揚がるということ
２度目は音が少しおさまってきたら引き揚げましょう
この店よろしいよなぁ
このあとまるでお店のような「酢豚」にビックリ
今日は酢豚ですけどもから揚げとかそういったものをされる時にも応用して頂くとすごくおいしいものができあがりますので是非覚えて頂きたいテクニックですね見た目もおいしそうこれ塩振って食べたいねおいしそう大きさも食べやすそうだし料理はすごいな同じ食材使っても上手においしくできるのと今日はこういう鍋使ってますので油をよく切って先ほど合わせた…今タレ混ぜて頂きましたんでこのまま余熱で十分温まりますんで入れてから火をつければいいんです片栗粉入ってますんですぐにとろみついてきますから香りもにんにくの香りしますしゴホッ！先生むせてますとろみついてきましたすぐに入れてちょっとだけ最後強火にしてうわー絶対おいしい全部絡めましたおいしそうですねうわ…野菜を入れる酢豚よりも実は作りやすいんです野菜入れると野菜の火通りとかそういうとこも気にしなきゃいけないので…豚だけのほうが作りやすいそうですうわーできあがりましたそれではいただきましょう先生の自信作ですからね正直に言いますこれは失礼なんですけどうわー…おいしいおいしいです奥さんおいしいほんとに生まれて初めてこんなおいしいのこの店よろしいね
（スタジオ内笑い）結構しっかりと甘みがないとダメなんです甘酢いうたら遠慮したらダメなんですね酢が勝ってしまうと食べづらくなってしまうのでありがとうございました明日もお楽しみに当番組は同時入力の為、誤字脱字が発生する場合があります。
2014/04/08(火) 12:30〜12:44
ＡＢＣテレビ１
上沼恵美子のおしゃべりクッキング[デ][字]

毎回上沼恵美子がゲストを迎えて、辻調理師専門学校の先生たちと、家庭で出来る料理の作り方を紹介していく料理バラエティー番組。

詳細情報
◇月刊テキスト
テキスト４月号が発売中です。
☆パパにも作れる簡単レシピ　☆料理の第一歩　☆新じゃがと新キャベツ　☆２人前で300円　と役に立つレシピ満載。
別冊付録は「野菜たっぷりおかず」。ぜひ本屋さんでどうぞ。
◇番組内容
【今週のテーマ】料理の第一歩
【今週のゲスト】久保田磨希
【今日の料理】酢豚
【料理の先生】中国料理　宮崎先生
【一言ポイント】豚肉を二度揚げすることでカラッと揚がります。

ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
バラエティ – トークバラエティ
情報／ワイドショー – グルメ・料理

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
映像
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
サンプリングレート : 48kHz

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