（後藤）今日は「あじの南蛮づけ」「メンチカツ」「肉みそ包み」に柔らかくて甘い春キャベツをプラス！定番料理がワンランクアップしますよ。
今日は春キャベツで「和」。
「洋」。
「中」。
いつものおかずに春野菜をプラスするだけでボリュームも栄養もアップする３日間の特集。
今日の主役は「春キャベツ」！教えて下さるのはこの方たちです。
渡辺あきこさん。
こんにちは。
脇雅世さん。
こんにちは。
吉田勝彦さん。
こんにちは。
和洋中それぞれのプロが再び集結しました。
春キャベツを皆さんどんなふうにプラスしますか？生でもおいしいんですけれどもサッとゆでるととても和風に合います。
洋食っていうとせん切りキャベツが定番なんですけども今日はキャベツを中に入れて作ってます。
僕はお肉を包みやすいようにちょっとゆでて甘みを引き出して使います。
という事で今回も皆さんにアシスタント役も務めて頂きます。
（一同）よろしくお願いします。
トップバッターは吉田さんですね。
中国風「肉みそのキャベツ包み」。
アシスタントは渡辺さん。
どうぞご準備をお願いします。
では吉田さん渡辺さんよろしくお願いしま〜す。
まずキャベツちょっと大きいので…今回これを一枚一枚めくっていって半分に切りますね。
やっぱ春野菜でこのキャベツがすごく甘くておいしいので普通はレタスを使うんですけど春ですしねキャベツを使います。
そうするとまたボリュームもねレタスに比べるとアップしますよね。
かみ応えもあるような感じがしますよね。
レタスよりね。
いや〜楽しみだな。
楽しみですね。
半分に切るんですね。
後藤さんいつもよりウキウキしてませんか？はい。
なんか気分的にすごく楽しいですね。
こう横で見ていて。
この中の芯の所も使うんですけども１枚分これをみじん切りにして頂いて。
こうやってめくった時にちょっと失敗したようなやつを使ったりして頂いてもいいんですが。
切ります。
僕はこれを湯がきます。
これも使うと。
はい。
これを入れて…とりあえず３枚。
一気に全部は入れないんですね？そうですね。
急に温度が下がるので分けて入れます。
サッとゆでて氷水に入れると甘みが引き出されて色もきれいに仕上がります。
芯も切っちゃいましたけどいいですか？お願いします。
これを氷水に入れて…。
キャベツ…気持ち良さそうですね。
泳いでましたね今。
きれいな色ですね。
もともと春キャベツって甘みがあるんですけどもこういう処理のしかたで更に甘みが出るという…。
出てきますね。
こちらを渡辺先生にゆでて頂いて。
ちゃんと見てなかったんですけどサッとですか？はい。
僕は肉みそを作りますね。
「サッと」ってこのくらい…？はい…もうちょい。
もうちょいはい。
もういいですか？はいいいです。
あっ色が変わったぐらいですか？３枚入れちゃって大丈夫ですよ。
この豚のひき肉を炒めていって先ほど切ってもらったキャベツ。
ここで春キャベツ投入ですね。
はい。
包むだけではなく中にも入れるっていうね。
いいですねダブルで食べられるっていう。
ここに戻した春雨。
これ入れるとお肉の汁とかキャベツのエキスを春雨が吸ってくれておいしくなるので使います。
春雨にはそういう役割もあるわけですね。
水で戻すのはわざと堅めに戻すためっていう感じですか？そうですね。
ここで吸わせるためなんですが。
ここで日本酒を入れます。
しょうゆですね。
ここに甜麺醤。
肉みそなのでおみそはちょっと多めに。
あっいい香りがしてきましたね。
そうですね。
とてもいい香りです。
キャベツの水けを布巾でとっといてもらっていいですか？はい。
ゆでたキャベツはやっぱり水けとっといた方がいいんですね。
こういう細かいところが味わいを良くしてくれるんですよね。
最後に今ごま油入れました。
全体に火が通ったら完成ですね。
おお出来ました？はい。
この肉みそをご飯にかけてもおいしそうです。
あっおいしいですよ。
ねぇ。
水けきれました。
お皿に盛って頂いていいですか？はい。
これは取りやすいようにのせればいいですか？一枚一枚で。
色が鮮やかですね。
すごくいい匂いがするんですここ。
またキャベツがちょっと半透明になってね。
あ〜おいしそうですね。
春キャベツいいなあ。
あ〜おいしそうですね。
これで完成です。
ここですぐにでも頂きたい…。
包んで食べたいです。
春の景色。
そうですね。
鮮やか。
それでは材料でおさらいをしましょう。
キャベツはゆですぎないようにサッとゆでたら氷水にとりました。
そうしますと柔らかくて色も良くて更に甘みも出るという事でした。
肉の色が変わったタイミングで野菜と春雨を炒め合わせました。
さあこのおいしさ後ほど確かめさせて頂きます。
さあ続いては洋風脇さんの「キャベツメンチカツ」ですね。
よろしくお願いします。
助手は吉田さんに引き続きお願いします。
居残りです。
居残りで。
よろしくお願いします。
じゃあ私の方もキャベツはみじん切りにして使っていきたいと思います。
たまねぎも今日新たまねぎを用意したんですが新たまねぎ3/3コなんですがこれもみじん切りにするのでよろしくお願いします。
ハハハ…吉田さんの役割。
この時期のキャベツってすごくほわほわしていて切りにくいので芯はあとで少し細かくしますがキャベツはギュッとしちゃうと…。
潰しちゃうんですね。
そうするとあんまりパフパフしません。
あんまり細かくする必要はないです。
芯の所はやや細かめなんですけれどもこちらの方はそんなに細かくする必要はないです。
春キャベツをメンチに使うっていうのはやっぱり春キャベツの何かいい特徴が…。
やっぱりキャベツって通常表に出てくる事が多いんですけどもこの時期やっぱり甘くてうまみがたくさんあるんですね。
それで今日ご覧頂くと分かるようにすごくお肉の量が少ないんですよ実は。
なので肉は味だし程度。
今日は「キャベツを食べるためのメンチカツ」というふうに思って頂くとこの時期のおいしいキャベツを味わって頂く事ができると思います。
こんなふうにしてここにも刻んでおきましたので。
キャベツがほんと主役のメンチですね。
いいですね。
野菜がたっぷり食べれて。
たまねぎこれぐらいですか？そうですね。
結構きれいに切って下さいましたね。
それはやっぱりプロですからね。
ザクザクでよかったんですけども。
「結構きれいに」っておっしゃってましたね今。
包丁の形が違うから見てると全然違う切り方で面白いです。
そしたらこれはラップをかけて…じゃあ行きます。
あっ吉田さん行ってくれるのはいいんですが実はですね既に電子レンジにかけて粗熱をとっといたのがありました。
これ使います。
すいませんね行って頂いたのに。
いえ。
つまり粗熱をとるという事がポイントなんですね。
あんまり熱いと実はこれから水分を軽く絞りたいんですけど熱くて絞れないので。
じゃあ軽く絞っていきましょうね。
あっ結構水け出るんですね。
出るんだけどあんまり絞るとカスカスになっちゃいますので。
ほんとに軽く。
ちょっと水分残ったぐらいで。
そうですね。
まあ絞ってもこれくらいって感じですね。
じゃあお肉の方すいません。
用意して頂いていいですか？こんな少なくていいんですか？キャベツに比べると随分…。
さっきキャベツこれに山盛りありましたもんね。
加えていきますね。
塩と…。
僕は混ぜます。
こしょうです。
そうしましたらその中に卵も入れちゃいます。
今日はわざとＬ玉。
大きめのを１コ使っていきます。
シャブシャブです。
ちょっと緩すぎたりしません？いいんですいいんです。
ちょっとまあ…いいんです。
何か理由がありそうですね。
何かコツがあるんですね。
すごいシャビシャビですよ。
シャビシャビにこのキャベツも投入してしまいます。
ちょっとは中華っぽく練って下さいね。
はい練ります。
こんな感じで全部入りました。
肉とキャベツを合わせるわけですね。
そうしましたら今日は６個作っていきますのでおおよそ６等分にして下さい。
このシャバシャバの理由というのが実は普通メンチカツって形を作ったら周りに小麦粉をつけて卵にくぐらしてパン粉つけるじゃないですか。
今日はいきなりパン粉に。
えっいきなりでいいんですか？いいんです。
この真ん中に入れて下さい。
シャビシャビなのですごい柔らかいですね。
ほんと。
すごく柔らかいですね。
ここで初めて形を整えるような感じ。
もう生パン粉直接。
そうです。
それでこれをバットの上なんかに置くと今度持ち上げられなくなっちゃうんでこのまま油の中いきます。
油が１７０℃ちょっと…。
いや斬新ですね。
ポチャン。
はいどうぞ。
はい。
作りにくそうだけど中が柔らかくておいしそうですよね。
でも作りにくいけれども手間があんまりかからない。
そうですよね。
粉をまぶして卵つけて…。
助手はお子さんでもいけそうですね。
いけますね。
やって頂くといいと思います。
多少大きさに大小が出ても全然ＯＫです。
やっぱり春キャベツを生かすためのあれでしょうかね？まあ柔らかいので…それでも電子レンジにかけてますけれどもこういうふうに揚げる事で水分が中に閉じ込められるんですよ。
だからすごいジューシーに揚がるはずです。
入れてすぐ触っちゃうと何て言うんでしょうバラバラになっちゃいますので１７０℃の油に入れたら周りがちょっと固まるまで触らないで下さい。
触っちゃいけないんですね。
私今触れないので後藤さんまだ時間ありますから先にお進め頂けますか。
じゃあ揚がるのをちょっと待ってねここで材料のおさらいをしておきましょうか。
キャベツとたまねぎのみじん切りを電子レンジにかけたあとにキャベツの絞り加減がポイントでしたね。
中の春キャベツのおいしさをあまり絞りすぎないようにある程度水分を残して絞る…。
絞りすぎるとうまみが逃げてしまうという事でした。
さあこの「キャベツメンチ」…。
パン粉に小麦粉つけないでそのまま…。
じかに入れちゃうって…あんな事できるんですね。
周りから押さえつけてくっつけて。
そのまま１７０℃の油の中に。
じかに。
そうする事でジューシーなメンチカツが出来るという事で揚げ上がりが楽しみですよね。
楽しみです。
最後は渡辺さんの和風ですよね。
「キャベツあじ南蛮」。
はい作ります。
助手は脇さんにお願いしましょう。
は〜い。
ちょうど今裏返してますけども大丈夫です。
普通南蛮づけっていうのは肉や魚が主役なんですけども今日は野菜が主役の南蛮づけキャベツをたっぷり入れます。
キャベツが主役の南蛮づけ。
春キャベツは柔らかいのでたっぷりこういうのに入れてもおいしいのでちょっと大ぶりに３〜４ｃｍ角に切りますね。
やっぱり春キャベツならではの南蛮づけですか？それに色がとってもきれいに仕上がるのでおいしそうなんですよね。
普通きゅうりとかでしたっけ？そうそう。
水っぽい野菜を入れる事が多いんですけどもキャベツが入るのでちょっとコクが出ますね。
とても甘酢と合うんですよ。
大体３〜４ｃｍ角に切って芯の所も３〜４ｃｍの長さにして薄切りにして入れましょう。
こんな感じですね。
これもサッと湯通しをします。
とっても柔らかいので私いつも１０秒ぐらいゆでてるんですがもうちょっと短くていいかもしれないですね。
春キャベツは柔らかいから。
はい。
お湯をたっぷり沸かしたところに入れるんですけどなるべくサッと湯通しをしたいので大体３回くらいに分けて入れます。
では入れますね。
１２３４５６…。
はやっ。
速いですか？柔らかいからゆですぎちゃいけないと思って。
このくらいでいいかな。
じゃあ状態によっては１０秒かからないけれどもという事…。
なんか一瞬のうちにきれいな色になってしまったのでこんな感じでゆでて下さい。
大丈夫ですか？私大丈夫です。
やります。
じゃあお願いします。
６秒ぐらいでいいかもしれません。
（笑い声）数えてます。
それではつける南蛮酢を作りましょうね。
まず酢ですね。
酢がカップ1/2。
水がカップ3/3。
そして砂糖と塩も入ります。
砂糖は大さじ２。
塩それからこのあと入るしょうゆそれぞれ小さじ１です。
私もう少しふだんは南蛮酢に砂糖多く入れるんですけどもキャベツが甘いので少し控えめのさっぱりした味付けになってます。
水も入れるんですね。
そうちょっと水も入れて食べやすくしています。
混ざったらバットなどにあけましょうね。
そして南蛮ですからね赤とうがらしの小口切り。
それとちょっとうまみを足すためにこれ新たまねぎですけども薄切りとしょうがのせん切りを加えます。
ここにゆでたキャベツを入れます。
今日は春キャベツ主役の南蛮。
でも今ちょっとまだ熱いのでちょっと粗熱をとってから加えたいところですね。
やっぱり「粗熱をとって入れる」というのは…。
こっちがなまぬるくなっちゃうのでちょっと粗熱をとって…そして粗熱をとると同時に水けもよくきれてくれるので水けのきれたところで入れましょう。
あっおいしそうに出来たみたい。
私の方は出来てます。
あっ「キャベツメンチ」揚がりましたか！おいしそうですね〜。
いやいやおいしそうですね！全然形崩れてないですよねあんなに柔らかいのに。
中どんなふうなんでしょうね。
見たいですよね。
見たい見たい。
ちょっと割りましょうかね。
あ〜湯気が立って…。
きれいな色ですね。
キャベツが主役の。
いいですね。
メンチって肉だらけな感じですけどキャベツが入るとすごくいい感じですね。
おいしそう。
この衣の中も春ですね！早く頂きたいですね。
じゃあ私も早速仕上げていきますね。
キャベツの方が粗熱がとれたらこっちの南蛮酢に加えますね。
たくさんでしょ？ええええ。
粗熱がとれたキャベツがつけ汁に。
そしてこれがちょっとしみ込んだところであとであじを入れる時は少し空けときますね。
ちょっと隙間を空けておく。
あじなんですがキャベツに比べて量は少ないんですけどもうまみに加えていきます。
大体３〜４ｃｍ幅に切って軽く塩こしょうをふりますね。
小麦粉を薄くまぶします。
ちょっとお願いします。
はい。
余分な粉をはたきます。
２人で進めると速いですね。
速いんですよね。
いつも１人で作業してるからうれしいです。
そして油で揚げるんですけども私もちょっと温度高めで１７０℃ぐらいで揚げていきます。
ちょっと高温でカリッと揚げた方がおいしいので。
温度が上がってますね。
では入れていきますね。
いいですね。
入れた時シューッとなるくらいの温度がいいですね。
大体魚ってもう１分ぐらいで火が通ってくるんですけどちょっと長めに揚げるとカリッとしておいしいので２分ぐらい揚げていきます。
温度は１７０℃ですね。
そしてこうしてカリッと揚げたものをキャベツをちょっと横によけといた南蛮酢の所に入れてなじませれば出来上がりです。
あ〜なるほどね。
もうそれで「キャベツあじ南蛮」が出来るんですね。
これが出来上がりですね。
さあ盛りつけたもの。
あっおいしそうですね！これはおいしそう。
こちらのお皿もやっぱり春の景色ですよね。
そうですね。
キャベツとあじを揚げたもの。
口の中に早く入れたいですよね。
それでは材料のおさらいをします。
キャベツのゆで時間は１０秒ほどでしたが春キャベツね柔らかいですから。
先ほど渡辺さんは６秒ぐらいであげてらっしゃいました。
一度に全部ゆでますとお湯の温度が下がりますのでね分けてゆでるという事でしたね。
さあ皆さんに…。
テーブルにそれぞれの料理が並んでいます。
早速皆さんお召し上がり下さい。
（吉田脇渡辺）いただきます。
これ吉田さんくるんで食べればいいですか？ちょっと入れすぎですか？ちょっと多いかもしれないですね。
羨ましいです。
ん〜！脇さん何かもう声が出ましたね。
「あじ南蛮」頂いてますがキャベツがこの…つけ酢って言うんですかね非常にマイルドなんで合ってますね。
おいしいです。
ちょっと水を入れて少し優しいつけ汁になってましたよね。
すいません食べちゃって返事が…。
じゃあ吉田さんは「キャベツメンチカツ」。
ジューシーで。
ジューシー？ジューシーですよ中。
脇さんジューシーねらってらっしゃいましたもんね。
じゃあねらいどおりでよかったです。
吉田さんその他に何か感想は？すいません「おいしい」しか…。
口の中今いっぱいですもんね。
渡辺さんが召し上がってるのが吉田さんの肉みそ…。
キャベツが入ってるのに肉ダネすごいコクがあるんですね。
それでキャベツと一緒に食べるとちょうど味のバランスが良くておいしいですね。
いくらでもキャベツ食べれる感じ。
やっぱりレタスで食べてもおいしいんでしょうけども。
私こっちの方が好きかもしれないです。
レタスちょっとシャキシャキして水っぽいので…水っぽさがなくておいしいです。
今の季節は使った方がいいですよね。
今日春キャベツの力というか魅力を十分引き出して頂きましたがやっぱり「旬を楽しむ」。
旬の野菜楽しみたいですよね。
今日はどうもありがとうございました。
今日ご紹介した料理はテキスト４月号にも掲載しています。

（テーマ音楽）2014/04/07(月) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　いつもの味に春野菜プラス！「春キャベツで競演！和洋中」[字]

定番おかずに春野菜をプラスして、味も彩りもワンランクアップ！和洋中３人の講師が競演し、食卓が春めく目からうろこの新レシピを披露する。初日のテーマは春キャベツ。

詳細情報
番組内容
渡辺あきこさんが紹介する「キャベツあじ南蛮」は、あじの南蛮漬けにサッとゆでた春キャベツをたっぷり。春キャベツの甘さと南蛮酢の酸っぱさが絶妙。脇雅世さんが紹介するのは「キャベツメンチカツ」。ひき肉は少なめ、キャベツ多めでヘルシー。タネは卵を多めに加えてしっとり作れば、パン粉を直接つけて揚げるだけ。吉田勝彦さんの「肉みそのキャベツ包み」は、レタスの代わりに春キャベツで甘辛い肉みそを包み、食感を楽しむ。
出演者
【講師】料理研究家…渡辺あきこ，料理研究家…脇雅世，中国料理店店主…吉田勝彦，【司会】後藤繁榮

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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