生字幕放送でお伝えします
ぴちぴちのカツオ。
目も透き通っているのがご覧になれますでしょうか。
色つやも、いいですよ！銀色が輝いております！これぞ、ザ・初ガツオ！脂が少なくてあっさりとしたお味が特徴なんだそうです。
その初ガツオというのは旬の走りのカツオです。
まさに今が初ガツオのシーズンなんですね。
見てください、この背中とおなかの模様。
くっきりとしていますよね。
これも初ガツオの特徴です。
輝くボディーですね。
鏡のように輝いてますね。
こんにちは！
千葉県の勝浦漁港水揚げ量は日本一です。
きょうは鮮度抜群の初ガツオと…。
地元のならではのディープな初ガツオ料理とカツオの町が生んだ新しい味を紹介していきたいと思います。
郁恵さん、こんにちは。
こんにちは。
ことしはもう初ガツオ、召し上がりましたか？
まだですけどね。
もう入ってるんですね。
きょうは、郁恵さんもとりあえず目で初ガツオ料理を楽しんでください。
ここ、勝浦漁港きょう、本当によく晴れましたね。
きのうは雨だったんですけれどもきょうは、よく晴れました。
ただ、南寄りの風が少し強くなってます。
千葉県の南東部にある、ここ勝浦漁港、勝浦は古くからカツオ漁が盛んです。
今でも多くの漁船が集まってきます。
最盛期は５月。
その５月を中心に１月から秋までカツオの水揚げがあるということですね。
なぜ、カツオが勝浦に水揚げされるのか。
集中するのか。
実は場所に秘密があるんですよね。
郁恵さん、カツオというと東北の気仙沼ですとか高知の一本釣りという印象がありますよね。
格好いいですよね。
豪快ですからね。
実は勝浦に集まる理由というのがこちらで、ご紹介しましょう。
実は、漁場というのは２つあってまず一つが、この小笠原沖。
そして、もう一つがこの黒潮なんですね。
どんどん黒潮に乗って餌を求めてカツオが北上していくんですね。
そうしますと、九州ですとか高知ですとかそれから紀伊半島、そして静岡この辺りの漁船もカツオを追ってどんどんどんどんこの黒潮を北上していくわけですね。
カツオ、逃げて！
逃げないで！取って！という感じですね。
そして取れたものが小笠原沖から勝浦に。
そしてこの黒潮に乗ったものもこうして、勝浦に集まってくるということなんですね。
つまり、漁場と大消費地、首都圏からも近いですから、こういうところに水揚げできるのもこの勝浦の特徴なんですよね。
渡部丸も帰港しましたきょう。
ですから初ガツオが日本一ということなんですね。
魚の宝石みたいですもんね。
この勝浦の初ガツオというのは築地市場はもちろんのこと大手スーパーなどでも人気で人気の理由というのはずばり、新鮮さを追求してるからなんですね。
その新鮮さの秘けつがすぐそこにあるんで見てきます。
本当にその新鮮さが郁恵さんがおっしゃった美しさに反映されていると思うんですね。
ここが勝浦漁港ですけれどももう、ずっとこの時間になってもフル回転という感じですけどね。
皆さん作業されていますよ。
こちらです。
新鮮さの秘けつ、その１です。
水揚げしたらすぐに氷水の中へ。
水揚げして箱詰めの間空気にさらす時間はなんと２分以内。
これが新鮮さの秘けつ。
しかし大きいですね！
そうなんですよ。
きょうは全部で勝浦に４７トン水揚げがあったということなんですね。
この氷水の中から新鮮なカツオがどんどん揚がってますけどその新鮮さのこだわりその２というのは実は秒単位の作業なんです。
箱詰め作業というのがこちらで行われています。
ベルトコンベヤーでこうやって流れてくるんです。
手際もいいんですよね。
こちらがその２でございます。
こちら自動計量器というんですけれどもそういう機械なんですけど一瞬、止まるんです。
この一瞬で重さを量って瞬時に、この重さを印刷するんです。
ここ見てください、郁恵さん。
ほら、１１．５、出ましたね。
次、１１．３。
重さを瞬時に量って箱に重さを印刷する機械なんです。
この速さが、その新鮮さを保つ秘けつの２、となっております。
千葉県産生カツオ１１．７というふうにまっさらな発泡スチロールが瞬間的に。
これも、要するに新鮮なカツオを届けるためなんです。
１秒が惜しいんです。
ふだんは、実は、この箱に手書きすることが一般的なんですけど。
チョークとか使ってね。
ここでは鮮度を落とさないために自動で１秒で印刷をしてしまうということなんですね。
とにかく手際にこだわって水揚げしてから２分ですから。
時間は待ってくれないんです。
こちらも見てみましょうね。
この後、その計られたものがここで、フィルムにこういうふうに貼られます。
こうすることによって氷焼けしないようにされているんですよね。
直接、氷があたってしまうと魚を傷めてしまいますのでこういうふうにフィルムを貼ってそして、氷詰めするということでこれ水揚げしてから２分というのお分かりいただけましたよね。
皮目も焼いて食べるとおいしいんですよね。
ちょっと焼いてあぶったりすると、おいしいんだ。
責任者の醍醐茂美さんです。
やっぱりここまでスピードにこだわるのは新鮮さのため。
カツオは鮮度が命なんでやっぱり、鮮度を保つってことはいち早く、お売りすること。
だから、それが一番、魚に対していいもので。
とにかく新鮮なうちに消費者に。
１分でも１秒でも早く。
さらに、新鮮なカツオを出荷し続けるために欠かせない検査というものがあるんですよ。
私、このあとカツオの絶品料理をご紹介しますのでちょっといったん、離れます。
渡部さんあとよろしくお願いします。
私が、ここからは検査のもようをお伝えしたいと思います。
厳正なる検査がありますから。
すごいですね。
漁港の音が…。
郁恵さん、こちらが本日の検査会場となっております。
こちらはけさ取れたてのカツオをさばいております。
ご覧になれますでしょうか。
おいしそう！
きれいですよね。
これが検査です。
検査のもようをご覧ください。
やっぱりこうやって包丁を入れているときももう、すぐ分かりますか。
そうですね。
包丁によく、もちもちしてくっつくカツオ。
そういう身質がカツオは食べてもしっとりと、おいしんですよ。
だから、やっぱりカツオはもちガツオっていってもちもちするかつおが特においしいんですよね。
それは初ガツオの特徴の一つなんですか。
そうですね。
初ガツオの特徴の一つといっても粘りのある、要は口に入れて甘みのあるカツオが一番、おいしい。
まずは、こうやって目で見て、目で検査するんです。
身がなんだか分厚いですね。
本当にしまっているというか…。
郁恵さんはカツオ料理レシピレパートリーはなんかあるんですか？
一番たたきが好きですけどね。
初ガツオはたたきにも？
たたきが、おいしいですよね。
臭みもないですしね新鮮だと。
また、この時期のカツオはちょっと魚体が大きいんで初ガツオっていうか臭みのないカツオの嫌いな人でも食べられますよね。
大きいカツオは特に臭みが少ないです。
お刺身が出来上がりました。
もう一切れ…。
検査ですから、郁恵さん。
これ、検査なんですよ。
大切な大切な。
この作業を経ないとわれわれが、おいしいカツオにありつけない。
本当に大切な、大事な検査です。
これ、食べないんですか？
それは検査です。
よろしいですか。
醍醐さん、よろしいですか。
検査ですから！あくまで！
切ったときの雰囲気も検査なんだ。
本日の検査会場こちらでございます。
こちらの方々が港で働く水産会社の皆さんです。
きょうの検査は始まってますか。
これが検査なんです。
私も早速失礼します。
いただきます。
うまい…。
おいしい…。
うまーい！ミルキーですごいしっとりしてる。
おいしい。
これがですね、検査です。
醍醐さん、食べて何が分かるんですかね。
食べて、まず目視で色と、つや。
それで、口に入れたときの粘り感。
色でもおいしいって分かるけどな。
食感がこれがやっぱり皆さんに食べてもらいたいですね。
消費者の皆さんに。
取れたて、さばきたてのこのカツオ。
おいしい！これ大変魅力的な瞬間です。
私にとっても。
この検査っていうのは毎お昼どきにやられてるんですよね？
そうですね自分の取った、かつおを毎日、切って食べて。
それでおいしいかおいしくないかを吟味して。
そして、ただ食べてるように映るかもしれないんですけど本当にこれ、大切な検査でこの検査の結果、食べた感想を今、沖にいる漁師さんに電話で伝えるんですよ。
それを受けて、漁師さんはこのカツオはいいよおいしいよっていう情報を得て、そのカツオの群れをそのまま追い続けたりとかそういうことにつながっていくんですよね。
だから、電話できょうのやつはおいしかったぞとかここの漁場はよかったぞとかやっぱり、随時連絡を取りながら。
現場と現場がつながって。
常に消費者にお客さんの口の中においしいカツオを届けるため。
反対にだめだったときってあるのかしら？ちょっとこれはまだ…。
だめだったときもあるんですか。
ありますよ、たまには。
きょうは、こういう身質だけど目をつむって、きょうは我慢してくださいってことで。
それでもいろんな食べ方があるのでそれを楽しみながらこうやって港で働く水産会社の皆さんが検査することでおいしいカツオを私たちは食べることができるんですよ。
郁恵さんカツオの町勝浦では生もいいんですけれども食べ方もディープなんですよね。
港から２００ｍほど来たところなんですけどもきょうは地元の主婦の皆さんとカツオ料理を紹介していただきます。
よろしくお願いします。
皆さんがお持ちのを一つずつ紹介していきましょうか。
まず、こちら。
勝浦の旬尽くしのサラダ。
市川多恵子さんです。
この旬尽くしというのは。
こちらは今が旬の新タマネギとそれから、初ガツオのお刺身とあとは今の時期しか食べれない生ワカメなんです。
それのサラダなんです。
今、ご紹介いただきましたが色が鮮やかですよね。
カツオもレインボー、虹色なんですけど。
白いのが新タマネギですね、この時期の。
そして今、市川さん生ワカメというふうにご紹介してましたよね。
このワカメというのは実は塩ゆでもそれから冷凍もしてない。
海からそのままあげているものということで。
実は一年のうち、この時期１か月ほどしか食べられない。
まさに生ということなんですね。
勝浦の旬が集まってます。
そこじゃなきゃ食べれないんですね。
ぜひ来て、郁恵さん食べてください。
そして、こちらは今度は旬のおいしさを保存食にしました。
カツオの角煮なんですね。
カツオを角切りにしてそこにショウガ、酒それからしょうゆ、砂糖、蜂蜜と加えて煮立たせる。
ということで渡邉美恵子さんです。
渡邉さんこのカツオの角煮というのはどういうときに食べるんでしょうか？
わが家ではお弁当の中に入れたりあとは、お茶うけにしたり。
あと、皆さん、居酒屋ではこれをお通しにして出しています。
それからこれは保存食になりますのでわが家では一年間の保存食でしまってあります。
お弁当というのは小さいお子さんの。
孫のお弁当とか。
若い人のお弁当とか。
私たち、ちょっと海に出ますのでそういうときのお弁当に入れて食べております。
ですから子どもから大人まで食べられるということですね。
私もきのういただきました。
本当においしいです。
ごはんに合いそうですね。
本当に、とまらないですよね。
そして、こちら。
カツオを一晩中ショウガじょうゆに漬けたもので一見すると漬け丼なんですよね。
作っていただいたのは池田素子さん。
池田さんがお持ちなのはうまみを丸ごと、いただけるカツオのお茶漬けなんですね。
漬け丼ではありません。
お茶や、だしをかけません。
ちょっと、こちらご覧ください。
色が変わりました。
これ、池田さんかけたのは？
ただの、お湯でございます。
お湯なんですか。
こんにちは。
大変な検査でした。
汗が光ってますね。
厳しい検査を経てやってまいりました。
間に合いましたね。
ちょうど今お茶漬けができたところです。
うまそー！食べていいですか、私。
なんでお湯だけでいいんですか？
これは、本当に勝浦の新鮮なカツオならではのお刺身茶漬けです。
カツオ節をかけたようなだしが出ます。
このまま、どうぞ。
カツオの漬けだれはどういうあれなんですかね？
ショウガじょうゆですよね。
このたれというのは。
…だけ。
あとは、お湯をかけるだけで。
お湯をかけるだけなんですけど本当に、だしがきいててめちゃくちゃ、うまいです。
あっという間に減ってませんか。
素材がいいからなんですよね。
サラダ、いただいていいですか。
これがドレッシングですか。
マヨネーズとおしょうゆをあえてドレッシングにしてありますからどうぞかけて食べてください。
マヨネーズとカツオの組み合わせ大好きなんですよね。
新物ばっかりじゃない。
黄色も加わりましたね。
おいしそう！これも、ワカメ…。
生ワカメ、今の時期しか食べれないから。
うまそう！いただきます。
うまい…！ワカメ、シャキシャキですね。
すごい歯応え！新タマも甘くてうまいですね。
角煮は？
カツオうま！角煮？待ってくださいよ。
今、口の中はサラダなんです。
もうちょい堪能したいんですね。
角煮、食べたいと思います。
おいしい！おにぎりに入ったら喜びます。
おつまみもおいしいんですよ。
ちょっと、じゃあ、ビール。
まだ本番中です。
失礼しました。
うまーい！
こうしたサラダ、角煮そしてお茶漬けですけれども実はね、このカツオの町新たな楽しみ方というのも根づき始めてるんですよ。
実は隣のテーブルにご用意しました。
カツオのラー油なんですよね。
こちら、カツオのなまり節。
枯れ節になる前の少しやわらかいカツオ節、なまり節というのをスモークしてタマネギ、ニンニクトウガラシを入れてカツオのラー油にしたものなんです。
結構、形大きいもの入ってますね。
カツオの大きいのが入ってるんですね。
そのまま、食べちゃう？辛くない？
うまっ！それがね、全然…辛い！辛いですね。
あとからくる辛みなんです。
うまい。
カツオの風味がすごい鼻から抜けて辛みといい調和が取れてますね。
実はカツオのラー油はきっかけが、これなんです。
勝浦タンタンメンなんですよね。
あまりご存じないですかね。
実は真っ赤なのはラー油です。
５０年ほど前にこちら、漁師町ですので漁師さんですとか海女さんが海から上がって体を温めるのにこの勝浦タンタンメンを食べたということで。
最近じゃないんだ。
かなり前から食べてたんですね。
そうなんですよ。
ラー油と、こちら勝浦のつながりというのは５０年ほど前から続いているんですね。
それが市販されるようになったんですか。
そうです。
この勝浦タンタンメンと、そしてせっかく揚がるカツオを何か組み合わせてできないかということでこのカツオラー油というのができたんですよね。
４年前のことだということです。
うま！辛っ！
本当に、この時期漁師さんも海女さんも本当によくタンタンメンを食べにいらっしゃったりしてるんですけど。
このカツオのラー油というのは実はいろんな料理に生かしてるんです。
お待たせいたしました。
どうぞ。
こちらがカツオのラー油を使った料理たちですね。
何から食べようかな。
じゃあ、これから！
私が混ぜますからほかのお料理をどうぞ。
こちら冷ややっこ。
混ぜている間に私は冷ややっこをいただこうと思います。
うまい！おいしい！野菜炒め。
うん！合いますね。
はい、できました、どうぞ。
納豆！大粒の！
ごはんが進みすぎちゃう。
これ、困ったね。
うまーい！おいしい！火の元用心！2014/04/07(月) 12:20〜12:45
ＮＨＫ総合１・神戸
ひるブラ「旬！初ガツオの漁師町〜千葉県勝浦市〜」[字]

千葉県南東部、太平洋岸に位置する勝浦市は、初ガツオの水あげが全国トップクラスの「カツオの町」。カツオと共に生きる漁師町の春のにぎわいを伝える。

詳細情報
番組内容
【ゲスト】渡部豪太，【コメンテーター】榊原郁恵，【司会】厚井大樹　〜千葉県勝浦市から中継〜
出演者
【ゲスト】渡部豪太，【コメンテーター】榊原郁恵，【司会】厚井大樹

ジャンル :
バラエティ – 旅バラエティ
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
ドキュメンタリー／教養 – 歴史・紀行

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音声 : 2/0モード（ステレオ）
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