（蛍原）唐揚げ作り方？
（ナレーション）
…にさせる秘技を大公開。
これをお肉にすりおろしてまぶしていただくとお肉がやわらか〜くジューシーに仕上がります。
唐揚げに合う…
揚げ方ひとつでもう全然味が変わってきますんで。
更に揚げ方をちょっと工夫するだけで劇的においしく。

（安達祐実）上げて早く。
（宮迫）早く早く早く！料理って楽しいな！楽しい。
唐揚げの聖地が大分県というのをご存じだろうか？
その大分から唐揚げ専門店を立ち上げからあげグランプリ西日本で最高金賞１度金賞３度に輝くのが唐揚げ専門店とりあんだ。

…がこれだ。

…の唐揚げ。

外はカリッとした衣なのに中はジューシーという。

まさに理想的な唐揚げ。

…なのだ。

更にヘルシーでおいしいと女性に人気は…
あっさりした食感だが中はやはりジューシー。

この最高においしい唐揚げの作り方をとりあんゼネラルマネジャー田上さんが全て教えてくれる。

やはり…
（田上）いや……のほうですね。
ブロイラーやとその運動させてないのでお肉でいう霜降りみたいな状態になってますね。
ブロイラーは食肉用に育てられただけに脂がしっかりのっている。

特に若鶏であれば身もやわらかく唐揚げには最適の素材だ。

最高においしい唐揚げは今回ジューシーなもも肉とヘルシーなむね肉の２種類を作っていく。
まずは…
切り方一つでおいしさが変わってくる。

例えば…。

肉と皮の間には…
故にもも肉は皮をはがさない。
皮のほうを下にしていただいて鶏肉に縦に繊維が入ってますんでこう繊維が入ってるんでこれを断つように切る…ですね。
肉の…
…ことで唐揚げはやわらかく仕上がる。

（田上）でこれを…
大きさは一口大の３５ｇ程度がベスト。

何〜？一個一個量るのが面倒だと〜？
大丈夫だ。

スーパーで売っている鶏肉というのはだいたい１つが３００ｇ前後のものが多い。

この…
１つの塊はおよそ１００ｇだ。

後はそれぞれを適当に３つに切れば１個はだいたい３５ｇ前後になる。

おわかりかな？蛍原君。
はい理屈に合うとります。
こちらむね肉ですねはい。
むね肉のほうはまず皮をはぎます。
あぁむね肉は。
先ほどのももと違ってむね肉は…
…に皮は取ってしまう。

そしてやはり繊維を断つように切る。

最高においしい唐揚げはもも肉は皮を残して旨味を味わい。

むねは皮をはずしてヘルシーさを楽しむ。

ここで突然だが…
（宇都宮）頑張って。
いわゆる唐揚げとフライドチキン。

その違いは何だかわかるか？
１０秒で答えてほしい。
１０秒や。
何？何？何やろえっと日本のもんと海外の…。
日本のもんと海外のもんちゃうか。
おばか。
どうや違うか？何？何やねんこれ。
あぁ〜あ終わっちゃったよ。
正解は…
いわば外側の味つけだ。

対して…
いわば中からの味つけ。

唐揚げイコールタレなのだ。
そういうことか。
勉強なりました。
…ですね。
タレが一番味を左右するんで。
今日はお店のタレはちょっと教えられないんで……を教えたいと思います。
家庭でできる最高の…
まずは…
そして…
更に…
この３つは同量でいい。
塩入ります。
コショウ入ります。
一味唐辛子入ります。
塩コショウ１に対して一味が２分の１。
で玉ねぎをすりおろしていただきます。
この２つは同量ですりおろし。

更に…
実は…
その答えは管理栄養士杉山文先生が知っている。

この中で鶏肉をやわらかくする食材は？
（杉山）この中で言うとりんご玉ねぎしょうがです。
この３つは肉のたんぱく質を分解してくれるたんぱく質分解酵素を含んでいます。
これをお肉にすりおろしてまぶしていただくとお肉がやわらか〜くジューシーに仕上がります。
これらをしっかり混ぜ合わせて先ほどの鶏肉にからめるのだが…
ははははっ！…カラいぐらいがちょうどいいですね。
そんな量入れないんで…
…で十分の味つけだ。

後は味が行き渡るようにまんべんなくしっかりともみ込む。

そしてそのあと。
最低まあ４時間ぐらいなんですけど。
もみ込んでから１晩つけてもらうほうがおいしいですね。
４時間から１晩かけて味を染み込ませる。

唐揚げがおいしくなるための大切な時間だ。
おいしくなぁれおいしくなぁれおいしくなぁれおいしくなぁれ。
（田上）おいしくなぁれおいしくなぁれおいしくなぁれおいしくなぁれおいしくなぁれおいしくなぁれおいしくなぁれ。
それではここまでをおさらいしてみよう。

（拍手）さあ今回は唐揚げです。
はい。
さあ祐実ちゃんどうでしょう？家で唐揚げは作りますか？唐揚げはお弁当のときぐらい。
あぁ〜。
何かちょっと……みたいなのがあります。
はい。
今回はですね。
はい。
もも肉とむね肉の唐揚げを作ってもらいます。
お肉を切る工程宮迫さん。
おっ。
（宮迫）もも肉からいきましょうか。
もも肉からいきましょうね。
皮が取れないように皮目を下。
皮下ね。
繊維がこうありますね。
はい。
でもうこれおっきいから…あっ３等分ですね。
（蛍原）…いいですか宮迫さん。
…３００ｇぐらいで。
（笑い）いや一応ね。
なかった。
わかってるよ。
はははっ。
俺はだいたい何となくで切れるかなといけるかなと思ってやったんやんけ。
はははっ。
はいこう３等分しました。
だいたい１００１００１００ぐらいで。
ぐらいなりました。
そして繊維がこう入ってますので。
そう入ってるので。
これを断ち切るように。
そうです。
またこれ３つぐらいかな？そうですね３つで。
けっこうでかいなぁ。
おっきいですね。
むね肉はこれ皮をはずしますよ。
おぉ〜力強い。
ねぇ。
ワイルド…。
そうなの。
（笑い）いいんですよ。
怖っ。
お前旬もの出すなぁ。
旬ちゃうわもう。
（笑い）「旬ちゃうわ」もおかしいかははははっ。
スギちゃん怒ってくんでほんまに。
ほいでこの子は繊維を…。
わかってる言うてんねん。
ははははっ。
そこ大事やから。
そうですね。
繊維を断ち切んのが。
断ち切ってる。
はい断ち切った。
断ち切った。
じゃあここからは安達祐実さん。
お願いしま〜す。
お願いします祐実ちゃん。
これりんご４分の１なので半分ぐらいすりおろしてください皮のままで。
なるほど。
細い腕で。
ほんま細いなぁ祐実ちゃん。
そうなんですよ。
えぇ〜？全然太らないですね。
食べるのも。
あんまりあの…「ついばむ」…ついばむんですか？もう少食なんやろもともとが。
えぇ〜。
ちょっとずつ。
お茶わん普通の大きさ？あっお茶わん子供と同じ大きさの使ってます。
子供用の？それで１杯でもう十分なの？そうですね。
子供より食べない日とかもあったり。
まじで？子供さんはいっぱい食べるんですか？うちの子はいっぱい食べますね。
ふ〜ん。
すごいにんにくのニオイがすごい。
ねぇすごいですね。
あっ何か塊入っちゃった。
塊入った何の塊？あら？ねぎ玉ねぎ。
何それ島らっきょう？何でやねん。
島らっきょう入ってるやん。
芯や。
玉ねぎの芯が入っただけや。
うん。
どうですか？しょっぱい？しょっぱいけど…えぇ〜。
わぁ〜しょっぱいけどうんおいしいおいしい。
あぁ〜…でお肉にからめていきましょう。
けっこう少ない。
ねぇ。
もっといくんかな思たら。
それぐらいでいいんだ。
味がしょっぱい…濃いから。
あぁ。
これぐらいでちょうどいいんでしょうね。
もみますよいいですか？はいいいですよ。
（笑い）１日も寝かすの？これは。
そうですできれば一晩。
でもまあ最低４時間ですね。
最低４時間。
揚げる。
最高の唐揚げは衣がカリッと揚がっている。

その衣には何を使うのがベストか。
唐揚げには片栗粉をまぶしていきます。
表面もサクッと揚がります。
ちなみに左側は小麦粉で揚げた唐揚げ。
色が全然違う。
全然違う。
小麦粉の中に含まれるたんぱく質が焦げるため片栗粉よりも色が濃く硬めの仕上がりになってしまう。
結論で言うと…
名店とりあんでも使うのは片栗粉だ。

そしてそのタイミングも重要となる。
揚げるときはその揚げる直前に薄くまんべんなく粉をつけるっていうのがポイントですね。
タレにつけ置いた鶏肉に片栗粉を適量。

ただし…
またつけすぎると粉が油を吸うためカリッと仕上がらない。

できるだけ薄〜くしておく。
これむずいぞ。
（安達）難しい。
（田上）ちょっと…
（安達）このぐらいでいいんだ。
ねぇ薄〜い。
衣をつけたらすぐに高温の油へ。

とりあんでは３分から４分揚げているのだが考えてみれば雨上がりの蛍原の家以外こんな豪華なフライヤーを使う家庭など見たことがない。
そこで…。
ないわうちそんなん。
セレブやからあるやろ。
我が「雨上がり食楽部」が誇る腕利き出張料理人北新地割烹秋やまの加藤啓志。

彼に最高の揚げ方を教わる。

（加藤）
（加藤）もう全然味が…やっぱ温度でしたり揚げ方っていうのが一番重要になってくると思います。
ではその揚げ方とは？
油の温度は高すぎず低すぎず１８０度で。
油に入れる直前に片栗粉を薄くつけて。

（加藤）時間のほうは今日のｇの計算でいくとえぇ〜２分半。
今日はもも肉もむね肉も２分半揚げる。

このとき油の中に鶏を入れすぎないこと。

入れすぎると温度が下がってしまうので要注意だ。
あまり…油が吸いこんでしまいますのでなるべく一定の温度を保つようにしてください。
例えば固く絞ったふきんで拭いた箸を油に入れてみる。

細かい泡が出てこなければ低温泡が立っていれば高温でこの高温を保てるように調整しておく。

２分３０秒で一度外へ出し油を切る。

そのあと２分ほど余熱で中まで熱を通す。
やっぱり中をジューシーに仕上げたいのでまあけっこう余熱っていうのがポイントなんですけれども揚げてから余熱で熱を入れることによってジューシーに仕上がります。
この余熱をしっかりしていないと中は赤いままだ。
で一旦温度１９０度までえぇ〜温度を上げます。
二度揚げではい。
温度を高くすれば高くするほどさらさらになりますので油切れが良くなるっていうのと表面を更にカラッと揚げるっていうことで最後の仕上げにもう一度３０秒だけ。
１９０度の高温で外側をパリッとさせる。

たった３０秒のこのひと手間が唐揚げを劇的においしくする。
これもう慌てなあかんわ。
外はカリッ！中はジューシに仕上がる。
おいしそう〜。
（安達）わぁ〜。
まじか。
（安達）うわ〜。
さあではみんな最高においしく作ってくれよ。
揚げる工程なんですがここ…お願いしたいと思います。
よっしゃ〜！１月８日の誕生日イチかバチかや。
やかましいわ。
やかましいわ。
もうこれは温度は大丈夫？はい温度は１８０度になって…。
１８０度になってる。
薄くでいいんでしょ？ぱらぱらぱらっと。
ぱらぱらぱら〜っと。
まんべんなくね。
ええ感じでしょ。
もうちょいちょうかけて。
よいしょよいしょよいしょ。
もうちょいか。
そうそう言うてたはいはい。
そやな急ご急ご。
そうそうそうそう。
水分含んで膨らんじゃいますから。
でもいい感じちがう？はい。
…お前は横で。
２分半計りますからね。
いくよ。
よ〜いはい。
はいどんどんどんどん。
入れすぎたあかんよ。
楽しみ楽しみ。
１回１回…どうせまたやんねんで。
えっ？じゃあ…えっ？揚げんのちゃうん？先揚げんのんちゃうんかいな。
２分半の間に。
何やねんこれ損したわ。
はよ損とかないはよやれや。
揚げんの頼むわ揚げんの頼む。
いいニオ〜イ。
それお前お前んとこの子供が嫌がる言い方やないか。
ええ感じや。
ええ感じやな。
よしよしよし。
揚げんのもできそうやな。
じゃあ１回手ぇ洗ってはい。
待って待って…楽しい。
良かったです。
ええ色なってきたええ色なってきたよ。
今２分ですからね。
勝負やぞこれ。
あと３０秒。
ここでおいしいかどうか決まりますから。
決まんねんそれがイチかバチかの…。
やかましいわ。
いった…。
言わすかあほ。
ここでもも肉をあげたら２分置いて熱を通しその間に…
…揚げます。
２１はい。
はよいけ早く早く！早く早く！早く！早く早く早く！上げて早く！切ってくださいよ。
うるさい。
はよいけいけ…危ない危ない！
そして先に余熱を通した唐揚げを１９０度でさっと２度揚げ。
はいなりました！なりました？入れます。
１９０度になりました。
早く。
急いで急いではいはい。
ジュー！おぉ〜…あと１０秒です。
１０…よしもうもうええ！まだまだまだ！いやいけるいける。
上げたほうが上げたほうが。
いけいけ。
絶対上げたほうがええ。
おぉ〜。
うわぁ〜おいしそう〜。
いくよもう。
更にむね肉も二度揚げ。
１２３…。
ジュー！すごい音。
もういけんちゃう？いける？２１はい上げて！早く早く早く！はははっうるさいわ。
蛍原さん早く！お前ほんまうるさい。
早く！落ちてる早く！うるさいなお前。
早く！何考えてんねんはよせぇや！
（笑い）うわ〜。
さあできました。
おいしそう〜。
メッチャうまそう。
コレいいんじゃないですか？コレいいですね。
いい色ですね。
テーブルの上にこれ載ってたらうれしいな。
というわけで。
唐揚げが完成しました〜！イェ〜イ！うまそう！うまそう！なんですが今回はですね…加藤さんが教えてくださるので皆さんで勉強しましょう。
やった〜お願いしま〜す。
北新地割烹秋やまの腕利き料理人加藤啓志が提案する…。
どんなスープを教えていただけるんでしょうか？え〜っと今日は和風のミネストローネを。
和風ミネストローネ？
早速作っていきます。

熱した和風ダシにベーコンを入れて味を出します。

そこへ薄く刻んで…
更に…
（加藤）キャベツ。
キャベツ入れる。
（安達）たっぷりそれ全部ですか？
（加藤）はい全部入れま〜す。
これどういった意味で合うんですかね？唐揚げに。
肉の分解酵素があるものを…。
トンカツにキャベツの千切りを組み合わせるようにキャベツと玉ねぎが唐揚げの消化を助ける役割をしてくれます。
後はえぇ〜淡口とみりんを。
あっみりんでいく？
（加藤）はい和風ということで。
なるほど。
（加藤）お好みでちょっとお味は見ていただきながら。
水分がけっこう野菜の分量によっても変わってきますので。
キャベツのしゃきしゃき感が残る程度に仕上げて最後に…
（加藤）でき上がりです。
完成で〜す。
うまそう！うまそう！
みんなで作った唐揚げ。

（安達）これすご〜い。
すご〜い！
みんなで作った唐揚げのお味は？
それではいただきま〜す。
（宮迫・宇都宮・安達）いただきます。
では祐実ちゃんどうぞ。
（安達）いただきます。
うわもう…いただきます。
うんう〜ん。
どうしたん？やわらかい？えぇ〜そんなにジューシー？全然違いますねうちで私が作るのと。
はははっあぁそうやわらかい？やわらかい。
ジューシーぷりぷりで。
ははははっ…やわらかサクサク。
あっ。
うわっすごい。
むね肉なんかさ家でやったらぱっさぱさなんのよ。
うんうんうん。
ちゃんとジューシーちゃんとジューシー。
でやっぱりもも肉のほうがジューシーさでいうとあるんやけどこのヘルシーな感じがいいですね。
うん。
さっぱりしてておいしい。
うん。
なんぼでも食える。
またこのタレの味が。
（安達）ねぇ〜。
（安達）これすご〜い。
すご〜い。
（安達）スープ飲んでもいいですか。
あっスープもいきましょ。
どう？スープは。
優しいの？
（安達）あぁ〜。
この…うんうんうん。
へぇ〜。
ほんま優しいね。
ちゃんと春キャベツとかのしゃきしゃき感がまたええわ。
甘みも出てるね。
唐揚げの脂の分流される感じで。
ねぇおいしい。
これセットで食べたら最高。
これはおいしい。
出しましょうか。
８００円。
場所によるね。
（安達）ははははっ。
唐揚げ定食で８００円？あぁ〜７５やな。
７５が妥当やと思うよ。
このセットで？銀座やったら俺もう８５でいくけどね。
（笑い）
３名の…
はたして優勝は？
（高橋）僕この企画のレギュラーになりたいです。
ははははっ。
食いたいだけやないか。
唐揚げの下味は肉１００ｇに対して１０ｃｃだけ。

つけすぎるとカラくなるのでご注意を。

スープとセットでおすすめします。
2014/04/05(土) 18:30〜19:00
関西テレビ１
雨上がり食楽部[字]

雨上がり決死隊がホームパーティーを開催し、食のお得情報をお届け！今回のテーマは「最高においしい唐揚げの作り方」！

詳細情報
番組内容
今回の雨上がり食楽部は、家庭でできる「最高においしい唐揚げの作り方」を徹底解説！
鶏肉は切り方や下味タレで劇的に変わる！？果物や野菜のすりおろしを入れるだけで驚くほどジューシーに！？さらに、衣が最高にカリッと仕上がるテクニックも大公開！
ゲストの安達祐実を迎え、今まで出会ったことのない唐揚げを目指してスタジオでクッキング！！果たして最高においしい唐揚げを完成させることはできるのか！？
番組内容２
そして、唐揚げに最高にあうスープ「和風ミネストローネ」もご紹介！
実はキャベツがポイント！？唐揚げがさらにおいしくなる絶品スープに一同衝撃！？

見逃せない３０分！お楽しみに！
出演者
雨上がり決死隊　
宇都宮まき
【ゲスト】
安達祐実

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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