京都にある１軒のパティスリー
１２００年の古都で歴史を刻み始めて１年足らずの新しい店
この日降りしきる雨の中途切れることなくお客さんが訪れていました
皆さんのお目当ては本場仕込みのフランス伝統菓子
お花の先生に聞いてきたんですけどこの辺でおいしいお菓子屋さんができてるよっていってようやく生まれ育った京都に帰ってこれたんでしっかり味が付いて
古都・京都から生まれる伝統のフランス菓子
フランスで修業したパティシエが本場の味と魅力を伝えています
夫婦２人で営む小さな店はまもなく１周年
お世話になった人たちに感謝を込めて新しいケーキを作ります
季節のものしか使わないこだわりのお菓子作りに密着しました
今回はフランス菓子作りに情熱を注ぐパティシエの夢のカタチ
京都市中京区
古い家具屋さんや建具屋さんが軒を連ねる夷川通
ここに去年の４月黄色いテントが加わりました
フランス菓子の店・アグレアーブル
ショーケースに並ぶ色とりどりの美しいケーキは常時１５から２０種類
カヌレやフィナンシェなど焼き菓子は１７種類以上
そのすべてを１人で作っているのがフランスで修業したオーナーパティシエ・加藤晃生さん
オープン当初から春はショートケーキはやりましたけど申し訳ないんですけど
季節のものしか使わないという加藤さん
旬の味を封じ込めた自家製のフルーツの洋酒漬け
そして手作りのジャム
どちらもお菓子作りには欠かせません
今出てる
ケーキ作りに使うジャムは販売もしています
フランス菓子の基本を守りつつも個性が光るお菓子作りは専門誌にも取り上げられるなど高い評価を得ています
味の要・バタークリーム
厳選したバターを生クリームに溶かし込みます
それとは別にカスタードソースの一種・アングレーズソースを作ります
このアングレーズソースを加えるのがフランスの伝統的なバタークリームなのです
こうして風味豊かできめ細やかなバタークリームが完成
これにアレンジを加えてさまざまなケーキに使います
（スタッフ）これ何ですか？カスタードクリームとか炊いたあとにバニラビーンズを使うんですけどそれを使ったやつを一緒にシロップの中に入れて炊くとシロップがこはく色になる…
フランス菓子の定番「オペラ」にもたっぷり使われています
日本では洋酒を効かせたシロップを使う店が多いそうですが加藤さんは洋酒を使いません
生地にもこだわりがあります
しっかり焼いたほうがシロップがたっぷりとしみ込んでいくんで…
ベースのバタークリームにコーヒーエッセンスを合わせます
それをシロップたっぷりの生地の上に塗ります
さらに生地を重ねシロップをしみ込ませチョコレートクリームを塗ります
枠も型も使いません
塗っては重ねを繰り返して７層の「オペラ」が完成
これ舞子さんたちに人気なのだとか
さらに男女を問わず年齢も問わず多くのファンをつかんでいます
口に含んだ時に後味がふわーっとうっすら残っていてねとても気に入ってるんですよ
店名と同じその名も「アグレアーブル」ははちみつ風味のキャラメルと紅茶風味のチョコレートのムース
小さなケーキの中にいくつもの味が詰まっています
世界最高品質といわれるイタリア産のピスタチオを使ったババロア
ぜいたくな素材をふんだんに使って手間暇かけたこだわりのケーキ作り
一から十まで最後まで自分でやるってことは責任が持てるんでね間に僕じゃない人が手がかかるとそれによってそれを食べられたお客さんが「あれ味が変わったね」とか「おいしくないね」とかどう答えようも…職人としては答えられないんで
接客は奥さんに任せていますが厨房内の作業はすべて加藤さんの仕事
洗い物まで１人でこなしています
午前８時夫婦そろって店に出勤
厨房に入ると加藤さんはひたすらお菓子を作り続けます
前日に仕込んだ材料でケーキを組み立てラッピングし店頭へ
すべてのケーキが出そろう午後２時
厨房の片隅に段ボールを敷いて仮眠を取るのが日課です
本場のお菓子を学びたいと２４歳でフランスへ
最も有名なパティスリーの１つといわれるパリのジェラール・ミュロで２年半修業
お菓子作りはもちろん文化や習慣も学ぶ中で気付いたことがありました
それは京都とパリが似ているということ
京都の人もそうですけど京都の人も気に入るまではなかなか大変ですけど気に入ったらすごいほかの店には浮気しないというか通い詰めてもらえるんで
長い歴史のあるこの街で地道に長く続けたいという加藤さん
フランス菓子にこだわる職人は実は意外にも…
僕は洋菓子ですけど実家は和菓子屋です
二条城の近くに店を構える和菓子店本たちばな
現在はお母さんとお姉さんが切り盛りしています
加藤さんは次男ということもあって好きな洋菓子の世界に進んだそうです
親の言うとおりにさしてたらね嫌になったらあきませんので好きなことやったらずっとしますでしょ最後まで
もうすぐ１周年
店も加藤さん自身も今ではすっかりこの通りになじんだようです
仕事の合間のおしゃべりもいつもの光景
ほんと喜んでますやっぱりね通りに通り商店街としても
こちらは２０１１年の１２月にオープンしたイタリアン
オーナーシェフは加藤さんと同年代
僕もすごい加藤さんのケーキのファンでフランス菓子っていうのを初めて本格的なものを加藤さんの所で頂いてファンになって休憩で時間が作れた時は行って食べさせて頂くようにしてるんですけど
ご近所さんと常連さんに支えられてやってきたこの１年
まぁフランス菓子を京都から発信できるような形な店ができたんがすごいうれしいんで
応援してくれる人たちに感謝を込めて新しいケーキを作ります！
さてどんなケーキが完成するのか？
古都・京都からフランス菓子の魅力を発信するアグレアーブル
「アグレアーブル」とはフランス語で「心地よい」という意味
フランスで修業したパティシエ・加藤晃生さんが２０１３年の春に独立して開きました
京都府八幡市にあるパティスリー・ナチュール・シロモト
全国にその名が知られる人気店です
オーナーパティシエ・城本智和さんは加藤さんがフランスに渡る前芦屋の洋菓子店で共に働いた先輩
加藤さんのお菓子作りをこう語ってくれました
決して今風のシャープなケーキを作るんでなく彼は大器晩成型なんですよね東京でも経験してまた地方にも行っていろいろ苦労もしたと思いますけどもそれを全部凝縮してケーキで京都の地元の人に食べてもらって今までの自分の人生観をすべて表してるようでね
フランス・パリの有名パティスリージェラール・ミュロで修業
オーナーのミュロさんからその腕を認められた加藤さん
しかし帰国後は順風満帆ではありませんでした
千葉や愛媛地方の店を転々としたそうです
僕もすごいああいうふうになりたいなと思ってたんですけどなかなかそんななれず
転機になったのは愛媛での薫さんとの出会いでした
彼が作るお菓子は不思議なんですけどまた食べたくなるんですよねほんとにいい職人さんやしもったいないなと思ったから
薫さんに背中を押され故郷での独立を決意
昨年の秋に京都に戻って結婚しました
うれしいですね手短な夢ですかね
月に２回の定休日
その１日を使って加藤さんはある場所へ
５年間住んでたっていうのもあって
やって来たのは柑橘類の産地として有名な愛媛県八幡浜市
海に迫る山の斜面には石を積み上げた段々畑が連なります
こんにちは松浦さんですか？はじめまして加藤ですよろしくお願いします
愛媛時代の知り合いに紹介してもらったみかん農家・松浦さんを訪ねました
早速畑に案内してもらいます
果物を育むのはこの土地の豊かな自然…
（松浦）これは土壌もいいけどねこういう温暖な所やし海があるしね潮風ね
見せてくれたのはシチリア島原産のブラッドオレンジ
（加藤）「タロッコ」２種類あるんですよ「モロ」と「タロッコ」というのがあって貴重やと思いますよこんなできてるの
国産のブラッドオレンジがあると聞きかねがね使ってみたいと考えていた加藤さん
（加藤）真っ赤ですよねおお〜
ブラッドオレンジを作っている農家はこの辺りでもほんの１０軒ほどだそうです
なかなか…見ないでしょこれは香りだけじゃなくてやっぱり果汁で甘みと酸味とうまみがあるんでしかもこの色があったら結構おもしろいと思いますね
松浦さんが丹精込めて育て上げたブラッドオレンジ
今では本場・イタリアよりもおいしいと評判です
栽培のきっかけは３０年前…
是非作ってみたいと苗を入手
ようやく商品化できたのが５〜６年前のこと
２人の訪問がうれしかったのかいっぱいお土産を持たせてくれました
よろしくお願いしますありがとうございますおおきにすいませんありがとうございます
（松浦）よかったわい
作る人の情熱と使う人の情熱が出会って生まれる新しい味
そのヒントを求めて加藤さんは松山市へ
やって来たのは市内の中心にある１軒の店
こんばんは大川さんこれ大川さんブラッドオレンジもらってきたんですけど
松山で人気のビストログランジュテ
オーナーシェフの大川さんは加藤さんが愛媛にいた頃共に働いた仲間です
（加藤）仕事大好きで無口で淡々とされますけどいい職人さんやと思いますよフレンチってやっぱりこうソースがやっぱりたくさんいろんなことされるんで
大川さんに相談したところブラッドオレンジには味の濃い食材が合うとのこと
そして作ってくれたのが鴨肉と削ったフォアグラのサラダ
ブラッドオレンジはバルサミコ酢と合わせてドレッシングになりました
さてお味は…
おいしいまろやかやけども結構ダイレクトに伝わってくる甘酸っぱいソースですねこれはおもしろいと思いますよすごい…と思います結構しっかりした味やから
新作のさらなる美味を探求して２人の料理談義が続きました
京都へ戻ると早速ケーキ作り
ブラッドオレンジのケーキはやはりこれ！
（加藤）そうですねチョコレートケーキですねせっかくなんで
お客さんからの要望も多かったガトーショコラ
チョコレートはスイス産のビターなものを使用
ここで自家製のカレンツ入れます
カレンツとはラム酒に漬け込んだ小粒のレーズンのこと
ガトーショコラは実は加藤さんにとってフランス修業時代の思い出のケーキでもあります
単純なんですけどやっぱり焼きすぎるとパサパサになるしもう焼けてます
さてこのガトーショコラにあのブラッドオレンジをどう合わせるのか…!?
ブラッドオレンジでコンフィチュールジャムを作って
ブラッドオレンジをフードプロセッサーにかけます
そこに砂糖を加え煮詰めジャムを作ります
それを焼き上がったガトーショコラに塗ります
そしてガナッシュもたっぷり
このガナッシュにも一工夫
普通ガナッシュを作る時は生クリームでやるんですけど今回はブラッドオレンジ１００％で
ブラッドオレンジの果汁から余分なものを取り除き温めます
そこにスイス産のビターチョコレートを合わせてガナッシュにしました
甘さとほろ苦さ・爽やかな酸味が見事に融合した加藤さんならではのフランス菓子・ガトーショコラが完成
楽しいですやっぱり
ありがとうの心を込めた新作ケーキ
さぁうわさを聞きつけた常連さんたちがアグレアーブルにやって来ました！
もうすぐ１周年
感謝を込めた新作ケーキが完成しました
やって来た常連さんの中にはお母さんの姿も…
どんなんができたかな思って
貴重な愛媛産のブラッドオレンジを使った「ガトーショコラ」
生クリームにブラッドオレンジの皮をトッピング
ビタースイートなチョコレートと甘酸っぱいブラッドオレンジが絶妙に重なり合ったオリジナリティーあふれるケーキです
さて常連さんたちの反応は…？
いつもながら
見た目以上に驚くのはやはりその味！
すごくおいしいです甘いんやけど大人の香りもしっかり漂ってて今回はその中にこの爽やかなブラッドオレンジ愛媛産すごい合っててすばらしいチョコレートの使い方やなと思います
おいしい笑顔の花が咲きました
そして加藤さんもこの笑顔
ふるさと・京都に戻って２度目の春
アグレアーブルの２年目がスタートします
加藤さん夢のツヅキは…？
帰ってきてからまだフランス行ってないんで是非とも自分の奥さんと一緒にフランス行って自分で働いたオーナーのジェラール・ミュロさんに京都でフランス菓子やってるよっていうのは伝えたいなと思うし自分のケーキを食べてもらいたいなと思いますね頑張りますそういうふうになるように本日はダイアンなり！今日は淡路にやって参りました活気がありますね人多いですからね2014/04/05(土) 11:00〜11:30
ＡＢＣテレビ１
ＬＩＦＥ〜夢のカタチ〜[字]　〜今日から11時スタート！京都の絶品伝統フランス菓子

人生はいろんな夢でできている…夢追う人の輝く瞬間を佐々木蔵之介の語りで描きます。
今回はフランス伝統菓子の魅力を京都から発信するパティシエの“夢のカタチ”！

詳細情報
◇番組内容
京都で人気のオーナーパティシエの加藤晃生さん！ケーキから菓子パン、焼き菓子、コンフィチュールまで！フランス伝統菓子にこだわる加藤さんは実は和菓子店の生まれ！開店１周年を迎え、春の新作ケーキ作りに奮闘する姿に密着します。
◇ナレーション
佐々木蔵之介
◇おしらせ
この番組は、朝日放送の『青少年に見てもらいたい番組』に指定されています。

ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – ドキュメンタリー全般
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
趣味／教育 – その他

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映像
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
サンプリングレート : 48kHz

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