見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日から新しいセットですね！もうご覧のようにね。
まあ春は節目の季節ですからね。
『おかずのクッキング』も新しくなります。
そして今年で料理を放送して４０周年ですね。
もうね長いことやってんねんなと思いますけどもね。
あの〜まあこの頃ようやく慣れてきたなあというような気がしております。
ホントですか？
今回はちょっとしたポイントを押さえるだけで劇的に美味しくなる骨付きの鶏を使った２品をご紹介
おお〜！すっごい美味しそうな色！うん…う〜ん！今すごくいい音しましたね。
すごい…。
新じゃがいも新たまねぎを美味しくするアイテムと技。
こちらをお教えしたいと思います。
大人気笠原シェフには新じゃがに新たまねぎ旬の食材を使った２品を教わります
さらに１分クッキングではホッと安らぐお吸い物をなんと１分で！
今日は骨付きの鶏で２品
あるポイントさえ押さえれば簡単に美味しくできちゃうんです
今日はね骨付きということで鶏手羽でしょ。
はい。
それに鶏の骨付きのもも。
これを漬け込むということなんですよ。
鶏の手羽先と骨付きもも肉を漬けるだけで簡単にできちゃうんです
それも漬け汁の材料はたったこれだけ
にんにくはあらかじめ潰しておきましょう
じゃあこれで漬け込むのにこういうビニールの…今保存容器があるでしょ。
そこに入れます。
これで漬け込めるんですね。
ちょっと開けてもろうて…。
広げといてね。
こうやって入れますわ。
おお…。
これね冷蔵庫から出したり買ってきたりしたら濡れてることあるでしょ。
ありますね。
そうするといけないからそれは水分を周り…ちょっとよく拭いてから漬け込む。
お肉の水分取ってから。
そしてねおしょうゆとかお酒がそれぞれ４分の１。
お酒…しょうゆ。
あ…この中で混ぜるんですね。
なんもせんでいいんですよ。
これポンと入れるだけで。
そうですよ。
そうするとこれをこう広げて…ね。
ああ…平らにして。
空気を抜いといてほんでここで閉じたらよろしい。
こう…ピュッとお口チャック。
お口チャックしました。
骨付きもも肉も同じ分量の漬け汁で漬けます
漬け終わったら冷蔵庫に一晩置きましょう
さあ漬け込んだんやけどね…。
これは昨日のうちに漬け込んでたものですよ。
そうするとこのようにやっぱりしょうゆがねしゅんでるのがわかるんじゃないかと。
だいぶ色が濃くなりましたね。
ちょっとなじんでるよね。
まずはおかずにもおつまみにもピッタリな手羽先の焼きものから
まずは手羽からですか？そうそう。
レンジの下にこう入ってるよねよく家庭で。
ああいうのでもいいんですよ。
はい並べますよ。
これはねもうこのまま。
拭いたりしなくていいよ。
その…ちょっと潤ってるまま。
そうです。
ちょっと水分がついてるまま。
もうこの時点でいい香りがしますね。
しょうゆの香り…しょうゆの香りがしてるよね。
はい…よっしゃ。
はい！これで焼きますよ。
はいはい閉じてください。
オーブンで焼き色を見ながら１０分から１２分焼きます
おお〜！すっごい美味しそうな色！わあ〜美味しそうですねこの色。
ビックリやろ。
パリッとしてそう。
ここに並べて。
うわ〜わっ緑に映える。
そうでしょう。
う〜ん…。
これもう最高やよね。
ごちそうですね！美味しくできたものは見た目にも美味しそうやしね。
ねえ！わあ美味しそう…。
本能に訴えかけられますよね。
わあ〜。
惚れ惚れするね。
ねえ。
フフフ…。
漬けておいた手羽先を焼くだけ
もう１品欲しいそんな時もあっという間にできます
熱いよ。
ん…美味しい！皮パリパリしてて…。
皮パリパリ。
やっぱり漬け込んだから味がいいですね。
漬け込んだらね香ばしいでしょ。
すごい香ばしいよね。
香ばしい！中はふっくらしてます。
しっとりふっくら。
コラーゲンもプリプリって感じがしますね。
下味が染みた骨付き肉が美味しいフライドチキン
さあもうひとつのねフライドチキン。
それをね…今度もも肉でしょ。
はい骨付きの。
今度はね水分をこれで…。
取りますか？これに乗せて。
水分を拭き火の通りをよくするため骨に沿って切り込みを入れましょう
じゃあつけてください。
片栗粉ですよ。
両面？両面というかちゃんと。
片栗粉…これ片栗粉…どうして片栗粉なんですか？ああなるほど…香ばしい。
はいいいですいいです。
こうして油少な目でしょ。
冷たいところに入れるんですね。
冷たいとこ入れて。
これだとゆっくり火が通って中まで…。
そうそうそう。
上手くいきますので。
それで火にかけましょう。
これは火の強さはどのくらいがいいですか？最初はね強くってもかまわないですよ。
冷たいからね。
うん油かけて…。
これがね揚げやすいんですよ。
漬け込んでいるのがポイントなんですね？うん。
もうそこにちゃんと味があるしね。
ちょっとブクブクいってきました。
ブクブクいうのは温度が上がってきましたよっていう意味です。
はい。
色もちょっと変わってきましたね。
まあ漬かってるとこだけね。
しょうゆの色やから。
少しねこれぐらいで火少し弱めてもいいかな。
もうちょっと激しくなってきたら火を少し弱めます。
油をかけながらいい色になるまで揚げます
わあ！いいですねこれ！いいでしょう。
美味しそうだ…早く食べたい。
う〜ん…おお…。
うわあ…きれいにできましたね。
見てこれ。
ここをちょっと硫酸紙でくくったりしたらもう。
クッ…いいですね。
皮はパリッ中はジューシーなフライドチキン
おかずにおつまみにお弁当に大活躍してくれます
（噛む音）うん…う〜ん！今すごくいい音しましたね。
すごい…。
すごいでしょ。
美味しい！中もめちゃくちゃジューシーでしょ。
ジューシー！味がしっかりついてますね。
これ漬け込んで揚げただけとは思えない！そうそうそう。
皮パリパリで中はふわっとジューシーで幸せです…。
はい。
今回ご紹介した幸せになれる骨付きチキン料理の他にも土井先生の作りやすいお料理をたくさんご紹介しています。
詳しくは『おかずのクッキング』４／５月号をご覧ください。
お近くの本屋さんで。
続いてはあの名店のシェフが愛用の調味料で定番料理を美味しく大変身
教えてくれるのは…
恵比寿の本店も去年オープンさせた名古屋店も１か月先まで予約が一杯！
人気日本料理店「賛否両論」のオーナーシェフ笠原将弘さん
柔軟な発想から生み出される日本料理は主婦からも大絶賛を受けています
新じゃがいも新玉ねぎを美味しくするアイテムと技。
こちらをお教えしたいと思います。
まあどういうことかというとしょうゆうことですね。
いいですか？繰り返しますよ。
どういうこと？しょうゆうこと。
ありがとうございます。
まずは笠原流の新じゃがの楽しみ方
ポテトサラダから
ポテトサラダはですね新じゃがの美味しさをですね存分に味わえるお料理だと思うんですけれども。
大体皆さんこうねマヨ味の定番なポテサラに逃げがちです。
今日はですね春らしい爽やかなポテサラを作りたいと思いますね。
まずほたてです。
ほたては春先美味しくなるというのもありますしこのねポテトのホクッとした感じとほたてのプリッとしたこの対比が楽しいんですね。
じゃあ焼いていきますね。
軽く塩振っときます。
パラパラパラとお塩を振ったらフライパンに油をしきます。
これはなぜかというとほたてをですね中はレアに仕上げたいんですね。
ここが低い温度でぐずぐずぐずぐずしていると中までほたて火通ってしまってパサついてしまいますからね。
フライパンが十分に温まったら焼いていきますよ。
ジューッと。
でねしばらくするとねこのほたての焼けた甘い香りが漂ってきますから。
この香りが漂ってきたら…裏返して。
あっいいですね。
こんな感じですよ。
さあもう片面も同じぐらいの焼き目つけますよ。
ほたてがプクッとしてきますからね。
でもまだ中は生な状態。
これが一番美味しいほたての火の通し方ですね。
はい…じゃあいいですね。
これぐらいにしときましょう。
そして新じゃがは皮をむいてひと口大に切り水から塩ゆでしておきます
それではねこのじゃがいもとほたてのコンビネーションをさらに美味しくするドレッシングを作りたいと思います。
材料は刻んだ木の芽練りわさび酢サラダ油
それらをよく混ぜ合わせます
そして…
このドレッシングを美味しくするアイテム。
どういうこと？しょうゆうことでしたね。
しぼりたて生しょうゆこれを加えます。
この生しょうゆのしぼりたてのフレッシュな香り。
そして穏やかな味わい。
これがですねこのじゃがいもとほたての繊細な魚介のうまみ…すごい生かしてくれるんですね。
混ぜ合わせます。
生しょうゆは火を入れていないためにしぼりたてのフレッシュな香りと穏やかな味わいが野菜や魚介の繊細な風味を引き立ててくれるんですね。
一般的なしょうゆと比べ色が澄んでいるので食材の春らしい色合いを損なうことなく料理をきれいに仕上げてくれます
それでは盛りつけていきたいと思います。
そうするとですねこの貝の甘みがより一層引き立つんですね。
大きさをそろえたほたてと新じゃが特製生しょうゆドレッシング彩りでプチトマトを添えて…
それでは新じゃがとほたてのしょうゆ味の新感覚のポテサラの完成です。
新じゃがならではの風味とほたての甘さを存分に楽しめるしょうゆ味のポテトサラダ完成です
２品目は笠原流新玉ねぎの楽しみ方
続いてはですねこちらの新玉ねぎを美味しくいただく方法をお教えしたいと思います。
僕は玉ねぎおじさんといわれてますからね。
玉ねぎのお料理は得意なんですね。
まず切り方からポイントがあります。
まず半分に切りますよ。
普通薄切りというとこうね繊維に沿って薄切りにしてしまうんですけど繊維を断ち切るように…。
である程度の厚みも持たせます。
繊維を断ち切るように切ると玉ねぎのシャキシャキとした食感が生きるんですね。
はい玉ねぎが切れましたね。
そうしたらここでなぜか続いて豚肉を焼いてしまいます。
これが笠原流ですね。
一筋縄ではいかないですよ。
これが玉ねぎおじさんといわれるゆえんなんですね。
フライパンに油しきますよ。
この豚肉のソテー用のお肉これ焼いていきます。
豚肉を両面焼いていきます
実はこれが新玉ねぎを美味しく食べるために必要なんです
豚肉をね両面美味しそうな感じにこう焼きましたらこの豚肉くんにはですね１回待っててもらいます。
取り出してしまいます。
少しここで休ましときますよ。
それでね皆さんこのフライパンに今豚から出てきた脂たっぷり残ってますね。
この豚から出た脂で先ほど切っておいた新玉ねぎ…これを焼きつけていきます。
ザーッと…。
ここでもうあえてですね余分な味付けもしませんよ。
塩こしょうとか普通ここで振りたくなるんですけれども振りません。
新玉ねぎの持っているね自然な甘さをまずここで引き出してあげるような感じで炒めていきます。
さあいい感じに新玉ねぎがこう炒まってきましたね。
わかりますかね。
ちょっと薄茶色に色づいてきて。
でちょっとわかりますかね。
このね少しとろっとした感じ。
でもまだシャキシャキ感も残ってるとろシャキ感…。
これぐらいのところで味付けしてあげます。
まずね先ほど休ませておいた豚肉も戻し入れてあげましょう。
豚肉もあまり放っておいてもふてくされますからね。
ここで戻してあげますよ。
さあここで味付けですけれどもしぼりたて生しょうゆで味付けします。
そしてお酒ですね。
ザーッとやります。
もう味付けはシンプルにこれだけです。
生しょうゆに少しお酒。
これがですね豚肉とさらに新玉ねぎの甘さ…。
引き立ててくれますから。
でこのしぼりたて生しょうゆ。
生しょうゆといってるぐらいですから火が入ってなかったんですね。
この火が入ってなかった生しょうゆにここでフライパンに入れることによって初めて火が入る。
そうするとですね香りがうわーっと立つんですね。
初めて火が入るこの瞬間のしょうゆの香り。
うまみも引き立ちます。
香りも立ちます。
最高です。
初めて地方から東京に出てきた少女。
そんな感じですね。
豚肉を食べやすく切り分けたら豚の脂でソテーした新玉ねぎをたっぷりと盛りつけ
最後に貝割れを添え粗びき黒こしょうを振ったら…
新玉ねぎと豚肉の生しょうゆ焼きの完成です。
新玉ねぎと豚肉の生しょうゆ焼き
旬の素材のうまさを生かすポイントは加熱していない生のしょうゆを使うこと
続いては梅干しのやさしい塩気が利いたほっと安らぐとろろ昆布のおつゆ
実はこれたった１分で簡単にできるんです
教えてくれるのは身近な食材であっという間に作れる家庭料理が大人気
３人のお子さんのママでもある鈴木薫さん
即席スープをご紹介します。
今日の材料はとろろ昆布と梅干し。
和の食材それぞれの持ち味を生かしてうまみたっぷりのおつゆを作ります。
ひと息つきたい時にぴったり
あっさり味の即席おつゆ
材料もシンプルでとても親しみのあるものばかり
今回は２人分を一気に作ります
１分クッキングスタートです。
まず絹さやの筋を取っていきます。
そして重ねて切ります。
このように重ねて切ると早く切れますよ。
そしてとろろ昆布ひとつかみぐらいをお椀の中に入れます。
そして絹さやを入れます。
それから梅干し。
種を除いて２つに切って加えていきます。
梅干しの塩味がおつゆにつきます。
そしてごま。
おしょうゆ。
注ぎます。
はいできあがりです。
梅干しを崩していただくうまみたっぷりのお吸い物
とろみの中にシャキッとした絹さやがいいアクセントになります
梅干しの酸味が利いてすっきりした味わいです。
梅干しの塩分で味が変わりますので足りない時はおしょうゆを足してください。
１分でできますので皆さん試してみてください。
１分クッキングのおさらいです
まず絹さやの筋を取り６〜８等分に切ります
とろろ昆布と絹さやをお椀に入れたら梅干しの種を除き２つに分けます
そこに白ごましょうゆを加えあとは熱湯を注ぐだけ
梅干しをほぐしながらいただきます
心落ち着くやさしいお吸い物です
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載
『おかずのクッキング』４／５月号好評発売中
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このあとは次回の『おかずのクッキング』です
私のブログ公開中！詳しくはおかずのクッキングで検索！
次回は新筍を美味しくいただくための混ぜごはん
新企画！お寺のごはんが登場
意外な美味しさをご紹介します
そして大好評の１分クッキングも
2014/04/05(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング　フライドチキン・手羽先焼物・じゃが帆立サラダ・とろろ梅つゆ[字]

「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。

詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、「フライドチキン」「鶏手羽先の焼きもの」を紹介。笠原将弘シェフは、「ゆでじゃがとほたて貝柱サラダ」を作ります。鈴木薫先生は、「とろろ昆布と梅干しのおつゆ」を一分で完成させます。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
笠原将弘（日本料理「賛否両論」オーナーシェフ）
鈴木薫（料理研究家）
【ナレーター】佐分千恵（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
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