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（後藤）
四季折々の恵みを盛り込んだ家庭料理。
食卓に笑顔と話題を運んできてくれます
ふるさとを思い起こさせるどこか懐かしい味にちょっとした工夫を添えて
４月は卵が主役です
季節を楽しみ毎日の食卓がホッするような家庭料理を土井善晴さんに教えて頂きます。
（２人）よろしくお願いします。
季節の食卓を楽しむというのは日本ならではですよね。
食材を見つけたらまたこの季節が来たなと思うでしょ。
そしてね去年はこうだったとか子供の頃の事とかほんとに思い出は食材と共にあると思いますよ。
そうしますとこの４月というのは例えばどんな料理が？私にとっては春は卵なんですよ。
卵！卵一年中いつでもあると思うでしょ。
でもねこの時期の卵というのは特別。
ニワトリが新芽をついばんでるわけですよ。
だから新しい命を食べてそして元気な卵を産むというのは春の卵は旬なんですよまさに。
何か勢いを感じますかね。
そうなんですよ。
その時によきに食べてるものをとって元気になって人もトリも元気になるという事ですね。
今日のラインナップご覧頂きましょう。
まずは…これは春のあさりと春の卵を合わせたお料理ですね。
蒸し汁を使って巻き上げたわけですけどもこの季節ならではでおいしいですよ。
こちら…アスパラも一年で今が一番早く伸びて柔らかいんです。
火の通りも早い。
それとやはり卵を合わせて。
これは相性がいいんですよ。
これつけて頂くんですね。
これチーズですよ。
チーズが載ってるの。
そして…この時期の野菜を蒸しゆでにするとほんとに野菜がアルデンテでおいしいんですよ。
半熟。
アルデンテ！この季節ならではです。
それでは早速「あさりのだし巻き卵」から教えて頂きます。
あさりどこにあるんかな？ここにあるんですよ。
何か新聞かぶってます。
これ砂出しをしてる。
ご存じかと思いますが。
塩水にヒタヒタぐらいに…。
ちょうどねほらここに。
これが出てるでしょ。
のぞいてます水管。
これで砂出しができて塩水が汚れてるのが分かりますでしょ。
買ってきてから頂くまでこのように砂出しをしておくといいですね。
あさりが顔を出してましたね。
あのぐらいの程度で結構です。
じゃあこれで洗いますけどもあさりは海の汚れが貝殻についてますから貝同士をこのようにすり合わせて洗ってやって下さい。
そしてこれを酒蒸しにするわけですけども貝殻がきれいですよねほんとに。
一つずつ違うんだという事ですけども。
蓋のきっちりできる小鍋に入れて。
ここでお酒が大さじ２。
これで酒蒸しにするわけです。
そしてこの蒸し汁を卵の中に混ぜるんですけども火加減は中火ぐらいでいいと思いますよ。
時間はどのぐらい？大体３分ぐらいですけどもお鍋の大きさとか火加減によって多少違いますけどね。
中火で。
あんまり強い火となると焦げたりする事もあるから。
少量の水ですからね。
そのぐらいでなさって下さい。
あとは卵でしょ旬の。
青ねぎをこのように刻みました。
卵が春でしょ。
そしてあさりも春だという事でそれをうまくつないでくれるのがこの緑の青ねぎだと思ってます。
青ねぎが３本分ですね。
そして卵の方は３個分ですね。
さあこの春を感じる卵。
黄色い色でしょ。
春の色ですよね。
だからそれこそ旅行なんかに行かれて車窓から見る季節春の色というのは菜の花なんかが咲いてたりするのイメージできるじゃないですか。
だから黄色い色は春の色という事です。
ここにまたグリーンの青ねぎが入るわけですもんね。
ちょっとねどれくらいかなと思いますけども。
あさりの方ですね。
先ほど３分程度とおっしゃいましたがやっぱり様子を見るという事も大事ですか？そうですね。
ちょっと揺すってやりましょう。
ちょっと見てみましょうか。
あ…まだですよね。
でもこれねじっとしてても蓋をしてても殻がパカッと開くでしょ。
そうするとコロンという音が聞こえてくる事がある。
（あさりの殻の開く音）ちょっと動いてますよ。
（あさりの殻の開く音）あっいいました。
そうでしょ。
開いたよと言うてるんです今。
カカッて音が。
そうそうそう。
ちょっと揺すってやったらね沸騰しますと。
それとあんまり強い火だと身が小さくなる事もありますのでうまみを残すためには中火ぐらいの優しい火でやりましょう。
ほんとだ開いてる。
ほ〜ら開きましたね。
おいしそうですね。
ちょっとねまだ全部が…。
貝殻が開かないのがあると傷んでたりする事があるからそれはいけないんだという事を教わりましたよね。
ちゃんと火を入れて。
揺するとパッと…。
途中で寝てるっていう事がありますので。
このぐらいできれいに開きましたね。
またこのあさりがふっくらしてますね。
貝殻いっぱいにあるでしょう。
旬とはすごいんですよ。
これが旬のあさりと。
旬のあさりならではですよね。
身がほんとに大きいですよね。
貝殻いっぱいでしょ。
この時期同じあさりでみそ汁にしたり酒蒸しにしたり今日のように卵に入れてもらったらほんとにおいしくなりますよ。
そして身を外しましたらこの蒸し汁の中に浸しておいてほしいんですよ。
この蒸し汁がまたおいしいわけですね。
今日はこの蒸し汁を使って卵焼きをという事ですね。
この身とそれから蒸し汁で。
これ1/2カップになるんですよ身も入れた状態で。
もし煮詰まったりする事があって足りない事があったら水を足して1/2カップという事にして下さい。
卵３個に対して…。
あさりは海にいたじゃないですか。
だから塩分がある事を忘れないで下さいよ。
塩分持ってるんですもんね。
みそ汁なんかでもおみそを控えるという事でしょ。
だからそれを補う程度のおしょうゆ。
しょうゆ卵に入れると焦げるでしょ。
風味になっておいしいですよね。
そしてこのようにねぎをどっさりでしょ。
ほんとたっぷりですね。
こんなに入れて頂いて。
これであとは卵焼きで焼いていこうという事です。
このボウルが春の景色になってきましたね。
右手でいろんな道具を使いますでしょ。
そうするとやっぱり右側に置いておく。
これが逆になるととってもやりにくい事になります。
道具の位置関係これで仕事がやりやすくなる。
段取りという事を考えてと。
今油が入りましたね。
必ず熱くお鍋を熱したところに油を入れるという事で油ならしができるわけでしょ。
これで温度を見てみましょう。
今ガーゼの布ですね。
ガーゼとかさらしの布巾小さく切ったものでいいですよ。
温度を見る時にこうして音を聞いて下さい。
（フライパンに卵液をつける音）ちょっとだけ高いんですよ。
今結構音がしましたよね。
少し卵が痛がってます。
何でもいい音って台所の音でいい音優しい音が鳴るという事はやっぱりそれはおいしいものが出来る音なんです。
こうしましてお玉を持つ時にお箸はここに持つんです。
左手で挟む。
そして卵を流します。
こんな具合ですね。
ちょっとたれてますけどもこうして炊けてきたら少しこういうふうに。
中火ぐらいでいいですよ。
火加減はこんな感じ。
縁まで入れてトントントントンと穴を開けるようにして火を通していくわけです。
これが強めの中火という事ですね。
これでようやく半熟ぐらいになってるでしょ。
前を上げてこうして。
前を下げておいて手前に返す。
卵焼き前を下げてヒュッと。
４５度下げて上げる。
ここまでね。
下げて上げる。
４５度。
最初平らにしてますと思い切り上まで上げる事になっちゃいますのでそこは適当に下げてやらないと上がらないと思って下さい。
下げないと上がらない。
そうです。
下げないと上がらないんですね。
こうして下にも入れてやって。
そしてまた同じようにトントントントントンといくわけでしょ。
もう何かおいしそうですね。
今日は焼きたてを食べてもらおうと思うから半熟程度にこうしてしたら返していきます。
そして必ず向こうに送る前に油を塗る事忘れないように。
そしてちょっと固まったら向こう側に送っていきますよ。
こういう事ですね。
そして油を手前にも引く。
そして卵を入れてしまってもう一回ぐらいかな？底にこうして。
流し込むようにして。
おいしそうでしょ。
あさりがふっくらして大きな身が入りますよね。
これで次に返すという事で最後になりますけど。
これでこうしてポンと返して。
これでもう出来上がりですよね。
きれいにね出来上がりましたね。
ふっくらと出来上がったでしょ。
盛りつけたものをご覧頂きましょう。
これはおいしそうですね。
おいしいですよ。
どうぞ召し上がって下さいな。
はいいただきます。
ほんとにフワーッと焼けてますね。
卵とあさりのだしが見事に！またこの青ねぎがいい役割を果たしてますね。
わっ！春が口の中に来た。
旬というのはすごいという事が分かりますよね。
材料でおさらいをしましょう。
あさりは酒蒸しにしてその蒸し汁がだしになります。
おいしかった。
卵に青ねぎとあさりを加えたら強めの火で一気に焼き上げます。
そうする事でふっくらと仕上がりました。
ほんとにふっくらジューシー。
旬というのはすごいんだという事が分かりますよね。
分かりました。
旬の力強さ。
続いては「アスパラと落とし卵」。
落とし卵やりましょう。
お湯の量は少なめでいいんですよ。
そこに４カップに対して塩が小さじ１ぐらい入れてようやく煮立つ程度のところに卵を入れるという事でしょ。
沸騰じゃなくて…。
静かに煮立つ程度で結構です。
今こうやって鍋を手前にここを傾けてるんですよ。
横から見ると斜めに傾いてます。
そうしますと卵が手前に寄りますでしょ。
だからお箸を使わなくてもそっと手前に鍋に応じてくれるという事ですね自然に。
次に２個目を入れようと思ったら隙間に。
じかに割り入れるわけにいかないけども別の容器に入れて落とし入れるというふうにして下さい。
「おとしいれる」というとよくない表現もありますけどこの場合は卵を落として入れると。
ポーチドエッグですよ。
ポーチドエッグは放置しておいていいんでしょうか？春が来ましたね。
春やいう感じしますわ。
「放置ドエッグ」ね。
はいそうです。
これね普通皆さんお酢を入れるという事するでしょ。
お酢入れないで私するんですよ。
お酢入れる理由はたんぱく質を固める力があるからという事で。
鮮度がいいから日本の卵いうのはね何も入れなくても自然に固まってくれますよね。
お酢を入れたらどうしても白身が堅くなるのが私嫌で何も入れないでお塩だけでやってます。
それで一緒にアスパラガス。
アスパラガスも塩ゆでにするわけですけども卵をゆでたあとのお湯で結構なんですけども今日の場合は別の…。
段取り上ゆでてます。
このように下の方の軸はちょっと堅めだから下の方だけ皮をむきました。
でも鮮度が良かったらむかなくてもいいかもしれない。
確かめてみて下さいね自分で。
柔らかそうだと思ったらいいですから。
やっぱり春のアスパラガスというのは特徴があるわけですもんね。
一年中あるものでもほんとに旬ってすごくてトリとか野生の動物って旬を絶対外さないんですよ。
それは旬がおいしい栄養価があるいう事知ってますねん。
野生のトリにしてもね。
そうそうそう。
季節外れのもの食べないですよ。
そうですか。
なるほどね。
それはほんとに自然にあるがままというのが一番おいしくて一年中あるものでもこの季節のアスパラは違うという事です。
何が違うってねゆでる時間が違ういう事。
これ今鍋の長さに合わせて。
ぴったりと思って見てたんです。
適当に切って鍋に入らない言うとちょっと情けないなと思いますからね。
合わせて切るという事ですね。
ふだんよりも柔らかいものだから湯がく時間もゆで上がる時間も早いんですよ。
中がみずみずしいから。
水分がほんとに早く沸騰しますのでゆで上がり時間も早いという事になります。
ちょうどいいかな。
旬の食材の扱い方という事があるんですね。
これくらいでお弁当に入れたりあえものにする時は水に取りますが今日はこのまますぐに頂こうという事で水に取らないでこのように置いておきます。
このポーチドエッグの方もゆで加減見てみましょうか。
このようにちょっと半熟が残ってる程度という事でいいですよね。
いいですね。
これをこの上に載せてしまうんですよこうして。
アスパラガスの上に…。
ゆで汁が少し入るぐらいでもみずみずしくていいんですよ。
こうしまして…。
これで何で食べるかといったらチーズの塩分を利用して食べようという事ですよ。
ここでチーズをすりおろす。
パルメザンチーズ。
グリエールでも硬質タイプのエメンタールとかお好みのもので結構です。
これはもう…何か想像するとすごくおいしそうですね。
何か優しい感じがします。
そしてよければここに黒こしょうなんかで風味を添えてやって下さい。
これで頂く時にはこの…。
ポーチドエッグがソースになってチーズと相まって卵とアスパラガスってすごく相性いいですよね。
ほんと。
他に塩とか仮になくても…。
足りなかったら自分で補って頂く程度で結構ですから。
「アスパラと落とし卵」。
落とし卵は静かに沸く程度の火加減で２分ほど火を通しました。
鍋を斜めにちょっと傾けるとよかったですよね。
鮮度がいいからうまく出来ると思います。
アスパラは下の部分だけ皮をむいてサッとゆでました。
これ春ならではのゆで時間でした。
仕上げのパルメザンチーズがやっぱり味の決め手ですね。
こういうようなものを食卓に出す時には「卵の旬は春なのよ」「あさりは今おいしいでしょ」とか「殻いっぱいにあるでしょ」とかいうような言葉を添えて食卓に出してあげてほしいですよね。
家庭でそういう会話が生まれると豊かになりますね。
覚えてますからね子供は。
知らず知らずに覚えてるものです。
続いては「春野菜とゆで卵のホットサラダ」です。
そうですホットサラダですね。
新たまねぎとかこの季節の野菜を蒸しゆでにしようというお料理なんです。
新たまねぎなんかも芯をつけたまま小かぶの方は外側の皮が堅いから厚くむいて半割にしてます。
うまく切り込みを入れてるという事ですね。
二十日大根こういう生でも食べられるようなものと一緒に蒸しゆでにしていくわけですね。
ここにお水。
そして先にちょっとオリーブオイルを入れます。
大さじ１杯です。
それとお塩。
天然のおいしい塩がいいですねこういうシンプルなものは。
これで強火にかけて蒸しゆでという事ですね。
強火で大体２分間最後の仕上げに１分間という事で。
最後の仕上げを後からサラダ菜火の通りやすいものを入れるんです。
これね何もしなくて油が入ってるでしょ。
オリーブ油が入りました。
必要最小限の水分量で火を通す事で効率が良くてビタミンが逃げ出さないという事ですね。
また油で艶が出るという。
おいしそうにね。
これはほうれんそうとか白菜を蒸しゆでにするという昔ながら…父なんかよくやってたんですけどね。
勝さんですね。
それを応用したものです。
今度ドレッシングですね。
うちでサラダを食べるというたらこれに決まってるんですけどもうす口しょうゆと日本の米酢米のお酢ですねこれを等量使うんです。
そこにオリーブオイルなんですよ。
うす口しょうゆで作ると味がピシッと決まる。
塩ってなかなか溶けなかったり難しいんですよ。
そして我が家にはいつも御飯がありますので御飯にも合うサラダになるんです。
御飯にも合うサラダうれしいですね。
これで大体２分ぐらいになってると思いますので中にあとのサラダ菜を入れます。
ですから火から外してはねないように。
油が入ってるから気を付けて下さいよ。
そしてこういうふうにサラダ菜を入れるでしょ。
それともう一つの…こうしてこれは生ハム。
上等です。
生ハムを入れてみたりベーコンを入れてみたりこの季節のいか…小さないかの柔らかいのを生を最後に入れてみたりする事もあるんですよ。
そして今火が強まりました。
あと１分で出来上がるという事ですね。
実に簡単だけどもさっきも言ったけども野菜のアルデンテ。
今出来上がりをご覧頂いてますが野菜をアルデンテで頂く。
大きなまましてますから味が残っておいしい。
ですからこれを召し上がる時にはナイフとフォークで食べて頂いたらと思います。
そしてゆで卵が出てます。
卵２個分なんですけどたっぷりの水に卵を入れて沸騰してから２分間。
２分１０秒ぐらいですね私の好みは。
沸騰してからはちょっと火を弱めて優しい火加減でゆでた方が白身が柔らかくあがると思います。
おいしそうですね。
「春野菜とゆで卵のホットサラダ」。
野菜は水塩オリーブ油を加えて２〜３分蒸しゆでにしました。
卵は水から加えて沸騰直前に弱火にして２分ほど。
エッグスタンドで頂くのなかなかすてきそうでしたね。
エッグスタンドで食べるというのがそれは子供の時の思い出というのもあるんですけどもいまだに私はよくこの方法でボイルドエッグを食べてます。
今日３品春の４月のお料理をご紹介頂きました。
それぞれに季節というのはやっぱり時々の旬というのがあるからそれを食べないのはもったいないでしょう。
これが一番おいしくて経済的でもあるし栄養価が高い。
旬を食べないわけにはいかないというのが日本人の楽しみでありますよね。
ほんと同じ卵でも春は違うあるいはあさりでも春は違うアスパラガスも春は違う。
あんなに貝殻いっぱいにあさりがあったじゃないですか。
「旬ってすごいね」って。
「今日はあさり。
身がいっぱい入ってるよ」という事を言葉でも教えてあげてほしいと思います。
そういった会話が食卓を豊かにしてくれますよね。
皆さん元気になります。
（２人）ありがとうございました。
今日ご紹介した料理はテキスト４月号にも詳しく掲載しています。

（テーマ音楽）2014/04/04(金) 10:15〜10:40
ＮＨＫ総合１・神戸
きょうの料理　土井善晴のホッとする四季ごはん「あさりのだし巻き卵」[字]

料理研究家、土井善晴さんの新シリーズ。どこか懐かしいおなじみのおかずに、季節が感じられるちょっとした工夫をそえて。４月は卵焼きに、春が旬のあさりをたっぷりと。

詳細情報
番組内容
土井善晴さんが、毎月、季節感あふれる素朴なおかずを紹介する新シリーズ。４月は卵料理に旬の食材をあわせたおかずを紹介する。「あさりの出し巻き卵」は、酒蒸しにした旬のあさりを、蒸し汁ごとだし巻き卵に加えるのでうまみたっぷり。いつもの卵焼きが、春らしい一品に変身する。「アスパラと落とし卵」は、旬のアスパラガスをゆで、ポーチドエッグをくずしながらいただく。ほかに「春野菜とゆで卵のホットサラダ」を紹介する。
出演者
【講師】料理研究家…土井善晴，【司会】後藤繁榮

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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