（後藤）
待ちに待った春。
一緒にやってきたのが消費税アップ。
こんな時こそ節約したいですよね。
そんな気分の中台所を預かる皆さんの強〜い味方が…ご存じもやし。
安いのはもちろん火の通りが早く他の食材とも合わせやすいすぐれもの。
そのうえうまみもたっぷり！そんな万能食材もやしの魅力を徹底的に引き出すのが中国料理の菰田欣也さん。
日本料理の笠原将弘さん。
韓国料理のコウケンテツさんの３人。
レシピをマスターしてあなたももやしマスターを目指しませんか？

（テーマ音楽）もやしを使っておいしい節約料理たくさん覚えたいですよね。
２日目の今日はもやしで和食です。
教えて下さるのはこれまで考えた料理２万以上とおっしゃる笠原将弘さんです。
どうぞよろしくお願いします。
最近２万５，０００に増えましたんで。
よろしくお願いします。
あっという間に５，０００増えてたんですね。
５，０００増やしました。
そのもやしですがふだんからは使ってらっしゃいますか？お店のメニューには出さないんですけれどもただまかないではとても使いますね。
切らなくてもいいですし火の通りも早いしお安いしいろんな食材に合いますから。
僕も修業時代にもやしにはお世話になりました。
今日は笠原さんのもやし料理楽しみです。
よろしくお願いします。
それでは今日のラインナップです。
まずは…え〜っ！もやしを揚げるって珍しいですよね？ちょっと珍しいですけれどももやしを油と合わせてボリュームを出したおかずになってますね。
ちくわと合わせてなじみのある磯辺揚げの感じになってますんで。
なるほど。
いやいやおいしそうですね。
このたたずまいがいいですね。
いいですね。
そしてこちらは…上品に真っ白できれいなお料理にしました。
貴婦人のようですね。
料亭で出てきそうなね。
ゆでたもやしと鶏のむね肉がたっぷりでヘルシーなおかずに仕上がっております。
こちらもおいしそう。
さあそして今度は「もやし豚汁」。
もやしのうまみと豚肉の脂の相乗効果でねとてもおいしい豚汁になっていますね。
これは男性にもうれしい一品。
男性はこの豚汁が出てきたらもううれしくて万歳すると思いますね。
そして最後は…さあそれではまずは「もやしとちくわの磯辺かき揚げ」から教えて頂きます。
作っていきましょうか。
もやし。
主役です。
主役のもやしですよ。
もやしって切らなくてもそのままお料理に使えるお野菜なんですけれども今日はザク切りにしてしまいます。
えっ？もやしをザク切りに？そうです。
これ１袋分全部ザク切り？ザク切りにしてしまいますよ。
ザク切りにするだけでもやしのイメージが全然変わりますから。
これね面白いもんでいつもとちょっとサイズが変わるだけで食感っていうのが全然変わってくるんですね。
あと揚げる時にもまとめやすくなりますよね。
いろいろメリットがあるんですね。
ありますね。
ザクザクザクでいいですよ。
ちょっと形が不ぞろいなぐらいな方が変化がついて楽しいですからね。
もやしともう一つ今日はちくわ使いますけれどもちくわもやはりもやしとサイズをそろえてあげた方が口に入れた時にバランスが良くなりますから。
もやしは細長いですよね。
ちくわもそれに合わせたようにこうやってちょっと細切りにしてあげるとまた変化がついてねおいしいと思いますよ。
こんな感じで。
形をそろえるっていうのも一つの技ですよね。
じゃあ入れますよ。
ちくわもお助け食材ですよね。
そんなお高くないですしね。
ここにまず最初に小麦粉をもうまぶしてしまいます。
ここに先に…バラバラにならないんですね。
更に磯辺揚げですから青のりももうまぶしておきましょうここに。
下ごしらえというかあらかじめまぶしておくと後々いい事になると。
これ日本料理では下衣なんて言いますけどもね。
衣をかける前に更に小麦粉をまぶしておく事によってまとまりやすくなると。
それを…。
下衣って言いますね。
下心は…。
ではないですね。
よくないですよね。
下心はよくないですね。
料理中にはない方がいいと思いますよ。
下衣ですね。
下衣でお願いしますね。
衣を作ります。
卵黄です。
ここに冷水を注ぎますね。
これやっぱり冷たい水が…。
冷たい水がいいと思います。
できたら卵黄もボウルも冷やしておくとより一層いいですね。
衣の粘りが少なくなります。
これは天ぷらの一つのテクニックなんですね。
衣の時のそうですね。
そこに卵と水しっかり混ぜたとこに小麦粉を入れますよ。
これも混ぜ過ぎない。
あんまりここでグルグル混ぜてるとグルテンが出てきてしまうんですね。
そうすると粘りけが出過ぎてしまう。
ボテッとしたベチャッとした衣になってしまうのでちょっと粉が残ってるぐらいでいいですよ。
もうこれぐらいにしときましょう。
これでサクッとした衣が出来ます。
ではこの衣を全部入れると多すぎますんでちょっと加減しながら入れていきましょうね。
衣が出来たからといって全部ドバッと入れちゃいけないんですね。
できたらこのもやしとちくわがギリギリつながる程度の衣の量が一番ベストなんですけれども最初のうちは衣を多めにしといた方が失敗はないと思います。
ちょっと加減しながら衣を入れていきますよ。
この衣は最終的に全部入るんですか？ちょっと残ります。
残ったらこれに何かお野菜とかつけて天ぷらにして頂ければ結構ですからね。
こんな感じでしょうか。
「これでまとまるな」ぐらいの固さになったら結構ですよ。
そうしたらこれ揚げていきますね。
大体温度は１７０℃。
目安は３〜４分ですね。
揚げる時もね僕はこのしゃもじを使います。
しゃもじの上に大体１人前分っていうかひと切れ分載せたらこのまま油に入れてしまえばバラバラにならないですよね。
おたまとかだと縁がちょっとカーブしてるので引っ掛かっちゃうんですよね。
しゃもじがとてもいいと思いますよ。
スーッと滑らせるようにね。
もやしもすぐ火通りますしちくわも基本的にはもう食べられますからイメージとしては衣を揚げるような感じでね。
３〜４分こんな感じで火を通していきます。
これ揚げている間に天つゆですか。
天つゆ作りましょうか。
お鍋にもうおだし入ってますがそこにおしょうゆ。
みりんですね。
これが割合で言うと…この比率でひと煮立ちさせるだけで天ぷらのおつゆになりますから。
あぁいい事教わりました。
５：１：１覚えて下さい。
あとこれは麺つゆなんかにも使えます。
おそうめんとかね。
応用がきくわけですね。
そして大根おろしが添えてありましたね。
大根おろしでやっぱりね天ぷら食べて頂きたいんですが大根おろしもただお皿の手前にボーンっと乱暴に置くんじゃなくて水けをきってあげましょう。
まず水けをきる。
大根おろしの水分でせっかくのカリッと揚げた天ぷらがベチャベチャになっちゃうのも嫌じゃないですか。
ただバーンって置くんじゃなくてここでちょっとこう丸めてあげるだけでも何かかわいくないですか？おだんごを作るみたいに。
そうそう。
おだんごを作る感じ。
ポンッと置いてあげるだけで…。
あらっ。
まあかわいい。
もう高級料亭に来ちゃったのかしらという。
だからせっかくもやしとかちくわとか安い食材を使う時はこういう盛りつけの変化でちょっといつもと違う高級感を出すみたいなね。
水けをきったあとは丸めるだけでもう気分が豊かになりますよね。
もしこれ冬だったらもう一個上に載っけて雪だるまみたいにしちゃってもいいと思いますね。
かわいくなります。
確かに。
どうでしょうか？磯辺揚げ。
いい感じに揚がってきましたよ。
この中にもやしが一緒に今揚がってるとこですよね。
一見分からないですよね。
ごぼうとかのかき揚げに見えますけれどもね。
いい感じになってきましたね。
きっと食べる方サプライズ。
もやしって水分を持ってますがこうして衣で閉じ込めるとその水分もおいしく頂けそうな感じですね。
もともとこのもやしというのは油と相性がいいですから。
要はこういう形が細長いお野菜ですから今まで揚げ物に使われなかったですけどもこういうかき揚げみたいなお料理でしたら全然問題なく揚げられますから。
是非皆さんやってほしいですね。
盛りつけたものご覧頂いてます。
定番の磯辺揚げにもやしを足しただけで格好よくボリュームもアップしましたよね。
大根おろしと天つゆをつけて頂いて頂ければご飯にもぴったりなおかずになっております。
う〜ん…。
どうですか？おいしいです！もやしがシャクシャクいってますね。
シャクシャク感残ってますよね。
ええええ。
それからちくわとの相性抜群ですね。
これはいいですよねもやしとちくわ。
僕も大好きな組み合わせです。
高級日本料理という感じがしました。
さあおさらいをします。
もやしはザク切りちくわと一緒に小麦粉と青のり粉をまぶしてから天ぷら粉を加えますと衣がよくつきました。
油ですが１７０℃で３〜４分ほどの時間で揚がりました。
本当に食感が良かったです。
揚がり加減。
ありがとうございます。
うれしいです。
それでは「もやしと鶏肉の白あえ」を続いて教えて頂きます。
今度は鶏のむね肉を使いますが鶏のむね肉は上手にゆでればしっとりと柔らかく火が入っておいしい安くておいしい部位なんですね。
とてもいい部位です。
それに最近はヘルシーって人気がありますよね。
鶏のむね肉皮がありますから皮は剥いでしまいますね。
この皮も取っておいて野菜の煮物を煮る時とか入れてあげるとだしが出ますからね。
使って下さいね。
皮からもだしが出るんですね。
そぎ切りにして厚みを均等にしてあげるんですね。
こうする事によって短時間で火が入るんでパサつきが防げると。
厚みそろえると均等に早く火が入る。
次はもやしをゆでていきますね。
お湯沸いたところに今お塩入れますよ。
これはやっぱり沸かした方がいいんですか？沸かして下さい。
お塩を入れる事によって更に沸点上がりますから高温でサッとゆで上がります。
もやしいきますよ。
もやしをゆでる。
１袋分です。
この湯通しする事によってもやしの癖が抜けて食感のシャキシャキ感が残るわけです。
だから沸いたところでサッとでいいですよ。
長々とゆでてるとクニャクニャなもやしになってしまいますからね。
このゆでるという下ごしらえでシャキシャキ感を一層楽しめる。
あともやし独特の癖が抜けて食べやすくなります。
これゆで上がったら何となく皆さんイメージで氷水とかに入れて冷やすようなイメージあるじゃないですか。
じゃないんですか？駄目です。
そんな事は僕は許しませんから。
許しません！サッとゆでたらもうそのまま水に落とさない。
ざるに上げて急いで冷まします。
どうして許さないんですか？氷水に落とすともやしが水っぽくなってしまうんです。
だからもやしは水にさらさないでざるとかにこうやってあけて手早く冷まして下さい。
これで水っぽさなくなります。
これは陸上げという技法ですね。
日本料理で言う。
日本料理で陸上げと言うんですね。
そうしましたらこの沸いたところに…。
同じお湯使いますよ。
むね肉を放り込んで。
同じお湯でいいわけですね。
もう沸いてますから火止めて５分間おいて余熱で火を通します。
これでしっとりジューシーなむね肉になるんですね。
余熱で火を通した…。
５分間おいたのをお湯から上げまして手でほぐした状態ですね。
ちょっとどんな具合かいいですか？どうぞ食べてみて下さい。
ちょっと失礼。
あっいやぁこの鶏しっ「とり」しています。
頂きました。
ありがとうございます。
この鶏しっ「とり」と。
今年の流行語ですねこれね。
なるほどねパサつきがちなむね肉がほんとしっとり…。
皆さんむね肉を高い温度でグラグラゆでてしまうからパサつくんですよ。
低温でじっくり火を通すとこの鶏しっ「とり」。
ありがとうございます。
ジューシーでした。
そしたらあえ衣作りましょうね。
あえ衣といえば木綿豆腐。
木綿豆腐をこうおもしをして水きりしておきました。
もう随分ぺちゃんこになってます。
３０分ほどおくとこれだけ水が出るんですね。
水が抜けて味がギューッと締まってますからね。
大豆のうまみが…。
ギューッと。
これ手でこう崩してボウルに入れますよ。
大豆のうまみをギューッと凝縮させるというのは「だいず」な事ですね。
だいずな事
（大事な事）ですね。
ありがとうございます。
やっぱり白あえというとちょっと手間かかるかなって思うんですが…。
今日は簡単にボウルで泡立て器で混ぜて作ってしまいましょう。
うす口しょうゆ。
これみりん。
ごま油。
ザクザクザクと。
ごま油？ごま油を入れる事によってやっぱり油のコクが加わるともやしはおいしくなるんですね。
淡泊な食材ばっかりじゃないですか。
それがつないでくれるんですね。
ほんとはね白あえってすり鉢ですったり裏ごしたりしますけれどもご家庭だったらもうこんな感じでいいです。
豆腐がちょっと粒が残ってるぐらいが食感が残ってて楽しいですからね。
それもほんとおいしそうですね。
そうしたらここにしっ「とり」鶏肉が入りますよ。
そうして陸上げして冷ましておいたもやし。
全然こうやって水っぽさがないですから。
入れますよ。
更に食感のアクセントでごまを入れて。
パラパラと。
もうこれはあえるだけです全体を。
ごまの香りもまた今プラスされましたね。
ちょっと食感の違うものが入ると食べ飽きなくてアクセントになっておいしいですからね。
もうあえたらこれで完成ですよ。
あ〜いいですねおいしそうですね。
盛りつけたものご覧頂いてます。
もやしと豆腐鶏むね肉お財布にうれしいものばかりですね。
これ僕は御三家と呼んでますんでね。
いや〜その御三家いただきます。
う〜ん…もやしの食感も生きてますしお豆腐それから鶏肉しっとりの…。
ありがとうございます。
あ〜口の中でもう何か大喜びな感じですね。
しかもこの料理が節約料理。
そうですよ節約料理ですよ。
「もやしと鶏肉の白あえ」材料をご覧頂いてます。
もやしはサッとゆでてざるに上げて冷ましました。
水に取りません。
同じお湯で鶏むね肉をゆでます。
沸騰したら火を止めて余熱でゆでるとしっとりと仕上がります。
まさにほんとにしっとりと仕上がっていました。
ありがとうございます。
さあ続いては「もやし豚汁」です。
今フライパンに豚バラの薄切り肉を広げて脂を出すように弱火でじっくり焼いております。
じっくりと弱火で脂を出すというのが大切なんですか？これが大事なんですね。
この豚バラのおいしい脂ともやしのうまみを合わせておいしい豚汁にするというのがポイントですからね。
だからじっくりじっくりと。
フライパンにおいしい脂出てきてますよね。
もやしと油は相性がいいって先ほどからおっしゃってますが。
ではこの豚肉の脂出たところにもやしを入れて炒めていきます。
もやし入れたら強火で炒めましょうね。
ここでシャキシャキ感がプラスされますね。
この脂と合わせてコクをプラスです。
ほんとにもやし料理のポイントはこの油をいかに上手に使うかというところに尽きますね。
今日は豚肉から脂が出てそれを今生かしてるところですが他の脂は動物の脂はいかがでしょうか？おいしいですよ。
例えば牛脂ってあるじゃないですかお肉屋さんでくれますよねすき焼きとかする時に。
こんなのがついてきます。
この牛脂でもやしを炒めるだけでもおいしいもやし炒めになるしあとはベーコンとかバターとかラードとかおいしい油脂分をうまくプラスするともやしというのは本当にねワンランクもツーランクもアップしますからうまみが。
牛脂も牛肉買わなくても「牛脂下さい」って言うとお肉屋さんによってはね…。
くれます。
僕なんかは地元の肉屋で牛脂ばっかもらってるからちょっとチェックされてますからね。
「またあいつ取りに来たぞ」みたいな感じで。
それだけ気を付けて下さい。
はい。
もやしをサーッと炒めましたら今度はお水入れますよ。
ここにですね昆布ポンと１枚放り込みました。
あとみりんを入れますね。
少し甘みプラスします。
これで昆布からもうまみが出ます。
もやしからもうまみが出ます。
豚からもうまみが出ます。
もう他の余分なだしを入れる必要はありません。
あぁ〜これは手軽でいいですね。
サッと煮たらあんまり長く煮過ぎるともやしの食感なくなりますからおみそ溶いていきましょうね。
おみそはちょっとこう別の器で溶いてから入れるとダマにならないです。
これはもうお好みのみそ？お好みのおみそでいいですよ。
豚肉もしっかり入ってるしそしてもやしもたっぷり。
男性の私もこれテンションが上がるおみそ汁ですね。
大体豚汁好きに悪い人はいないと昔から言いますからね。
そうなんですか？そうなんですよ。
特にこのもやしと豚だけの豚汁なんかシンプルでやっぱりこれを食べてる男性は好感度アップですね。
そうですね。
「一番好きな食べ物は？」「もやし豚汁です」。
これで…。
これでもう好感度今グーンっと上がりましたよ。
上がりました？特に今日後藤さんこのブルーの衣装も似合ってますから余計上がりました。
心はブルーなんですけど…そんな事はないです。
やめて下さいそんな事言うのは。
ひと煮立ちしたら完成です。
さあ器に盛ったものをご覧頂きましょう。
最後にですね黒こしょうをお好みの量振る事で脂のまったりした味を引き締めてくれてまたアクセントになってとてもおいしい豚汁になりますから。
黒こしょう。
大人の豚汁ですね。
黒こしょうが合いますこの豚汁には。
こうやって見ててももやしの最大の命であるシャキシャキ感きちんと残ったうえでの豚汁ですもんね。
さあ材料おさらいしましょう。
豚バラ肉から脂を出すように弱火でじっくりと炒めました。
その脂でもやしを炒めました。
もやしは強火で手早く炒めるのがポイントです。
今日は豚バラ肉の脂でしたが牛でもいいしいろんな…鶏肉の脂でもいいわけですよね。
いいですよ。
これ是非試してみたいですよね。
やはり淡泊なもやしはそれを補う肉類であり油を上手に足せばですねボリュームのあるおかずになってくれるんですね。
あとはポイントとしてゆでたら水につけないとか高温でサッと火を通すとか。
要所要所のポイントを押さえるだけでとてもおいしいお料理になりますから。
こんな優秀な食材は僕は無いと思いますね。
本当にもやしって優等生。
優等生ですね。
安いですよねいつ行ってもね。
僕はだからもやしを買い物かごに入れてる女性を見るだけでちょっとキュンとしますから。
もやしにキュン。
今年は「もやし男子」っていう言葉もはやらせたいなと思ってるんですけどもね。
昔はもやしっていうと…。
ひ弱なイメージありましたけれどももう今年からないです。
今年は違いますね。
「もやし男子」キーワードですね今年の。
「もやし」で情熱を「燃やし」ます。
燃やします。
こんなまとめでよろしいでしょうか？最高です。
いいのを頂きました。
ありがとうございました。
皆さんも是非もやしを使って節約おかずいろいろ試して頂きたいですね。
今日はありがとうございました。
ありがとうございました後藤さん。
今日ご紹介した料理はテキスト４月号にも詳しく掲載されています。
食卓でのお作法をばぁばとご一緒にどうぞ。
お食事の時のお箸づかいなんですけれど「ちょっと…」と思う事がありますのでね上手な使い方をお教えしましょう。
悪い例を最初にいたしましょうか。
お箸の持ち方ですけれどこちらのお箸をこんなふうに持ったらとっても使いにくいの。
突き刺す以外にないみたいでしょ。
こんな事しないで下さい。
あっ「刺し箸」やってしまいそう…
だから練習して下さい。
こう動くようにね。
こう。
はい！練習いたします。
でもこんな大きい里芋上手につかめるか自信ないですね。
どうすればいいんですか？
だからお器をねちゃんとこう持ってそれから頂くと美しい頂き方ができますよ。
例えばねここにあるんであればちょっとこういうふうにちぎる事できますからね。
大きいのにかじりつく事はちょっと格好悪いですよ。
他にも器を箸で引きずって寄せる「寄せ箸」。
箸を器に渡して置く「渡し箸」も慎みたいですね
「ねぶり箸」もよくありませんよ。
口元へ持っていってこうやってなめる事ね。
そんな事はなさらない方がいいんですよ。
きれいに頂くのとお行儀悪くというのじゃとんと違うでしょう。
だから本当にささいな事よね。
でも大切な事よね。
箸の文化ですものねやっぱりお箸づかいはね。

（テーマ音楽）2014/04/01(火) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　おいしく節約！もやしマスター「もやしとちくわの磯辺かき揚げ」[字]

消費税アップに際し、毎日の食事にかける費用も少しでも節約したいところ。そんな時に大活躍するのが節約食材の代表格、もやし。３日間シリーズの２日めは和風のおかず。

詳細情報
番組内容
「もやしとちくわの磯辺かき揚げ」は、ザク切りにしたもやしに、ちくわと青のりを加えたかき揚げ。もやしのシャキシャキとした食感とうまみが決め手。「もやしと鶏肉の白あえ」は、淡白な鶏むね肉と豆腐に、低エネルギーのもやしを合わせたヘルシーな白あえ。「もやし豚汁」は、豚肉ともやしのうまみの相乗効果で、シンプルでありながら、コクの深い豚汁に。講師は、日本料理店店主・笠原将弘さん。
出演者
【講師】日本料理店店主…笠原将弘，【司会】後藤繁榮

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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