（壇）自然豊かで四季のはっきりした日本は
季節ごとに様々な食材に恵まれ
百花繚乱の食文化が生まれました
でも皆さんこれらの料理が…
その理由をちゃんと知っていますか？
この番組では最新科学と最新機器を使い
本来舌で感じるおいしさを目で見てわかるよう
はっきりと映し出していきます
おいしさの正体をカメラで捉える初めての番組
いよいよ始まります
（松本）今夜は芸能界を代表する食べることが大好きなメンバーに集まっていただきました皆さんよろしくお願いいたします皆さんの前にはお茶を用意させていただいたんですけれどもやっぱりね吉田さんですからちょっと前まで！？そうそうそうですねやっぱりほらほらきた！じゃあちょっと今日はコメント期待できますね続きましてダレノガレ明美さんですよろしくお願いしますダレノガレさんはお父様が？ということはもうブラジル料理からイタリア料理まで何でもＯＫ？何でもＯＫそういうことですか！？そういうことで何でもＯＫになるの？という以上のメンバーでこの番組を進め…食にこだわりありますか？そりゃ当たり前じゃないですかお握りだけでしょ食べてんの「お…お握りが欲しいんだな」とか僕じゃないですから一応僕もねやっぱ若手…やめてください！
今夜最初のメニューは…
日本人は天ぷらが大好き
しかしながら１人前５００円で出す格安店もあれば
コースで１人３万円の値段をつける
高級店まで実に様々
では…
それを知るためにまずは２つのクルマエビの天ぷらを皆さんの前にご用意させていただきました
これから皆さんに…
何だいきなり挑戦的な番組ですねどちらがおいしいか考えながら食べてください
（澤部）あッうまい！う〜ん黒いお皿Ｂの方もどうぞお召し上がりくださいいかがでしょうか？ちょっと甘みもありますね
（ダレノガレ）難しいなこれ失敗しましたねおッどんな？実は僕中学のときに…え〜ッ！？また特殊なバイト…芸能界広しでもいないでしょ？そんなバイト聞いたことないですもん
では…
札を挙げてくださいどうぞ！
皆さんの答えはご覧のとおり
でも実はこの天ぷら…
えッおんなじ人？はい同じフードコーディネーターの方に揚げていただきました全然味違うよね？違いますそれも踏まえて皆さんなぜＡとＢの札を挙げたのか理由を教えていただけますか？僕Ａの方が…生き生きしてた食べてみて…においがいつまでも残ってるような感じしましたねでは同じ食材を使ったのにどうしてこんなに味に差が出たのか理由はこれです
日本最高レベルの天ぷらを食べたいと思ったら
やっぱりこの掲載店でしょう
食通として知られた彼は亡くなる間際に…
と言っていたといいます
そんな伝説の天ぷら職人が店を出しているのは
銀座のど真ん中
どう見ても敷居が高そうなこんなすごいお店に
するするっと入っちゃいました
あッこの方はもしや…
見るからに何だかとっつきにくそう…
あの…近藤さんですか？
はい近藤です
もしかしてちょっと怒ってます？
私たちは…お客さんが来てもあまりニコニコしてられないんで申し訳ございません
ああよかった
怒っていらっしゃるんじゃなかったのね
仕事を離れれば実はかなりのお話好き
何だかもう仲よくなれたみたい
では早速聞いちゃおうかしら
ねえ文夫さん
これだけですね天ぷらの基本的なものは
実は先ほど皆さんに食べていただいた天ぷらは…
このミステリーを解き明かすのが今回の特命
では「近藤」の天ぷらは…
その秘密をじっくり見せていただきましょう
材料は至ってシンプル
最初に卵と水を混ぜます
でもいきなり…
これってかなり変じゃないですか？
皆様は逆でしょ？なぜ違うかまず最初…
実は卵の卵白に含まれるたんぱく質は
空気に触れるとかたくなる性質があるの
かたくなった卵白は
水と混ぜても分解されずに残り…
でも水の中に卵を落としてから溶けば…
これで卵水の完成
いよいよ小麦粉と卵水が合体
ここにも…
小麦粉を加えて８の字を描くように混ぜていきます
（近藤）これで大体混ざりました
何だかすごく雑に見えるのですが
本当にこれでいいのですか？
少し残るぐらい…ねちゃっとまとわりつくようになっちゃうんで
衣がベチョッとしちゃうのはかき混ぜすぎて
粘りけのあるたんぱく質が出来ちゃうからなんですって
さあここからが近藤流の本領発揮
それにしても何でこんな極太箸を使っているの？
どう見ても使いにくそうです
ちなみに普通の菜箸と比べてみるとご覧のとおり
ここで妄想力のすごい…
股間じゃなくて想像力を膨らませて答えてくださいね
何だよえッ？何だ壇蜜ちゃんこれご主人の指にフィットするんですかねこの太さがちょうど…ごめんなさい！例えばこう入れますよねこのときやっぱり力が入るからグッとこう…
あッネタの一部が裸になっているわ！
つかんだ部分に強く圧力がかかって
衣が剥がれてしまいがちに
結果…
天ぷらが油っぽくなる原因になってしまうんですって
ここでその証拠を見せてあげる
衣に穴のあるなしで油の含有量は違うのか
こちらで調べたところ…
というわけでいよいよ「近藤」自慢の…
まずは
「近藤」で使っているクルマエビは…
生きたまま殻をむきます
そしてこだわっているのがこの天ぷら油
そのお値段たるや…
実に３倍の値段です
そんな高級胡麻油を惜しげもなく鍋にドバッ
そして点火
あらッ手を広げちゃって…
文夫さんさっきから何しているの？
えッ手をかざすだけで温度が正確にわかるの？
ホントかしら
ここでその証拠を見せてあげる
確認のため目隠しした温度計を
鍋の中に入れさせていただきます
ＯＫです
目隠しを取ってみると…
きっかり１８０度
とても人間業とは思えません
油が適温になったところでいよいよクルマエビ投入
油の中に入れた瞬間発生するこの泡は…
鍋の中をのぞいてみると
勢いよく衣から水分が蒸発しているのがわかるでしょ？
これで素材の水分やうまみを最高の状態にするのね
実際は…素材を生かすという意味で蒸し料理と考えてくれればうまく揚がりますよ
とそのとき手元を見るとガスの火をつけたり消したり
何だかせせこましいわ省エネなのかしら？
だから火力を上げないと温度を一定に保てない
絶対に目を離さず絶えず微妙な調節をして
揚げ切るまで同じ温度を保つ
エビ１本揚げるのに
こんなに大変な作業を繰り返している
これが「近藤」のおいしさの秘密だったのね
こちらがこの道４７年の情熱を注ぎ込んだ
てんぷら近藤のクルマエビ
中まで火を通しすぎず
絶妙な温度バランスが生み出した色ね
しかしながら一般的なエビの天ぷらは
完全に火が通っていることが多いといいます
では完全に火を通すかどうかで
味にどれほどの違いがあるのでしょうか？
ここで舌で感じる違いをデータで見せてあげる
味の差を調べるためにやってきたのは…
使用するのは…
何だかよくわからないけどすごそう
人間の舌と同じメカニズムを持ったマシンで
科学的においしさを分析できるんですって
まずは天ぷらを液状にして
それをＳＡ４０２Ｂにセット
何度も何度も舌を出し入れして味を確かめていきます
何だか彼みたいね…
そして出た結果がこちら
口の中に残るうまみの余韻が
一般のエビの天ぷらに比べ
４倍近くあることが判明
さらに「近藤」の天ぷらにはほかにもいいことが
油がほとんど入ってませんので食べてもカロリーが少ないです
確かに「近藤」の天ぷらは
和紙の上にほとんど油染みが残りません
と油断していたら文夫さん何やっちゃってるの？
まだ油はそんなに汚れていないのになぜ？
これは何でかというと…
ちなみに高級胡麻油の消費量
お値段にしてなんと…
大胆すぎる！
さあここから…
待ってました天ぷら界の人気スター
さあここでアナゴマニアとしても有名な…
スタジオにいろんな大きさのアナゴを用意しましたが…
最適なアナゴをつかみ上げてお答えください
これ１ついいですか？普通は僕がやるべきなんですけどねこれです間違いないですこいつです
（澤部）パッといってくださいわ〜ッ！
（澤部）南原さん…すっげえ！初めて見た
「近藤」で使っているのはこの大きさ
ちょっと小さいですね
文夫さんどうして小さめのアナゴを選んでいるんですか？
我々は…
アナゴにはうまみや甘み苦みなど
様々な味と香りが詰まっています
丸ごと揚げることで
それらをすべて味わっていただこうというわけです
では…
（近藤）低いと皮の方がなかなか揚がんないんで油が入り込んじゃうんです
アナゴはとても脂の多い魚
高温で一気に揚げることで
食べたときのしつこさもなくなります
おいしい天ぷらを揚げるには
食材によって油と食材の
中心温度を変えること
冒頭に皆さんが食べたクルマエビの天ぷらは…
この温度で揚げました
では…
何で判断しているのかしらやっぱり色？
いえ色じゃないです色だけだとダメなので…
近藤さんは本当に…
目隠しをしてもらい
息子のマッチに指示してもらいます
はいいいでしょう
さあ揚げ具合はいかが？
（スタッフ）どうですか？
（近藤）はいよく揚がってます
でも本当に音の変化があったのかしら？
ここで音の周波数に変化はあったのか
調べてもらったところ…
はいおっしゃってる音が確かに周波数で見てもわかりますこちらご覧いただければと思うんですがここにかなりはっきりと縦線状に青く出ていますこの音ですね
近藤さんが聞き分けたのは
衣が変化し行き場をなくした水分が…
改めて聞いてみると…
確かに水分が抜ける…
だからうちにはないです
でもやっぱり信じられないので…
確かに丸ごと一匹揚げることで
切って揚げるよりも豊富な水分が保たれていたわ
さすが一流の天ぷら職人
目で食材を見て手で温度を感じ
耳であげるタイミングを計っていたなんて
確かに五感のすべてが研ぎ澄まされているのね
しかしながらこんなすごい業を
次々とテレビで見せちゃっていいんですか？
江戸時代ですね昔は屋台で揚げましたでも今の人は作りませんだから…これが私の考え方でこれをしないときっと…なるほどいろんな発見ありましたねあと…あんな名人の人がわざわざ店開けてくれてんのに！今見たらやっぱりおなか減った…次から次に出してもらいたいんですけどももしかして近藤さんの天ぷらが食べたい？そりゃそうでしょう！あんだけ見せてねえ
実は今回店主の近藤文夫さんは
どうしても店を空けられないということで
特別に「近藤」で揚げたてのかき揚げを特急便で輸送
本日皆さんに食べていただくのはてんぷら近藤の…ではどうぞいいじゃんこっちは仕事でやってんだからではふたを開けていただきまして小柱を使いました「近藤」のかき揚げです御飯にのっておりますお〜お〜お〜お〜お〜！わさびがとろっと広がりますよね香り立ってきたどうぞお召し上がりくださいまず吉田さんがおだしをそこ？一言目温度かよ！
（吉田）これはですねまず
（吉田）さら〜っとしてコクがあるほうじ茶とおだしが入ってます南原さんいかがですか？何で小声になってるんですか？離乳食を食べた頃を思い出す？つまり歯を使わずにキューッとふわっと溶けていくんですよまず衣がふわっと溶けていくそれがいいベースになってその後に天ぷらがキュッキュッキュッて感じダレノガレさんいかがですか？さっぱりしてるから締めにいただくやつなわけですよねこれ締めといいましてもお昼の８４００円のコースの締めにこの天茶が出てくるんだそうです単品でも頼めるんですが１杯２９４０円です続いてのメニューは焼き鳥です
焼き鳥といえば庶民の食べ物というイメージがありますが
なんと
果たして超一級品と認められた焼き鳥の味には
どんなすごい秘密があるのでしょうか？
というわけでまたまたＡとＢ２つのもも肉の焼き鳥を用意いたしましたまたまた皆さんにそれぞれ食べ比べていただきますあッすごい香りしてきましたあ〜焼き鳥屋さんにいる感じですいいね落ち着くね見た目は…
（澤部）変わんないですよね白いお皿がＡ黒いお皿がＢとさせていただきます南原さん味わってます？すごくこう…吉田さんだけ黒いお皿から食べ始めましたおいしいと思う方先に食べるんです見た目で黒いお皿の方がおいしそうだと…澤部さんちゃんと味わってますか？味わってますよ
（澤部）全然違う全然違うではどちらがおいしいか札を挙げてくださいどうぞ
皆さんＢですが澤部さんだけがＡ
その理由は？
Ａ食べてもすごくレアっぽくておいしかったんですけれどもＢは歯応えとかもいい感じのやわらかさ弾力感があるんですよちなみに今食べていただいたのはＡもＢもウソ！？南原さんすげえいいやつみたいなこと言ってたでしょう両方とも同じ人に焼いてもらっていますではどうして同じ食材を使ったのに味に差が出たのか？理由を見てみましょうこちらです
というわけでやってきたのは欲望渦巻く夜の街
実はここに
それがこちらの雑居ビルの２階に店を構える…
店内には今にもあふれ出しちゃいそうなほどの
たくさんのお客様
さすがミシュラン掲載店だけあって
外国人の姿も
あそこでシャモみたいに怖〜い顔をして
焼き鳥を焼いている人がご主人かしら？
すみませんご主人の吉本さんですか？
あ…あのもしかしてちょっと怒ってます？
この後
それがこちらの雑居ビルの２階に店を構える…
あそこでシャモみたいに怖〜い顔をして
焼き鳥を焼いている人がご主人かしら？
すみませんご主人の吉本さんですか？
あ…あのもしかしてちょっと怒ってます？
あ〜よかったじゃあなじんだということにして
いろいろ聞いちゃおうかしら
ねえねえヨッシー
自信はあります
すごい自信じゃない私が奴隷になりたいわ
実は先ほど皆さんが召し上がった焼き鳥の味の違いは
ではよし鳥の焼き鳥はなぜおいしいのか？
このミステリーを解明するのが今回の特命
日本には全国各地に有名な地鶏の品種がありますが…
では鶏にはうるさい南原さん
ウオーミングアップに簡単な問題です
Ｄの腕うまそう…うまそうじゃないこれ…え〜とＢＢＢあッＣＣＣＣがシャモそう青森青森の感じ
実はこれ
一般的なブロイラーと比べるとなんとお値段は５倍以上
生産数もほかの地鶏と比べると少なく…
中でもベストな生後１２０日のものを使用しています
さらに養鶏場で一日に処理される約８０羽のうち
…として確保するようにしているそうです
肉質はきめ細かく締まっていて味はすっごく濃厚なんですって
でも信じられないあなたに…
ここで科学の目
ブロイラーとシャモロックのメス鶏
どれだけうまみに差があるのか目で見せてあげる
吉本さんの手でおいしく焼き上げてもらった…
こちらへ
その看板の下にはなぜか吉田類さんのイベントのポスターが
（吉田）友達の…
どうでもいいことは置いといて早速実験を始めましょう
はいかしこまりました
使用するのは天ぷらでも登場した…
さあどんな結果が出るのかしら？
もっとすごいの見せてあ・げ・る
吉本さんの手でおいしく焼き上げてもらった…
こちらへ
（高橋）２０％近く濃度が違いますと
さらに…
…という驚きの数値が
これでシャモロックが
すごくおいしい鶏だということはわかったわね？
ところでヨッシー
すごい！自信がみなぎってる
よし鳥のねぎまの注文には
普通の焼き鳥屋ではまずありえないルールがあります
それは…
なぜかというと…
てことは２羽ってことは単純に言って
数に限りがあるので自慢のねぎまでも
おかわり禁止にせざるをえないんです
ここで再び科学の目
よし鳥の鶏肉がどれほど新鮮か目で見せてあげる
使用する機材は
すご〜い機械なんだって！
今回はさっきスーパーで買ってきた鶏むね肉と
シャモロックを比較します
ヨッシーカメラを威嚇しない！
実はよし鳥に送られてくる鶏はその日の朝に締められたもの
そりゃ鮮度がいいわけよ
では見せていただきましょう
あッあれ？ヨッシー何か変なことしてる
何の意味があるの？
やっぱ食べたときにねぎも食べてるなって主張してると思うんですよね
きっちり精密気持ちいい！
ねえねえヨッシー
（吉本）ももならもものふっくらしてる状態に戻してあげるってことですそれを意識しながら串を刺しています
まるで手作りの工芸品のような美しさね
いよいよ焼き台に火が入ります
よし鳥で使っているのは
土台には太い炭を使って
その上に細丸と呼ばれる細〜い炭を並べていきます
こうすると早く熱を放出するようになるんですって
バーベキューなどで使う炭は
まだダメこの後２人っきりでゆっくりね
よし鳥で使っているのは紀州備長炭
ちなみにバーベキューなどで使う炭は
よし鳥で使っているこの細〜い備長炭なんと…
ここからがヨッシーの本領発揮
よし鳥の焼き鳥がなぜうまいのか？
ここに秘密があります
（吉本）焼きます
ちょっとヨッシー今何を霧吹きしたの？
こんなことほかのお店じゃあまり見かけないこと
それにしても火が近すぎ
１センチくらいしか離れてないけど
（吉本）炭の温度を間近で高温にしてそれを肉に持っていくことによって一気にうまみを閉じ込めるっていう
じっくりって言うけどさっきから見てると
ひっきりなしに動かして落ち着きがないように見えるわよ
（吉本）うちの場合は右側が火を強くしていますで左側を若干弱くしてるんですけど
熱を感知するサーモカメラの映像で見ると
確かに右側の方が温度が高くなってるわ
ヨッシーはせっかちなんじゃなくて
そしてさらなるヨッシーの小技がこれ
ねぎにはうるさいと評判の南原さん
これは食べ頃だよって合図なんですね自分で何本も焼くからわかんなくて食べ頃だよって自分に対する合図ですご主人自分に対する
（吉本）それを弱火で焼くことによって
なんと同じねぎでも
こうして完成したのが…
これはもうおいしいに決まっているじゃないの
肉を見てみると中は赤みがかってしっとり
ちゃんと火が通っているけど生じゃない絶妙な火加減
ねぎにも鶏のうまみが染み込んで最高の状態
ここであのミステリーを謎解き
冒頭のＡの焼き鳥は
表面を焼きすぎなのに中はほぼ生
これに対しＢの焼き鳥は
近火の弱火でじっくり焼いたので
表面はやわらかいまま
中は赤いままでもちゃんと火が通っているから
おいしく感じるというわけ
ヨッシー
こちらがヨッシーお薦めのレバー
内臓が苦手な人でもこれなら食べれると評判
外はカリッと中はふわっとしていて
臭みなんて全くありません
つくねはより滑らかにするため肉を２度びき
しっかりこねて粘りを出してから焼いていきます
肉をひいたことで香りが豊かにはじけ飛びます
かみ応えのある砂肝は胃袋を支えている筋肉
中に砂が入っているわけではありませんからね
続いてはぼんじり手羽先笹身
きつね色に輝く
黄金色に輝く
淡いピンク色に輝く笹身はゆずこしょうをのせて
これだけ手の込んだ焼き鳥ですが
よし鳥ではたったの…
ヨッシーこだわっているんだから
もうちょっと取ってもいいんじゃない？
もうその気持ちで一生懸命焼いています
よし鳥のご主人吉本憲司さんその姿は…
失礼します
この後
今回は特別にヨッシーが皆さんの目の前で
焼き鳥を焼いてくれるとのこと
もうたまらないわ
失礼します
（澤部）裏返ってますよ声ちょっといいにおいする
どれだけすごいの？
改めましてご紹介しましょうよし鳥のご主人吉本憲司さんです初めましてよろしくお願いしますこれ貴重なねぎまじゃないの？思ったより大きいねそうですはい塩が違うんですか
（吉本）はい
よし鳥では天然成分を含んだ６種類の塩を
食材によって使い分けているんですって
こだわってるのね！
上のお皿に置いておきますので手前のお皿でお取りになられてお召し上がりください
ミシュランの星を獲得した焼き鳥がいよいよ目の前に
手前のお皿でお取りになられてお召し上がりくださいうわ〜！
ミシュランの星を獲得した焼き鳥がいよいよ目の前に
いい香りいただきましょうか重いずっしりいい香り何この口いっぱいの満足感うまッ！
もう〜みんな目が本気モードになっているわよ
ホント概念が変わるぐらい衝撃おいしい！どうした？類さん猫舌ですか？
人を感動させる料理には
作り手の努力と情熱が詰まっているのね
それはまさに料理という名の
芸術作品にほかならないわ
お酒を先に飲まないでほしいすみません
あッまだ寝ちゃダメ最後まで一緒に
この後くるねぎま楽しみですねこれと合うやつをねすみません2014/04/01(火) 16:40〜17:35
ＭＢＳ毎日放送
美食はいつもミステリー[字]【あの店の料理は何故美味しい？徹底解明】
あの店の料理は何故美味しい！？その謎を最新技術で徹底解明！コレが美味しさの正体だ！
詳細情報
お知らせ
この番組は２０１３年１０月１０日に関東地方で放送されたものです。
番組内容
食欲の秋に贈る！史上初「美味しさの秘密」を映像で見せる美食バラエティ▽世界が認めた星付き名店が全面協力！名人の神技・特選食材を最新科学で徹底分析▽天ぷら・焼き鳥…名店の料理はやっぱり違う！味の秘密をカメラが捕らえた▽「この店はなぜ美味い？」謎解明に南原感動…酒場の達人吉田類大絶賛▽壇蜜は耳で味わって
出演者
南原清隆
松本志のぶ
澤部佑（ハライチ）
ダレノガレ明美
吉田類
【ナレーション】壇蜜
ジャンル :
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