今夜のおかず出来上がりよ。

（テーマ音楽）香ばしい香りが食欲をそそるパン。
海外から伝わったパンは日本の食卓に欠かせないものとなっています。
日本の中でもパンが早くから伝わりおいしく育んできたのが港町神戸です。
幕末の開港以来国際都市として発展してきた神戸。
番組では神戸に根づく世界各国のパン作りを紹介します。
私瀬戸カトリーヌが…父はフランス人のパン職人という瀬戸カトリーヌさん。
自分で作ったパンをお父さんにプレゼントしたいと意気込んでいます。
今回は最終回。
見た目はシンプルですが作るのが難しい…「ＫＯＢＥで極める！世界のパン」最終回はフランスのバゲットです。
バゲットといえば私小さい頃からお父さんが作るバゲットで育ったので体の半分はバゲットで出来てます。
ほんとにお父さんが作るバゲット世界一だと思っています。
今日は初めてのバゲット作り。
一番食べてもらいたいのはやっぱりお父ちゃんです。
ほな作りにいってきます。
バゲットを教えてくれるのはフランスパンを作って６０年の…１９６５年に来日。
日本にフランスパンを広めた功績で…フランスパンの達人ビゴさんが本格的なバゲットの作り方を教えます。
今回はバゲットという事でビゴさんバゲットって難しいですか？バゲットの魅力はパリッとした皮とモチッとした中身のコンビネーション。
「パリッモチッ」の本格的なバゲットに仕上げるポイントを達人が披露します。
材料は粉と塩ドライイースト水。
これに生地のコシを保つビタミンＣと色づきを良くするモルトエキスが加わります。
手始めはイーストの予備発酵です。
３８℃のお湯にドライイーストと砂糖を加え泡立て器でサッと混ぜます。
そうしたら３８〜４０℃のお湯を入れた容器に浮かべます。
ラップを密閉しないようふんわりとかけ５分ほどおきます。
イーストが柔らかくなったら泡立て器でよく混ぜ再び…予備発酵している間に粉の準備。
フランスパン専用の粉を台に広げます。
カトリーヌここをやる時にちょっと一緒に歌ってもらいたいんですけどよろしいですか？歌ですか？・「アラクレールフォンテーヌ」粉の輪の中央に水塩ビタミンＣ水溶液モルトエキスそして予備発酵させたイーストを入れます。
ある程度混ぜたら…はいどうぞ。
結構粘りがあって力が要りますね。
前回の時とすごい似ている。
難しい。
ねっちょり。
力を入れてギュッと。
いいですか？ほとんどはいいんだけどもあなたこういうふうにしてやってるだけだけどね…。
見てほら。
こう切ってさ…。
切って上に？こう離してこう。
う〜って切って…。
離してなかったです。
どんどん離れてくるよ生地。
生地がなめらかになりコシが出てきたらこねながら台にやさしくたたきつけます。
日本のお米の一粒と一緒。
きれいに落とさず。
一粒一粒大事に。
途中でこうあらためるんですね。
一部の生地を取ってどの程度の生地になったのか…。
このぐらいのびててこれだけしっかりしてるならこれは仕込み上がりはＯＫ。
こういう基本でございます。
よろしいですか？分かりました。
よろしいです。
ああ〜すごいしっとり。
この仕込み上がりの温度というものも大切。
発酵している間に生地が乾燥しないようポリ袋などをかぶせ２８℃以上の場所に２時間ほどおきます。
発酵したら少しガスを抜きます。
生地を四方から折り畳み軽くたたきます。
再び乾燥しないようポリ袋などをかぶせ２８℃以上の場所に１時間ほどおいて更に発酵させます。
長さが６０〜７０ｃｍほどもあります。
バゲットと同じ生地で同じ棒のように焼いても太さや長さによって呼び名が変わるのです。
たくさんの仲間があるバゲットはフランスで最もポピュラーなパン。
日本で言えばご飯に当たる主食です。
それだけに毎日食べても飽きのこないバゲットを作る事はフランスパン職人の大きな目標なのです。
ビゴさんのお店のパン職人の皆さんも「バゲットを極めたい」と日々努力しています。
形とか見栄えもそうですけどやっぱり生地の発酵状態…完璧っていうのは難しいんですけどやっぱり…瀬戸さんが作っているバゲット。
発酵が終わったので次の段階に進みます。
今から分割でございます。
よろしいですか？よろしくお願いします。
じゃあはかりにちょっと粉を…くっつかないように。
そしてこっちの手をパン…。
大体こういうふうに…。
３３０ｇですね。
難しいですね。
ちょっと間違ってるからもういっぺん。
切り分けた生地が３３０ｇに足りない場合は生地を小さく切って足し多い場合はちぎり取って調整します。
こう持ってこう切る。
ほお〜。
ここのこう持ったらなこう引っ張っても切れない。
粉来た？粉飛んだよ。
ありがとう。
おおきに。
あっちょっと多かった。
切って。
ほいっと。
なかなかね上手。
だいぶ分かってきたね。
だいぶ分かってきたけどまだ…。
それはしかたないよ。
１日ぐらいでやってしもうたらわしはもうほんま辞めさしてもらいまんのや。
生地を分けたら打ち粉をした台の上で手前から軽く巻くようにまとめ巻き終わりを上にして容器に並べます。
そうしたら乾燥しないようポリ袋などをかぶせて…ベンチタイム終了です。
ここのパンのねどんな感じかといいますとどのぐらい発酵したかと。
まずはこう。
そしてそこからというのはここガスを少しとばします。
空気を。
ただねボトボトボトッというのはねやさしくない。
顔をパパパッとたたくのと同じ事で。
やさしく。
そしてここをまた軽く…。
こういうふうにというのはいっぺんの…。
どんどん生地がしっかりなってきたでしょ。
全体的に同じ事をやるんですね。
どう？だいぶ…。
でも難しい。
今度ね…。
棒状になりました。
うわ〜のびる〜！まるめるというのは手のこことここの間に…。
両手で転がしながら長くのばし…ここ生地をちょっと触ってみて。
触ってみます。
柔らかい。
わ〜すごい。
ボン。
マシマロみたい。
フワフワ。
ボン。
速い速い。
でもちょっとゆっくり。
どう？ご自分でどうですか？ご自分というものを見て感じ。
だいぶ成長してきたけどね。
難しいけど少しずつ少しずつ。
バゲットの形にしたら生地と生地がくっつかないよう…キャンバス布はパンや菓子の材料店で手に入ります。
並べた生地には乾燥しないよう覆いをし…発酵が済んだら生地の表面に刃の薄いかみそりなどで「クープ」と呼ばれる切り込みを入れます。
クープの長さは１０ｃｍほど。
中心線からほんの少し傾け端が1/3ずつ重なるように６本から７本入れます。
生地の中心に向かって斜めに入れるのがコツ。
焼き上がった時きれいに開きます。
どうぞ。
これまず２本で持つ？２本でこう持つ。
こういうふうにちょっと斜めに持ってね。
刃は斜め。
リラックスリラックス。
はいＯＫ。
ＯＫ。
はい。
はい。
あ〜緊張する。
はい。
はい。
トレビアン！ビゴさんのおかげです。
バゲットを焼くには大型のパン焼き窯を使います。
焼き上げるのに２２０℃で２５分ほどかかります。
あら？窯から蒸気が出ていますよ？生地から出ているにしては多すぎますね。
どういう事でしょうか？教えてくれるのは…従いまして外側の部分はすぐに６０℃になって固まってそして内側はまだ６０℃にならないのでふくらみ続けてこのように…
（井上）フランスパンのように窯でののびの悪い生地。
そこに…このフランスパンの生地を窯に入れた時…その結果…これらの結果…細かい水滴が生地の表面に満遍なくつくように吹きつけます。
天板が２枚入るオーブンなら１枚の天板に少し水を入れ下の段に置いて一緒に焼くと効果があります。
細かく言うとやっぱ色が違うツヤが違うのびが違うそういう違いがありますのでおいしさは変わっていきます。
ただ何もやらないで焼いた場合と比べるとだいぶ…フゥ〜！出来ました。
いや〜！きれいやねあなたのパン。
ほんまですか？ビゴさん。
いや〜しかしこのパチパチ音いいですね。
（拍手）ビゴさんのおかげでおいしいバゲット出来ました〜！瀬戸さんが初めて作ったバゲット。
どんな出来上がりでしょうか？バゲット完成しました〜！いや〜いい焼き色ついてますねビゴさん。
ウィ。
ワーオとっても…。
食べまひょか。
いやもう皮がパリッパリでとってもかみ応えがあっておいしいです。
小麦粉の香りがフワッと…。
いくらでも食べられちゃいます。
しかもヘルシー。
バターも砂糖も入ってない。
そしてねビゴさん。
お隣にあるのこれ…これ何ですか？ああ「エピ」。
私大好き。
ベーコンが少し入ってて。
形が面白いですね。
枝みたいに。
そうそう…。
バゲットの生地でベーコンを包み込んだ「エピベーコン」。
２回目の発酵まで終わった生地でベーコンを包み最終発酵のあと料理ばさみで…これを焼けば「エピベーコン」の出来上がりです。
ベーコンのこの塩分とバゲットがすごい合いますわ。
完璧や。
また皮好きのパリパリ好きな人にはたまんないですね。
今日はですね…初めてのバゲット作り。
プロのをしっかり見て洞察して学ぶっていうのがすごくね…今日ビゴさんのを見てて勉強になりました。
まあねちょっといじって一緒にやったところがこれだけの結果出すというのが「ほんまかい！」っていうぐらいな感じなんだよ。
それはやっぱり教えてくれた先生が良かったからやないですかいな。
ほんまかいな！試食も終わり２人がくつろいでいると…。
わ〜！あ〜！
（ボドラー）ボンジュールフィリップ！何やってんの〜!?瀬戸さんのお父さんが姿を現しました。
ちょっと…娘がいるのに何でそこ２人で楽しそうにやってるの？久しぶりねほんまね。
なっ。
何十年ぶり。
ちょっと痩せたね。
何となく。
めっちゃ出てる。
一緒ね。
作ったよ。
作った？「クープが違う」。
でもねでもね…。
上手ね。
頑張ったでしょ？やっぱお父さん分かるんや！さすがやね。
私が作ったバゲット食べて下さい。
ほんま？そうだ。
ほんまや！私いっつもお父さんのパンばっかり食べてたけど…難しいねやっぱり作ると。
あのね一番難しいね。
あっやっぱりビゴさんと同じ事言ってる。
ビゴ先生のおかげで今日何とかバゲット焼けました。
ほんとね立派ね。
今日はありがとうございましたビゴ先生。
ミッシェル父ちゃん。
まだ終わってない。
３人で盛り上がっていますがこの辺で…。
2014/04/01(火) 11:30〜11:53
ＮＨＫＥテレ１大阪
趣味Ｄｏ楽　ＫＯＢＥで極める！世界のパン[終]　第８回「フランスのバゲット」[解][字]

幼い頃パン職人にあこがれた瀬戸カトリーヌが世界のパンを楽しめる港町・神戸でパン修業。最終回はフランスの「バゲット」を達人フィリップ・ビゴさんの指導で「卒業制作」

詳細情報
番組内容
父親がフランス人のパン職人で、幼いときはパン職人になりたかった女優・瀬戸カトリーヌが、世界のパンを楽しめる「日本一のパンの町」港町・神戸でパン修業。最終回はフランスの「バゲット」。外見はシンプルだが、実は作るのが難しく、職人の腕が試される。本国からレジオンドヌール勲章を授与されたフランスパンの達人、フィリップ・ビゴさんの指導で、職人でも難しいバゲットを「卒業制作」。父も満足するバゲットを焼けるか？
出演者
【出演】パン職人…ボドラー・ジャン・ミッシェル，【講師】フランスパン店（Ｂｉｇｏｔ）店主…フィリップ・ビゴ，パン博士（日本パン技術研究所所長）…井上好文，【司会】瀬戸カトリーヌ，【語り】杉浦圭子

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
サンプリングレート : 48kHz
2/0モード（ステレオ）
日本語（解説）
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