（後藤）
待ちに待った春。
一緒にやって来たのが…
こんな時こそ節約したいですよね。
そんな気分の中台所を預かる皆さんの強い味方がご存じもやし。
安いのはもちろん火の通りが早く他の食材とも合わせやすい優れもの。
その上うまみもたっぷり。
そんな万能食材もやしの魅力を徹底的に引き出すのが中国料理の菰田欣也さん。
日本料理の笠原将弘さん。
韓国料理のコウケンテツさんの３人。
レシピをマスターしてあなたももやしマスターを目指しませんか？

（テーマ音楽）安くて使いやすくてどんな食材にも合わせやすいもやし。
今日は中国料理の菰田欣也さんにプロの技を生かしたアイデアあふれるもやし料理を教えて頂きます。
（２人）よろしくお願いします。
中国料理もやしよく使いますよね？もやしはよく芽と根を丁寧に取り除く事で高級食材に添えたりあと炒めたりですね賄いではしょっちゅう出てくる大事な食材ですね。
それがまた菰田さんの腕にかかると新しい料理が今日は登場するんですよね。
今日ちょっと趣向を凝らした料理をご用意しておりますので。
では今日のラインナップです。
まずは「シャキシャキもやしのチャーハン風」。
こちらはもやしとエリンギだけでご飯を使ってないんですよ。
卵の甘みが加わり優しい味わいのチャーハン風ですねこれは。
どこから見てもチャーハンのように見えますけどもね。
驚きですよこれは。
そしてこちら「もやしシューマイ」。
こちら豚ひき肉ともやしだけで作るシューマイなんですがお肉をちょっと少なめにしてヘルシーにして安いもやしでボリュームアップ。
食感もいいんですよね。
でもこれどこから見てもやっぱりシューマイですよね立派な。
そうなんですよ。
あらこちらは「もやし春巻」。
春巻と言っても具を炒めたり揚げたりという手間がなく簡単に作れて更に豆もやしを使ってますから。
なるほど。
そして最後は「ばぁば」こと鈴木登紀子さんにお作法指南をして頂きます。
いやいやもやし楽しみになりました。
じゃあまずは「もやしのチャーハン風」からですがそのもやしの扱いも改めて。
こちらにありますもやしですね。
大体買ってきたらこのような状態になってますね。
こちらは「ドウ・ヤー」と呼ばれますね中国的に言いますと。
それを根と芽を丁寧に取り除いたものがこちらの「イン・ヤー」ですね。
そうするともやしの嫌なにおいとかがなくなりまして非常においしい状態になるのでこのようにすると料理として非常に使いやすいんですよ。
中国でもひげ根とか取れば高級な料理に使われる…。
そうなんです。
高級食材に変わってしまいますから。
なるほど。
さあそれでは「チャーハン風」ですが…。
こちらのもやしのひげ根ですね。
この茶色い部分をこう取ってあげますね。
そこを取るんですね。
この根を取る事でもやしの臭みが取れますから。
これがおいしくなる一つの理由ですね。
ちょっと面倒って思われる方いるかもしれないけど。
もうそういう時は家族を巻き込んでですねお子さんからおじいちゃんおばあちゃん家族でおいしいものが食べたかったらみんなで協力してやって下さいというのが一番いいと思いますね。
できたらご近所の方も総動員で。
みんなでやるといいですよ。
パーティーが始まったり…。
安い食材上手に使うって事ですね。
２人分のもやし１袋を今細かく刻んでいらっしゃいます。
まずもやしをこのように細かく刻んでます。
大きさが…。
これでチャーハン風になるわけですね。
そうなんですよ。
これを切ったものと混ぜていきますね。
たっぷりのもやしを使いますね。
あと他に副材料としましてこちらエリンギですね。
キノコです。
こちら食感が非常にいいのでもやしと合わさるとお米のような弾力が出てきますね。
なるほど。
これは２本分ですね。
これはかにかまぼこですね。
やっぱりこの赤が加わるとおいしく見えますので…ハムとかでもいいんですが今日はかにかまぼこを使っていきます。
かにかまぼこ６本です。
ではチャーハンの下準備ですね。
ご飯作る時と一緒です。
まずは卵をこのようにしっかりと溶いていきますね。
これはよく溶いた方がいい…？よく溶いて下さい。
ここに先ほど切りました米粒ぐらいの大きさのもやしを加えていきますね。
なんかややこしくなってきましたが今入ったのはもやしです。
大きさが米粒大になってます。
もやしって水分持ってますからね。
もやしの水分をいかにうまく使うかというのが調理法ですね。
それでコーティングをすると。
更にこのエリンギですね。
これも加えてもうしっかり混ぜちゃいます。
混ぜ終わりましたらここに下味を入れていきたいと思います。
まずお塩ですね。
更に顆粒スープの素ですね。
更にこしょうを加えます。
これがもう下味ですから。
これが驚くチャーハンになりますからね。
ここの段階ではほんとにチャーハンになるのかなって半分疑ってますけど。
チャーハンの時と同じように油と相性がいいですからね。
ここに今混ぜましたご飯ではないもやしですね。
加えていきます。
これでほんとにチャーハン作る時のようにそんな感覚で炒めるんですね。
そうです。
ご家庭で作る時はプロが使う火とは違いますので火力が若干弱いです。
なので今僕がやってるようにこのヘラだけで仕上げていくんですよね。
あおったりとか…。
あれはプロの火だけですよ。
火が強いのでそのまま置いとくとすぐに焦げてしまいます。
なのであのように振って焦げないように混ぜ合わせてるんですよね。
じゃあ家庭ではこうやってゆっくり焦らずにこう炒めればいいんですね。
フライパンの面を大きく使って下さい。
そこで卵に火が通ってくるとパラパラになってきますので。
もし卵なしでもやしだけ炒めるともやしから水分が出てベシャベシャな感じになってしまいますからね。
じゃあちょっとバラバラになってきたところでこのかにかまぼこも加えていきます。
ほんとかにかまぼこが入るとパッとまた様子が変わりますね。
赤い色が入るとまたちょっと料理の顔が変わってきますよね。
今この時点でもう…ほら。
パラパラになりますね。
もうこれでほとんど出来上がりですから。
ここにねぎですね。
最後の仕上げはですねやはり香りを立たすという事でフライパンにおしょうゆですね。
これを垂らしてあげます。
あ〜香ばしい！香ばしい香りが立ちますね。
これやっぱりチャーハンの特徴ですよね一つの。
最後にこの香りをつけてあげるだけでパラパラのチャーハンになりますのでね。
もうこれで出来上がりです。
あ〜なるほど。
それでは盛りつけたものご覧頂きましょう。
まるでご飯の粒みたいに見えるじゃないですか。
これ実は食べる時も目をつぶって食べて頂くと…。
じゃあ目をつぶって食べてみましょうか。
チャーハンですね。
時々「シャクシャク」っていうもやしの食感も伝わってきますけども。
もやしだけだとシャキシャキだけなんですがここにエリンギを加える事でモチモチした食感が加わって目をつぶってると全体で言うとお米に近い感じになっちゃうんですよね。
おいしいですよこれ。
是非皆さんも試してみて下さい。
さあ材料表おさらいしましょう。
もやしはひげ根を取ってもやしとエリンギを米粒の大きさに切りました。
溶いた卵と混ぜてもやしから水分が出るのを防ぎました。
コーティングですね。
火加減は強火でいきましたがあおったりしなくてもＯＫです。
かき混ぜるだけでしっかり出来ますので。
でもこれとってもヘルシーなチャーハン風ですから。
僕もこれよく食べてますので。
是非お薦めですよ。
近頃体重を減らされたと聞いてますけども…。
ボッコリおなかが少しすっきりしましたのでこういうののおかげですね。
もやし大活躍。
続いては「もやしシューマイ」です。
またこれも「もやしでシューマイ？」と思いますが。
シューマイといえば中国料理の定番なんですがそこにもやしをたっぷり今日は使っていきます。
先ほどのもやしよりちょっと大きめに切りました。
更にここにかたくり粉を加えていきますね。
このかたくり粉を加える事でもやしの水分を閉じ込めて更にこのあとお肉と混ぜる時のつなぎ目になるんですよ。
目安としましてはこのようにもやしがポロポロッとなってますがこれぐらいがいいですね。
もうもやしの水分はあんまり感じられないぐらいパラパラッと…。
なので先ほども言いましたがもやしは買ってきてあまり水につけたりとかしないでサッと洗うぐらいで結構ですので。
じゃああとはこちら豚のひき肉ですね。
こちらに味を入れていきたいと思います。
まずお酒ですね。
オイスターソース。
おしょうゆ。
こしょうですね。
更におろししょうがです。
お砂糖いきます。
お塩です。
最後はごま油を少々加えます。
これで香りが引き立ちますね。
そうですね。
コクも出ますしこの状態になったものを…水分が入りましたのでよ〜く混ぜてあげて下さい。
お肉初めは赤と白が分かれた状態になってますね。
よく練ってあげるとお肉に粘りけが出てきて食べた時にモチモチ感が出てくるんですよね。
ほんとすっかり見た感じの様子が変わりました。
全体的にうっすらピンク色になるぐらいまで混ぜてあげて下さい。
このような状態になりましたら先ほどのもやしです。
かたくり粉をまぶしたもやしを中に入れます。
中に入れたらここからは優しく混ぜて下さい。
もやしあんまり力強く握ると潰れますもんね。
繊維が崩れちゃったりしますので優しく混ぜ合わせるぐらいです。
このような感じで混ぜ合わせます。
なるほど。
これでシューマイの具が出来ましたね。
出来ました。
これを包んでいくんですがまずはこれを８等分に均等に分けていきますね。
余ったりするといけないので初めこういう目安作っとくとやりやすいですからね。
皮に収まりきらなくなったり…。
そうなんですよ。
じゃあまずシューマイの包み方ですね。
このシューマイの皮を持ちまして。
プロのシューマイの包み方です。
注目。
ここに具をのせまして。
これは私にものせられますよこれぐらいは。
入れたらこの…ナイフなので真ん中においてこう逆さまにしちゃうわけです。
これを周りからこう…。
優しく…。
優しくこうしてあげるんですよ。
押さえる感じで。
それでこれを戻して上を平らにしてあげる。
これだったら私もできそうですね。
こうしたらスッと出来ますから。
あっきれいにね。
意外に簡単ですよ。
もう一回見せて頂きます。
まず皮に…。
具をしっかりのせまして逆さまにします。
これを横からしっかり包みましてこれを逆さまにして抜いてあげます。
この表の面を平らにしてあげる。
そうするとシューマイになりますね。
なるほど。
こうして見てみると普通のシューマイの作り方を今教わってるような錯覚にとらわれるんですが実はこの中の具にもやしがたっぷり入ってるという事なんですよね。
じゃあこれを今日は蒸し器で蒸していきたいと思います。
しっかり沸騰したところにこの…。
せいろを載せて。
載せまして蓋をしてあげます。
大きさによっても変わるんですが１２分ぐらいあればふけると思いますね。
それでは蒸し上がったものご覧頂きましょう。
うわ〜！もう皮も透明感がね。
蒸した感じで皮がしっとりしてきますのでね。
でも中はほんとにシンプルなお肉ともやししか入ってませんのでね。
フフフ…。
いやいやいやもやし？あっでもところどころ食感感じますけども立派なシューマイですね。
そうですね。
逆にもやしの持ってる水分がジューシーな感じになりますのでこちらは粗みじんにしたもやしに必ずかたくり粉をまぶす事がポイントですね。
あとはしっかりひき肉に調味料入れて混ぜるようにして下さい。
おいしいですよ。
蒸し直すと実はおいしくなりますので冷凍して保存すると更においしくなりますのでたくさん作って頂いた時に冷凍して是非ふかし直して使って頂くとおいしく食べれますから。
そういう技もあるんですね。
そうですね。
さあ続いては「もやし春巻」です。
そうなんですよ。
続きましては同じもやしですが豆もやしを使っていきます。
こちら力強い食感がありまして…こちらはひげ根を取って下さい。
これゆで方にポイントがありますから早速ゆでていきたいと思います。
沸騰したお湯の中に入れていきますね。
豆がついてないもやしとこの豆もやしってゆで方が違うんですか？実は食感が強いのでこのもやしはお湯の中で１分ほどゆでていきます。
普通のもやしでしたらその約半分の３０秒ぐらいで結構です。
もやしはやっぱり食感…シャキシャキした感じが大事なのであんまりゆで過ぎるとデローンって感じになっちゃうのでそれ以上はゆでないようにして下さい。
この豆もやしの場合は食感が非常に強くて更に豆がついてますので豆の味が強いんですよね。
そうするとやっぱり１分ほどはゆでた方がおいしさが引き出せるという事なんですね。
あとはもやしって買ってくると保存が…そのまま冷蔵庫に入れると色が変わりやすいのでこのような感じで一気にゆでてしまうんですよね。
そうすると保存にも向くという。
あっそうですか。
一気にゆでてそれで密封容器か何かに入れて…。
何日ぐらい…？２〜３日は全然もちますから。
色も変わらないでもちますからこのようにたくさんゆでて頂いてゆでたものにちょっとだけ下味入れてあげるんですよ。
お塩一つまみにこしょう少々。
この時必ず水には落とさないで下さい。
水に落とすとまた水っぽくなる…。
水っぽくなってしまうので必ずおか上げで軽く下味入れた状態でこのようにして下さい。
この状態「おか上げ」って言う…。
はい。
おか上げにしますといろんな料理に使えますのでね。
これを使った春巻をご紹介しますね。
これ市販の春巻の皮ですね。
先ほどのもやしですね。
もやしをもうのせればいいんですね。
ただ粗熱取った豆もやしですね。
これをのせるだけです。
熱いうちはのせちゃ駄目と。
粗熱取れてからがいいですね。
これをですね横もしっかり入れて下さい。
これを手前からただ巻いていくだけです。
閉じたりはしないんですか？横の所とか。
要らないです。
最後の部分だけちょっと溶き卵をつけて下さい。
これがのり代わり？はいのり代わりですね。
こうして巻き終わりを下にしてあげるとこれでくっつきますから。
春巻ってハードルが高いような気がしてたんですけども。
春巻って非常に難しい料理なんですけれどもこれは名前は春巻なんですが非常に簡単な。
お酒のさかなにすごいもってこいのお料理ですから。
後藤さんでもできますよ。
そうですね…いやここまではね。
でもここから先が…つまり揚げるとなると油の支度と後始末が…って。
そうなんですよ。
その揚げるところにねちょっとハードルが…。
今日揚げません。
焼くだけです。
ほんとに？春巻なんですけどこのように…サラダ油です。
小さじ１ぐらいです。
えっ小さじ１っていかにも少ない感じがしますけど。
そこに卵をつけた面をこのように入れて弱火でゆっくり焼いていくんですよね。
ちょっと地味な感じですけどこれだけでカリッと香ばしい春巻状態になりますから。
これもともと湯葉でやる料理なんですよ。
中国料理にあるんですか？はい。
乾燥した湯葉で巻くという料理なんですけれどもなかなか湯葉なんかご家庭では手に入らないのでこの春巻で代用してやります。
なるほどそうなんですか。
じゃあ中国料理のその湯葉を使うものっていうのは結構高級料理だったり…？そうですね。
非常に…湯葉は加工品なので何て言うんですか乾燥してる分使い勝手がいいというか。
日本はどうしてもお豆腐だけになっちゃうんですよね。
中国はお豆腐以上に豆を使った加工品をよく使いますので。
なるほどそうですか。
じゃあこれをですねしっかりと面を変えて焼いていきますね。
ちょうど四角な感じで焼けてますよね。
４面全部焼いていくとパリパリとした食感になりますので丁寧に１つの面ずつ焼いていきますね。
なるほど。
香ばしくおいしそうに焼けてますよね。
もともと春巻の皮は焼いて作ってますのですぐに火が通るので強火ではなくて弱火でこの香ばしい香りとパリッとした食感が出るように焼いて下さい。
これを端の方から一口大に切って盛りつけていきますね。
なるほど。
盛りつけたものご覧頂いてます。
いやなかなか品がありますよね。
これ断面に特徴がありましてもともとはなんか切った断面のもやしの白さが魚の切り身に見えるって事で豆で巻いたもやしという…。
このもやしの食感とそれから豆もやしの豆の食感も…。
豆の味がすごく生きてますので。
皮の香ばしさ。
すごく材料は単純なんですけどおいしく仕上がりますね。
しかも私にもできそう。
豆もやしは１分間ゆでて熱いうちに下味を付けました。
これやっぱり利いてました。
必要ですね。
粗熱を取ります。
春巻の皮は弱火でじっくり香ばしく焼き色をつけました。
いやこれ…家庭の食卓で出したら「どうしたの？これ」って言われますよね。
もやしって皆さんやっぱり使い方が水分をどのようにして制するかというのが一番のポイントでしてやっぱり買ってきて水につけない。
あとは根を取ってあげると嫌な臭みもなくなりますので。
ただ炒めるだけだとちょっと水分が出てベシャッとした感じになりますので今のようにゆでて頂いたりかたくり粉で閉じ込めたり卵で閉じ込めたりという工夫をする事でもやしが高級食材に負けないぐらいの食感を出してきますからね。
まさにそうでした。
しかもあの「チャーハン風」。
もやしがお米になってしまうっていうね。
あれやっぱり今お話にあった技をそれぞれ的確に使っていけばできる事ですよね。
おかげで僕も勉強になりました。
いやいやとんでもない！どうも今日はありがとうございました。
ごちそうさまでした。
ありがとうございます。
今日ご紹介した料理はテキスト４月号にも詳しく掲載しています。
食卓でのお作法をばぁばとご一緒にどうぞ。
それでは今日は大切なお箸づかいをお習いしましょう。
ばぁばまずは箸の持ち方から教えて下さい
親指と人さし指でちょっとつまみ上げます。
ね？それから持ちます。
そしてこういきますよ。
こうします。
それでこうです。
はぁ〜。
では実際に料理を頂く時どうすればいいんでしょう？
いきなりお箸は持ちません。
まず今日はおわんのお加減をちょっと見ましょう。
たなごころにしっかりのせますよ。
それから中指にお箸をかけます。
右手を静かにずらしながらこう持ちます。
そしてちょっとこう中を拝見しますね。
そしておつゆをちょっと頂きます。
そしてまた元へ戻します。
そうしますと箸先がちょっと湿って…おわんのおつゆで湿りますのでご飯も頂きいいんですよ。
なるほど。
食べる順番も大切なんですね
ところでばぁば。
箸置きから箸先が随分出てますけど…
箸先をちょっと多めに左の方に出しますのはねお箸置きを汚さないようにという心づもりね。
帰られたあとくっついてたりしたら嫌でしょ。
だからなるべく汚さないような心配りも大事ですよ。

（テーマ音楽）2014/04/01(火) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　おいしく節約！もやしマスター「シャキシャキもやしのチャーハン風」[字]

消費税アップに際し、毎日の食事にかける費用も少しでも節約したいところ。そんな時に大活躍するのが節約食材の代表格、もやし。３日間シリーズの初日は、中国風のおかず。

詳細情報
番組内容
節約食材の代表格、もやし。安いのはもちろん、食感がよくボリュームも満点。どんな食材にもあわせやすいうえ、うまみもたっぷり。そんなもやしの魅力を最大限に引き出した簡単で手頃なレシピを、中国料理の菰田欣也シェフが紹介。もやしを小さく切ってご飯に見立てた、ボリューム満点「もやしのチャーハン風」、もやしの食感が決め手の「もやしシューマイ」、もやしを春巻きの皮で巻いて焼くだけの「もやし春巻き」が登場する。
出演者
【講師】中国料理店シェフ…菰田欣也，【司会】後藤繁榮

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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