見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？手軽でですね簡単ないわしのつみれ汁です。
あったまりそうですね。
はい。
今日は内容盛りだくさん
まずはこうやって…。
スプーン。
ああ〜私でも出来ますこれ。
誰でも出来る。
美味しい！美味しい？すごくパンチのある味なのでごはんともすごく合います。
特に白いごはんおすすめですね。
そして野菜の達人が提案する新しいおかずはお弁当にもピッタリ
さらにこちらも大好評
下ごしらえ１分の１分クッキングは時短アイデア満載エスニック風ワンプレート
まずは定番おかずいわしのつみれ汁を土井先生が簡単に作れるレシピにアレンジ
じゃあ今日はいわしのつみれ汁…。
私大好きです。
本当！なんかお母さんも上手なんやてね。
そうなんです。
二番だしを使って作ってくれたんですけどすごく美味しかったです。
まあ私もね二番だしあればそれ使うよ。
ね。
そやけどもまあまあ二番だしがなくてもいわしからもだしが出るしね…。
それと手軽には…まあこのようにさっきからちょっと昆布を入れておだしをとってんねんけどそのようなやり方でもうまくいきます。
そう二番だしを使わなくてもいわしと昆布から出るだしで手軽に美味しく出来るんです
いわしは新鮮なものほど黒い点がはっきりしているのだとか
今回は頭と内臓を取ったものを使います
いわしみたいな栄養価の高い魚が本当になくて…。
小さないわしだったら炊いたら骨まで食べれるでしょ。
今日もね骨ごと使おうという事で…。
骨ごと。
考えてます。
いわし…。
こうして…。
ゴリゴリいいますね。
やっぱり骨が多いですよね。
骨ごとや。
昔『骨まで愛して』いう歌あったん知ってる？フフフ…知らないです。
知らん？お母さんに聞いてね。
これをね骨ごとやって骨まで一緒に団子にしよういう…。
つみれいうのは団子の事ですからね。
全部つぶして…こんなん上手下手じゃないですよ。
コツコツ叩いて骨ごと頂きましょう
手軽で栄養満点一石二鳥
あとはもうこうやってトントントントントントン…。
トントンと…ひたすらトントン。
そうそうそう。
はいやってみましょう。
はい。
細かければ細かいほど美味しいですか？美味しいいうよりも食べよいよね。
食べる人の事を思って叩いたらええねん。
縦に横にしながらまあ返したりして…。
あっ返すとまたちょっと粗い部分が出てきますね。
粗い部分出てくるからね。
返しながらこうやって叩いていくんですよ。
このままね一緒に叩きながらこうしてね生姜入れます。
生姜…これ入れてください。
私叩きますんで。
はい入れました。
そしたら味噌も入れますけど…。
生姜はね生姜はこの魚の臭みいうのを瞬間的に中和して取ってくれるんですよ。
確かにもうこれだけで香りがいいですもんね。
それは生姜の香りやけどもこのいわしのにおい…においを和らげてくれるの。
ああなるほど。
はい味噌も入れます。
これはどういう役割…？味噌で味つけや。
味噌で味つけ。
塩や醤油よりも…やっぱり味噌も同じように味が濃いからいわしのクセとかを和らげてくれます。
そしてうまみが強いからねよく合います。
はいねぎも。
つみれそのものにも味をつける…。
続いてこれは？ねぎが入ったでしょ。
同時にこうやって叩いて味噌と生姜…。
これが基本の味つけのベースやね。
これだけでも結構美味しそうじゃないですか？美味しそうやけどもこれは生で食べる人ないと思うわ。
ないですか。
ちょっとごはんにのっけてお醤油かけて…。
港でね漁師さんがねこうやってなめろうみたいに…よっぽど良いいわしやったら考えられるかもしれないけども。
まあいわしはねにおいも強いから。
アジとかそんなんやったらなめろうとかいうお料理あるよね。
それと同じやねプロセスは。
そして今日の場合はこれ小麦粉を入れたら…。
水が出てくるでしょ。
これを接着剤でバラバラにならないような役割を果たすのがこの小麦粉。
なるほど。
これで出来上がりました。
さあこれをね今日はスプーンでやってしまいます。
摘んでこうね入れていくと。
花を摘むみたいな様子やねそれがつみれやね。
それが由来なんですか？そうそうそう。
さあ昆布をよく…取り出しましょうとかいうのはあるけどもそれは別に昆布を入れっぱなしでも大勢に影響ないです。
これスプーンを濡らすんですね。
そうそうスプーン濡らして。
こうして手で握るという方法もあるけどもまあいうたらこうして丸めていってねこのまま落としていけばいい。
そうでしょ。
スプーン濡らすとくっつきにくいんですか？そうそうそう。
スプーンに…はがれやすいわな。
こうして…。
必ずちょっと煮立ったところに入れていったらええねん。
こうして…。
傷みやすいから早く出来るスプーンでやるという事なんですか？今回は。
ちゃうちゃうちゃう。
こういうふうに手で…。
手でやる時も手濡らすよ。
においが移るから。
こういうふうにしてやったら丸く出来るでしょ。
そうですね。
空気も抜けるしよりしっかりした団子が出来ていきます。
ちょっとずつでも練習すれば誰でも出来るんですよ。
でも手汚すの嫌とか私は出来ないとかいう理由でやらないんやったらそのやらない理由をなくしてやろうじゃないかと…。
それで出てきたのがスプーン。
ああ〜私でも出来ますこれ。
誰でも出来る。
つみれを４〜５分煮たら味噌を溶き入れ味をつけます
はいお味噌溶きましょう。
お味噌そのまま入れるよりもねちょっと溶いてから入れんねんで。
わかりました。
はい入れてください。
はい。
こっちになこうしてまたすくって右手でこうやってすくいながらこうやって入れんねん。
そうすると滑らかに…。
そうそうそう。
こうやってこっちの…両方の手使うねん。
両方の手使ういう事は頭を使ういう事なんですよ。
そうですね。
さあねぎ入れて…。
まだちょっと火つけてるよ。
ねぎ今日はたっぷり使いました。
あったまりますね。
まあ白いの青いの好きなように入れて頂いたら…。
冬のね美味しさいうのはねぎとか大根冬の野菜といわしの団子…つみれ汁やね。
よそいますよ。
はい。
まあたくさんの…。
骨つきですからね…。
わあ〜美味しそう。
しっかりと叩いてたら大丈夫って思うけど叩き足らんかったらよう噛んでねって言わなあかん。
はいじゃあこれで。
あとはねまださらに生姜の…。
のせていいですか？生姜…それのせて。
結構たっぷり入れたらこれで風邪も治るし栄養分もとれるし叩いてるから消化しやすいしバッチリのいわしのつみれ汁です。
二番だしを使わないいわしのつみれ汁
具だくさんの汁物はこれだけで立派なおかずになります
早速いわしのつみれを…。
はい。
うん…。
美味しい！美味しい？やわらかい。
そのものがやわらかいけど骨だけがねちょっと硬いところがあるからそれこそよく叩くいう事が大事やね。
骨気にならないです。
あっそう？やっぱり丁寧に叩くのが大事ですね。
叩くのが本当大事なんですよ。
なかなかねこういうお料理が少ないから時々ねやっぱりぜひ日本人は魚食べてほしいですね。
はいあったまります。
今回ご紹介したいわしのつみれ汁の他にも土井先生の作りやすいお料理をたくさんご紹介しています。
詳しくは『おかずのクッキング』２／３月号をご覧ください。
お近くの本屋さんで。
続いては野菜が主役の新しいおかず
教えてくれるのはこの方
郊外の畑で１０年以上野菜を栽培する
素材の持ち味を生かしたダイナミックで味わい深い料理が人気を呼んでいます
今日はメーンのおかずを紹介します。
材料はシンプルにこれだけです。
まいたけと生姜と豚肉ですね。
調味料は味つけに使うものはお醤油だけですね。
まいたけは揚げ物にすごく向いたきのこなんですね。
ほぐしていくんですけれどもちょっと厚いところがありますので包丁でスライスしていきます。
５ミリぐらいですかね。
スライスにしてください。
あんまり細かくほぐすと巻きにくくなってしまうのでちょっと細かくとはいってもそんなにパラパラほぐさずに…。
生姜は結構な量を使っていくんですけれども揚げるとすごく香りがよくなる食材ですね。
生姜は千切りにしていきますね。
あんまり細い千切りにしなくて大丈夫です。
なんでかというと揚げ物にすると生姜って辛みが結構飛んでしまうんですね。
香りはブワーッと出てきますのでそんなに細く切ろうとかそんな考えなくても大丈夫ですね。
このお肉は…豚肉のしゃぶしゃぶ用肉を使うんですけれども今日はしゃぶしゃぶ用肉のロースを使っていきます。
モモを使っても大丈夫なんですけれどもモモだともっとさっぱりと仕上がります。
しゃぶしゃぶ用なので結構薄く切られてるんですね。
なのでちょっと巻くには頼りない。
だけど巻いていくと薄いので食感はやわらかくなりますので。
こんなふうに互い違いに貼り合わせて大きめの盤を作っていきます。
まいたけは片方がどうしても大きいのでこんなふうに両側から互い違いに置くといいと思いますね。
生姜をたっぷりのっけていきます。
手前から巻いていきますね。
手でもいいんですけど私は箸の方がやりやすいので箸で補助しながら巻いていきます。
お肉はですねきっちり巻いた方がいいですね。
具と具の間に油が入ってしまいますので揚げる前からしっかり密着して揚げやすく扱いやすくしてください。
お肉と野菜の間に油が入らないよう巻いたあとに軽く握り密着させるとよいでしょう
ではいよいよ揚げていきます。
まず揚げる前なんですけれども必ずバットの中にですね味つけ用の…揚げたものを味つけるためのお醤油を入れておいてくださいね。
揚げたあとすぐ醤油につけるのであらかじめ準備しておきます
先ほど巻いたお肉にですね片栗粉をまぶしていきます。
片栗粉をまぶす理由なんですけれども…小麦粉の場合もあると思うんですけれども片栗粉の場合の方が揚げたあとにもっちりと仕上がります。
お醤油がすごく絡みやすくなりますので片栗粉を使っていきます。
この片栗粉なんですけれども中の具にはこういうふうに入れる必要はなくてあくまでもお肉の表面に転がして薄くつけていきますね。
片栗粉を薄くつける事で軽い仕上がりに
この揚げ物なんですけれどもはいでは揚げていきます。
低温で揚げない理由なんですけれども低温で時間をかけて揚げてしまうときのこも油を吸いやすい食材なので逆に油を吸ってしまうんですね。
割と短めに揚げていきます。
油の多く入れすぎてしまうと温度が急激に下がったりして温度管理が難しくなってしまうのと引き上げるタイミングがまちまちになってしまいますので４個ぐらいの方が扱いやすくいいタイミングで引き上げる事が出来ますね。
こんなふうに表面がですねほんのり色づいてきましたら揚げ上がりの合図ですね。
ここで油をしっかりきってください。
しっかりきったら直接このバットの上に入れて転がします。
片方に醤油をためておくとすごく楽ですね。
揚げ物は最初に油をきらないとそのあとはもうあんまりきれないんですね。
なのでしっかりと揚げた直後にきってください。
味が染み込みすぎないようさっと絡めたら別のバットに移します
１つ切ってみましょうかね。
これ熱々も美味しいんですけれども冷めても美味しいのでお弁当にもおすすめですね。
その場合はちょっとこんなふうに切ってあげると切り口がきれいですね。
はいこんなふうに盛っていきます。
これでまいたけとしょうがの豚肉巻き揚げの完成です。
まいたけの食感生姜の風味を生かした軽い揚げ物
肉で巻き醤油で味つけする事でごはんが進むメーンのおかずになりました
揚げたてはちょっとカリッとした部分もあってすごくジューシーで生姜もすごく香るんですけれども決して辛みが強く出るわけでもなくすごく全体がまとまった美味しい料理になってると思います。
今回作ったメーンのお肉料理なんですけれどもすごくパンチのある味なのでごはんともすごく合います。
なので副菜としては生野菜のシャキシャキしたサラダとかあとはシンプルなスープとかと相性がいいと思います。
皆さんもぜひ作ってみてください。
お次は生姜風味のごはんとふっくらやわらかな鶏肉が美味しいワンプレート
実はこれ
教えてくれるのは身近な食材であっという間に作れる家庭料理が大人気３人のお子さんのママでもある鈴木薫さん
今日は鶏肉の生姜風味エスニックごはんです。
メーンのチキンも生姜風味のごはんも一度に下ごしらえ１分で作ってしまいます。
ごはんとおかずをパパッといっぺんに作りたいという方必見の絶品エスニックごはん
洗ったお米と材料を用意したらあとは１分手を動かすだけ
１分クッキングスタートです。
鶏肉に塩をふって手でなじませます。
そして通常量のお水お米に加えてそして大さじ２抜きます。
それから調味料。
さっと混ぜます。
そして鶏肉を置いて生姜すっていきます。
そしてたれを合わせます。
鈴木さんまもなく１分ですよ
よいしょ…。
はい出来上がり。
５秒出てしまいました。
あとはこれを炊飯器に入れて炊き上がりを待ちます。
ちょっとだけ超えてしまいましたが本当にあっという間
開けてみます。
生姜の香りが広がります。
生姜は香りづけなので食べずにここで取り除きます。
生姜の香り鶏肉のうまみがごはんに染み込みます。
あとは鶏肉を取り出しそぎ切り
生姜風味のごはんにのせます
さらにキュウリとトマトお好みでシャンツァイを添えればよりエスニック風に
たれを添えて完成です。
ふっくらジューシーに仕上がった鶏肉にそのうまみと生姜の香りが染みたごはん
下ごしらえ１分で出来たとは思えないひと皿で大満足のエスニック風ワンプレート完成です
ではおさらいです
まず鶏肉に下味をつけます
洗ったお米を入れ水加減をしたら調味料とともに鶏肉を入れます
生姜をスライスして広げたらあとはお任せ
たれは材料を合わせるだけ
お好みの辛さに調整してください
炊き上がったら生姜を除き鶏肉を切って盛りつけ完成です
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載！
『おかずのクッキング』２／３月号好評発売中
お近くの書店でお買い求めください
そしてご自宅に直接届くお得な年間定期購読ならもれなくオリジナルグッズをプレゼント
このあとは次回の『おかずのクッキング』です
2014/02/15(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング　いわしのつみれ汁・豚肉巻き揚げ・鶏肉エスニックごはん[字]

「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。

詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、「いわしのつみれ汁」を紹介。植松良枝先生は、ご飯に合う和のおかず「まいたけとしょうがの豚肉巻き揚げ」を作ります。鈴木薫先生は、下ごしらえが一分で済む「鶏肉の生姜風味エスニックごはん」を実演。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
植松良枝（料理研究家）
鈴木薫（料理研究家）
【ナレーター】佐分千恵（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
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☆テキスト年間定期購読受付中
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