見るだけであなたも料理上手！
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？今日はブロッコリーですよ。
これ冬の野菜なんですよ。
これで３品作ります。
どんなお料理になるんでしょう？炒めたり蒸したり味噌汁になるんです。
今日はブロッコリーが大活躍します
蒸し煮に炒め物に味噌汁に
旬の美味しさを簡単レシピで引き出します
こうやってトントントン。
フフフッ。
わあ！美味しそう。
このブロッコリーのふさふさのところにあんが絡んで美味しいです。
ああそうやね。
このオムレツがですねとても美味しいんですね。
別名「黄色い貴婦人」。
僕はそう呼んでおります。
大人気笠原シェフには上品で味わい深いふわふわ和風オムレツの作り方を教わります
７０年代日本の食卓にあがるようになったブロッコリーは世界的に見ても戦後食べるようになった新しい野菜
ブロッコリーですよ。
ブロッコリー。
はい。
ブロッコリー。
ブロッコリー大体意外と扱いはご存じやと思いますけどね。
こっち側の花のほうこうして落としてしまって。
まあここら辺から先はいけるのかな。
はい。
そしてこのね大事な事はこの裏側から…。
これこうやって切ったら花を全部こうして切っちゃうでしょ？ああ散りますね。
こんだけ散っちゃうでしょ？だからこれを切る時は裏から切ってこうして裂くんですよ。
こうして先を差し込むようにしたら…ね？あんまり散らないですね。
いいでしょ？下のほうもこれ食べれるんですよ。
茎の部分ですね。
どういうふうに調理するか迷いますけど…。
茎のほうをねこうして硬そうなところをこうしてねむいちゃうんですよ。
この皮のような部分はそいで。
まあねこのようにスジの強いところいうのはこちらが軟らかくなってもスジがすごく残ってしまって火が通らないんですよ。
だからこういうところからあとは自分で自由に薄切りにしましょうとかねいろいろ出来るでしょう？はい。
こっちと火の通り加減を合わせて。
まあこんなあんばいで。
全然違う野菜として扱いますよね。
まずは
フライパン１つで蒸し煮
色鮮やかで食感が楽しいひと品を作ります
蒸し煮にしますよ。
はい蒸し煮。
いかとブロッコリー。
どちらもね意外と火の入りが早いですよね。
ブロッコリーなんかもたっぷりのお湯を沸かさなくてもただこうしてねお鍋に入れてしまって。
入れてしまっていいんですね？そうそうそう。
少量のお水３分の１カップ。
もうこんなちょびっと。
お水を少し。
そしてねこのままよりもちょっとオリーブオイルをかけて。
あっこの時点でオリーブオイルをかけるんですね。
そう。
塩が大体２分の１を目安にこんな具合で。
それで火にかけてね。
あとから入れるんですね。
そうそう。
やっぱりいかは硬くなっちゃう。
いかは硬くなる。
ようやくね熱いところに入れてちょっとくるりと巻いたぐらいで。
いかのほうはこうしてねそぎ切りにしてます。
ブロッコリーがじゃあ大体ね次にこうやってほら蒸気が漏れてきたでしょう？これでね中のほうが熱くなりました。
よく見たら緑色のブロッコリーが…。
鮮やか！もっと緑色になってます。
これね気をつける事は油入ってるでしょ？あっそうでした。
ものすごくね温度が上がるんですよ。
だからこそサッと出来るんですね。
そうそうそう。
いかのそぎ切りが今日はかなり上手に切ってるから薄く切られてますけども。
こうして…そして次にどうですか？どんな感じ？色合いもきれいですね。
あっちょっといかが丸く…。
いいかんじ。
どんな感じ？これ。
いいかんじですね。
（笑い声）言わされました。
フフフッ。
はい出来た。
わあ！本当にいい感じですね。
そうそうそう。
このねオリーブオイルの入ったスープになってるわけだから結構ね美味しく食べれますよ。
香りもいいですね。
そうそうそう。
甘いねなんかいい香りがするでしょ？
素材の水分を生かした蒸し煮で仕上げるいかブロッコリー
手早く作れる色鮮やかなひと品です
でも蒸し煮だけでもサッと出来る。
日本料理らしいよ。
うん！このブロッコリーのふさふさといかの軟らかさ合いますね。
そうそうそう。
作ってすぐ食べるからこういうお料理はいいんですよ。
味付けもシンプルですけど…。
そうそう。
お塩が入って…。
それぞれの美味しさが。
オリーブ油とそれぞれの野菜の…いかの風味が出てるよね。
続いては鶏と炒める
ブロッコリーを美味しく炒めるポイントとは？
鶏むね肉をねさいの目に切ってそしてブロッコリーもちょうど炒めて火を通すから先ほどのあれよりも少しまたさらに半分ぐらいに切ったの。
これ炒め物にします。
炒め物。
最初炒め物。
炒めるのににんにくと唐辛子と一緒にちょっと炒めていきます。
はい。
じゃあいきます。
お願いします。
油。
このね油いうのは…。
そして最初ににんにく入れますよ。
にんにくは香りを出すもんでしょ？そうですね。
わかります？そしてこうやってまだちょっと冷たいけど入れちゃいます。
もう冷たいところに入れていいんですね。
火が入るというか焼き色がつくように。
こういうふうに広げておきます。
はい。
それでブロッコリーもこっち空いてるからこのように。
まだ一緒にはせずに…。
まあ一緒やけども別々にあなたそっち行っとき私こっちって別々に。
じゃあここで…まあ赤唐辛子なんかは自分の好みに応じて少し入れときましょ。
あっいい香りしてきましたにんにくの。
塩しますよ。
薄塩ですこの時点では。
軽く。
はい軽く。
ブロッコリーは触らず焼き色をつけるのがポイントです
そしたら１回かえしますよ。
はい。
こう引っ張るだけね？引っ張るだけ。
引っ張って。
はい。
引っ張ってきました。
このようにして…今ねまあまあ４割ぐらい火が入ってきてると思います。
ブロッコリーにも焼き色がつきましたね。
はいじゃあそろそろ調味料を入れていきますか。
はい。
じゃあお砂糖入れます。
お砂糖から。
そしてお醤油入れて。
そしてこのお醤油焦げないうちにお酒も。
お酒だけ大さじ２杯。
大さじ２杯。
この時にこうやって絡めるでしょ？このままでもいいけどもちょっとね味の感じが全体がこのお料理一つになってないんですよ。
ちょっとバラついてるんですね。
そしてこっちに持ってきて…。
火から遠ざけて…。
こうやってトントントン。
こうやってトントントン。
フフフッ。
火の上だとうまくいかない…。
そうです。
こうしてちょっとね全体に絡めて少しもったりするでしょ。
ああ！とろみがついてまとまりが出てきました。
まとまりがついた。
うわあ〜美味しそう！どうですか。
ちゃんと粉には火を通して。
はい。
はい出来上がり。
わっ！早いですね〜！あっという間に出来ました。
だからお料理をちゃんとこうなんとなく自分でねどんなふうに作んねんっていう事がわかってたらお料理ってうまくいきますよ。
う〜ん！
炒めて美味しさを引き出した鶏ブロッコリー
甘辛いあんと香ばしさでいつもとは違う味わいに
うん！このブロッコリーのふさふさのところにあんが絡んで美味しいです。
ああそうやね。
醤油味とブロッコリー合いますね。
そうですよ。
うん！むね肉がいいですね。
まあねどんなお肉でもいいんだけども２種類の食材をうまくね仲良くさせる調理方法です。
３品目はブロッコリーを味噌汁に
朝の忙しい時間にぴったり！
簡単なひと品です
さあ！味噌汁ですよ。
味噌汁。
頭と内臓を取ってこの中入れてください。
内臓も？これねにぼしなんかでもものによったらねこのまま入れてもいいぐらいの美味しいものもあるけどもこういうね内臓と頭のところここを…。
こうでしょ？やるよ。
ここの内臓を持つんですよ。
そしたらここを持ったら一緒に頭と取れちゃうから。
まあ言うたら気にならない人は頭ごと入れる人だってあるしね。
でちょっとね…少しだけ油でこうして。
こんなやり方があるいう事を覚えといてください。
だからお水でしょう？お水で作るわけじゃない今日は。
そうですね。
だしは使わず。
だから少し油を使うとだしがコクが出るからね。
もちろんにぼしだけでもいいわけやけども。
う〜ん。
意外ですね。
少しコクを出すためにね。
１つの味噌汁で満足感の強いものを作ろうという考え方です今日はね。
はい。
このぐらいでお水を入れましょう。
軽く炒めて。
もう全部入れていいですか？入れていいけどジュッっていうから気いつけてずっと入れてみて。
はい全部入れていいよ。
はい。
それで火を強めて。
はい。
これでね沸騰するのを待つ。
沸騰させるんですね。
油で軽く炒めたら水を入れ煮立てます
じゃあここからは今日は久冨さんが全部作ります。
わかりました。
この流れの中で味噌溶いて出来上がってしまうよ。
ここでこうやって溶いていいんですよね？うん。
こう溶いて中で…。
じゃあこれを卵落とすの。
はい。
これ必ず煮立ってるところに入れる事です。
そうですね。
はい入れてください。
こう落ちるでしょ？入れる時にこのままそっと。
あっつけて。
ボーンと落とすとやっぱり卵傷む。
もうこれ煮立ってますね。
次煮立ったら次入れたらいい。
そうそうそう。
はい。
良いです良いです。
さあこれが今度火が通ったら落とし卵のブロッコリー味噌汁！どうでしょうか？じゃあ卵をせっかくの卵を崩さないようによそってあげてください。
卵だけ優しく入れたほうがいいですかね最初。
そうやね。
お〜無事すくえました。
よっしゃよっしゃ。
はい。
出来ました。
出来た。
ブロッコリーを油で炒め卵を落とした事で満足度アップ
おかずいらずのひと品が完成しました
今回ご紹介したブロッコリー料理３品の他にも土井先生の作りやすいお料理をたくさんご紹介しています。
詳しくは『おかずのクッキング』２／３月号をご覧ください。
お近くの本屋さんで。
続いては
和風に仕上げた新感覚のオムレツ
教えてくれるのは…
恵比寿の本店も去年オープンさせた名古屋店も１か月先まで予約がいっぱい
人気日本料理店賛否両論のオーナーシェフ笠原将弘さん
柔軟な発想から生み出される日本料理は主婦からも大絶賛を受けています
おはようございます。
笠原でございます。
今日はですねふわふわの和風のオムレツを作りたいと思います。
このオムレツがですねとても美味しいんですね。
別名黄色い貴婦人。
僕はそう呼んでおります。
もうねまるで本当にですねフランス映画に出てくるかのような黄色いすべっとした肌の…。
まず卵。
これをね今日はですね白身と黄身に分けていきたいと思うんですね。
まずボウルに割り入れますよ。
ではこの黄身を分けます。
優しく優しく…女性を扱うかのようによろしくお願いしますね。
何しろ黄色い貴婦人ですから。
はいこんな感じでまずね卵白と卵黄に分けます。
これが普通のオムレツとちょっと作り方が違うところなんですけども。
見ておいてくださいね。
卵黄はしばらくこっちで待機して頂いてこの卵白のほうこれを泡立てていきます。
泡立て器で頑張ってこの卵白を泡立てる時のコツ。
これはねポイントとしては２つありますね。
まずね卵白はよく冷えているほうがいいです。
だから卵は冷たい状態。
冷蔵庫に入れておく。
出来たらこのボウルをね下に氷水とかをあてて冷やすとより一層早く泡立ちますけれども。
あともう一個はね卵白っていうのは何かを入れてしまうと泡立つ能力が弱くなるんであとから調味料を入れますけども最初には入れないほうがいいです。
最初にここに調味料とか入れると泡立ちが弱くなってしまいます。
いい感じですね。
こういう感じです。
これツノが立つっていいますけどもね。
これぐらいの状態まで泡立ててください。
それではね卵白をしっかり泡立てたところに卵黄や調味料を混ぜていきますけどもここでねふわっと泡立った卵白の泡を潰してしまうと意味ないですからね。
なるべく手早く他の食材もサクッと混ぜるようなポイントでいってくださいね。
だから卵黄なんかもここで１回溶いておきます。
溶いてすぐに卵白に馴染むようにしてからここに入れます。
これね牛乳ですね。
調味料ですけれどもこれはね薄口醤油。
濃口醤油を入れてしまうとせっかくの黄色い貴婦人が茶色い貴婦人になってしまいますからそこ気をつけてください。
なるべくねきれいな色に仕上げたいんで薄口醤油。
ほんのちょっとですよ。
少し甘みを加えるためにみりんも入れます。
ほんの少し。
そしたらこれをね泡を消さないようにサクッと混ぜ合わせてください。
サッサッサッと手早く。
はい。
こんな感じでいいんじゃないですかね。
はい。
それでは焼いていきたいと思いますね。
まずフライパンにサラダ油とバターですね。
バター入れて火加減は中火でいきましょう。
バターが溶けたら先ほどの生地をいきますけどもこれねこの量を一気に焼いてしまってもいいんですけれどもちょっとね最初のうちはひっくり返すのが難しかったりとかするので今日は半量ずついきましょう。
ちょうどこれで２人前ぐらいなんで２つ焼けるみたいなイメージでいくと思います。
こんな感じでね生地を均一にならしたらしばらくはまた固まるまでいじらないでそっと待ちます。
ふわふわオムレツは普通のオムレツと違いますから普通ですとポンポンポンと箸で混ぜながら焼いてひっくり返すんですけどそうすると泡が消えてしまいますからね。
これはねパタンと２つに折りたたむようなイメージで焼いていきますからね。
あっそろそろいいかな…。
あっいいですね。
美味しそうな焼き目がついてきてますよ。
そうしたらこれをパタンと。
半分にここで折りたたみます。
このふわふわ感大事ですからね。
あまり押さえつけないように。
折りたたんだら弱火で残りの火を入れていきます。
大体弱火にしたあと３分ぐらいじっくりと火を入れていきます。
弱火にして火が通るまで３分
いじらずじっくり焼きます
はいでは貴婦人が焼き上がったのでね盛り付けたいと思いますよ。
サッと。
貴婦人は優しく扱ってくださいね。
皆さんね。
この貴婦人このままでも本当にふんわりとしてて美味しいです。
それでね卵ですからね当然ケチャップかけたりとかそういう味付けでも美味しいんですけども一応今日僕和風って言ってますからね。
今日はね和風のねぎとしらすのごま油風味のソース。
しらすと刻んだ万能ねぎごまこれをごま油で和えたものですね。
今日はこのしらすとねぎのごまソースで食べてしまうと。
このね本当にねぎとしらすとごま油の風味がまたこのふわふわのオムレツに合いますから。
どうでしょうか？これでふわふわオムレツの完成でございます。
別名黄色い貴婦人。
よろしくお願いします。
青ねぎとしらすのソースでさっぱり頂くスフレ状態のふわふわオムレツ完成です
ああいい香りですね。
中がわかりますかね。
ふわふわスフレ状態。
ここにこのしらすとねぎのソースを絡めて…いただきます。
うん！もうこんな貴婦人っぷり見た事ないですね。
この僕を優しく包み込んでくれるような卵のふんわりとしたコクまろやかさ。
バターもほわんと香って。
そこにこのしらすとねぎがアクセントになって。
これはねおかずにもなりますしおつまみにもなります。
本当美味しいです。
さっきも言いましたけどオムレツですからケチャップで食べたりとかねいろいろ楽しんで頂いて結構ですのでぜひ作ってみてください。
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載！
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このあとは次回の『おかずのクッキング』です
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次回は丸くてふんわり新感覚のコロッケ
そして一人鍋にぴったり
しめじとあさりのうまみたっぷりのピリ辛煮込みも登場します
2014/03/01(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング　素材のレシピ（ブロッコリー）・ふわふわオムレツ[字]

「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。

詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、ブロッコリーを使って簡単な蒸し煮料理や味噌汁を紹介。笠原将弘シェフは、しらすねぎソースをかけて食べる「ふわふわオムレツ」を作ります。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
笠原将弘（日本料理「賛否両論」オーナーシェフ）
【ナレーター】佐分千恵（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
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