素朴で温かくてどこか懐かしい。
愛情の籠もった家庭料理は心を和ませてくれます。
そんな家庭の味を土井善晴さんが紹介する「ホッとするごはん」
今日は「関東炊き」をご紹介します
さあ一年でも一番寒い季節ですがそんな時には家族で鍋を囲むというのはいいですよね。
今日は「関東炊き」をご紹介します。
（２人）よろしくお願いします。
関東ではあまり「関東炊き」とは言わないんですよね。
関西で「関東炊き」なんていうような言い方をして…。
「関東炊き」。
そうなんですよ。
だから関西でおでんと言いますといわゆるみそおでんってみそ田楽というようなものが「おでん」と言うものですからだからいわゆる関東で言うところのおでんはきっと関西に昔伝わってきたんでしょうね。
そしてしょうゆ炊きのものを「関東炊き」というふうに区別して言ってるんですよね。
なるほどね。
じゃあ今日はその関東炊き。
おいしいですよね。
さあそれでは今日のラインナップご紹介します。
さあ今話に出た関東炊きが前半のお料理です。
これは関西で言うところのおでんの関東炊きの具にはこの牛すじが入るんですよ。
牛すじに油揚げに餅巾着なんていうのが入っておいしいですよ。
これだんだんと味が染みてくるんですよね。
いろんなものからだしが出ますのでおいしく出来上がってます。
さあ「料理のけじめ」。
土井さんの調理道具ざるを見せて頂きその使い方も拝見しました。
ようけありますよねざるが。
楽しいんですよ。
お料理してる最中が美しくなりますよね。
さあそして最後は「みそおでん」です。
これが関西のみそおでん。
今日は皆さんに喜んで頂けるように特製のおみそしょうがみそを用意してます。
わ〜っこちらも楽しみです。
これおかずにもなるんですよ。
すぐ出来ますからねこれは。
さあそれではまずは関東炊きからお願いします。
まず関東炊きというと大根というのが一番声がかかるんじゃないかと思って大根をこのように厚めに切ってますよね。
この季節の大根いうのは本当においしいですよね。
分厚く３ｃｍほどの厚みに切って皮を厚めにむきます。
大根８００ｇですが本当に皮厚く切ってらっしゃいますね。
やっぱりねこれちゃんと下ごしらえをしてというのが関東炊きのまず大事なところで…。
この皮の方もこのような短冊とか色紙に切りましてねおしょうゆとお酒半々にしてつけ込むんですよ。
そうすると大根のしょうゆ漬けという料理が出来上がりますので無駄にならないからちゃんと始末をつけるのが関西の人です。
なるほど。
分かりました。
さあ大根の下ごしらえですね。
大根を下ごしらえという事下ごしらえ下ゆでしておくだけで大根の方が煮汁を汚す事がない。
おいしいだしが澄んだものが煮上がるわけでしょう。
そして大根の癖も取れます。
ここでは米のとぎ汁でゆでてるんですよ。
米のとぎ汁というのはね大根にとっては「ええお湯やな」と。
温泉みたいなもんですよね。
よくぬくもるんですよ。
本当に沸点が上がるというか熱量が大きくなって大根が本当に柔らかく色が白く仕上がります。
とぎ汁というのはそういう意味があるわけですね。
「ちょっとまだ食べるには堅いかな」いうぐらいの加減までゆがいて下さい。
目安としては１５分ほどはという事ですね。
ちょっと大きいと１７〜１８分かな。
あとはきれいに水で洗ってしまうんです。
このとぎ汁は洗ってしまうという事です。
じゃあこんなふうにして大根は下ごしらえＯＫと。
あとの下ごしらえ全部下ごしらえしていくわけですがこれ牛すじです。
牛すじって本当に焼いたってもう堅くて食べれないようなとこですよ。
これを煮込む事で柔らかくていいだしが出るんですよ。
ここからもだしが出るという…。
そうです。
これ牛肉を掃除したとこですけどこれを使うのが関西では今の関東炊きには必ずというぐらい入ってますよね。
この牛すじも下ごしらえ…。
牛すじこれを串に打ってするんです。
その串に打つためにこのようにゆがいてやるという事。
ゆでていきます。
そしたら沸騰したところに入れますとこうして色が変わるでしょう。
そして色が変わって赤みがちょっと残るかないうぐらいこれ湯通しで結構です。
４００ｇ分全部いっぺんにゆでたらちょっとやりにくいですから２〜３回に分けてなさって下さい。
じゃあ煮るというんではなくて湯通し。
湯通しで結構です。
それによってアクがやっぱり落ちるいう事とあとは串に打つ時に切りやすいんですよ包丁で。
ゆでたものがこちらですね。
ちょっと赤みが残ったりしてる。
それで結構ですがこういうふうにあとは串に打ってしまうんですよ。
それはやっぱり串に打った方がいいんですか？串に打たないとバラバラになってしまうでしょう。
昔漫画の「おそ松くん」いうのでおでん串に打ったの食べてましたよねチビ太が。
まさにこの姿やと思うんですが。
そうですね。
このように下ごしらえするという事ですね。
そうすると食べやすくなる。
あと人気があるのは餅巾着。
餅巾着というのを自分で作るとやっぱりおいしいですよ。
油揚げもちゃんと豆腐屋さんが揚げたものを用意して…。
そして四角い餅を半分に切りました。
それをこうして詰めるでしょう。
油揚げも半分に切ってあるんですよね。
かんぴょうは塩もみして水洗いしたもので結構ですからひと結びしてやろうという事ですね。
合計半分ずつだから４コ出来る。
こんなふうにしておく。
そしてこの油揚げであるとかあるいは餅巾着も油揚げも湯通ししてしまうんですよ。
餅巾着に関してはゆでてしまうと餅が溶けそうですからこのように上からお湯をかけるぐらいで…。
油抜きという事。
これによって味が染みやすいわけですね。
どういう訳かやっぱり油揚げがおいしく炊き上がります。
さあ他の具材も見て頂きます。
いっぱい！湯通しするというのはお湯の中にドプッとつけて頂いて厚揚げとかごぼう天とか。
他にも平天なんか使ってもいいんですよ。
こんにゃくも三角に切って下ゆでしてます。
その他にちくわじゃがいも卵も一緒に入りますよね。
これは固ゆで１５分ですね。
そして皮ごとゆがいてもらって水から入れてそして沸騰してから１５分ぐらいで大体中まで火が入りますからあと熱いうちに皮をむいたもの。
そして固ゆで卵に今の串打ちに大根を下ゆでしたものですね。
これを鍋に入れていくんですよ。
手伝って頂けますか？順番みたいなものは？いや。
全部いっぺんに底に入れてしまうよりもいろんなもの半分半分ぐらい上に入れて下に入れてというぐらいにしていきましょうか。
ちょうど交互にという感じですかね。
そうですね。
半分半分ぐらいにこうして入れて…組み立てるように入れて頂いて…。
卵はこの辺の隙間に…。
そうですね上手に入れないと隙間だったら収まりが悪いです。
そうは言うてもいろいろとうまく入れてくれはったら結構ですよ。
こんな具合に。
はい。
いいでしょう。
これ全部入れて頂いてね…。
ただ餅巾着だけは最初から入れると餅が溶けそうですからある程度煮て煮上がり際というか最後の１時間ぐらいに入れるという事にします。
さああとは大事なのがおだしでしょう。
おでんだし。
おでんだしいうのがね澄んだだしが用意できてます。
これちょっと分量を申し上げましょうか。
そうですね。
大事なとこです。
削り節ダブルで…。
そうなんですよ。
かつお節ばかりだとちょっと優しいですからねこのような時にはちょっと味の濃いおだしをさば節とかいわしのおだしを…。
おうどん作る時なんかにそのようにしますが入れて頂いたら結構ですね。
しかし大きなひしゃくで今入れていらっしゃる…。
これでちょっとひたひたぐらいでまた煮汁が減ってきたらあと追い足しますが最初から入れるとあふれてしまう事もあるから鍋の大きさによっては少し残してあとからこうやって下さい。
このままですよ火を付けて…。
はい。
火が付きました。
だしの香りがいいですね。
そう。
こういうような事をしてあとは昔でしたらストーブがあったらそのまま火にかけておいて穏やかな火で３時間４時間煮込んだというのがおでんだったと思うんです。
小さい時の風景にありますね。
今日おでんやなというのが分かるわけです。
今の事ですから実はこういう煮方をしました。
このまま沸騰してから１時間ほど蓋をして弱火にして優しい火で１時間煮るわけです。
そして次に火を止めてしまうという事。
火を止めて…３〜４時間でも晩ご飯食べるまで置いておくという事ですね。
そしてあと１時間餅巾着を入れて一緒にあと１時間煮るわけですよ。
そして一旦途中で冷ます間に浸透圧が働いてよう味が染むんですよ。
ああ火を止めてる間に染み込む。
だから余熱を利用してやると合理的にこのような炊き方ができるわけですね。
なるほど。
エコですね。
でも考え方によったら「あした大勢友達が来る」なんていったら前の日にここまで準備しておいて火を止めて置いておいて１時間煮てからね。
そして翌日もう一回１時間火を入れたらみんなが来た時に本当に炊きたてのおいしいおだしの澄んだのが出来上がりますよ。
その夜の間に染み込んでくれるんですね。
だから２回に分けて煮るというのがいいでしょう。
なるほど。
こちらがいい具合に…。
さあこれで出来上がってますよ。
これ餅巾着入ってるでしょう。
柔らかく煮えてます。
そうですね。
さあ関東炊きの出来上がりです。
本当おいしそうですね。
おいしそうですわ。
じゃがいももものが揺れないで固定して収まって煮えますんで煮崩れる事がないんですよ。
本当だ。
煮崩れの心配ないですね。
何します？ああ早速…。
関西のだからこれ召し上がって。
牛すじちょっと頂きたいですね。
あとお好みのものは？大根はやっぱり必須ですね。
大根。
私が一番好きなのは子供の時から厚揚げ大好きなんですよ。
厚揚げ。
私の好みで申し訳ないんですが…。
大事なのはおだしを必ず張ってやるという事です。
だしの中にいろんなうまみが…。
そうですよ。
この練り物とかもちろん牛すじ最初のおだしまで全部これ…。
まず牛すじ頂いてみます。
そうですか。
おいしいですよ。
う〜ん！眼鏡が曇ります。
うん！柔らかくてうまい。
これ味が出ておいしいんですよ。
関西のおでん関東炊きには必ず牛すじ入る。
昔はコロなんていうクジラの皮も入ってたんですけどね。
じゃあ今度大根頂きます。
大根熱いと思いますよ。
だしがおいしいでしょう？そう。
だしがジワーッと口の中に広がりました。
おでん取ったらちゃんとだし全部飲むんですよ。
これ具を食べてしまうでしょう。
だからおだしがちょっと多めに残ったりするわけですよ。
それね最後にゆでうどんをそのままじかに入れて煮込む。
そしておでんのあとのおつゆで煮込みうどんの出来上がりですわ。
それも楽しみたいですね。
おいしいんですよ。
最後まで食べきるのが関西風です。
今日作って頂いた材料はご覧のとおりです。
大根は皮を厚めにむきました。
牛すじこんにゃくは下ゆでしてアクを抜く事。
それから油揚げごぼう天餅巾着は油抜きを忘れずにして下さい。
おでんだしさばとかつおのいいだしが出てました。
さあ続いては「料理のけじめ」。
土井さんの仕事場にお邪魔しました。
どうぞ。
（後藤）さあ今日はざるコレクションを拝見するという事ですね。
ようけ出してみたらあるから自分でもびっくりしました。
いやあいろいろ並んでますね。
私の大好きな道具の一つなんです。
お料理してたら素材がきれいに見える。
これなんか懐かしい…。
魚屋さんとかで使ってたようなものですよね。
切り出した魚とか水洗いしたいわしとかを並べてえびなんかも並べて売ってたとか。
これは実際に頂いたお菓子が入ってた容器とかなんですよ。
ここに何かおいしいものが入ってたんでしょうねこうして。
こういうような物なんかでも「いい籠だな」と思ったらちょっと捨てられなくて…。
（後藤）いやあ実にこうやって見るとさまざまな…。
使い勝手いうのが目の粗いもの細かいものそして竹皮をうまく表面に出したものと使い方が違うんですね。
目の粗いものでいわゆる洗いというお刺身があるじゃないですかあんなものをするとかあるいはかきなんかをふり洗いする時にこういう目ざるというものが役に立つ。
これがいわゆる米あげざる。
米を洗ったあとにざるに必ずあげて。
その方がおいしくなるわけですよね。
そしてその間に吸水させるという意味で全国でこのような米あげざるというのがあって昔はこのようにしてたんですよね。
あそうそうこれねいわゆる竹の芯の方ですよね。
ツヤツヤしたものがないでしょう。
でもそれに対して表面がツヤツヤしたものがこのようにあるんです。
違いますよね。
これですとお料理をじかに盛り込んで器の代わりになるというかね非常に盛り栄えのするものですよね。
このようにいちごなんかも洗って水けを切る。
それが盛りつけにもなるようなざるですとそのまま食卓に出す事ができるという具合ですね。
いやそうかざるってこうしてお話を伺うと器にもね…。
ふだんのおむすびと卵焼き漬物だけでこんなにごちそうになりました。
ああ本当ですね。
使い方という事一つでね随分と楽しくてねやっぱりお料理をおいしく野趣があるように見せますよね。
「ざる」は「かざる」だけじゃ駄目と。
やっぱこうやって使ってみないといけませんよね。
そのとおりでございます。
「料理のけじめ」でした。
さあ後半おでん今度は「みそおでん」。
「みそおでん」ですよ。
これがいわゆる関西風のおでん。
実は全部このように串に打ってるんですね。
なかなかおしゃれですね。
そうそう。
そしてみそおでんですから今日は２種類のみそを用意してという事ですね。
具材の方が意外と下ゆでをしたお芋とかなんです。
これは鶏とねぎを交互に打ってるんですよ。
焼き鳥みたいでしょう？いや本当そうですよね。
一口大に打ちやすく切って下さい。
あとはこんにゃくそしてゆでたうずら卵に皮ごとゆでて半割にした里芋です。
ぎんなんもね。
みんなおいしそうですね。
季節感のある食べ物ですよね。
これ焼き豆腐が入るんですよ。
焼き豆腐の串の打ち方いうのは１本打つとどうしても回ってしまって不安定な感じでしょう。
だからこのように２本串にしてもらうとかねという具合にしっかりと安心して食べられるわけですね。
これでいいですよね。
あとは温めるという事で水と昆布を入れたところに温めて食べるという事です。
これおみその方です。
あこれが…。
これふだんの赤みそですよ。
いわゆる信州みそを使ってます。
そこにお酒と砂糖を入れて今ちょっとしゃぶしゃぶやったのがこうやってトロリとするぐらいまで練ったものです。
弱火で練って下さいね。
トロッとしたところにしょうがたくさんあるでしょう。
５０〜６０ｇやからちょっと大きな塊１コ分くらいです。
おろしてこうして…。
これがしょうがみそです。
もう一回ひと煮えしてしょうがにもキチッと火を通して。
そうするとおみそというと味が重く感じる事ないですか？それがしょうがを入れる…。
その香りとかピリッとした味の辛みとかを含んでとても現代的な料理に仕上がると思っております。
パッとなるんですかね口の中が。
そうです。
これで一つ入れたおかげでみそおでんは昔の料理ですが生き返ったように思ってます。
今日はこのように２種類のみそを使ってますけど…。
で昆布がこの下に敷いてあるんですね。
そうです。
昆布を敷いてそして水を張ってある程度あったかくなって昆布も大きくなったところにこういうふうに先ほどのものを全部入れて…。
お湯のみ入れて温めながら食べて頂こうという事なんですね。
先ほどのしょうがみそと…。
しょうがみそがこれでしょう。
そしてもう一つ１種類色の濃いのがあるんです。
赤だしみそいうの使ってるんですね。
基本おみそいうのは全部お鍋の中に入れて柔らかく弱火で練ってやるわけですね。
アクが出てきたりして取るんですけどもこうしてちょっとお湯で薄めたりして濃いようだったらみそをちょっとのばしてやって下さいな。
こちらの方も。
それは適当でね自分の好みという事で結構ですよ。
これを取ってという事ですがこのように今の鶏でしょう…。
串が刺さってるというのがちょっと楽しくなりますよね。
串そのものを串持ってそのまま食べるんですよ。
あせっかくの…。
１コなくなってる…。
「苦心」の作やのに。
ああうまい！そうですね。
今クシクシクシッと笑ってしまいました。
（笑い声）まあよろしいわ。
はい。
そしておみそ。
自分の好みのをのせて頂いて。
時にはこういった２色にしたり自分の好みのものをという事で結構ですよ。
そしてこうやってちょっと乾いた感じになりますので少しおだしなんかを張っておすすめ頂いたら…。
このままテーブルに出してもいいぐらいのものですけどね。
おいしそうです。
みそおでんが出来上がりました。
是非召し上がって頂きたいんですよ。
これはじゃあちょっと私もまずこの鶏と…。
それから…。
お豆腐ですか？何ですか？何でもどうぞ。
こんにゃくが結構好きなんですね。
こんにゃくね昔こんなのありましたよね。
おでんというと私こんにゃく小さい時よく食べたんです。
それでちょっとみそを鶏肉の方ダブルにしちゃいますかね。
そうしても楽しいですよ。
はい。
じゃあいただきます。
う〜ん！うん！鶏肉おいしいですけどしょうがみそ。
しょうがみその方がおいしい。
ああこれはいい！ご飯にのせてもおいしいですけどねこのみそは。
いやこれは是非うちに帰ったらすぐ作ってみたいです。
串に全部打ってるいうのがいいでしょう。
そして串を持って食べるいうよさですね。
鶏がなかなかおしゃれでした。
みそおでんの具は全て串に刺して頂きました。
つけだれのみそ２種類。
ダブルのみそがあると飽きる事なく。
飽きないんですよね。
だから酒のさかなのような料理ですが意外と子供たちもおかずになるお料理ですからねすぐにでもこれだったら出来ますでしょう。
あと大根とかも使えますし下ゆでして同じように串に打ったり。
その時のものを上手にお使い下さい。
我が家風のみそおでんがあったりしてもいいですよね。
そしてこの関東炊きですがいや〜本当大根や他の具材に味が染み込みました。
関西と関東ではやっぱり具材が違うようですけどこのように牛すじなんか味が出て練り物からも味が出てびっくりするぐらいおいしいだしになってます。
いやこれは冬寒いけれども楽しみがありますね。
冬の楽しみのお料理です。
是非堪能して下さい。
今日はありがとうございました。
ありがとうございました。
今日教えて頂いたおでんはテキスト２月号にも詳しく掲載しています。

（テーマ音楽）2014/02/13(木) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　土井善晴のホッとするごはん「関東炊き」[字]

土井善晴さんが、どこか懐かしくてほっとするおかずを紹介するシリーズ。今回は「おでん」。土井さんのふるさと関西では「関東炊き」という。下ごしらえを中心に詳しく。

詳細情報
番組内容
冬の食卓に欠かせない「おでん」。昔はストーブの上に置いて、じんわりと味を染みこませたもの。土井さんの「関東炊き（おでん）」は、丁寧な下ごしらえがポイント。大根は皮を厚めにむき、米のとぎ汁で下ゆで、じゃがいもは皮ごと水からゆで、熱いうちに皮をむく。牛すじやちくわなども熱湯でサッと下ゆですると、煮汁も濁りにくく、すっきりとした味わいに。関西でおでんといえば「みそおでん」。こちらも紹介する。
出演者
【講師】料理研究家…土井善晴，【司会】後藤繁榮

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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