（テーマ音楽）「きょうの健康」です。
毎日の食事で健康作りを目指す「食で健康」。
今日のテーマはこちらです。
乾物とひと言で言ってもいろんな種類があります。
かんぴょうに干ししいたけ切り干し大根ひじきにあおさ寒天なんかもありますね。
今日は乾物のよさを再確認し栄養アップに役立つ利用方法をご紹介しようと思います。
では早速お話を聞く方をご紹介します。
女子栄養大学教授の三浦理代さんです。
よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
三浦さん生鮮食品と比べると乾物はどんな優れた点があるんですか？乾物は単に生鮮食品から水を抜いただけではなくて大変優れた健康食だと言えると思います。
ここにありますように干す事によって香りやうまみが新たに生成していきます。
いいですね。
よりおいしくなるという事ですね。
それから天日干ししますと新たに栄養がある成分が出てくるんです。
栄養もアップする？そうですね。
それから水分を飛ばしますので全体的に濃縮されますから食物繊維やミネラルがたくさんとれるという事が言えると思います。
いい事たくさんの乾物なんですが日々の料理に取り入れる何かいい方法はありますか？一つの料理に一つ乾物を足すという事で進めて頂ければと思います。
一つの料理に一つの乾物を入れる。
これ何かうまい方法ってありますか？ちょっと私どもが試験的にやったものですが学生たちが考えた…クラムチャウダーの中にベーコンを使っていますがそれを干ししいたけに変えてみました。
材料はここに書いてあるとおりですがそうしますと栄養成分がどうなるかというと赤で囲った部分が…レーダーチャートなんですが干ししいたけを加えたものですね。
それからブルーが加えなかったものです。
そうしますとご覧のとおりに干ししいたけを加えたほうが面積がすごく大きくなりますのでここに書いてあるような成分が多くなってきたという事で…。
脂質の量は減ってきて食塩の量も減らしてとる事ができる訳です。
ふだん使うベーコンの代わりに乾物を入れるといったふだんのものの代わりに使うと取り入れやすいんですね。
いい点がいっぱいあるんですがとは言っても水で戻したりしないといけないという事で調理が大変だなというイメージがあるんですけどね。
古賀さん！大丈夫ですよ。
今日は古賀さんでもできる簡単な乾物料理を考えてきました。
だいぶ面倒くさがりですけど私でも大丈夫ですか？大丈夫です。
では早速教えて下さい。
お願いします。
では改めてご紹介します。
料理を教えて頂くのは…お願いします。
よろしくお願いします。
さあ乾物を使った料理今日は何を教えて頂けますか？おいしそうですけど三浦さん乾物チェックにまいりましょう。
入ってますか？まずサラダの方ですがこれは切り干し大根が入っていますね。
それからこちらのごはんの方はわかめと桜えびが入っています。
次のお椀の方なんですが…入っていますでしょうかね？舘野さんまさかの入れ忘れじゃないですよね？プロがそんな事ないじゃないですか。
入ってるんですか？実は２品入っています。
えっホントですか？ホントです。
じゃあ早速作り方から教えて頂こうと思います。
お願いします。
さあつくねですけど材料からいきましょうか。
材料は鶏のむね肉のミンチ。
生を２つに分けて生と片方はみりんとしょうゆで味付けしたもの。
そぼろにしたものです。
それとつなぎのたまご。
小麦粉片栗粉みじん切りのねぎみじん切りのしょうがそしてあちらです。
乾物がないですよ。
実はこちら高野豆腐のパウダーと干ししいたけのパウダーなんです。
乾物のパウダーなんですか？これはどうやって…。
こうしますと戻す必要がないんです。
これでいろんなものに混ぜていろんな料理に使えます。
これはふだん自宅でも作れるものなんですか？もちろんでございます。
どんな感じでできますか？よく使うおろし金でガリガリやって下さい。
これでおろしていく訳ですか。
しいたけの方は？しいたけはもし石突きがしっかりしていればこのまますりおろしてもらって。
ただ手は気を付けて下さい。
石突きの部分もおろしちゃって大丈夫ですか？おろせます。
ただ先の方が硬いですからおろせる部分までやって頂ければよろしいかと思います。
三浦さんこれ栄養価としては変わりはないんですか？全く変わりありません。
大丈夫なんですね。
ではこの材料を使って作って頂こうと思います。
どうしましょう？基本的には混ぜるだけなんですが全部混ぜて作ったのがこちらになります。
一気に混ぜちゃっても大丈夫なんですか？ねぎとしょうがは最後に入れた方が水分が出なくてよろしいかと思います。
最初から混ぜるとねぎとしょうがは水分が出ちゃうので…。
どうしても混ぜますから。
ほかを混ぜ終わったところで入れるのがポイントなんですね。
そしてこのあとですがスープですかね。
今日は市販のチキンコンソメを使います。
これを割合のお湯に入れまして混ぜるだけ。
ここにこれ以上は味付けしません。
市販のものでここは…。
市販のものはしっかり味がついていますので…。
そしてこちらにねぎがありますが…。
ねぎなんですが実はポイントがあります。
半分ほど斜めに切り込みを入れるんです。
こうしますと食感ですとかねぎの甘みが…。
下がくっついているのでバラバラにならず…。
食感もありますしねぎの甘みとかそういったものが感じられます。
そこにこのつくねを…。
入れて頂いて…。
大きさはお好みで？大きさはお好みですね。
大きめにやってもいいですし…。
大体このぐらいの大きさでしたら３〜４分で火が入ります。
しっかり火を通して頂いて…。
大体３〜４分で入りますので食べて頂きたいと思います。
分かりました。
少し時間がありますのでこの間にわかめごはんの方にいきましょうか。
わかめごはんなんですがお米それからしいたけのパウダーカットわかめ干しえびを普通にごはんを炊くような時の分量で炊いて頂いて…。
これを混ぜて頂いてちょっとお水を大さじ２杯ぐらい余計に入れて頂く。
舘野さん調味料忘れてないですか？いえいえ乾物だけでも十分味が出ます。
このしいたけパウダーが入っていたらそれでいいんですか？これがうまみが入っています。
わかめにも塩分がありますのでこれだけでＯＫです。
三浦さん調味料を使わない炊き込みごはんって少し珍しい気もしますが…。
そうですね。
こういった乾物にはうまみ成分がたくさんあるのでそれで十分お塩がなくても食べられるんです。
という事で減塩をする事ができる訳です。
塩分の量を減らす事ができると。
また一ついいポイントですね。
出来たのがこちらになります。
おいしそうなきれいな彩りですね。
さあつくねの方をもう一度見てみましょうか。
どんな状態ですか？火が入った状態になって…。
火が入りましたらこれでよそって頂いて…。
先ほど切り込みを入れましたので火も通りやすいですし…。
ねぎって食べてるとツルッと出てくる事がありますが…。
それも出にくい。
切り込みがあると何となく出にくそうですよね。
ホントにねぎのうまみを感じる事ができますので非常によろしいかと思います。
はい出来ました。
これもきれいですね。
おいしそうです。
それではもう一品いきましょうか。
切り干し大根の彩りサラダですね。
こちらに材料を用意して頂きました。
切り干し大根のほかにもはるさめ錦糸たまごとかですね。
こちらはローストビーフを使うんですね。
それでは作って頂こうと思いますがまずはるさめと切り干し大根は…。
一口で食べられるぐらいに５ｃｍぐらいに切って頂いてこれをまずボウルに入れて頂いて長ねぎも一緒に入れて頂いてここにちょっと合わせたドレッシングを…。
下味をつけるんです。
これポイントです。
ここで先につけておくんですね。
ちょっとドレッシングを入れると混ざりやすいし下味もつくんです。
はるさめとか切り干し大根に味がついていない部分があるとちょっと悲しい気持ちになりますもんね。
戻したままですのでこれをちょっと…。
混ぜたらそのままお皿に載せるんですね。
しっかりどの部分もきれいに味がついています。
ここに先ほどのローストビーフなんですけどハムですとか冷蔵庫にあるもので十分です。
ローストビーフだと豪華な感じもしますがなかったらほかのものでも代用できるという事ですね。
スーパーに行って切り落としとかそういうのを利用して頂いてもいいですから。
そこに錦糸たまご。
錦糸たまごを入れます。
これも彩りよくきれいに…。
黄色の次は今度は赤ですね。
これはかにのかまぼこですね。
赤かったら何でもいいですよ。
ピーマンを入れてもいいですしちょっと彩りがあると非常にきれいなんで。
そこに青いものを…。
あとはお好みでごまを振ってもらってもいいですし…。
そこにドレッシングをかけて頂きます。
三浦さんどうですか？彩り。
彩りがとてもきれいでお客様にも出す事ができる。
つまり切り干し大根の新しい食べ方ですね。
どうしてもしょうゆで煮たイメージがありますけどこういう食べ方もあるんですね。
出来上がりでよろしいですか？完成です。
では早速試食にまいろうと思います。
さあそれではまずは頂きます。
頂きます。
こちらのお椀から頂きますね。
お願いします。
ちょっと周りをクッと押して…。
クッと押すと開きますね。
頂きます。
いい感じに仕上がってるのではないかと思います。
プリップリで…ここに高野豆腐としいたけが入っているんですね。
ちょっと分からないので苦手な人でも非常に食べやすいんじゃないかと思います。
これで栄養価がだいぶ変わるんですよね。
こちらですね。
それでは…高野豆腐としいたけを入れたものは赤で書いてある方のレーダーチャートですね。
それを見て頂きますとやはりブルーのものよりは面積がすごく大きくなっていますのでここに書いてあるようなミネラルビタミンＤそれから食物繊維などが増えている事が明らかに分かります。
すごく変わるんですね。
さあ続いて…是非。
頂きます。
乾物ってすごいですね。
わかめの磯の香りがしますね。
うれしいですね。
頂きますね。
歯応えが…。
今までとは違った食べ方ですよね。
しいたけパウダーと高野豆腐はいろいろアレンジもききそうですね。
しいたけパウダーはスープとか煮物にできますしそれから高野豆腐はハンバーグに入れたりとかパン粉の代わりに使ってもよろしいかと思います。
いろんなアレンジがききますし一つの料理に一つ乾物というとこからスタートしていろいろ増やしていければなと思いました。
三浦さん舘野さん今日はどうもありがとうございました。
2014/02/13(木) 20:30〜20:45
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの健康　食で健康「乾物で栄養アップ」[解][字]

保存食として利用されてきた乾物は、栄養がぎっしり詰まった優れた食品。普段の料理に乾物を一つ加えるだけで栄養がぐんとアップ！手間いらずでおいしい乾物料理を紹介。

詳細情報
番組内容
保存食として利用されてきた乾物は、実は栄養もぎっしり詰まった優れた食品。単に水分が抜けただけでなく、天日に干すことで栄養価が高まるものもある。香りやうまみがアップし、歯ごたえもよいことなどから、塩分控えめでも満足感が得られ、減塩食にはもってこいの食材。上手に取り入れるには、一つの料理に一つ乾物を使うように心がけるとよい。今回は、面倒な戻す手間を省いた手軽な乾物利用術と、新しい乾物料理を紹介する。
出演者
【講師】女子栄養大学教授…三浦理代，日本料理店店主…舘野雄二朗，【キャスター】古賀一

ジャンル :
情報／ワイドショー – 健康・医療
福祉 – 高齢者
趣味／教育 – 生涯教育・資格

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
サンプリングレート : 48kHz
2/0モード（ステレオ）
日本語（解説）
サンプリングレート : 48kHz

OriginalNetworkID:32721(0x7FD1)
TransportStreamID:32721(0x7FD1)
ServiceID:2056(0×0808)
EventID:4999(0×1387)