（後藤）
素朴で温かくてどこか懐かしい。
愛情の籠もった家庭料理は心を和ませてくれます。
そんな家庭の味を土井善晴さんが紹介する「ホッとするごはん」
今日は「ちらしずし」をご紹介します
３月といいますと卒園卒業の季節ですよね。
昔からそうしたお祝い事とか季節の節目にはちらしずしが登場しますよね。
３月春が来ましたという事ですよね。
ほんとにみんなが大勢集まる日「人寄せ」と言いますけどもそういった時にはハレのお料理日本ではちらしずしって決まってたみたいなところありますよね。
そのちらしずしを今日は分かりやすい手順で紹介頂ける。
ちらしずしというのは４人前作るのも１０人前作るのも同じ手間なんですよ。
そういう意味ではもともとが合理的で賢いお料理だなと思いますよね。
お酢が入ってるから安心。
それをすし御飯の作り方具の炊き方そして合わせ方盛りつけ方まで流れよくご覧頂こうと思ってます。
是非ご覧頂きたいと思います。
そして土井善晴さんの「料理のけじめ」も途中ご紹介したいと思いますがお宅にお邪魔して毎日召し上がっているものをご紹介したいと思います。
さあ何でしょうね。
それではまずはちらしずしすし飯の作り方から。
まずはすし御飯という事でしょ。
すし御飯の炊き方から始めます。
すし御飯はもうここに洗ったお米が入ってます。
普通お米というと洗い米と同量なんですが今日は１割引き。
すし御飯というのはいつもより堅めの御飯を炊くという事です。
今日は５〜６人分のお米が入ってます。
水加減昆布が入ってるでしょ。
昆布だしという事で１割引きの水分を昆布だしでするんですよね。
１時間ほどつけて頂いたら味が出ます。
そしてその昆布のおだしで水加減をしてそしてみりんでうまい御飯を炊こうという事なんですね。
みりん大さじ２杯入ります。
それでいつものように炊飯器で今日は炊くとします。
これで味の付いた堅めの御飯が炊き上がる。
１割引きという事ですね。
水分は１割引きと。
その１割引きは後から具の煮汁とかすし酢も入ります。
その１割が後から入るいう事です。
そういった事もあって１割引きという事なんですね。
中の今度は具ですよね。
具というのはちらしずしの中に何が入ってるかないう事でしょ。
関西ではこの焼きあなごいうのが入るんですよ。
焼いたあなごが昔から売ってます。
頭は骨と共に取りましてそして半分にまたして小口からこのように切って頂く。
これを炊いて具にするわけです。
こういうふうに焼きあなごいうのは瀬戸内海ではすごくなじみのある食材でちらしずしというとこれが入ったんですよ。
これ以外にも工夫というのがここにできるというので例えばうなぎの白焼きでしょ。
それでもいいんですよね。
さばの煮たものをほぐしてそぼろのようにしたものを入れる名物のちらしずしなんかもあるわけです。
地域によってごちそうが変わってもいいわけですよね。
工夫が応用がここにあります。
そしてかんぴょうです。
かんぴょうは必ず戻してから塩もみ。
洗ったかんぴょうを塩もみするでしょ。
そうしましてゆでるんです。
乾いたものを１６ｇ用意すれば…。
かさが増えますよ。
そしてゆでるのも手でこういうふうにやるとちぎれるぐらいの加減でいいです。
指でちぎれるぐらいになったらあ〜いいなと。
戻し過ぎないゆで過ぎない方がいいです。
これ炊き方というのがすごく簡単なんです。
御飯を炊いてる間にこうやって炊けてしまうぐらい簡単な事です。
それぞれ別々に炊くのがこういったハレの日の家庭料理の作り方なんです。
ハレの日のお料理ですよ。
だから別々に炊く。
そして味付けの方がお酒です。
砂糖とおしょうゆが入ります。
先に全部入れて味付けてしまうんです。
ではかんぴょうの方も味付けましょう。
かんぴょう。
だし。
それにお砂糖としょうゆが入るわけです。
これだけ入りましたらあとはこのまま火にかけて煮立てば落としぶたをして大体８分ぐらい煮汁が少しぐらい残るまで煮るだけなんですよ。
それぞれ８分ほどでいいんですね。
コンロは２つ要りますけどね。
だから御飯を炊いてる間にこういうふうに味付けたものを火にかけて煮るだけというのはすごく段取りがいいんです。
こちらにはその煮ているもの。
落としぶたをしてあっ煮汁がね…。
焦がさないように注意して下さい。
このぐらいになればいいです。
煮汁が残ってるでしょ。
このぐらいまで。
あんまり強火でサッと煮るよりも弱火で時間かけた方が柔らかくふっくらと煮上がります。
煮汁がまた御飯に広がるわけですね。
こちらがかんぴょうです。
かんぴょうの方も少し煮汁が残るぐらいという事です。
このぐらいでもう火を止めてしまうという事です。
これが８分ほどで出来るわけですよね。
こうして具が出来ましたでしょ。
次にこの間に合わせ酢を用意します。
合わせるのに「合わせ酢」と言うんですよね。
そうですね…合わせ酢です。
だけども合わせますよ。
お酢でしょ。
お砂糖。
お塩。
これを火にかけて溶ける程度に温めて頂いたらいいわけです。
そんなにグツグツする必要は全くないんですね。
沸騰させない事が大事なんです。
沸騰させたお燗のお酒なんて香りがなくなってしまうでしょ。
お酢も同じで沸騰させるとまずくなってしまいますので沸騰させないで溶ける程度でよいという事です。
こうして御飯の炊き上がるタイミングに合わせてこういうふうにすし酢の方を用意しまして具はもう炊き上がったわけだからふたを取って…。
あっ！ええ感じ。
お米のいい香りがします。
いつもの御飯よりちょっと深い味がするように思います。
これでひっくり返してこうして…。
あっうまくできた。
そうしましたらここでほぐしまして先ほどのすし酢を合わせる。
いきなりこうやってかけるよりもお料理はしゃくしの上にかけてワンクッション置いてかけてやる方があの人はお料理上手やなと思ってもらえますよ。
見てて美しいですね。
それがすごく大事でちょっとした御飯に対する思いやりかなと思います。
大切な事は粘らせない事。
お米粘りが出ますもんね。
だから切るように御飯を切るようにこういうふうにしてもらいたいという事です。
そうすると蒸気が上の方に…。
そうそうそう。
混ざるでしょ。
そしたらここでかんぴょう。
これも煮汁ごと全部入れてしまう。
「煮汁を少し残すように」とおっしゃってたその煮汁が…。
そしたら御飯に少し色がつくんですよね。
かんぴょうが先の方がいいかと思いますよ。
混ぜ過ぎたらあなご潰れてしまうでしょ。
そうしましてこの時にあとはこうして煮汁ごとあなごも入れてしまって。
焼きあなごの煮汁がまた御飯をおいしくしてくれますね。
そろそろちょっと…。
お待たせしました。
話してないであおいで下さい。
あおぎます。
やっぱり卒業シーズンですから「仰げば尊し」ですね。
うまい事言いますね。
あおぐ事によって湯気が…粗熱がとれるわけです。
こうしてモンモンと湯気が出てくる加減の事を粗熱といいます。
そうするとこの熱がなくなる程度にあおいで冷ますという事なんですね。
そしてしばらくこういうふうにするでしょ。
そしたらもう一回。
湯気が今なくなりましたよね。
ひっくり返してやりますとまた湯気が出てきます。
この湯気が…２回ぐらいやって頂いてとれるぐらいまでして頂いたら結構です。
今こうした便利な飯台が無い家庭も多いと思うんですが…。
昔からのこの道具の木の道具というのは水分を吸収してくれるからいいんですよ。
一年に一回でも作られるんだったらやっぱりあった方がいいしいろいろと応用が利くと思います。
それで無ければボウルでもよいでしょう。
ボウルでもよいと思いますけども今あおがれてるよりもしっかりあおいで冷ましてもらった方がベトッとしないと思います。
余計ボウルの時に気を付けて…。
こういうふうに固く絞ったお布巾でかけておいてなじませるという事です。
これで出来上がりじゃなくて冷める時間が味を作るという事がありますのでこれで１時間２時間置いて頂いて。
常温で置いて頂いたら味がなじんで非常にフワッとしたいい御飯がちらしずしが出来上がってます。
これで出来上がりなんですけどもせっかくですから彩りのよい具を飾ろうと。
飾る具を作っていきます。
ちらしずしでうれしいのは錦糸卵ですよ。
錦糸卵はなくてはならない。
ぎょうさん６個分の錦糸卵を焼きます。
丁寧にするにはこのように裏ごしてもらうわけです。
そうしますとほらこうして取れちゃうでしょ。
そうするとこれが日本料理の料理のけじめ。
まさにちょっときれいに仕上げようという気持ちですよね。
これが大事だと思います。
卵には塩が少々入りました。
少し味付けてます。
そして薄焼き卵焼きますよ。
よく慣れたお鍋で。
この時弱火でかけてお箸の先に卵液をつけてちょっとチュンと音が今鳴ったでしょ。
ちょっと高いかなと思うんですよ。
そうすると少しぬれ布巾で下げてもう一回。
もうちょっと？よし。
優しく鳴りましたね。
静かにシュッという感じでしたね。
だから温度で分かるという事ね。
そしてこのようにお玉に半分ぐらい流しまして前後に揺するわけです。
そしてこのようにしておいてこう火にかけて乾きましたらお箸を下に差し入れてそしてこういうふうに一旦ひっくり返して両面焼く。
薄焼き卵のお鍋の温度さえ優しい温度でやりますと間違いなくうまく出来る。
ほんと薄くきれいに。
蒸れないように巻きすの上に置くという事ですね。
重ねていくと１個につき２枚焼けるものですから結構たくさんな分量になるわけです。
でも薄焼き卵はねたくさんだったらうれしいとさっき大きな男の子が言ってましたよ。
大きな…おじさんですけども。
だからほんとにそうだと思うんですよ。
だからこうして錦糸卵っていうんですけどもきれいに彩りよく何も極細じゃなくても少し厚みを持たせて上からこのまままっすぐ落とすように包丁を動かして切っていくというふうにして頂いたらうまくいきます。
これ上に飾るでしょ。
これがパッと華やかにしてくれます。
そしてこちらの方がもったいないなと思うでしょ。
そしたらこういうふうに刻んでいきまして刻んでねこっちの方はもうちょっと細かく。
これもちらしずしに使えるんですか？これを刻んでおいたものをこうしてすし御飯の中に混ぜ込んでしまうんですよ。
そしたら味もよくなるし彩りもよくなる。
すし御飯はおうちおうちでいろいろありましてごまを混ぜたりいろいろと工夫していいわけですよね。
今日の場合は昔ながらのうちでやった基本的なものです。
ほんとすし飯も華やかになりましていよいよ上に飾りつける具ですけども…。
具を五色ですね。
これがしいたけのうま煮です。
そして酢れんこん絹さやの色よく湯がいたもの。
そして紅しょうがの刻んだものに薄焼き卵…錦糸卵ですね。
しいたけのうま煮材料をご紹介したいと思います。
しいたけを細かく薄く刻んでから全部入れて炊くんですけども実はそれで煮詰めていって最後にサラダ油だけ落とすんです。
煮詰める前にサラダ油を小さじ１落とすと艶がよくなってコクが出て。
だから御飯そのものの載せる具が非常においしくなるんです。
なるほどそういう理由なんですね。
酢れんこんの方ですね。
これも材料ご紹介しましょう。
これもれんこんの薄切りにしてサッと水で洗うでしょ。
お鍋に入れてだしも酢も砂糖もお塩も全部入れてそのまま火にかけて煮立てば大体れんこんが透き通ってきます。
これで出来上がりなんです。
酢れんこんってこんなに簡単なんだという事が分かって頂けると思います。
これで具も出来ました。
酢飯も出来ました。
あとは…。
盛りつけるだけ。
盛りつけるのは家族みんなで盛りつけたいと思います。
じゃその楽しいところは少し後にしましてここで土井善晴さんの「料理のけじめ」。
毎日欠かせないもの何でしょうね？ご覧下さい。
朝土井さんの仕事場お訪ねしました。
おはようございます。
いつもと違ってスポーティーないでたち。
今から走りに行くんですよ。
ランニングをしてらっしゃるんですね。
そうなんですよ。
ランニングっていう事で結構長く続いているんですよ。
４０歳ぐらいで体調が悪くなって以来週に２〜３回かな。
１回で１２ｋｍぐらい走ってるという事です。
この日も天気いいですね。
なかなか気持ちいいですよ。
そしてお帰りになって…。
戻ってから朝御飯という事でしいたけも手でちぎったりして簡単にという事もやっぱり朝の事ですからありますよね。
煮干しもそのまま入れて水をお椀に１〜２杯入れてですね沸騰すれば火が通ってるからあとはみそを溶くだけ。
なるほどみそ汁ですね。
少しおなかがすいてるなみたいな感じの時あるじゃないですか。
そうするともう一つ白みそ入れるんですよ。
白みそ合わせると…。
米麹が入ってますので寒い日は甘いから温まる感じがするしちょっとボリューム感が出て腹もちがいい感じしますね。
卵を落としてみそを添えておかずにすると。
もう私はみそ汁フリークというかね…。
みそ大好きですか？毎朝みそ汁は頂くんですけど旅先とか朝御飯が何食べるか分からないような時でも必ず飲むのがこういったかつおとか煮干しを持参してお湯をさすだけなんです。
旅先でもみそ汁が飲める。
お湯入れるだけ。
これで十分にみそ汁ですよね。
だから簡単に出来るし十分においしいものが出来ます。
みそ汁として健康に良いものですから毎朝起き抜けにおなかがすいた時に食べるのが一番いいらしいですよ。
こうして拝見するとみそ汁ほんと手軽に頂ける…。
ものすごい手軽な日本人の飲み物だと思うんですよ。
これをね体にいいから私は「必ず毎日」と思ってます。
６月にはまたウルトラマラソンにお出かけのようですけどもこのみそ汁が原動力ですね。
そうです。
みそ汁で体調が良くなります。
「料理のけじめ」でした。
それではちらしずし盛りつけを拝見したいと思います。
この時は子供やお父さんもみんな寄ってくると思うんですが家族でこのように盛りつけを…。
「どれくらいよそう？これくらいでいいの？」「またお代わりするから少なくていいよ」とか言いながらこの時を皆さん…家族みんなふだんより予想以上にたくさん食べますよ。
だから多めに作るのがいいです。
こうして酢れんこん載せて…。
れんこんでしょ。
そして酸っぱいものの…。
そして甘い。
どちらかと言うと甘辛い味のしいたけこうして載せて。
油がついてるからちょっと滑りますねこれ。
割り箸なんかだったら盛りつけやすいと思います。
そしてここで錦糸卵がたくさんというのがうれしいんですよ。
錦糸卵こうして見るとすごいごちそうですね。
そしてこういうふうに添えまして紅しょうがが入ってると…これ自家製ですけども。
紅しょうが入ると関西の人えらい喜ぶんです。
紅しょうがはまた赤い色というのがいいですよね。
さあご覧頂きましょう。
華やかですね。
春のお料理。
ハレの日にふさわしいという事ですね。
器もね私子供の頃から使ってる器でやっぱり毎年同じ物が出てくるとこの時期がやって来たなという気がしますね。
じゃちょっと私も是非一口頂戴します。
この錦糸卵としいたけと一緒に。
もう口中に春が！喜びを頂くお料理ですよね。
だからふだん使ってるような何でもないそんな高価な食材を使わなくても一つずつを別々に煮るとか丁寧に切るとかいう事で丁寧な下ごしらえが出来上がったらごちそうになるし味も和食らしい穏やかなおいしさでしょ。
そうですねほんとに。
気持ちがうれしくなります。
材料おさらいしましょう。
すし飯の御飯は洗い米を使い堅めに炊きました。
すし酢は風味が落ちないように煮立てずに炊きたての御飯に合わせました。
焼きあなごかんぴょう錦糸卵酢れんこんしいたけのうま煮めいめいの皿に盛りつけて頂きます。
自分で盛りつけてもいいかもしれませんね。
子供たちもやりたいと思うのでやってもらって下さい。
セルフサービスみたいなね。
このすし御飯を使って…。
横にこれがあるでしょ。
これは茶巾ずしという事なんですよ。
このちらしずしを利用して応用が利くという事です。
こちらご覧下さいな。
フライパンで大きな薄焼き卵を焼いておいて真ん中に小さなおむすびにしておいて頂いたら上に飾りの具を載せてそしてでんぶたいでんぶって売ってるじゃないですか。
それをこのように手で寄せていくわけでしょ。
そして焼きたての薄焼き卵であればこのようにグッと縛るようにまとめてやるとくっついちゃうんですよ。
くくらなくても縛らなくてもいいんですね。
そしたらこのようにまとまってしまいますのでこれはこれで１人前。
お客さんがいらっしゃる時にはごちそうになるし場合によってはお弁当にだって持っていったってかまわないわけですよね。
ちらしずしすてきなごちそうですね。
だから大勢が来るっていったらたくさん作るというのが同じ手間で済む事。
そして酢をベースにしてるから絶対に安心という事です。
今日はありがとうございました。
ありがとうございました。
ちらしずし作り方はテキスト３月号にも詳しく掲載しています。

（テーマ音楽）2014/03/13(木) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　土井善晴のホッとするごはん「ちらしずし」[字]

料理研究家の土井善晴さんが、どこか懐かしい家庭料理を紹介するシリーズ。今回は春にぴったりの「ちらしずし」。高価な食材を使わずとも、丁寧な下ごしらえで特別な味に。

詳細情報
番組内容
祝いごとに欠かせないちらしずし。家庭のちらしずしは、高価な食材をそろえなくても、それぞれに丁寧な下ごしらえをすれば、晴れの日にぴったりの、特別な味として心に残る。米を洗ってざるにあけるところから、かんぴょうや錦糸卵などの具の作り方、すし飯の作り方、そして盛り付けまで、分かりやすく丁寧に伝える。ミニコーナーは、土井さんが毎日欠かさず食べるという、健康維持に欠かせない簡単メニューを紹介する。
出演者
【講師】料理研究家…土井善晴，【司会】後藤繁榮

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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