（山本）
三月三日は女の子の健やかな成長を祈るひな祭り
ひな祭りが全国的に広まったのは江戸時代。
ひな人形や道具の種類も増え現代に続く華やかな女の子のお祭りとなりました
そしてお祝いに欠かせないのが…
今回は京都の旧家杉本家１０代目で料理研究家の杉本節子さんに京都の伝統的なひな祭りのごちそうを手軽にアレンジしたレシピで教えて頂きます

（テーマ音楽）スタジオもひな飾り飾ってみました。
（杉本）ほんとに華やぎますね。
何かこう女性としては…。
うれしいなというふうにほんとに心がほっとするような楽しい気持ちになります。
今日は伝統ある杉本家のひな祭りメニューをお手軽にアレンジした形で教えて頂けるという事ですね。
おひなさんのお料理といいますとどうしても伝統的なとか手間がかかるかなというようにちょっとハードルを高く思われる方もあるかもしれないんですけれどそこで今回は作って楽食べて楽しいというそうしたレシピをご紹介したいと思います。
では本日のメニューご覧下さい。
１品目は見た目も華やかなばらずしです。
２品目は緑と赤のコントラストが美しいあえ物です。
ミニコーナーは杉本家のひな祭りの様子をご紹介します。
そして最後のお料理は「帆立て貝柱の吸い物」です。
こういった内容でお送りします。
では１品目「楽楽ばらずし」です。
まず材料ですが乾物からまいりましょう。
今日はまるい乾燥したものではなくてこのようにスライスした乾燥しいたけを使います。
しいたけなんですけれども今日は手でこういうふうにポキポキッと折るみたいにして砕くんですね。
乾燥してるから簡単に砕けますね。
このくらいの大きさに全部パリパリッと砕いて頂きます。
そしてお隣がかんぴょうになります。
かんぴょうですけれども全量で８０ｃｍぐらいでしょうかね。
このくらい使うんですけれども。
ハサミで…。
切りやすいようにして頂いていいんですけれどもこれサッと軽く水で洗いまして幅の広い所をこういうふうに…。
５ｍｍぐらいに。
幅をこう切って頂きます。
縦に。
これ全部切って頂いたらいいんですけども。
それでこの端っこからまたこういうふうにチョキチョキチョキと。
小さく切るんですね。
このしいたけやかんぴょうは水に戻したり下ゆでしたりするんですか？今回は下ゆでという手間を省いて楽しようという事でこの乾燥のままを使っていこうという事なんです。
これが楽楽ポイントその１ですね。
雑みも味わいにという事で炊き込み御飯をすし飯にしていくという方法をしたいと思います。
この状態で炊き込んでしまう。
はい。
ではお米の準備にまいります。
こちらがお米です。
洗って水切りしてある状態です。
今日はお水をお米と同分量です。
ちょっとお味よくするためにお酒を加えます。
そうしまして先ほど刻みましたというかハサミで楽して切りましたかんぴょうを入れましてそして砕いた干ししいたけです。
これをザーッと入れてしまいます。
いずれも乾燥したままの状態ですよね。
そして最後にこれもやはりお味ちょっとよくするために昆布をこのように入れます。
すし飯ってお水を少し少なめにしたりしますけど今回同量でいいんですね。
はい。
今回はこの乾物がお水を吸うという事その分大さじ１のお酒も足していますのでこれでちょうどの炊き上がりになります。
こちらにもう炊けたものがあります。
ちょっとどんな様子か見てみましょう。
干ししいたけのいい香りがしてますね。
ふっくらと戻っている様子が分かりますよね。
はいほんとですね。
これで昆布を取りましてそれでこれ…あけていきたいと思うんですけれどもね。
お釜から引っ張り出しましてで…このように。
これしいたけの色ですとかそういったのが出てますけど…。
このほんのり茶色はしいたけの色なんですね。
こちらに米酢です。
お砂糖とお塩うす口しょうゆが入ったものをこのように…。
それで御飯の堅さ見て頂きたいんですけれどもこうやってしゃもじで押さえてすし飯がちょうど回りますとさばけるぐらいのお米の炊き上がりなんですね。
ほぐれてきました。
そうです。
団子に全然なってませんよね。
パラパラーッと。
このくらいの炊き上がりですし酢を混ぜていくというようにする炊き上がりがちょうどいい具合だと思います。
そしてここに加えますのがちりめんじゃこです。
これをお酢でちょっと湿らせてあります。
そしていりごまもここに加えていきます。
それで御飯とうまくなじみますようにできるだけ満遍なく丁寧に混ぜて頂きたいと思います。
やっぱり切るように。
そうですね。
練らないようにしゃもじを寝させてこのように全体を切るように合わせます。
全体混ざりましたね。
丁寧に混ぜて下さい。
それでここよくぬれ布巾かけると言いますよね。
こういうキッチンペーパーを使う方法もあるんです。
乾いたままのキッチンペーパー。
これでラップをふんわりかけておきます。
これでぬれ布巾の代わりになるんですか？そうですね。
表面乾燥させないでそして酢飯をこの味をうまくなじませるという事です。
露も落ちないという事でこういう方法もいいと思います。
次はばらずしに欠かせない卵にまいりましょう。
材料をご覧下さい。
黄身が多いんですね。
そうですね。
ごちそうのばらずしですので少し色目もきれいにしたいなというふうに思います。
卵３つのうち１個は卵黄を入れてという事で薄焼き卵にしたものがこちらです。
こんなにきれいな色になるんですね。
黄身が多いときれいですね。
これを切っていきます。
普通錦糸卵にしますよね？今日は錦糸という形ではなくて今から切りますこういう形に。
錦糸卵は糸のように細く切るの大変なんですよね。
結構手間というかそれが面倒な気がしてしまうんですが今日は１ｃｍ幅にまず切りましてこうしてまた１ｃｍの四角いかわいらしい色紙の大きさに切るというのがポイントなんです。
楽楽ポイント出ました。
色紙切りにして切る回数を減らす。
これで圧倒的に切る回数が少なくて済んだと思うんですね。
早かったですね。
あっという間にできました。
盛りつけたものがありますのでこちら見て頂きます。
じゃあ見て頂きましょうかね。
わ〜すてき！上にはグリーンピースやしょうがの甘酢漬け木の芽が飾ってあります。
こういうふうにシンプルな限られた食材なんですけれども春らしい色目と香りと言うんでしょうかね。
そういった事でこのような組み合わせで盛りつけをしてみました。
見栄えがとってもいいのにお手軽でしたね。
これで１品楽ちんに出来上がりました。
材料です。
京都の定番的なばらずしは乾物を使うのが定番ですが楽楽ポイントは乾物を水で戻したり下ゆでしたりしないでそのまま炊く事でした。
そして卵も錦糸卵にせず色紙切りにすると切る回数が減りました。
次は…「てっぱい」というのは？からし酢みそあえの事を京都では「てっぱい」と呼ぶんですけれどからし酢みそあえの事ですね。
まずこちらがわけぎ。
塩ゆでしたものですね。
塩ゆでをしましてそして水に取らずに陸上げっていうんですけれども水に取りますとおねぎのぬめりが全体を覆ってしまいますのでそうならないようにざるの上に上げてそしてうちわであおぐなどして冷まして頂きます。
水っぽくならないで済みますね。
もしぬめりがとっても多いようでしたらば包丁でしごき出して頂くといいと思います。
そしてこちらの材料をご覧下さい。
普通おひな様のてっぱいというと赤貝などを使いますけれどもえびを使うんですね。
そうですね。
今日冷凍のえびを使うんですけれどもその方が手軽な食材だという事で今日は冷凍えびを使いました。
このようにそぎ切りにしたらよろしいですか？そうですね。
４匹ともこのようにそぎ切りにして頂きます。
次にあえ衣にまいりましょう。
こちらです。
もうおみそと水が混ざっている状態なんですがこれ今日は電子レンジで少し加熱をしたいと思います。
電子レンジこちらにあります。
どれぐらい加熱しますか？大体２０秒ぐらい。
様子を見て頂いてかけて頂きたいんですけれどもおみそがフツフツとしてくるような状態になれば出して頂いてかまいません。
お鍋で練らなくてもいいという事なんですね。
みそも少量ですのでわざわざお鍋を出して練るという事なしに楽ちんしてしまおうという事なんですね。
これが楽楽ポイントですね。
これであっという間に出来ましてちょっとフツフツとした状態です。
フツフツってこういう事ですね。
ちょっと周りに泡が立ってます。
ちょっと煮え立ったような状態にするという事です。
そうしましたらこれちょっと熱がありますのでかき混ぜながらぬれ布巾とか当てて頂いて粗熱をやはりとって頂きたいんですけれども今日は時間の都合ですぐお酢加えまして…そしてこちらにからしなんですけれども。
今日は皆さんの身近にあるからしの調味料を使って頂いてお手軽にというそういう楽ちんポイントという事でマスタードを使ってみました。
和がらしですとかそういうのを使って頂いてもかまいません。
そしていよいよあえていきます。
先ほどのわけぎとえびの入ったところに…。
あえ物ですので食べる直前にあえるのがいいんでしょうか？そうですね。
それでこの酢の酸味というのがこの緑のお野菜の色とばしてしまうんですね。
ですのであえ物をあえて食べる直前にあえますってよく言いますけれどもこのぬたについてはそういうふうにできるだけ食べる直前にあえて頂くといいと思います。
では盛りつけたものご覧頂きましょう。
赤と緑の色が鮮やかですね。
「わけぎとえびのてっぱい」が出来上がりました。
えびでお手軽に出来ました。
材料です。
冷凍えびを赤貝や鳥貝の代わりに使いました。
そして酢みそも電子レンジを使って作る事が楽楽ポイントでした。
ミニコーナーは国の重要文化財にもなっている杉本さんのお宅。
杉本家のひな祭りの様子ご覧下さい。
我が家のひな祭りは旧暦の３月３日なんですね。
暖かくなってきましたらお蔵から人形を出してきます。
これがいよいよおひなさんの支度の始めという事になります。
ごきょうだいの方ですか？妹そして母と一緒に私の曽祖母であったり祖母であったり家の女たちのおひなさんを３対４対というふうに順に出してきて飾りつけをいたします。
まあ美しいお顔だちですね。
そうですね。
これは江戸時代のおひなさんというふうに伝わってますがいわゆる「有職雛」と呼ばれるのが京都のおひなさんの形式になるんですね。
それでこれは「源氏枠」といいまして御所の中の部屋の造りを模した棚に飾りつけるんですが京都では向かって右が男雛そして左が女雛というそういう飾りつけをする事になっています。
逆なんですね。
そうですね。
その他市松人形であったりいろいろなこまごまとしたひななどを飾りつけます。
これは何をなさってるんですか？これは庭に出ましてをつんでいるところなんです。
このをつみましてひなさんに欠かせないお菓子を作るんですけれどもゆでて刻んでこのように餅につき込むんです。
きれいな色！こういうふうに形づくりましてこのくぼみの所に…。
わ〜鮮やかですね。
こういうはんなりした色のあんこをこしらえましてそして「ひちぎり」というお菓子なんですけど餅を引きちぎった形にツンとそのまま形を残しているところからこの名前がありましておひなさんに欠かせない伝統的なお菓子の一つです。
そしてこれはひなに備わっている小さな器にお料理盛りつけたものです。
ご覧のような品々を作りましておひなさんの小さなお口に合うようにという事で器も小さくお料理も小さくという事で作るわけなんです。
春らしい食材でおひなさんをお祝いする。
そして今日はこんなものも持ってきて下さいました。
これねミニチュアのお重箱でしたりねきれいですね。
非常に小ぶりな器なんですけどこれで私たち女性たちも小さな器に盛ってちょっとおひなさんの気分になってひなの節句のままごとというんですかねそういった気持ちでこういう小さな器を取りそろえてそして食卓でばらずしであったりおてっぱいであったりというのを作って頂くというそういった事も非常に心のウキウキする楽しい節句の一つのシーンだと思いますね。
こういう小さいものって心をくすぐられますよね。
そして今ご覧頂いてるようにこれ桜が描いてあるんですが桃じゃないんですね。
そうですね。
おひなさんの節句というのは桃の節句というわけですけれど旧暦の３月３日というのは新暦でいいますと４月なんです。
そうしますと京都では大体３月終わりから４月が桜の季節。
ですのでちょうど季節的におひなさんと桜というものも季節感としてはぴったりと合ってきますので器にも桜をちょっとあしらったものがあっても非常にふさわしい春の気分の器の取り合わせというふうになると思います。
まさに行事で季節を感じる料理で季節を感じる季節を大切にする日本人らしい心そのものがこの行事なんですね。
ですから春を迎えるお節句としてこのおひなさんというのはほんとに長い冬を…待ちに待った季節のけじめといいますかそういう大切な節目でもあるそういう行事です。
ですからお料理も大切に作りたいという事なんですね。
ミニコーナーでした。
次は女の子の成長を祝うお膳には欠かせない貝を使ったお吸い物…普通はまぐりを使いますが今回は…。
帆立て貝を使います。
お刺身用の帆立て貝４つです。
その方が手軽にまたこれも使って頂けるもの。
帆立て貝この厚みを切り離さないようにこういうふうに厚みを開いています。
帆立てを使う事が楽楽ポイントなんですね。
ではお鍋にまいります。
こちらの昆布だし分量の水昆布を入れまして弱めの中火にかけて大体３０分程度でしょうかね。
ゆっくりと温度を上げながら昆布のだしを十分に出します。
２カップです。
それでもうこれで昆布を取り出しましょうね。
ここで帆立て貝を入れましてサッと火を通します。
だしも出ますね。
帆立ての潮仕立てといいますかはまぐりで作るお吸い物と同じように作っていくんですがこれで帆立て貝はすぐお刺身用で新鮮であればそんなに長く炊かなくていいですしサッとこのように表面が白くなりましたらこれで一旦引き上げましょう。
あまり火が通ると堅くなっちゃいますものね。
ここでお味付けをいたします。
これでお味を調えます。
そういたしましたら今日は少しかたくり粉でとろみをつけます。
まだ３月３日春だおひな様だと言いましても今の私たちのカレンダーでの３月３日というのはまだちょっと寒くて寒の戻りなどがありますからこういう優しいとろみをつけたおつゆというのがとっても体も温まりますしほっとしたおいしいものになりますので今日はこのように穏やかなとろみをつけたお汁にします。
そして貝柱を…。
これに戻してこれですぐ出来上がりという事で火からあげまして盛りつけをいたします。
盛りつけたものご覧頂きましょう。
帆立てがチョウチョが咲いたような感じですが絹さやも入っています。
彩りがパッと締まりますね。
「帆立て貝柱の吸い物」が完成しました。
美しいですね。
はまぐりの二枚貝のようにも見えるような感じにという事で厚みも切って楽ちんレシピにしてみました。
材料です。
はまぐりの代わりに帆立てを使って手軽に作りやすくしました。
その帆立ては切り込みを入れて開くと春のチョウチョのようにかわいらしくなります。
今日は久しぶりに少女の気分に戻っていました。
ほんとにこの節句のお料理特にこのおひなさんのお料理行事というのはやはり女性にとりましては親から成長を願われてというような思いも受けそしてまた次世代に引き渡していくというほんとに大切な大切なそして季節的にはけじめをつけるとても重要なお節句です。
春を感じるおひな様の節句のお料理教えて頂きました。
今日の内容はテキストにも載っています。
こちら「きょうの料理」の２月号になります。
こちらを参考におひな様メニューしかも楽楽おひな様メニュー楽楽でおいしいという事ですので是非…。
楽しく作って食べて頂きたいと思います。
杉本節子さんでした。
（２人）ありがとうございます。

（テーマ音楽）2014/02/27(木) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理「京のおひなさん楽＆楽レシピ」[字]

３月３日の“おひなさま”は女性にとって特別な日。京都の料理研究家・杉本節子さんが“京のおひなさん”気分が味わえる“作って楽、食べて楽しい”お祝いレシピを伝授。

詳細情報
番組内容
３月３日は“おひなさま”。日本の女性にとって年に一度の特別な日。ごちそうでお祝いしたいところ。そこで、京都の料理研究家・杉本節子さんが、手軽に作れて“京のおひなさん”気分が味わえる、“作って楽、食べて楽しい”お祝いのレシピを伝授。「楽楽ばらずし」「わけぎとえびのてっぱい」「帆立て貝柱の吸い物」を作る。そのほか、毎年旧暦で祝う、杉本家のひな祭りの様子も紹介する。
出演者
【講師】料理研究家…杉本節子，【司会】山本美希

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
ドキュメンタリー／教養 – カルチャー・伝統文化

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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