「コマツナ」。
緑鮮やか旬の味覚。
人気上昇中スムージー。
新感覚の味わい驚きです。
そして伝統の味も忘れてはいけません。
さあおいしいコマツナがいっぱいです。
僕ね毎日食べてるんですこれ。
どうやって？大体は今はジュースですかね。
何かこうギュッと押して搾るみたいな。
じゃ毎日買って。
毎日買ってるわけじゃないです。
取っといてやって。
身近な野菜コマツナ。
でも一工夫加えると格別の味わいになります。
そして大好評…さあ今日のジャムなんですが糸井さん。
やっぱりかんきつ類が冬はおいしいですから頂き物で作りました。
かんきつ類といってもクリスさんが好きなきんかんではありません。
もうちょっと大きくて酸っぱいやつ。
チュッウフフ。
さあ今日も「月刊やさい通信」。
下町のお総菜屋さんでコマツナ。
よく売れているのは煮浸し。
そして流行の発信地でもコマツナありました。
合わせるのはちょっとおしゃれにフルーツ。
これをミキサーで６０秒。
コマツナが果物の味を引き立てるスムージーです。
人気のコマツナおいしいばかりではありません。
とっても実力派なんです。
特に女性は年取ってくると骨がだんだんもろくなってきますのでやっぱりカルシウムを十分にとる事が必要でこのコマツナを定期的にとっていると骨粗しょう症の予防ができると。
白澤さんこれまで３００種以上も考え出したという大のスムージーファン。
最近こんな作り方がお気に入りです。
発酵食品をコマツナと一緒に入れてあげるという事で甘酒とコマツナとショウガを一緒にしたスムージーを作ってるんですよね。
栄養素もたっぷりのスムージーが出来ますのでこれお勧めです。
甘酒のうまみとショウガが利いたスムージー。
ショウガ大好きの編集長いかがですか。
今日のゲストは真野響子さんです。
（３人）よろしくお願いします。
コマツナそのものでいらっしゃいましたよ。
コマツ色で来ました。
もう好きじゃないはずがないですよね。
大好きなの本当に。
野菜で一番好きかもしれない。
ここまでやってくれた人初めてじゃないですか。
テーマの色を着るんです何かあると。
今日がからし菜だったらまた微妙に変わるみたいな？そうです。
難しいですね。
どうもありがとうございます。
本当にやりやすいと思います。
スムージー召し上がって下さい。
へえおいしそう。
うまい。
ショウガ利いてる。
うんおいしい！飲みやすいですね。
野菜嫌いな人もいけますね。
野菜やっぱり忙しく暮らしててとるってチャンスはなかなかないですね。
レタスちょっと食べて俺は野菜だって思ってる人がいますよね。
それから比べたらね。
これだけで満足してはいけないんだけどもいいですね。
ふだんはコマツナどんなふうに召し上がるんですか？いろいろですね。
でも私が一番好きなのはやっぱりにんにくと炒めて食べるのが一番好きです。
塩で。
お塩でねにんにくと。
健康なわけですね。
もうね歩くコマツナというか。
今日の衣装がね。
コマツナおばさん。
生きているコマツナが今日のゲストです。
アブラナ科のこの菜に「コマツナ」という名前が付いたのは江戸時代の事です。
江戸に幕府が置かれ諸国から人が集まり多くの食料が必要となります。
野菜は近い所で作りました。
産地の一つが江戸の東にあった葛西と呼ばれた所。
葛西菜ここで評判をとった菜です。
そして旬の時期からとった呼び名で親しまれていきます。
特に冬に生産されて雪とかそういうものに強い。
「冬菜」というのが一般的に言われていた。
１６８９年奥の細道の旅に出た…前の年深川の庵での一句。
冬菜でとりわけ味が良いと言われたのが西小松川村のもの。
そして冬菜はいつしかコマツナと呼ばれるようになります。
江戸後期コマツナの名は江戸中に知られていたようです。
小林一茶は。
一茶はコマツナのどんなところに引かれていたのでしょう？冬の寒さに当たると葉は緑色が濃くなってそのみずみずしい緑ですごい若さをというか生命力をもたらしたんじゃないかと思うんですね。
江戸っ子自慢の味となったコマツナ。
野菜料理の代表としてきんぴらや煮豆と共におかず番付にも登場します。
そんな小松菜をぐっと粋に仕立てた人がいました。
時代小説の人気作家…江戸中期老中田沼意次の時代が背景の「剣客商売」。
主人公秋山小兵衛がなじみの料理屋に出かけると「鴨の冬菜の熱々の汁」。
合わせたのは冬やはりうまみを増す鴨。
おいしそう！このころまだ冬菜と呼んでいたんですね。
料理を発見したら次は食べたくなります。
東京・銀座で料理店を営む…生前の池波さんと親交のあった近藤さん。
これまでも池波作品に登場する料理を実際に作ってきました。
（近藤）大体この大きさはおわんに合わせて切ってく。
鴨は合わせる前にサッとあぶります。
先に作ってあったみそ汁を加え一煮立ち。
鴨は煮すぎないようにします。
小松菜いえ冬菜と鴨の絶妙な組み合わせ。
これぞ池波流江戸の味です。
いいですね。
来るとは思わなかったよ。
ですか。
ええ。
いただきましょうよ。
まずは冬菜を頂くべきでしょうね。
この緑きれいほんと。
いただきま〜す。
シャキシャキしておいしい。
やっぱりあんまりゆでてないですね。
でも菜がうまい。
それからちゃんと苦みが残ってる。
この苦みがきっと鴨と合うんじゃないかな。
軸の部分もおいしいですよね。
どっちがどっちって言えないおいしさですよね。
今霜が降りてるから全部が柔らかくて甘みが増してるんですよね寒い時は。
これは御飯どういうの食べたい？これ最後に出てくる感じですか？それこそ冷や飯とたくわんとか食べてみたいですね。
おいしいかも！何か白い御飯がいいですね。
何も入ってない。
だってこれだけで十分うまみがあるからね。
こう来たかという感じですね。
１９７７年。
品種改良で生まれたこの種によってコマツナは大きく変わります。
大量に簡単にそして一年中栽培できるようになりました。
１９７０年代までは本当に関東だけしかコマツナというのは知られてなかった。
やはり市場が大きくなればなるほどどんどんどんどん新しいいいもの作りやすくておいしくて栄養価が高いものを育種していく。
品種改良が進むと中国野菜との掛け合わせも。
ターサイと合わせ緑濃いコマツナが生まれました。
チンゲンサイとでは茎がしっかりしたものが。
純粋なコマツナは少なくなっていきます。
次々に生まれるコマツナの新品種。
今登録されている数は１２２。
種苗会社は激しい開発競争を繰り広げています。
ここにも新しいコマツナが。
２００９年に誕生しました。
よ〜く葉っぱを見てみるとシワシワ！宮城県で古くから作られてきたちぢみ菜との掛け合わせです。
この品種では栽培にかかる手間や時間はこれまでよりもむしろ多くなりました。
それでも作る事にした理由があります。
日数がかかっておりますので色も全然違うかと思うんですよね。
という事で料理の用途も増えまして北海道から大阪までこの時期だけ出荷をさせて頂いております。
このコマツナ料理人は大いに関心を持ちます。
ここまでしっかり甘みとか味が濃かったら…にんにくの香りをつけながらサッと炒めます。
細かく刻む？さあどうするのでしょう？炒めたたまねぎとチーズ。
強い風味のあるものを合わせてもこのコマツナなら負けません。
そして長いパスタ生地。
そこにコマツナを載せていきます。
南フランスの家庭で食べられているラビオリをヒントにしました。
これを揚げます。
カリッとした食感の中ジワッとコマツナのうまみがあふれ出します。
そして深い緑を生かしたサラダ。
彩りも鮮やかです。
新たに生まれたコマツナを新感覚で生み出した味。
さあいかがですか。
夢がかなったかのような。
きれい！食べろって事ですよね。
そうですよね。
いただきま〜す。
お取り下さい。
たっぷりコマツナが。
いいんじゃない？これ僕ちょっと失礼いたします。
おいしい！早くいきたかったんだ。
サラダおいしいと思うならば早くこっちいって下さい。
とってもおいしいです。
うわ〜！野菜っぽさが生きてて。
ものすごく濃厚ですねチーズで。
あそうかチーズとか全部がね。
リコッタとパルメザンが入ってて。
よろしいですね〜。
ワインとかに合いそうね。
何と言えばいいのでしょうか。
こんなにコマツナづくしなのにうれしさばかりで。
切りもなく手が出るんですけど。
やめられない。
ちょっとこのソースにつけて食べてみようっと。
同じコマツナ同士なんだけど違う角度から攻める。
コマツナをコマツナで味がどんどん変わってくるんですよ。
うん！味が濃くなる。
ね。
今は一年中ありますからね。
昔は冬のものだった。
冬菜だったんですもの。
つまり掛け合わせたおかげなんですね。
そしてちょっとやってみたいと思うようなレシピで。
少なくともチーズとコマツナの組み合わせはこれからも広がりいくらでもありますね。
新品種がどんどん誕生する中昔からのコマツナの姿をすっかり見なくなったといいます。
どこにも無いのでしょうか？ここもかつて江戸の野菜の産地として知られていた所です。
野菜の味が評判だった事から農家は作るばかりでなくその種をとって売り始めました。
やがて専門の種屋も現れます。
店が並びこの辺りは「種屋街道」と呼ばれました。
１６２年続く種苗会社です。
ここに江戸川区で受け継がれてきたコマツナの種が残っていました。
種は今も作り続けられています。
伝統の品種一つ二つは文化的な価値もあると思いますので残していこうという事でやっております。
この種を使ってコマツナを育てている人がいます。
江戸川区で１４代続く農家木村重佳さんです。
伝統的なコマツナを知ってもらいたいと７年前栽培を始めました。
やっぱり形が違いますよね。
ここがこう…葉っぱが下まで続いてきてますよね。
一般的に育てられているコマツナと比べてみると一目瞭然。
茎の長さと葉の大きさそのバランスが全く違います。
育てるのが難しい品種です。
同じ日に種をまいても成長はばらばらになってしまいます。
収穫にも気を遣います。
大きさを目で確かめながら一株一株丁寧に抜き取ります。
さあこのコマツナ伝統の味どなたに料理して頂きましょう？やはりこの方。
でも池波さんこのコマツナ気に入って頂けるでしょうか？近藤さん。
すると池波さんちゃんとコマツナの料理書いていました。
それは雑煮。
餅のほか入れるのはコマツナと鶏肉だけ。
それが正月の決まりでした。
（切る音）いや〜いい音！近藤さん鶏肉は生でも食べられるささ身にしました。
おわんにコマツナと鶏肉と餅。
あとはすましをたっぷりかけるだけ。
さあ出来上がり。
池波さんが愛した江戸の雑煮です。
失礼して入れるだけのコマツナを頂いてみたいと思います。
サラダに近いよ。
おいしいのではないでしょうか。
すごくシンプルで。
なるほどなるほど。
味濃いですね。
やっぱり苦みが強いわね。
サッとかけただけですけど十分ですね。
お餅でまた食感のバランスがとれますね。
で色合いがきれいでしょ。
引き立ちますよね両方とも。
ありがたいです。
そう思います。
生の…興味ある。
どのくらい苦みが。
味があっていいですね。
やっぱり苦い？そんなでもない。
大根の葉とかかぶらの葉とかその感じがします。
そんなに？でも苦そうだけど。
いやとても爽やかです。
青物っていう。
味違いますよね。
大根葉に似てるよ。
ほんとそうですね。
もっとえぐみがあるかと思ったらかえってね。
結構土の感じ味が今すごくしました。
爽やか爽やか。
ほんと。
コマツナは他のとけんかしなくて一番最初にあったコマツナ味を控えてたじゃないですか。
そういうところが偉い。
私のようです。
いえいえ私逆だって言いたいんでしょ。
違いますか？強い事は言えませんから。
あそうですか。
改良型なので僕は。
コマツナ。
パリッと鮮やかシャキシャキ江戸っ子。
粋な味が身上で新たな仲間も負けてはいない。
そんなコマツナとの多彩な関係はこれからもずっと続いていきそうです。
「ジャム通信」のお時間です。
何かホッとするジャムの時間という事で今日は。
甘い甘い時間ですね。
いっぱい入ってる。
僕の知り合いの方が庭で出来たレモンを毎年下さるんですけど今年もこの時期に。
レモンで作りました。
レモンの特長を上手に取り入れたい。
いつもの作り方をちょっと変えてみました。
そしてこんな食べ方はいかが？かんきつ系ってちょっと苦みもありそうで。
苦みはどのくらい残すかですね。
すごい酸っぱいわけでもなく苦さもあるわけではなく。
いつもの２割り増しぐらいにお砂糖を入れてます。
おいしいうえにあまり食べた事がない。
今食べてて思ったんだけど苦い系のチョコレートを買ってきてそれをこのパンのようにして載せて食べたらいいんじゃない？2014/02/27(木) 12:20〜12:45
ＮＨＫ総合１・神戸
月刊やさい通信[字]

手軽に使えて栄養たっぷりのコマツナが人気。昔から江戸っ子自慢の味、最近ではびっくりの品種も現れ味わいも幅広くなった。コマツナを愛した作家池波正太郎の料理を再現。

詳細情報
番組内容
スムージーからお浸し、手軽に使えて栄養たっぷりのコマツナが人気だ。名は産地の地名から、江戸時代に付けられたもの。当時から江戸っ子自慢の味だった。最近では品種改良が進み、びっくりの組み合わせも現れ、味わいも幅広くなった。そんなコマツナを作家・池波正太郎は大いに好んだという。人気小説の中の料理に、池波の食卓に、コマツナは登場している。その江戸の味、池波の味をよく知る料理人が再現。【ゲスト】真野響子
出演者
【出演】真野響子，【司会】糸井重里，クリス智子，【声】鈴木麻里子

ジャンル :
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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