（テーマ音楽）今週は「春色シンプルおかず」と題して春の食材を使って春めく料理をご紹介しています。
３日目の今日はこちらです。
「山菜」を取り上げます。
この時期ならではの香りそして彩りを楽しみたいですね。
教えて下さいますのは堀江ひろ子さんです。
どうぞよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
山菜ですね。
やっぱり山菜ってね春になると出てくるので待ち遠しい感じがあるんですよ。
春にしか頂けないのが山菜ですからね。
山菜っていいますと天ぷらとかあえものとか華やかさがなかなかないんですが今日は春らしい華やかな食材と組み合わせて春色のお料理ご紹介していきたいと思うんですよ。
楽しみです。
では今日のラインナップです。
前半は「たらの芽とえびのチヂミ」です。
たらの芽とチヂミ緑とオレンジ色。
とても春らしい彩りですよね。
そしてソースの方もマヨネーズにコチュジャンを入れて春らしいたれを添えてみました。
そしてミニコーナーは毎年山菜が出るのをとても楽しみにしているという堀江さんのご家族を訪ねました。
後半は「こごみの華やかちらし」です。
こごみってアクが少なくてとても使いやすい山菜です。
あえて煮ないできれいな緑と形を生かしました。
他の食材も手間が少なくて彩りが豊かですね。
番組最後には「わたしのおむすび」のコーナーもございます。
どうぞお楽しみに。
では早速「たらの芽とえびのチヂミ」を教えて頂きます。
まずたらの芽ですね。
これは皆さん天ぷらという感じがありますね。
色がきれい！きれいですね春色してますよね。
ここら辺堅いところとかちょっと口当たりの悪い色の変わったはかまの部分ここを掃除していきましょうか。
天ぷらにする時にも同じ下ごしらえで大丈夫です。
全部は取らなくて大丈夫です。
こんな感じでいいですかね。
柔らかい所はこのまま。
もちろん今のたらの芽とかふきのとう。
スーパーに出回っているものは全部栽培ものでございます。
まだこの時期…。
まだまだ春は遠いんですよ。
寒い所はね。
さあ２つに割りました。
今日はたらの芽６本使います。
そしてもう一つの食材がオレンジ色をしますね。
これがピンクのきれいな色に…。
これがえびでございます。
無頭のものですがこれはかたくり粉をまぶして水洗いして水けを拭いた状態です。
これ約１００ｇあるんですがそのうちの３尾だけを飾り用に取っていきましょうか。
３尾はお飾り用に。
そうですね。
その時にこうして厚みを半分にします。
もしここに背ワタがある場合は取って下さい。
ない時も抜けちゃってる時もあるのね。
大事な事なんですがここで一手間でこうして細かく切り込みを入れていくんです。
細かくですね。
これはあとで焼いた時に反りくり返っちゃうのを防ぐんですね。
見てみましょうか。
こんな感じで細かく切り込みが入ってますね。
それがこちらなんですが…。
３匹分ですね。
そしてこちらの方５尾分は細かく刻んであります。
これで８尾分約１００ｇです。
そうしましたら今度もう一つの具材はたまねぎです。
たまねぎですが粗みじん切りにしてあります。
またこの歯触りがいいんです。
そしてここに刻んだえびを入れまして…。
先ほどの５尾分の方ですね。
ここにかたくり粉です。
ここでかたくり粉をまぶすのもとても大事なんですよ。
かたくり粉をまぶしますとねえびもパサつかずにしっとりしますしあとは油はね…水分をコーティングしているので油はねたりもしないんですね。
天ぷらのかき揚げの時にもこんな事をしたりもしますね。
今度はタネの方を作っていきます。
生地の方ですね。
薄力粉です。
ここに入れるのは牛乳なんです。
牛乳を入れるんですね。
同量なんですがなぜ牛乳にしたかというとコクが出たりあるいは焼き上がりが水で溶くよりただの小麦粉なのにサクッとします。
ほお〜そうなんですか。
これを一緒に合体させましょう。
はい入れます。
チヂミですけどえびも入って中身も豪華見た目も豪華。
いつもと違うチヂミになりましたね。
こうして混ぜましたら焼いていきましょうか。
こんな感じの生地ですよ。
こちら鍋の方をご覧下さい。
フライパンですね。
ここにたらの芽を並べていきましょうか。
ちょっと多めですね。
流れるぐらいですね。
今日は２杯が入ってますがなぜ多めかってチヂミって揚げ焼きで多めの油でするとカリッとなるのね。
そしてたらの芽ってさっき天ぷらにしますと言いましたがアクがとても強いんです。
アクが強いという事は油で処理するのが一番いいんですね。
だから天ぷらにする事が多いのはアクを…。
そうですね。
苦さを取らないためですね。
こんなふうにしてこのえびとたまねぎをたらの芽の上にのせていきましょうか。
ゆでなくていいしせっかくのたらの芽も天ぷらだけよりこんなふうにえびと豪華に組み合わせるのもいいじゃないですか。
食感もプリプリでしょうね。
そうなんです。
楽しみにしてて下さいね。
たまねぎもシャキシャキと…。
そうなんですよ。
コリコリしておいしいのね。
さあこうして…。
ぴったりの分量ですね。
上手ですね！さすがです。
そしてこの上に春色をのせましょう。
下に春色が入りましたが緑の春色。
今度はオレンジ色になるんでしょうかね。
上にも春色。
大事でしょ。
だって彩りが一番大事じゃないですか？春らしく春らしくと思いながら軽くこうして押さえられるといいですね。
なじみますでしょ。
表と裏と２色楽しめる。
そうなんです。
こうしてふたをします。
火加減はちょっと弱めの中火というところでしょうかね。
そして２〜３分焼いていきましょう。
こちら見てみますか。
隣がちょうど片面に…。
焼いたところですね。
さあどうでしょう。
カリッとなってますね。
いい感じじゃないですか？今はふたをして焼きましたが今度は随分油が減ってますよね。
ですからちょっと油を足します。
ごま油ですとまた風味がよくなるので…。
こんな感じで足しましてねこうして裏も…裏は火が通ってきてるので１〜２分というところですが裏返して今度はふたをしないで焼いていきます。
完成品ご覧下さい。
こちらです。
カリッと焼き上がりました。
彩りもきれいで春らしいですね。
一口サイズというのもうれしいですね。
表裏返しながら盛りつけてあります。
たれの方を見て頂きましょうか。
たれですが…。
こちらも春色。
マヨネーズにコチュジャンを混ぜましたが苦さとピリ辛がとてもよく合います。
こちらは酢じょうゆです。
同量にごまが散らしてあります。
これでさっぱりと召し上がって頂けます。
酢としょうゆは１対１の分量です。
ああ〜おいしそうですね！いい香りがしてますもんね。
並べ方も両面見せるときれいでした。
では材料表です。
チヂミの生地は多めの油で焼くのでたらの芽のアク抜きはいりません。
えびやたまねぎにかたくり粉を加えると焼いた時油はねを防ぐ事ができます。
生地に牛乳を混ぜるとサックリ焼けるという事でした。
堀江さんは山菜文化研究会というところに所属していらして毎年山に出かけるそうですね。
そうなんです。
やっぱり春になるとウキウキとしますがこれは６月初めでしょうかね山菜採りに行きました。
こんなにいろんなのが採れるんですがやっぱりこれは春になって楽しいものなので山の方とか寒い所は季節が今じゃないんです。
スーパーのは栽培ものですから今なんですがね。
堀江さんはご家族でも山菜採りを楽しんでいるという事で伺ってまいりました。
スタジオなんと訪ねたのは…堀江さんのご自宅のお庭です。
親子３代で見てるのは…。
どっから出てくると思う？たらの芽。
ここ。
そこもそうだね。
（さわこ）正解だね。
スタジオこうやってね冬場は枯れ木なんですが意外にもポコッポコッとかわいい芽を出すんです。
うちの近くの雑木林にも結構たらの木あるんですよ。
もう一つ何か探してますよ。
どこにあるかは分からないんだよね。
スタジオ残雪ですね。
あっすごい！大きい！スタジオ見つけた！見つかった見つかった。
スタジオふきのとうがお庭に！採れるんでしょうか。
えいっ…あら〜失敗ですね。
見つかるかな？スタジオお庭で山菜採りができるなんて。
スタジオ楽しいですよ。
今年初めて採ったふきのとうまだちっちゃかったんですが大丈夫どんどんいろんな所からふきのとう伸びて出てくるので。
スタジオこんなに採れて…あら章太郎君自分で揚げるんですか？スタジオそうですね。
２年ぐらい前からこうやって揚げ物の前で気を付けながら揚げてます。
やっぱりふきのとうは天ぷらが一番という事で初物の天ぷらにしました。
いただきま〜す。
おそばからですか。
スタジオ手打ちそば。
お味はいかが？
（さわこ）おいしい！いい香り！スタジオ章太郎君はこの時が初めてふきのとうを…。
スタジオふきのとうは揚げてなかったですね。
スタジオどうでしょうか？お塩付けて…。
スタジオ生意気ですね。
さすがですね。
苦みも平気なんですか。
そうなんです。
たらの芽とか大好きですからね。
楽しいですよね春に自宅で。
スタジオほんと…。
いや〜さすが堀江さんのご家族ですね。
ふきのとう今天ぷらにして召し上がってましたが他にもいいお薦めの…。
普通は天ぷらかふきみそですよね。
甘みそと一緒にするんですが結構アクを抜いたり大変なのがふきのとうです。
今日ご紹介するのはみそではなくて塩味のふきのとうペーストなんです。
これなんですがみそだと甘みを入れますがこれほとんど塩味で。
生のままフードプロセッサーにサラダ油と一緒にかけてみじん切りにしてフライパンに入れてお水を少し入れて調味料を入れて煮詰めるだけ。
アク抜きとかしないんですが油の効果で苦みが取れているわけです。
これご飯の上にのせるだけじゃなくいろんな料理に使えるんですが。
万能ペーストという事でこちらにパスタが。
今日はクリームパスタにしました。
春色にアスパラやスモークサーモンと一緒にクリームパスタにしてみました。
あえるだけでいいんですね。
そしてもう一つはこちら。
クリームチーズ。
和食材をわざと洋風でご紹介してますがクリームチーズにふきの塩味ペーストです。
味付けはいらないで香りを楽しんでほろ苦さを楽しむんですよ。
どう？あっ来ますね！ホ〜っとふきのとうの…。
とってもいい香りですよ。
ここまで来る。
来ましたよね。
シャキンとしますね。
山菜を楽しまれている堀江さんのご自宅の様子でした。
ミニコーナーでした。
続いて後半はこごみをご紹介します。
こごみを使った料理で…黄色緑ピンクと食卓が華やぎますね。
こごみって山菜初心者の方にはとってもお薦めのアクの少ない山菜ですよ。
では作り方をお願いします。
こごみですがちょっとここ色が変わってるじゃない？取りましょうか。
思い切って堅いからってお取りになる方がいるんだけどもったいないので堅かったらここの筋を…。
ここの両端が口に触るかもしれません。
そして更にちょっとという方はここを皮をね膜があるのでこうやってむいても…。
でも天然ものは自分たちで採る時は手で折って採るので全部食べられるぐらい柔らかいんですね。
そしたらこれを２ｃｍぐらいですかこんなふうに切りましょうか。
これのいいところはゆでたら召し上がれるのがこごみです。
パックによっては５本入りですので１０本になるかもしれません。
２分ぐらいで結構ですが…。
もうゆでてあります。
塩ゆでしているところですがあけましょうか。
これはアクです。
きれいな色ですが。
ほうれんそうゆでてもこんな色になる。
召し上がってみます？よろしいですか？どうぞどうぞ軸の所。
どんなでしょうね。
召し上がった事ない？初めてだと思います。
全然えぐみとか…苦くないですね。
苦くないですね。
ちょっと粘りけが少し…。
ちょっとする感じがしますね。
これ煮たりすると色が悪くなるので…。
このままでもおいしい。
マヨネーズ付けて食べるのが一番楽。
ごまあえとかおひたしいろいろに出来るんですが今日は昆布茶であえてしまいます。
という事はこのまま召し上がってもいいという事です。
今日は「華やかちらし」をしていますがその中の緑の具材がこれですね。
もう一つ他の色合いを見てみましょう。
卵です。
いり卵といいながらふんわりと柔らかいいり卵ですが。
マヨネーズが大さじ１砂糖大さじ１が入ってます。
これを入れますとふんわりとしっとりと仕上がるのでポロポロではないいり卵を作っておきましょう。
フライパンに入れてへらで軽く混ぜながらで出来上がります。
こちらはしいたけですね。
しいたけは足を取りましたらかさを下にしてフライパンでへらで押しつけながら焼きますと焼き色がつきます。
そしておしょうゆをちょっと垂らしましたので煮たりしなくていいので…。
あっという間に…。
下ごしらえが楽ですね。
生しいたけは１パックでおしょうゆが小さじ１。
これで具材の用意が出来たので合わせ酢を見て頂きましょうか。
こちらが合わせ酢です。
甘みはもちろんお好みでいいです。
これは米２合に対する調味料です。
今日卵しかたんぱく質がないのでここにちりめんじゃこ。
入れますね。
合わせ酢の中に入れる。
そうすると合わせ酢にうまみが出るのね。
我が家では具が足りない時はよくこんな事をします。
そして香りはあんまりこごみはなかったので春の香り…今日は贅沢に木の芽を刻む。
我が家のはまだ出てなかったですね。
もうちょっとの辛抱ですが。
木の芽の入った合わせ酢をご飯の炊きたてに入れていきます。
木の芽は５〜６枚分のみじん切りでした。
アツアツのご飯です。
じゃああおぎましょう。
ちょっと待って待って…これあおいじゃうとご飯が冷えるでしょう。
冷やすんじゃない…？今は熱いから合わせ酢が吸うのね。
だから今はあおがないで…我が家はずっとあおがないんですけどね。
ご飯の固まりをほぐすようにしてますがご飯はよく堅めの水加減といいますがそれはあとから加えるお酢の分控えたと思って下さい。
そして今日はひと味おいしくするためにだし昆布これも入れて炊きました。
合わせ酢が混ざりましたので具を入れていきましょう。
華やかな黄色。
それからきれいな緑色。
そして春の野菜の一つ生しいたけを香ばしく焼いたもの。
そしてご飯を炊く時にだし昆布を入れてあります。
おいしさが一層増すんですがもったいないので入れます。
ここで炊きあがった時に初めて昆布は取り出してそして刻んで下さいね。
具を一つ一つ混ぜるのではなく一度にこうして混ぜちゃう。
だってそうしないといちいち入れては混ぜてたらご飯が混ざり過ぎてベタベタになってこない？そうですね。
ネチョネチョしてきちゃいますよね。
だから一度でいいの。
ほらもう混ざりました。
あったかい酢飯に具を入れると具がとてもなじみやすいんです。
だからあおがなくていいあおいじゃ駄目なんですね。
そしてこうして今日はちょっと盤台広いですがここでこのまま出しちゃいますか。
じゃあきれいにして…。
ちょっと春色足りなくない？そう…もう一花咲かせたい。
華やかなピンクがなかったのでそれではここに。
ピンク色簡単よ甘酢しょうが。
いいピンク見つけましたね。
春色です。
だっておすしには欠かせないしこれなら彩りもきれいになります。
ちょっともらって…こんな感じ。
木の芽があったらのせていきますか。
出来たじゃないですか。
ほんと彩りが春ですね。
春の色になって春色のちらしずし完成です。
ちょっと前に出しますか。
春満載見た目にもそして香りも楽しめます。
うっとり見とれちゃいますが。
こんなのが出来ると楽しいでしょ。
やっぱり春って山菜が春しか食べられないのと山菜っていうのはね冬眠してた体が目覚めるでしょ。
山菜も春になった途端に芽吹いてくるわけ。
だから体にもとっても優しいわけですね。
では材料表でおさらいです。
すし酢にちりめんじゃこと木の芽を混ぜておくとだしが出て風味がよくなります。
またこごみはゆでて独特のぬめりも楽しむ事ができますよ。
今日は山菜のしかもふだんは渋くなりがちな山菜を彩りきれいに料理する方法を教えて頂きました。
是非この時期山菜を召し上がって頂けたらと思います。
ほんとに山菜って食べ方がワンパターンだったんですがチヂミにしたりとか結構目からうろこでした。
楽しいですよね。
春の芽吹き生命力。
味わいとそれから目で見ても楽しめる。
基本的にはアクの強いものが多いので心配ならどうぞ天ぷらにしちゃって下さい。
でもそうじゃなくても上手にアク抜きしたりすれば簡単に楽しむ事ができますよね。
まずはこごみ試してみたら？楽ですから。
アクが少ないというこごみから是非この簡単ちらしも試してみたいと思います。
堀江ひろ子さんに教えて頂きました。
どうもありがとうございました。
今日教えて頂いた春色シンプルレシピのおかずは「きょうの料理」のテキスト３月号に掲載されています。

（テーマ音楽）2014/03/12(水) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　春色シンプルおかず「たらの芽とえびのチヂミ」[字]

一品で食卓が春めく色鮮やかなシンプルおかずを紹介するシリーズ。３日目は旬の山菜、たらの芽、ふきのとう、こごみを使ったおかずを、料理研究家の堀江ひろ子さんが紹介。

詳細情報
番組内容
「たらの芽とえびのチヂミ」は、たらの芽の緑、えびのピンク、コチュジャンとマヨネーズを合わせたピンクのソースが春らしい韓国風お好み焼き。緑が鮮やかな「ふきのとうの万能塩味ペースト」は、フードプロセッサーにかけ、塩・砂糖・スープのもとで軽く炒め煮する。パスタや炒め物に重宝。「こごみの華やかちらし」は、こごみの緑、いり卵の黄色が春らしいちらしずし。こごみはアク抜きがいらず、初心者にもおすすめ。
出演者
【講師】料理研究家…堀江ひろ子，【司会】岩槻里子

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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