ダイコン。
切る。
おろす。
漬ける。
そしてこれもダイコン。
おいしいダイコンたちの登場です。
いいですね今日ね。
はい。
俺ね何かこう次々に入ってくるイメージがあるんですよダイコンって。
どういう意味ですか？その…おなかいっぱいなのに。
あ〜口にね。
おなかにね。
ちょっとうれしい。
ダイコン。
もうすっかり身近な存在。
誰にでも親しまれる味ですがこんな事も。
そして大好評…今日のおいしそうな色のジャムはもしかして王道の？うん。
うん。
何のジャムかもうお分かりですよね。
でも編集長一年中作る事ができるように材料を変えて試してみました。
さあ今日も「月刊やさい通信」。
地中海沿岸や中東が原産。
日本にやって来たのは奈良時代ごろ。
今や日本は生産量消費量とも世界有数。
そのダイコンのほとんどは葉のついている部分が緑の青首大根。
でも探してみると全国各地にあるダイコンは１００種類以上。
中には個性的なダイコンもあるのです。
神奈川で見つけたダイコンはおや首が紫？これまでにないダイコンにしたいと９年かけて作りました。
地元でも注目の味です。
火の通し方は炭火。
じっくり時間をかけて焼き上げます。
紫の部分はおろして彩りとして生かします。
香ばしい香りのダイコンステーキ。
さあいかがですか。
今日のゲストはこぐれひでこさん。
よろしくお願いいたします。
初期の頃に僕はこの番組がらみでこぐれさんと。
懐かしい。
懐かしいですね。
もう１０年近く前ですもんね。
でダイコンで。
食べたくて食べたくて今。
いっていいですか？じゃいただきま〜す。
おいしいね。
いつも食べているダイコンの味と違うね。
うまいこれ。
思い出した俺。
子供の時にダイコン畑のダイコンをたき火で焼いたの食べた事ある。
これじゃないですか。
でも味つけなかったような気がするな。
でも煮るのもおいしいですよね。
やっぱりおでん屋に行ったら最初にダイコンとでしょ。
最初じゃないですけどね僕は。
そうですか。
私最初にお皿頼む時はダイコンと次何にしようかなっていう感じ。
まずダイコン。
うん。
まずビール的な。
みぞれ鍋いいですね。
あんなにたくさん野菜をてんこ盛りするようなものってダイコン以外ないでしょ。
かまくらが出来ちゃうでしょ鍋の上に。
１本すりおろしてね。
大きさそこそこあるものを。
大根役者なんて言うけどそれどころじゃないよね。
ダイコン。
その姿形は全くダイコンに見えませんがダイコンの実力を十分に発揮した料理を見つけました。
きっかけは「食通知ったかぶり」。
作者の丸谷才一さんはこの中で戦後の日本で食べ物を書いた本３冊を選んでいます。
それは邱永漢さんの「食は広州に在り」。
檀一雄さんの「檀流クッキング」。
吉田健一さんの「私の食物誌」です。
それぞれ個性あふれる食のエッセーですが３冊ともダイコンの味わいについて触れています。
そしてこの２冊には同じ料理が登場します。
それは中国の飲茶でよく食べられているもの。
縁起がいいとされお正月にはつきもの。
「食は広州に在り」の邱永漢さんはこの餅が大好物。
「旧暦には中国のを食べこの習慣は今なお続いている」。
「辛いの中で一番代表的なものは蘿蔔つまり大根餅である」。
そして作り方も教えてくれます。
生前の邱さんと親交があった…昔はこういうふうに作ってたんだなとかね。
まず用意したダイコンを…。
次に１５分ゆでます。
米の粉にネギや腸詰めなどを入れ…。
１時間半ほど蒸したら一晩寝かせます。
すると大根餅はまるでチーズのよう。
焼き目をつけて完成です。
このサクサクとした邱さんの大根餅が大好きな人がいました。
檀一雄さんです。
でも檀さんはどうして邱さんの大根餅を手に入れる事ができたのでしょう？本を開いてみると…。
しかし檀さんただ頂くだけでは終わりません。
そこは料理大好き！檀流を考え出しました。
檀さんとも親しかった譚さん。
檀流の大根餅も作って頂きました。
ダイコンは大きく切ったものの形が無くなるまで潰してしまいます。
邱さんのとはちょっと変えてあります。
中に入れる具も豪快檀流スタイル。
今回は干ししいたけや貝柱を加えうまみが出るようにしました。
冷まして焼くのは邱さんと同じ。
それでも独自の味わいの檀流大根餅です。
邱さんと檀さん食に通じた２人の大根餅。
さあその味の違いは？２つ食べ比べができるとうれしいですね。
邱さんそして檀さんのレシピという事ですね。
邱さんから。
ネギの香りがかき揚げみたいな感じでうまいね。
ネギのね。
あと油でパリパリっとしたところが。
おいしい。
どっちが好きって言うものなんだけど両方全然違う気がするね。
ほんとに違う。
もっと似てるのかと思った。
そうですよね。
檀さんの方が滑らかというか。
木綿ごしと絹ごしみたいな。
そうですね。
そういう違いな。
俺これね思うんだけどアサリとか入れてみたいね。
おいしいかも。
アサリネギ。
それ糸井流御焼。
ミツバと牛肉とかもいいよね。
受け止めてくれそうだよね。
そうですね。
焼いたり煮たりもいいですがおろしの味もまた格別。
ここには江戸時代から作り続けてきたというダイコンがあります。
ねずみ大根の収穫は雪が積もる前に行われます。
冬の間の大切な野菜でした。
辛み大根ですがただ辛いだけではありません。
辛みの中に甘みも持っているといいます。
このダイコンどこからやって来たのでしょう？貴重なねずみ大根。
主におろして食べてきました。
あれ？ジューサー？ジュースになっちゃうけど。
そうおろしといっても使うのはしぼり汁。
うどん？昔この辺りでは米があまり取れずうどんやそばが主食でした。
「おしぼりうどん」といって大根のしぼり汁をつけて食べるというのが昔からの郷土食ですよね。
味付けはみそを自分で加えて。
カッとくるような辛さ。
それでも食べ続けていくと…。
一番いいのは…地元の人でも辛いというねずみ大根。
やがて甘くなってくるというのですが編集長この辛さ耐えられるでしょうか。
いかがですか。
いやいやおいしそうなうどんです。
でもこれ。
問題はこっちですよ。
いただきます。
どうです？こ〜りゃ辛いや。
辛さすぐくるね。
これかれ〜！辛いし長え。
じゃちょっと頂いてみます。
おみそをちょっと溶いてみます。
地元の人も辛いって言ってたんだからさ素人が太刀打ちできるような辛さじゃないよ。
何がだんだん甘くなるだよ。
も〜う！皆さん何？そんな辛い？辛い。
あなた大丈夫？辛いけど平気。
偉い。
もっとみそ入れよう。
私ももっと入れよう。
（糸井こぐれ）ねぎも入れよう。
仲いいね僕たち。
うん。
みそ頑張れ〜。
頑張れみそ。
気のせいかちょっと辛くなくなって。
つまりさ辛いっていうのは外敵に対して「俺は辛いからナメるんじゃないよ」って事でしょ。
俺たちは今ダイコンに対してケンカを売られているわけよ。
だんだん甘くなってきた。
本当ですか？辛さは決して引っ込んではいないけどまあいいかってなってきたちょっと。
辛さの側の攻めも。
僕は今おつゆを飲んでみます。
まだ飲んでなかったの？今思い切りすすったんです。
今まではなめてる程度。
私今皆さんの前でこれを飲み干してみせようかと。
ほんと？やって下さい。
すごい。
もう既に飲んでるけど。
格好いい。
一気は無理です。
…全然平気。
黒田節みたいだね。
東京。
ここにも名物のダイコンがあります。
作者…日本各地の名物の味について書いた「私の食物誌」。
その中に東京のものの一つとして挙げたのが「べったら漬け」でした。
べったら漬けは江戸で生まれた江戸っ子の味。
東京生まれの吉田さんがべったら漬けを好んだのには訳があるという人がいます。
吉田さん担当の編集者を務めた長谷川郁夫さん。
吉田さんの好みをよく知っています。
吉田先生がべったら漬けが大好きな理由はもう明快です。
なぜか。
お酒が好きだから。
こうじを使ってるわけでしょ。
こんなにいいものないじゃないですか。
ダイコンとお酒が結婚したらこんなおいしいものないですよ。
酒をこよなく愛した吉田さん。
一方で甘いものも好んだといいます。
ダイコンとこうじの組み合わせ。
そこから生まれる味わいを吉田さんはどう捉えていたのでしょう。
「旨い味がするものは必ずどこか甘い。
べったら漬けはそうした旨い甘さの典型の一つ」。
べったら漬け。
吉田さんはその甘さの中に食べ物の本質を見いだしていました。
昔ながらのべったら漬けの作り方です。
使うのは砂糖とこうじだけ。
皮をむいたダイコンと砂糖を重ね３週間漬け込みます。
ダイコンから水分が出てきたところでこうじを加えます。
まろやかな甘みと風味が生まれます。
べったら漬け。
吉田健一さんが愛した東京のダイコンです。
うんおいしい。
こういう味なんだこれ。
意外に甘さが薄いね。
うんおいしい。
つまり甘みっていうの欲しがってるわけだよ人体が。
食べてる間にやってる事って多分ね脳が甘いものを針の穴をくぐるようにして探している仕事だと思うよ。
ここにちょびっとあるんだよねっていうのをこう探しにいっている仕事なんだよ。
ダイコン恐るべし。
「ダイコンブツ」なんですよ。
私はこのダイコンというものが「ダイコンブツ」なんですよ。
ダイコン。
古くからのお友達。
甘い味辛い味そして他の味とも調和するそんなダイコンとのつきあいはこれからも深くなっていきそうです。
「ジャム通信」のお時間です。
今日は間違いなくイチゴですか？そうです。
もう言っちゃいましょうよね。
これ無かったら僕はジャム作り始めなかったという原点ですからね。
イチゴはジャム作りの原点。
だからこそいつまでも大切に作り続けたい。
そう思って編集長が試したのは。
今年はあえて季節なのに冷凍ものを使いました。
失礼していただきます。
いいと思いますよ。
そうねこれでも冷凍だけどまたこれだったら季節問わず。
そこが言いたかったところでジャムって高くつくんですよ。
売ってるジャムはメチャクチャ安いんですよ。
作るとメチャクチャ高いんですよ。
でもおいしいから作るんだけど冷凍のものを上手に回していけば高いっていってもね。
イチゴはやっぱりおいしいですね。
（銀次）最高の日本料理て無理やろう。
言うてもめいちゃん2014/03/27(木) 12:22〜12:45
ＮＨＫ総合１・神戸
月刊やさい通信[字]

ダイコン、日本人には欠かせない野菜。代表的な青首ダイコンのほか個性派もいっぱいだ。食の名著の中のダイコン、作家たちが愛した料理を発見・再現、魅力的味わいを紹介。

詳細情報
番組内容
ダイコン。日本の生産量・消費量は世界有数。ほとんどは青首ダイコンだが、各地には個性派もいっぱい。珍しいダイコンを訪ねると、食べ方も個性的だった。また、ダイコンは作家たちにも愛され、これまで数多くその魅力について書かれてきた。食の名著といわれる中にあるダイコン料理を再現してみると…！　また、酒を愛した人が好んだダイコンの味とは？　日本人には欠かせない野菜、ダイコン、その魅力的な味わいを紹介する。
出演者
【出演】イラストレーター…こぐれひでこ，【司会】糸井重里，クリス智子，【声】鈴木麻里子

ジャンル :
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい

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