火が通ったら出来上がり。
毎晩食べても飽きないという常夜鍋。
ポン酢しょうゆに大根おろしを入れたたれで頂きま〜す！
（テーマ音楽）香ばしい香りが食欲をそそるパン。
海外から伝わったパンは日本の食卓に欠かせないものとなっています。
日本の中でもパンが早くから伝わりおいしく育んできたのが港町神戸です。
幕末の開港以来国際都市として発展した神戸には世界各国のパンが集まり根づいています。
私瀬戸カトリーヌが…父はフランス人のパン職人という瀬戸カトリーヌさん。
自分で作ったパンをお父さんにプレゼントしたいと意気込んでいます。
番組では神戸で味わえるヨーロッパとアジアのパンを瀬戸さんが作ります。
今回は最近注目されている…前回から瀬戸さんが訪れているのは神戸っ子にも人気のパン屋さん。
パン職人の西川功晃さんは国際パンコンクールの日本代表にもなりました。
人気の秘密は日々生み出される独創的なパンです。
今日はですね米粉のパンをご紹介します。
米粉パン。
まずはですねその前に小麦のパンを味わって頂きたいと思います。
それと米粉を比べてみて下さい。
分かりました。
見ただけでは小麦粉のパンと違いが分かりません。
こちらは米粉だけで焼いたバゲット。
米粉のクロワッサンもありました。
こちらにご用意しております。
これが小麦のパンです。
よく私たちが食べる。
うん。
サクサクあっさりしていてとても食べやすいですよ。
こちらにご用意しているのが実は米粉１００％のパンです。
見た目はそんなに変わらないと思います。
ちょっといってみます。
あっでも…そうですね。
もうその瞬間で。
どうですか？うわ〜全然違いますね。
もう一工夫しまして米粉のパン生地にある食材を混ぜたパンがございます。
こちらもご試食してみて下さい。
小麦のおいしさと米粉のおいしさの入った生地に…。
定食屋さんでこのおかずを食べた事がありますよ。
この歯応えこの香り…うわ〜！すごく合いました。
ピンポンピンポンピンポーン。
米粉のパンの中に入っていたのは赤ワインで煮た切り干し大根。
色合いが美しくまるでドライフルーツのようにパンとなじんでいます。
発想が面白いです。
世界どんどん広がっていきますんで…米粉はちょっと作れるとおしゃれです。
そうですか。
是非。
実際にパンを作る前に米粉ならではのパンの食べ方があるというので見せてもらいましょう。
西川さんは米粉を使えば日本人のパンの世界がもっと広がると考えているのです。
こちらはすき焼きの具として米粉パンが入っています。
米粉パンが肉と野菜の煮汁をたっぷり吸ってトロッとしクセになるそうです。
米粉パンはご飯の代わりと考えるとこんなふうにも楽しめます。
さばずしの酢飯をパンにかえました。
青じそを混ぜたバターを間に挟み少し温めて頂きます。
西川さんの頭の中では新しい米粉パンのアイデアが次々と生まれています。
この日は米粉のベーグル生地に野菜を合わせてみる事にしました。
ベーグルというのはドーナツのような輪の形で知られるパンの事です。
焼く前にゆでるのでかみ応えが強いのです。
米粉を使うと更にその独特の食感が際立つといいます。
ベーグルに合わせて…野菜のおいしさが引き立つという米粉のベーグル。
どんなふうに仕上がるのでしょうか。
まずブロッコリーから。
火が入った時のおいしさは本当にブロッコリーはいいですよね。
甘くてすごく香ばしさも出てくるしおいしいですよね。
よく知られる輪の形にしてサッと湯に通します。
西川さんはオーブンに入れる前にチーズをのせました。
これでブロッコリーが生地から外れるのを防ごうというのです。
次はさつまいものベーグル。
自然な甘みを引き立てるためにあるものを加える事にしました。
生地を薄くのばして入れたのは甘く煮た小豆です。
このべーグルはロールケーキのような形にします。
薄くのばした米粉のベーグル生地を巻く事でお餅のような食感になるそうです。
最後はごぼうのベーグル。
これはごぼうのような細長い形にしています。
なぜこの形にしたのでしょうか？フフフ…すいません。
実は何も考えてなかったんですけどね。
手が勝手に動いたんです。
長年生地をこねてきた西川さんの手は生地と具材の味わいを生かす方法を知っているんですね。
米粉をベーグル生地にした新しいパンがこの日生まれました。
米粉も使う事で広がっている西川さんのパン作りです。
今日は米粉のパンに挑戦ですね。
おお〜米粉パン。
大人気ですもんね今ね。
今日はその米粉のパンでも食パンを作りたいと思います。
この型が実はブレッド型…食パンの型になるんですけども本来だったらもう少し大きな型を使いますが今日はパウンドケーキとかによく使われる型なんですけどこれを利用しまして。
あのもちもちどうやって作るんでしょう？楽しみです。
使う米粉はうるち米の粉です。
これにグルテンの粉脱脂粉乳グラニュー糖塩ドライイーストを加えます。
ボウルで材料を混ぜ合わせたら水を加え全体が軽くまとまるまで更に混ぜます。
生地を混ぜる時パン作り用のカードがあると便利です。
ある程度まとまったら調理台の上に出しこねます。
通常のパン生地より少し硬く感じますがお餅のような感触になるまで根気よくこねましょう。
生地をとにかくテーブルにグッグッと押さえつけてすり込むような感じで。
グーッと。
前回より量がなんか多いようですので…。
まだやっぱり生地硬いかな。
硬い感じがします。
ここでもう少し水をさしていきますね。
ここでですか!?はい。
いくらこねても生地がお餅のように軟らかくならない場合は様子を見ながら少しだけ水を加えます。
あっもう最初が全然違う。
だいぶ軟らかいですよこれ。
でも普通のパン生地よりは少し硬めかなって感じしますよね。
ここからが大変です。
ここからですか？大変なの。
もう結構今…まだ最初の上り始めみたいな感じです。
これは。
つまり山登りで言うところのまだ３合目辺りですか。
はいそうですね。
米粉パンのもちもちした食感はよくこねる事で生まれるとか。
長くこねる事が最も大切なのです。
まだまだです。
まだまだですか。
はあ〜。
よいしょ。
フフフ…。
体をね全身を使うっていうのはだいぶ慣れてきたんですけどやはりちょっと…ポイントは姿勢。
西川さんは片方の足を前に出し少し前かがみでこねるそうです。
一定のリズムを刻む事も長くこねる秘けつです。
米粉の生地は小麦粉に比べ手につきにくいので長くこねても多少は楽ですよ。
でもリズムいいですよ。
ほんとですか？まだ２回目にしてはすごく…。
これはやっぱりお父さんのパン職人の血が少しＤＮＡが出てきたかもしれない。
はい感じます。
米粉パン作れるってちょっとかっこよくないですか？「え〜！おいしい！」みたいな。
しゃべってないで手を動かしましょうという事で。
ちょっと様子見て頂いて。
こね始めてから３０分。
生地が薄くのばせるようになりました。
こうなったら次のステップへ。
無色のごま油を加えます。
お好みでバターなど別の油脂を入れてもいいでしょう。
ごま油を加えたら表面にツヤが出るまでまたこねます。
もうでもだいぶ…。
折り返しは早いでしょ。
楽になりました。
サラッとしてます。
山を登ってすごく大変な所を今度下りていく感じ。
少し気持ち楽に下りれるって感じですよね。
ここまできたら一次発酵です。
一回り大きく膨らんだら発酵終了です。
じゃあいよいよ分割にいきたいと思います。
もう最初から半分にすればこのブレッドの大きさにちょうどいいのでまるめはですねこう折ってこう折って…。
こう折ってこう折って…。
まず手前から。
これをですねもう一回折ります。
おお〜。
もう一回折ります。
半分に折りますね。
そうすると継ぎ目を上に向けて頂いてですねこうつまんで頂いて。
つまみつまみ。
これでもう出来上がりです。
バットに移してラップをし…じゃあこれに成形いきますか。
少しテーブルにも粉をふって頂いてですね。
出して。
これもそ〜っと出します。
これを半分に折って頂きます。
うお〜ジャンボギョーザ。
そしてガスを…。
この時もガス抜くのは優しく。
じゃあ縦に向けましょうか。
はい縦に。
これをですね下上。
まずは見ます。
下上。
そしてまた半分に折っていきます。
半分に折って今度同じように継ぎ目を閉じてそしてですねこのケースに入れます。
入れる時もそ〜っと入れて頂いてちょうどこの大きさに合った形になりますんで。
確かまずは下からでしたね。
はい。
下からの上からのくるん回しでしたっけ？少しだけガス抜きましょう。
グググ…。
閉じて平らにしといてそれを半分に。
下からいっていいです。
下から。
からの…？軽く閉じて頂いて上に持ってきてそこの継ぎ目を閉じる。
ギョーザ君ですね。
優しく。
優しく優しく…。
これをですねケースの中に…。
デカイかな？ちょっとデカイかな？もう少しガス抜いてもよかったかな。
でもこのぐらいでいいですね。
これで下にポンポンポンと空気が下がる…。
隙間が空かないように下の方まで生地が行き渡るようにトントントンってやって頂いたらいいですね。
それで大丈夫ですね。
整いました！はいいい感じです。
生地が型からはみ出すほど膨らみます。
発酵が終われば上に無色のごま油を塗ります。
そして膨らんだ生地の中心線に５か所ほど竹串を刺します。
なるほど〜。
そのあとスッといきますね。
第一発酵にいくまでのこねをもうちょっと頑張らないといけないんですね。
なるほど。
基本ですね。
毎回面白いですね。
ありがとうございます。
出来上がりが楽しみですね。
焼き上がるまで西川さんお薦めのパンの料理を教えて頂きましょう。
フランスパンなどの…残って硬くなってしまったパンでも使えます。
西川さんは一晩冷蔵庫に入れて軟らかくするそうですが硬さはお好みで。
パンが軟らかくなったら水ごと火にかけ水分が出やすい白菜などの野菜を入れ煮込みます。
少しだけにとどめます。
一番おいしくなるのはやっぱりこのパンの味っていうものがスープの素になってますんで…煮詰まってきたら更にお好みの野菜を入れます。
この日はオリーブ油と塩で炒めたにんじんやじゃがいもなど具だくさんです。
実はこの料理朝早くから働く店のスタッフの昼食。
西川さんは毎日パンを使った賄いを作っていてさまざまなアイデアはここから生まれる事が多いと言います。
パンの形はなくなりましたがこのトロトロ感はパンならでは。
ですからこのとろみを生かして例えば…すごくバリエーションの利くおいしいスープの素だと思いますんで是非。
今日もパンの賄いが出来ました。
いただきます。
（スタッフたち）いただきます。
具材と味付けはお好みでというパンのスープ。
皆さんも是非一度残ったパンでお試し下さい。
（オーブンのアラーム）ついに瀬戸さんの米粉の食パンが焼き上がりました。
ああいい感じですね。
ちょうどいい色してますね。
熱そう熱そう。
は〜い。
トントンってちょっとだけショックを与えますね。
熱い間にですねまたごま油を塗ります。
そうする事によってより香りが良くなりますね。
ジューシーでおいしいです。
おいしそう。
気を付けて…あ〜やっぱり重い。
ほっ。
いい感じですね。
出来ました！少し冷ましたら米粉のパンを味わいましょう。
めちゃめちゃおいしそうです。
そうですね。
とてもしっとりふわふわとした感じですね。
早速頂きましょうか。
はいどうぞ。
やはり最初はこのまま食べるのが一番いいですかね。
はい。
いただきます。
すごいもちもちでしょ？ん〜！うわっお米の風味がすごい。
すごく…ほんとにお米食べてるような感じ。
とってもボリュームがあってこれ一つで大満足の…。
ほんと食べ応えがある。
これだけでもおいしいんですけどもねこのバターと粒あんちょっと塗ってみて下さい。
いや〜こんなぜいたくな。
どうですか？すごく合います。
このもちもちにバターにあんにお菓子食べてるみたいですよ。
まさにあんパンのような。
大福です。
あんパン大福。
これ…。
ただの食パンとバターとあんもおいしいんですけどなおこのもちもち感が…。
よく合いますよね。
知ってる人は知ってますよね。
通は知ってます。
米粉のパンってほんとにバリエーション広がりますね。
米粉の世界っていうのは無限に。
素材との組み合わせっていうのは無限だと思いますね。
西川シェフこの米粉のパンを使って今後はどうしていきたいんですか？すごい大層な事じゃないんですけども…外国の人ってあんまり米を食べないじゃないですか。
でもそれがこの米粉…。
更においしい満腹感のあるすばらしい米粉パン。
是非世界に広げて下さい。
頑張ります。
2014/02/11(火) 21:30〜21:55
ＮＨＫＥテレ１大阪
趣味Ｄｏ楽　ＫＯＢＥで極める！世界のパン第２回▽日本の米粉パン〜小さな食パン[解][字]

幼い頃パン職人にあこがれた瀬戸カトリーヌが世界のパンが楽しめる港町・神戸でパン修業。今回は最近注目の「米粉パン」。世界レベルの西川功晃さんが作る米粉パンとは？

詳細情報
番組内容
父親がフランス人のパン職人で、幼いときはパン職人になりたかった女優・瀬戸カトリーヌが、世界のパンが楽しめる「日本一のパンの街」港町・神戸でパン修業。父をうならせるパンが焼けるか？　今回は最近注目の「米粉パン」。日本人にとってなじみやすい味で、新しいパンの食べ方も広げてくれる。パンの国際コンクール日本代表をつとめた西川功晃さんは、どんな米粉パンを作るのか？　米粉パンならではの楽しみ方も伝授。
出演者
【講師】パン店店主（Ｃａ　Ｍａｒｃｈｅ）…西川功晃，【司会】瀬戸カトリーヌ，【語り】杉浦圭子

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
サンプリングレート : 48kHz
2/0モード（ステレオ）
日本語（解説）
サンプリングレート : 48kHz

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