（テーマ音楽）今週は「蒸し器いらずでホカホカ蒸しもの」と題してお送りしています。
２日目の今日は中国料理を尾身奈美枝さんに教えて頂きます。
どうぞよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
尾身さんも蒸し料理はよくされるんですか？そうですね。
蒸し料理ってとってもヘルシーですしふっくら仕上がりますし素材の味を引き出してくれるにはとってもいい料理法だと思います。
今日の中国料理も蒸し器無しでもできてしまうと。
最近は蒸し器の無いおうちもあるんでしょうけれども今日は家にあるものだけで蒸し器が無くてもできるような料理法をご紹介したいと思います。
よろしくお願いします。
では今日のラインナップです。
まず１品目。
「フライパンシューマイ」です。
こちらは豚バラを足してうまみをアップさせます。
更にあるものを足して食感もアップですね。
ちょっとしたコツでふっくら出来るんですよ。
２品目は「レンジ蒸し魚」です。
レンジを使います。
しっとりと仕上げるコツがあるんですね。
レンジでもほんとにふわっと出来るんです。
このお料理はおもてなしにもちょうどいいお料理です。
楽しみです。
そしてミニコーナーは中国料理に欠かせないスパイスとそのユニークな使い方をご紹介します。
持っておけば本格的な味に近づきますしふだんのお料理にも使うとぐっとバリエーションが上がります。
そして番組最後はバレンタインスイーツをご紹介します。
どうぞお楽しみに。
では早速「フライパンシューマイ」から教えて下さい。
使うのはフライパン。
そうですフライパンなんですね。
この厚みが結構深いんですね。
今日はこの深型のフライパンを使いたいと思います。
ここにまずペーパータオルを置いて高さをつけるのに耐熱のお皿を今日は使いたいと思います。
そしてここにお水を入れて沸かしていくんですけれども。
このフライパンを蒸し器代わりにするという事ですよね。
大体水の高さは２〜３ｃｍお水を張って下さいこのお皿の中にもちょっとお水を入れておくとあとで沸いてくる時にカタカタしないんですよね。
この小っちゃなお皿は土台という事ですね。
高さをつける土台です。
今日はシューマイなんですけれどもここに素材を載せてここの台に置いて高さを作っていきますね。
これで蒸す。
この時のポイントっていうのがここの…見て下さい隙間ありますよね。
ここの隙間が大事なんですね。
沸いてきた蒸気がここから出てフライパン全体にいきますのでちょっと小さめの浅めのお皿を選んで下さい。
蒸気が来るスペースが空くようにという事ですね。
これを…。
もうセットしますか？セットしちゃいましょう。
これを沸かしておきますね。
では沸かしてる間にタネのご説明お願いします。
今日はれんこんがあります。
これを粗みじんにしていきますね。
先ほどあるものを使って食感アップとおっしゃっていたそのあるものがれんこん。
中華の食材でクワイっていうのがあるんですけれどもクワイを入れるとシャリシャリした食感になるんですがなかなか家庭では買えないですし。
そうですね登場しないですね。
缶詰を使うんですけども大きい缶なのでおうちでは使い切れないのでそれをこのれんこんで代用いたします。
これは粗みじんで結構ですよ。
食感が残るように？あんまり細かくしないでこのぐらいの粗みじんがおいしいかと思います。
既にみじん切りにしてある他の具材ですね。
今日用意したのがこちら…これはみじん切りにしてあります。
しいたけの方は石づきの堅い所だけ取って軸も一緒に使って下さい。
そこに今のれんこんを…。
足しちゃいますね。
そしてお野菜にかたくり粉を先にまぶしておきたいんですね。
このかたくり粉で野菜をコーティングしておく事でたまねぎとてもジューシーなお野菜なんですけれどもこのジュースがあふれ出ないでお肉の中に閉じこもってくれて仕上がりがとってもふっくらなるんですね。
ちょっとした下ごしらえ大事ですね。
大事ですよね。
そしてお肉ですが…。
ひき肉かと思いきや。
豚バラも使います。
ひき肉だけで作る方もいらっしゃると思うんですがこの豚バラを足す事でお肉らしい食感も増えますしあと豚の脂が多いですよね。
この脂がすごくジューシー。
そしてうまみアップになります。
細かく細かく切っちゃうんですね。
あとは繊維を切るようにこの包丁の元の部分でちょっとたたいて下さい。
こんな感じですね。
お肉を足します。
調味料です。
味付けですね。
更に決め手となるのがこちら。
ザーサイですね。
なぜザーサイが？ザーサイ発酵食品で。
入れる事でうまみに奥行き感が出てすごくおいしくなります。
そしてこのように混ぜて頂いてなじんでくるとお肉から粘りけが出てひき肉と豚バラが一体化してきますね。
こんな感じですね。
そして…。
先ほどのお野菜を。
コーティングしたお野菜を入れます。
お肉の量よりもお野菜の方が多いぐらいなんですよね。
うまくまとまるんでしょうか？こうやって練っていくとお肉の方にお野菜が入っていっちゃうんですよ。
ヘルシーですね。
これ考えるととってもヘルシーですね。
こんな感じで生地が出来ました。
シューマイの肉ダネですね。
肉ダネの完成がこちらです。
この中には隠し味としてって言ってもいいんでしょうかザーサイとかそれかられんこんのシャキシャキ感歯応えもきちんと入っているという事で。
いよいよシューマイを教えて下さい。
初めてですか？そうなんです。
やってみましょう。
シューマイの皮をまずこう左手に載せまして肉ダネを載せるんですけども目安はちょっと大きめの梅干しぐらいかな。
かなり大きいかな？結構大きいですね。
ヘラでなじませてもらって真ん中に刺してこのようにひっくり返しちゃいます。
そして上からこのチョキでこうつまむようにしてひっくり返しますね。
そしてここを土台にして…。
薬指を土台。
この３本の人さし指と中指と親指で回転させながら。
頭の部分をテーブルナイフなどでこういうふうに平らにしてって出来上がりです。
ええっ！何かあっという間に。
きれいな形ですね。
ちょっと私も…。
教えて頂いてよろしいですか？一緒にやりましょう。
大きめの梅干し大…。
まず載せて。
ちょっとまとめてもらって。
真ん中に刺して…。
ひっくり返す。
上からつまむ。
ナイフはもう引っこ抜いちゃって…。
ここの所で…。
頭を…そうですそうです。
いいんですよ。
回すんですね？回す。
はい。
あれ…？回ってる大丈夫。
あっあっ…回った。
あとは頭を平らにしてけば。
なるほど。
出来ました？何となくいびつですが頭押さえるとそれっぽく…。
なるなる。
こんな感じでよろしいですか？いいですよ。
ちょっと高い所を押さえてもらって。
あ〜っ。
あっ！出来た！出来た！これをプッと。
白菜の上に置きます。
底は押していいんですか？押していいですよ。
安定良く。
やっぱりちょっと不格好ですね。
今日は白菜の葉の上に置きました。
これはお皿に皮が付かない防止とこれも実はあとで蒸せたら食べられちゃいます。
なるほど。
何の葉っぱでもいいんですかね？冷蔵庫にあるちょっと元気の無い葉っぱとかでも大丈夫です。
先ほどのこのフライパンの中に入れて…。
水滴が落ちてもそれを止めてくれるようにこのペーパタオルを１枚載せてもらって蓋をします。
そして弱めの中火で１０分ほど蒸して下さい。
蒸し器と違ってお湯がそんなに入ってないので時々見て頂いてから炊きにならないようにちょっと減ってきたらお湯を足して下さい。
お水じゃなくお湯を足す。
お湯を足して下さい。
必ず。
さあそうして１０分たちますと…。
ジャーン。
どうかな？うわ〜っ！お〜っおいしそう！ふっくらしてますね。
これを出しましょう。
ふきんで…よいしょ。
よっ。
大丈夫ですか？熱々ですね〜。
お〜っおいしそう。
うわ〜。
すごい…。
あ〜いい香り。
出来ました！完成です。
「フライパンシューマイ」です。
ほんとふっくら蒸し上がりますね。
一回り大きくなりましたね。
育ってます。
添えてあるのがおしょうゆと溶きがらしですね。
お好みでどうぞ。
ちょっと頂いてみます。
これは何もつけなくても大丈夫ですか？今日はしっかりと下味を付けてますのでそのままでもおいしいと思います。
うん！シャキシャキ！どうですか？れんこんですね。
買ったシューマイと違って堅く締まりすぎてないかと思うんですけれども。
ほわっとしておいしいです！お肉のうまみもじゅわ〜っと。
あっバラ肉の効果でしょうかね。
あ〜とってもいいお味です。
では材料表です。
「フライパンシューマイ」。
薄切りバラ肉で食べ応えアップを目指します。
そしてザーサイが隠し味となっていました。
シューマイのお皿はフライパンよりも小さめ。
そして浅めのものを使うと上手に蒸し上がります。
ちょっとできそう…。
ちょっとうれしかったです。
シューマイの作り方。
さあ続いては「レンジ蒸し魚」ですね。
今日は旬のたらを使いたいと思います。
こちらは…今日は骨が付いていないたらですね。
そうなんです。
なんですけれどもできればここのおなかの所に骨があるものを選んだ方が実はそこからうまみが出ておいしく仕上がるんですけども今日はちょっと手に入らなかったので。
あれば骨付きの方がおいしい。
スーパーで買う時こうやって見ちゃってるんですけど私も。
「あったあった」とかって言って。
ペーパーで拭いちゃってるので軽くまた塩こしょうを両面にしますね。
塩こしょうを…。
しました。
そしてこちらなんですけれども一つのポイントなんですね。
ねぎこのぐらい用意して下さい。
青い所。
ここにお水を入れます。
大さじ１杯分。
ちょっとですね。
ちょっとでいいんです。
青ねぎを指で潰してこのねぎの香りをお水につけてあげる気持ちでこう潰して下さい。
ねぎの香りを移しているという事ですか？そうです。
そしてこのねぎの方はやはり先ほどのシューマイの白菜のようにお皿に敷いてお魚がくっつかないようにしますね。
そしてこのようにお魚を並べます。
この上にしょうが。
ちょっと太めのせん切りですね。
今日は彩りで赤ピーマンですね。
うわ〜きれいですね。
載せました。
そしてここに紹興酒をかけます。
ここに先ほどのねぎ水。
ねぎの香りが移ったお水。
臭み消しにもなりますしこれがおいしいソースにもなります。
このお水とお酒をかける事で…。
これがポイントなんですけれども水分を足してレンジインする事でふっくら仕上がります。
じゃあいよいよレンジにかけていくんですね。
私セットしてまいりますよ。
お願いします。
これにふっくらラップをしまして。
大体６００Ｗで２分半から３分かけたいと思います。
お願いいたします。
はいセットしました。
ではレンジで蒸している間にミニコーナーです。
今日はザーサイや紹興酒を使いましたが一つ何か素材を加える事で本格的になるもの。
今日はその２つだったんですね。
でももう一つ欠かせないものがスパイスです。
私はよくスパイスを使うんですけどもそのスパイスを紹介したいと思います。
まずは「八角」ですね。
これは木の実を乾燥させたものでエキゾチックな甘みを持ってます。
お肉の煮込みやそういったお料理にとても相性が合います。
粉末よりもホールの方が柔らかい甘みがあるので私はこっちの方を使うんですけども。
お料理によってはこの片を１片２片ちぎって使います。
そして私が好きなのはこの相性。
シナモンと八角を合わせるのが大好きなんですね。
これは豚の角煮を作ったりふだんのカレーに入れる事でまたちょっと違う中国風のカレーになってとってもおいしいです。
あとはフルーツのコンポートを作る時に入れたりしても相性がいいですね。
この寒い季節は赤ワインにはちみつとこれを入れてホットワインにしてもおいしいですよ。
そして２つ目はこの「花椒」。
中国山椒とも言われてます。
日本の山椒に似てるんですが使い方も似てますね。
こちらはご存じマーボー豆腐。
これを入れると本格的な四川マーボー豆腐になります。
炒め物とかにも使って下さい。
あとはギョーザのタレに入れたりあえ物に混ぜたり冷や奴に載せても中国風の冷や奴になってとってもおいしいですよ。
そして３つ目がこの「五香粉」。
五香粉ですね。
こちらは５つの種類の…もっと多い時もあるんですが複合スパイスなんですね。
花椒シナモン八角あとみかんの皮の「陳皮」ですね。
あとクローブなどを混ぜたものです。
すごく複雑なお味なんですけどもほんとおいしくなります。
例えば私は…。
・
（電子レンジの音）レンジが鳴ったようですが。
お魚出来ました。
はい。
今行きますね。
ゆでた枝豆にかけたりとかポテトフライにかけたり。
あとはおつまみのミックスナッツにあえたりしてもおいしいです。
私が一番好きなのはこの揚げたてのから揚げにちょっとかける事で…。
「ニーハオ！」っていうふうな感じになっちゃいます。
いろいろ中国スパイスを試してみて下さい。
という事でちょうど今レンジでもいい感じに蒸し魚が出来ました。
開けてみますね。
お願いします。
お〜っ。
わぁ！おいしそう！色もきれい。
ふっくらしてますね〜。
とっても。
そしてここにたっぷりのおねぎを載せて。
私は好きなんですけど香菜大丈夫ですか？大好きです。
そしておしょうゆですね。
これを回しかけて。
これで完成？いえいえ。
もう一つあるんです。
これは？熱々にごま油を熱してます。
少し煙が出るぐらいまでしっかり熱くして下さい。
いいでしょうか？いきましょうか。
これはおもてなし料理…。
煙よく出てる。
はいっかけますよ〜。
ねぎを目がけてかけま〜す。
（油がはねる音）「ニーハオ！」という感じですね本当。
ねぎにかける事でここで即席のねぎ油が出来てるんですよね。
おいしそうです。
こちらですね。
これで「レンジ蒸し魚」が完成です。
あっごま油の香りですかねとってもいい香りもしています。
ほわっと出来た。
これはやっぱり先に紹興酒とねぎ水をかけてからラップをかけてチンしたからでしょうか？やはり水分を補ってから電子レンジにかけてあげる事で素材がふっくら。
その水蒸気でふっくら蒸し上がるんですね。
お客さんの前でじゅわっとやるとほんとに喜ばれますよね。
すごく簡単なんですけれどもおもてなし料理になります。
では材料表です。
「レンジ蒸し魚」。
蒸し魚はお水とお酒をかける事で電子レンジでもふっくら出来上がります。
紹興酒を使う事で本格的な風味になりました。
そして最後によく熱したごま油をねぎを目がけてかけるのがポイントという事でした。
蒸し器を使わないで今日２品教えて頂きましたがほんとに思ったよりもできそうな気がしました。
蒸し器が無くても簡単にできるので。
ちょっと深めのフライパンも多分お宅にあると思うのでそういったものでやって頂くと簡単に。
蒸し料理が身近になると思うんですね。
そして使うものもちょっとしたスパイスがきちんとあると本格的な味になるとおっしゃってましたね。
多分一回買って「しばらく使ってないわ」っていうスパイスが引き出しにあると思うんですがふだんちょっと使う事でぐっとお料理が１ランク２ランクアップするので今日使ってみませんか？シューマイたくさん作ったらどうすればいいですか？蒸したあとに冷凍して下さい。
そしてレンジアップして頂ければおいしく頂けます。
今日は尾身奈美枝さんに教えて頂きました。
（２人）ありがとうございました。
今日教えて頂きましたレシピは「きょうの料理」のテキスト２月号に詳しく掲載されています。
今日は「コーンフレークチョコ」を作ります。
これはサクサクとした食感が良くてつい食べ過ぎちゃうのね。
気を付けてね。
コーンフレークは開けてから時間がたったものはちょっと湿気ますからフライパンで煎ってパリパリにしてから作って下さい。
ちょっと面白いやり方なんですけどねチョコレートに直接お湯を注いで溶かすんですけどボールの縁から静かにお湯を注いでチョコレートに当たらないようにね。
柔らかくなったらお湯を静かに捨てます。
混ぜやすいようにほんの少しお湯を残すのがポイントかも。
さあ形を作りましょう。
せっかくバレンタインデーですからねハート形にしましょうか。
詰める時はコーンフレークが砕けないように優しく詰めて下さいね。
あとは冷蔵庫で冷やし固めれば出来上がりですよ。
簡単で失敗しないから是非手作りして誰かに送ってみて下さい。

（テーマ音楽）2014/02/11(火) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　蒸し器いらずでホカホカ蒸しもの「フライパンシューマイ」[字]

蒸したてホカホカがうれしい冬の蒸し物。蒸し器がなくても出来る、お手軽レシピを紹介する。特集２日めはフライパンで作るシューマイや、レンジで出来る中国風魚の蒸し物。

詳細情報
番組内容
“ヘルシーで素材の味が生きる”と人気の蒸しもの。蒸し器がなくてもできる蒸しものの特集２日目は、中国料理の蒸しものを紹介。「フライパンシューマイ」は、文字どおりフライパンで蒸し上げるシューマイ。ひき肉に豚バラ肉を混ぜたジューシーなあんは、れんこんの歯ざわりがアクセント。「レンジ蒸し魚」は、本格中国料理の逸品の味を、電子レンジで簡単に。簡単スイーツのコーナーは、ラブおばさんの「コーンフレークチョコ」。
出演者
【講師】料理研究家…尾身奈美枝，【司会】岩槻里子

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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