深い味わいを楽しめるごちそう。
ハッシュドビーフですよ。

（テーマ音楽）香ばしい香りが食欲をそそるパン。
海外から伝わったパンは日本の食卓に欠かせないものとなっています。
日本の中でもパンが早くから伝わりおいしく育んできたのが港町神戸です。
幕末の開港以来国際都市として発展してきた神戸。
番組では神戸に根づく世界各国のパン作りを紹介します。
私瀬戸カトリーヌが…フランス人のパン職人を父にもつ瀬戸カトリーヌさん。
自分で作ったパンをお父さんにプレゼントしたいと意気込んでいます。
今回は中国のパンという事でやって来ましたチャイナタウン！さまざまな中国の料理が食べられるんですけれど私も神戸に帰ってきた時は必ず遊びに来ます。
中国料理おいしそう。
１００軒余りの中国料理店や食材店が軒を連ねる南京町。
開港以来神戸に移り住んだ中国の人たちの暮らしを支えて発展してきました。
異国情緒と本格的な中国の食べ物が楽しめる事で神戸の観光スポットとなっています。
私が大好きなものはやっぱりジューシーなこの「豚まん」です。
今回作るパンはまたこの豚まんとは別のものなんですけれどこれほど中国料理がある中でそのパンを目にする事はなかなかありません。
どんなパンなんでしょうか。
楽しみです。
瀬戸さんがパンを習うのは昭和２０年創業の中国料理店。
こんにちは。
はじめまして瀬戸カトリーヌです。
料理長の錢と申します。
よろしく。
今日はよろしくお願いします。
まずは目に飛び込んできたのがこのすてきな洋館。
ほんとにね深い緑の柱おしゃれですね〜。
これもう築１２０年になります。
あっそんなに!?すごい。
実はですね私今から１５年ぐらい前に親戚のお姉ちゃんが結婚した時にこちらでみんなで家族でご飯食べたんですよ。
なので久しぶりで。
ありがとうございます。
今日はよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
どうぞ。
中国のパンを教えてくれるのは…神戸で中国料理を作り続けて５０年以上になります。
中国人を両親にもつ錢さんは幼い頃から親しんでいる中国料理を究めたいと１６歳でこの店に入り修業を始めました。
創業当時から変わらない時間をかけて手作りする伝統の味を守り続けています。
それにしてもすてきな洋館。
中を少し案内して頂きました。
うわ〜おしゃれですね。
なんかほんとにタイムスリップしたような…。
窓が広くて大きいのがうれしいですよね天井が高くて。
お客さんがね食事が終わったあとにここで景色を見てね楽しんで帰られるいう感じですね。
すてきなスペースだと思います。
ありがとうございます。
こちらのお店ではどういった料理を出されるんですか？北京料理が主です。
あっそうですか。
北京料理といったら一番最初にイメージに飛び込んでくるのが「北京ダック」なんですけれど。
「北京ダック」のあのクレープも小麦です。
それにぎょうざとか蒸しぎょうざとかいろんなもんがね。
へえ〜！今回作るのはどういったパンになるんでしょうか？それはもう…お客さんには出さないですけど賄いとして従業員が食べるいう感じですね。
何ていう名前…。
あっ聞いた事あります！やっぱり北京の方たちは昔からその饅頭というのは欠かせない…。
そうですね。
粉物料理もあれこれ作る錢さんの店では饅頭もよく作ります。
ただ中国ではおむすびのような存在。
主な目的は厨房で働く料理人の賄い用です。
いただきます！
（一同）いただきます。
この日のおかずはピリッと甘辛い豆腐の炒め物。
饅頭には濃い味の料理が合うんだとか。
饅頭は料理人たちを支えている活力の源だったんですね。
さあいよいよ瀬戸さんも饅頭を作りますよ。
ご飯代わりなので中には具を入れません。
材料の小麦粉に饅頭では薄力粉を使います。
これだと台所にストックしてあるご家庭も多いのでは？手始めはインスタント・ドライイーストをぬるま湯に溶かす事から。
粒が溶けてなくなるまで１５〜２０分ほどおきます。
薄力粉はふるいにかけて使います。
きめ細かい生地にするためです。
ちょっと私も…おお〜楽しいですね。
でも結構…。
あれっ？錢さんみたいに速くいかない。
少しの粉雪が…。
ふるった薄力粉にベーキングパウダーラード砂糖を加え混ぜ合わせます。
うわ〜細かい。
肌触りいいですね。
とっても優しい。
はいそこで先ほど…。
発酵したイースト菌。
少しずつ。
少しずつ入れるんですね。
入れては混ぜ。
ちょっとずつ入れては混ぜ。
こうするのはどうしてですか？満遍なく行き渡るいうかね。
粉だけじゃなくてこういう感じになるように。
満遍なくね。
少しずつダマになってきましたね。
全体によく混ざったら生地を一つにまとめます。
手のひらで押さえるように行うとよいでしょう。
生地が一塊になったら台の上でよくこねます。
今度手のここでねこういう感じで。
お〜練っていくんですね。
コツをつかむと結構楽しいですね。
リズム良くこういう感じでこう練るでしょ。
こうして。
リズムが確かにいいです。
「マントウ」そうそう。
いいですね。
マイクチェック。
よく私舞台をやるんですけれど…「マントウ」。
大体まとまってちょっと下を見ればねこうきれいにツヤいうんかちょっとは出てるいう感じ。
はいはい。
はいよろしいです。
近づきました。
ボウルに戻してラップをし…２回りほど大きいボウルにぬるま湯を入れ浮かしておくと発酵が進みやすいですよ。
生地の発酵を待っている間に錢さんが得意とする粉物料理を見せてもらいましょう。
おなじみ…クレープ次第で北京ダックの味わいが変わります。
目指すのはダックの皮のパリパリとした食感を包み込むしっとり滑らかな舌触り。
ラードを加えた生地を時間をかけてこねます。
片面にごま油を塗って２枚を合わせ薄くのばします。
こうしてから焼く事で火が通りすぎるのを防ぎごま油がほんのり香るクレープになるのです。
一枚一枚丁寧に作られたクレープと共に出される北京ダックは店の看板メニューの一つです。
今度はぎょうざ。
錢さんはゆでるのか蒸すのかで生地の作り方を変えています。
水ぎょうざの生地には冷たいままの水を入れ少し硬めにこね上げます。
ゆでると程よくプリプリの皮に仕上がります。
これは蒸しぎょうざにする生地。
こちらは熱いお湯で練ります。
中国の粉物料理の裏にはこんな技が隠されているのですね。
さて瀬戸さんの饅頭はというと…？２倍ほどにふくらみ順調に発酵したようですよ。
ここからまたこねます。
これはもう練れば練るほど色ツヤといいきれいにフワフワと。
じゃあ練るのが大事ですね。
これを５分ぐらいかけて練れば白くなっていきます。
饅頭が。
今まで結構強力粉が多かったので…。
まあパンは強力粉が多いですね。
薄力粉はなかなか柔らかい肌触りでこねるのが今ままでよりだいぶ楽ですね。
はいもういいでしょう。
あっ丸くするんですね。
ほらほらほら。
表面にツヤが出るまでこねたら今回は２つに分けます。
錢さんが別のパンも教えてくれるそうですよ。
とりあえず饅頭。
生地を長くのばし切り分けます。
包丁で一気にスパッと切るのがコツのようです。
いきます。
ふぅ〜。
ちょっと…これも真ん中ですよね？そう。
真ん中かなこれ。
悩むと…。
切ったらできるだけこうずらすいうんか。
すぐにこれがひっつく場合があるんで。
はい分かりました。
はいこれで。
そこにあるバットを裏返してこのままで。
バットの裏側を使うんですね。
今度蒸す時にねバットの中から出したら取りにくいでしょ？だからこのバットの裏側にこれを載せて蒸し器に入れる場合に取りやすいから。
ここで二次発酵させるので。
分かりました。
生地の形を整えたら…あとは蒸すだけです。
ここからは別のパンの作り方です。
花びらのような形から「花巻」と呼ばれています。
まず打ち粉をして生地を麺棒で薄くのばします。
厚さ２ｍｍほどの四角い形になるまでのばしましょう。
のばせたら表面に香りづけのねぎ油を薄く塗ります。
その上にみじん切りにして塩を混ぜたねぎをちりばめます。
そうしたら手前からクルクルと巻き込みます。
これを切っていくのですが端から１ｃｍくらいの所に切り込みを入れそのあと２ｃｍの所で切り落とします。
これからがまた難しくなります。
まずこれをちょっと広げてそこにこのパンを挟み込むいう…。
なんと！挟んだらちょっと引っ張ってちぎらんようにこうねじるんですよ。
フフフ…。
端をこういう感じでひっつけるいうか…。
お花みたいですほんとに。
難しそう！頑張ってやりましょう！頑張ってやってみま〜す。
ギュワッ。
ちょっと引っ張らな…。
ちょっとちっちゃい花になりました。
キャベツ畑みたいね。
ねぎだけど。
ハハハ…。
グワッと。
もうちょい引っ張って。
はいねじって。
ねじって…。
そのままひっつけて。
そうそう。
これうまい事出来たような気がします。
お菓子作りみたいですね。
これはちょっと難易度が高いですけど面白いです。
ハハハ…。
ちょっと余ったやつで…。
饅頭と同じように１５分発酵させたらオーブン用の紙に載せたまま蒸し器に移し…饅頭が蒸し上がる間に饅頭に合う料理を教わりましょう。
饅頭に一番合う料理をお教えします。
今日はその中でも…。
その中で「豚の角煮」。
うわ〜！たまりませんね！まず熱したフライパンにサラダ油を入れ豚肉を両面焼きます。
これで余分な脂も取り除くのです。
焼き色がついたら一旦取り出し油をきります。
フライパンをきれいにしにんにくしょうがねぎをサラダ油で炒めます。
色づいたら豚肉を戻し入れ酒しょうゆ中国風スープを加えて一旦強火で熱します。
そのあとアクを取りながら…１時間ほどたつと煮汁はほとんどなくなり豚肉はとろけるほど柔らかくなっています。
その中に白菜を。
これは饅頭には合いますよ。
白菜がしんなりするまで強火で炒めます。
野菜は白菜でなくてもお好みのものでよいそうですよ。
最後に水溶きかたくり粉砂糖ごま油を加え味を調えます。
はいこれで出来上がりです。
あ〜ごま油のいい香り。
完成しました。
完成です！は〜いありがとうございます。
蒸し上がった饅頭にねぎ花巻。
錢さんに習った料理が並びました。
早速頂きますね。
はいどうぞ。
それをちぎるいう感じで。
おお〜！蒸しパンみたいです。
いや〜この饅頭いいですね。
噛めば噛むほど甘さが広がってくる感じで非常に軽くてフワフワしているので。
上品なお味ですね。
これだけでもいいんですけどおかずと一緒に。
角煮も。
いただきます。
合うでしょ。
絶妙でございます。
この甘辛く出来上がった角煮と饅頭の甘さ非常に合いますね。
何て言うんですか…「ご飯が進む」じゃなくて「饅頭が進む」みたいな勢いでおかずと饅頭がすごく合いますね。
そして忘れてはいけないのがこのねぎ花巻。
あ〜香りがいいです。
ねぎの香りが。
うん。
甘さの中にねぎの香りがフワッと香って全然違うものを食べているみたいです。
わ〜不思議！ハハハ！まあこれ日本で言うたら菓子パンみたいな感じ…。
錢さん饅頭で何か思い出ってありますか？そうですね僕が最初にお店に来た時に饅頭「こんなおいしいものがあるんかな」思って。
昔若い頃は早朝野球とか行って帰ってきておなかがすいとる時に饅頭食べたらもう「最高においしい」いう感じでね。
それが年数たつごとにおいしさいうんか懐かしさを覚えて今でも食べてますよ。
だからもう５０年ぐらい食べてるいう感じやね。
（笑い声）想像していた以上に家にあるもので作れるというのとオーブンがなくても蒸し器があれば作れるという事にまず驚きました。
是非家庭でも作りたいなと私も思いました。
頑張って下さい。
今日はありがとうございました。
2014/03/11(火) 21:30〜21:55
ＮＨＫＥテレ１大阪
趣味Ｄｏ楽　ＫＯＢＥで極める！世界のパン　第６回「中国の饅頭（マントウ）」[解][字]

幼い頃パン職人にあこがれた瀬戸カトリーヌが世界のパンが楽しめる港町・神戸でパン修業。今回は中国の「饅頭（マントウ）」を老舗中国料理店料理長・錢文偉さんに習う。

詳細情報
番組内容
父親がフランス人のパン職人で、幼いときはパン職人になりたかった女優・瀬戸カトリーヌが、世界のパンが楽しめる「日本一のパンの街」港町・神戸でパン修業。父をうならせるパンが焼けるか？　今回は中国の蒸しパン「饅頭（マントウ）」。神戸には中国人も多く住み、家庭の朝食や店のまかないとして、通常は「おかず」の料理と共に食される。饅頭と、饅頭がすすむ「おかず」の作り方を老舗中国料理店料理長・錢文偉さんに習う。
出演者
【講師】中国料理店（東天閣）料理長…錢文偉，【司会】瀬戸カトリーヌ，【語り】杉浦圭子

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
サンプリングレート : 48kHz
2/0モード（ステレオ）
日本語（解説）
サンプリングレート : 48kHz

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