（テーマ音楽）シリーズでお送りしています「春色シンプルおかず」。
今週は春の食材をテーマに食卓が色鮮やかにパッと華やぐ一皿をご紹介しています。
２日目の主役はこちら…これらの春の食材がどのようなおかずになるのでしょうか？教えて下さるのは松本忠子さんです。
どうぞよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
松本さん本当に今店先が春の食材で華やかですね。
見た目もほんとに色がきれいですよね。
春がここに来たという感じです。
今日はこの菜の花と春キャベツを取り上げますがどのようなおかずに？今日はキャベツと菜の花なんですが食べ応えがあって食卓が春めいた主役になるおかずです。
しかも作り方はシンプルという事ですからどうぞお楽しみになさって下さい。
では今日のラインナップです。
前半は「菜の花」が主役です。
「菜の花の肉巻き焼き」です。
この菜の花の苦みと甘辛いたれがとってもご飯が進むおかずになるんです。
両端からちょっと菜の花のつぼみが花がのぞいてそれで春らしく食卓がにぎわいます。
そしてミニコーナーは松本さんのご自宅にお邪魔しまして「ふだんの食卓を華やかに」するヒントを伺ってまいりました。
後半は「春キャベツ」が主役です。
「春キャベツとふんわり卵の彩り炒め」です。
もうサッと炒めるだけですっごい簡単に出来てしまうんですけれども野菜のキャベツの甘みを味わえるおかずで春色を生かすために味付けは塩こしょうだけなんですよ。
ちょっと卵にはお塩とお砂糖が入ってますけれども。
卵も春の食材です。
そして番組の最後は松本さんの取って置きお薦めの「わたしのおむすび」がございます。
どうぞお楽しみになさって下さい。
早速「菜の花の肉巻き焼き」から教えて頂きましょう。
こちら菜の花を使いますね。
これをゆでますね。
肉巻き１０本分を作るので菜の花は１ワ使います。
本当に今旬というだけあって色もきれいで柔らかそうです。
ここにお塩を直接入れるとこんなに煮立ってるとちょっと危ないので外しました。
少々入れますね。
そうしたらこれ戻してこれを一度にザッと入れて…。
ここからはさすがに手ではできないんですね。
熱いですもんね。
ものの１分でしょうかざるに上げるんですけどざるにこれごと。
お水に浸さないんですよ。
陸上げという…ざるに上げるという事を陸上げって言うんですけど。
こうして１分頑張って色鮮やかにゆでますね。
あと余熱で火が通りますからここでこういうふうにね。
なぜお水に浸さない方がいい？そうすると水っぽくなっちゃうんです。
このざるに上げて広げておくと自然に余分な汁けが下に落ちてくれるので。
こんなにアクが出るでしょ。
春の野菜ってとってもアクが強いもんなんです。
サッと湯がいて冷めたものがこちらになります。
そうするときれいに余分な水けは無くなってますからね。
今日２本が１組なんです。
肉巻きにしていくので。
２本が１組としますよね大体長さをそろえて切ります。
これはあと細かく刻んでチャーハンにでもなさると。
切った根元の方は後で使えると。
これすごくたくさん葉っぱが付いてるのがあるんです。
どうせ残しますからこういう余分なものもちょっとよけて。
後でチャーハンに。
つぼみがこちらとこちらとありますよね。
こちらとこちら。
そうしたら２本を１組にして。
互い違いに組み合わせて。
こんな具合にしておくんです。
それをお肉で巻いていくんですが…。
お肉もなんですがこれ見て下さい。
ロース肉って短い部分と長い部分っていうのがあるんです。
太さが。
それを長い方と短い方と２枚を１組にしますね。
ここで軽く塩こしょうします。
こうして２枚１組でこの一つの四角い面積を作るんですね。
そういう事です。
そして塩こしょう軽くして。
２本を１組にしましたよねこんなふうにね。
手前にこう置いていくんです。
つぼみが両端から顔をのぞかせるように。
ちょっとのぞかせた方がかわいらしいじゃないですか。
緑が映えますものね。
手前から巻き込んでいく。
この巻き込む時そんなにきっちり巻き込まない。
どうせお肉は締まるから締まった時にちょうどいい大きさに堅さになってくれるから。
ここでしっかり巻き込んでおくと堅くなっちゃうんです。
だからちょっと遊びのあれを作っておきますね。
今回は１０本分これを作ります。
大体２００ｇで１０本分ぐらいのしゃぶしゃぶのお肉。
肩ロース２５０ｇ。
これバターです。
バターは私今日はバターでやってますけれどサラダオイルでももちろんごま油でもいいですよ。
お好みのね。
この巻き終わりありますよね。
巻き終わりを必ず下にして。
あぁバターの香ばしい香りがしますね。
これだと菜の花の苦みというかそういうものがバターでちょうどあれをされていい具合においしく。
子供たちも食べやすい味になってくれるんですね。
いやぁこの緑が鮮やかですね。
サッとゆがいただけですからこの色がきれいなんですよね。
巻き終わりが下にしてますからもう離れませんからひっくり返して。
しゃぶしゃぶ用のお肉なので火も簡単に入ります。
本当あっという間に。
この色が変わったら…。
そうしましたら合わせておいた調味料をこういうふうに。
ここでも焼きながら火を通すというか味をからませるんですね。
合わせ調味料をご紹介しましょう。
あぁこの甘辛い香ばしい香りが何とも言えないです。
すごい働くお父様だったらば塩こしょうを先ほどお肉にした時にちょっと多めにした方がいいかも分かんないですね。
このように煮からめていきますと完成したものがこちらです。
うわ〜この緑の菜の花のつぼみの部分がよく際立ってきれいですね。
かわいらしいですよね。
春がのぞいてるようで。
ほんとですね〜。
とっても香ばしい香りもします。
立ててあるものは半分に切ってあるんですよね。
頂きやすいように半分に切ろうと。
お口の長さに丈に合わせて切られるといいんじゃないですか。
３つに切ってもいいし。
食べやすくね。
では材料表でおさらいしましょう。
菜の花は塩を加えた熱湯でサッとゆでたらざるに上げて冷まします。
豚肉の端から少しつぼみが出るように菜の花の上下を互い違いに置いて緩く巻くのがポイントでした。
さあ続いてはミニコーナーです。
今回は松本さんのご自宅にお邪魔しましてふだんの食卓を華やかにするヒントを伺いました。
いらっしゃいませ。
どうぞ。
こちらが松本さんのご自宅ですね。
いつもこんなに片づいてませんから。
（笑い声）たまたま「もう大変」という事で。
いや〜とってもすてきですが奥に食器棚があるんですね。
奥は両側に洋食器と…これ洋食器ですよね。
子供たちが小さい時ってどうしても洋食が多くってその時に集まったものですね。
こちらはご先祖様から残して頂いたものなども。
和食器がたくさんある。
たくさんありました。
これは主人が子供の頃から主人の母が酢豚をこれに入れたって言ってこれを見ると主人が「あっ酢豚の器だ」と反応します。
こうして器はふだんからとても取り出しやすそうですよね。
皆様上等なお器持ってるのにお使いにならないでしまってある方が多いのでいつでもこうやって取り出しやすいように食器庫ってうちあるんですね。
日々の食事こそよそ行きにしたらいいというのはもうずっと昔から言ってる事なんですけれど。
皆様いいお器あるけどお客様の時のために取ってあったりするらしいんですね。
私はそうじゃなくて家族で囲む食卓こそいつもちょっとおしゃれにするとみんな気分も良くなって楽しくなるんじゃないかと思うんです。
さあ次々といらしたのは？お料理のお弟子さんなんですけれど今日は暮らしの中のちょっとした工夫で食卓が華やかになりますよというお勉強会。
この日は箸置きの事をテーマに取り上げられたんですね。
箸置きって…。
例えばこの桜とかお花見のだんごのお箸置き。
これ面白いんですよ。
ほらようじになってる。
かわいいじゃないですか。
これは宝船だからお正月。
羽子板もお正月。
そしてこれはつくし。
それから夏になるとそら豆。
もう少したってくると絹さやも出てくるし…とか。
ちょうちょは花の時期だったらいつでもいいかな。
こうして箸置きからも季節感取り入れられますね。
一番手軽な季節感を食卓に見せる事ができるものだと思います。
そしてこの日話が盛り上がったのが大皿大鉢料理から小皿に取り分けて食べるスタイルの事でした。
丸いって陽の器っていつも言うじゃない。
それで四角いのは陰ね。
陰陽で言ったら。
この四角い大皿からお取り皿っていったら丸い方が。
四角いのと四角いのじゃお取り皿は合わないから丸いお取り皿を。
そういうのを合わせるといいと思います。
「何でもいいからお皿出して」って母がよくお教室とか撮影の時言うんですけど何でもいいからと思って何でもいいの出すと「それは駄目よ」って。
やっぱり何かルールがあるのでいまだに私は…。
こだわり…。
こだわりが母はどうしても…これにはこれでしょっていうの。
今日お話を…いつも聞いてますけども四角には丸だったり丸には四角だったりバランスっていうのはすごい大切なんだなって。
まだまだ勉強が足りないって感じですね。
それは当たり前だ。
（笑い声）四角には小っちゃな丸い小皿。
陰陽ってね…これ言いだすとちょっと長くなるからあれですけど丸い大鉢には四角い取り皿とかそのルールはありますね。
勉強になりました。
それからふだんからもねいい器を使うという事もとても印象深いです。
私はふだんのお総菜って私家庭料理ですけど家庭料理をお客様の時には家族に好評な家庭料理こそお客様のおもてなしに使うんです。
ですから肉じゃがでも肉じゃがをちょっといいお器にたっぷり盛って丁寧に作ったらもう本当に喜んで頂ける。
食べたいですものね。
おもてなし受けた感じがしますね。
ミニコーナーでした。
後半も春のシンプルおかずです。
こちらです。
春キャベツを使った「春キャベツとふんわり卵の彩り炒め」です。
春色を生かすために味付けはシンプルで塩こしょうだけなんですけど卵の中にちょっとだけ塩とお砂糖を入れてます。
ふんわりねやわやわのね卵を炒り卵を。
彩りも春ですね。
使う食材春キャベツですが３枚ほどでしょうか？３枚で大体２００ｇですね。
見て下さいザク切りですが大体３ｃｍ角切りぐらいかな。
ザクザクと切って下さればいいです。
春キャベツ２００ｇに…炒り卵を上にのせるので先にこうして軽くといたら…。
これをよく混ぜておいて。
黄色もとっても鮮やかできれいですね。
先にキャベツから炒めますね。
サラダ油大さじ１です。
もうキャベツを全部入れます。
キャベツって生でも頂けるじゃないですか。
春キャベツ甘いですよね。
だからもうほんとにサッとこうして炒めたら絹さや入れますね先に。
ちょっと油で炒めると本当に照りと艶が出てきれいですよね。
その照り艶が見えるようになったら油がまわってて全体にいいあれが出てるという事なんですが。
こうして余熱も利用しようと思うのでこの辺で塩こしょうしますね。
トマト入れますか。
今入れちゃいますか？いいです。
もうほんとに簡単で。
塩こしょうを。
味付けは塩こしょうのみとおっしゃってましたね。
そうですこれで。
野菜は炒め過ぎないのがコツです。
色をきれいに出すために。
あと余熱を使いますからもうこれぐらいでね。
いきなり器で盛りつけちゃうんですね。
家庭料理ですから。
うわぁ絹さやもいい色ですね。
そうですね。
そうしたらちょっとだけ直しますね。
うん！いい香りがしていますね。
キャベツのこの香りもいいですね。
炒めた香り。
では続いて卵をいきますか。
これちょっとだけ拭きますね。
同じフライパンで。
油をまた入れます。
一気にジャーッと。
そうしたらもう大きく。
こんな大きく炒めるんです。
完全にポロポロにしないで下さい。
ここはふわふわ。
もうこれであと余熱でいいぐらい。
これでいいでしょう。
こんな柔らかいの。
ね〜ほわほわです。
それを先ほどのお野菜にのせちゃうんですね。
ちょっと甘めの卵ですよね。
それがまたキャベツと相性がいいんですよ。
はいこれでいいです。
こんな感じです。
のせましょうか。
それではこちらです。
「春キャベツとふんわり卵の彩り炒め」完成です。
まるで菜の花畑のように黄色と緑がきれい。
卵をそこでとじたいと思わないでちょっとそこだけが一手間ですがキャベツと野菜を炒めてその上にふんわり卵をのせて下さい。
卵と一緒に炒め合わせると…。
ちょっときれいじゃないでしょ。
だからそこが一手間です。
こうして色も楽しめる。
食卓で春を感じる一皿です。
キャベツ今旬ですしおいしいです。
柔らかいし。
では材料表でおさらいです。
春キャベツと絹さやミニトマトをサッと炒め合わせて塩こしょうで味を調えましたら器に盛りつけます。
空いたフライパンに今度は卵を流し入れてふんわりしたら野菜の上にのせて彩り良く仕上げました。
という事で今日は春めく食卓。
本当に華やかですよね彩りもきれいですし。
湯飲みからそして器。
このかわいらしいお箸置きまで。
本当に春ですね。
ちょっとした工夫で春を感じる事ができるっていうのはとても楽しいじゃないですか。
食卓で春も感じられるという…。
私よく食卓でお花見って言ってほんとに桜尽くしみたいなテーブルを作る事があるんですけど。
桜の花びらが器にもありますし。
器にもあるしいろいろですけれどお花も飾ったりね。
どうぞ召し上がってみて下さい。
頂いてみます。
いただきます。
こちら菜の花の…。
いただきます。
う〜ん。
シャキシャキね。
おいしいです。
甘辛いたれがよく合うでしょう？菜の花のほろ苦さが全然苦く感じなくて食べやすい。
春の苦みって毒おろしっていう昔からの言い伝えがあったりしてね。
春の苦みは私たちに冬に蓄えたまさに私みたいにこうあれした人にとってはゲドックス出すと言われてますので。
（笑い声）こちらの春キャベツも。
（キャベツをかむ音）いい音ですね。
キャベツの甘みがすごく感じます。
ほんとに簡単なので皆様のおうちのレパートリーに加えて頂けるといいなぁと思います。
味覚触覚視覚からも春を感じられますね。
春はこうして家族とか親戚それから仲間と食卓を囲む機会多いですよね。
３月って別れと旅立ちの月でもあると思うのね。
４月３月って。
その時にお赤飯って皆様炊かれると思う。
この菜の花の…。
肉巻き。
これはまさにお赤飯にも合うおかずです。
本当に若い人にも食べやすい菜の花ですから是非試してみて下さい。
松本忠子さん今日は本当にありがとうございました。
今日教えて頂いた「春色シンプルおかず」は「きょうの料理」のテキスト３月号に掲載されています。

（テーマ音楽）2014/03/11(火) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　春色シンプルおかず「菜の花の肉巻き焼き」[字]

一品で食卓が春めく、色鮮やかなシンプルおかずを紹介するシリーズ。２日目は、菜の花や春キャベツが主役の簡単おかずを、料理研究家の松本忠子さんが紹介する。

詳細情報
番組内容
「菜の花の肉巻き焼き」は、旬の菜の花の緑が春らしい一品。豚ロース肉で菜の花を巻いてフライパンで焼きつけ、しょうゆ・砂糖・酒・みりんを合わせた甘辛いたれをからめる。「ふんわり卵の彩り炒め」は、春キャベツの緑と卵の黄色のコントラストが美しい簡単おかず。春キャベツ、絹さや、ミニトマトを塩こしょうで炒め、スクランブルエッグをのせるだけ。ミニコーナーでは、松本さんのお宅を訪ね、食器使いのアイデアを拝見する。
出演者
【講師】料理研究家…松本忠子，【司会】岩槻里子

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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