火が通ったら出来上がり。
毎晩食べても飽きないという常夜鍋。
ポン酢しょうゆに大根おろしを入れたたれで頂きま〜す！
（テーマ音楽）香ばしい香りが食欲をそそるパン。
海外から伝わったパンは日本の食卓に欠かせないものとなっています。
日本の中でもパンが早くから伝わりおいしく育んできたのが港町神戸です。
幕末の開港以来国際都市として発展した神戸には世界各国のパンが集まり根づいています。
私瀬戸カトリーヌが…父はフランス人のパン職人という瀬戸カトリーヌさん。
自分で作ったパンをお父さんにプレゼントしたいと意気込んでいます。
番組では神戸で味わえるヨーロッパとアジアのパンを瀬戸さんが作ります。
さあ今回はイタリアのフォカッチャを教えてもらうんですけれどシベリさんどんな人なんでしょうか。
こちらのお店です。
あっ！カトリーヌ！ようこそ！シベリさんですか？シベリですよ。
私の事知ってるんですか？もちろんもちろん…。
何で何で…？お父さんね知ってますよ。
元町で店やっとった時にあなたはねちっちゃかったよ。
若かったよ。
レジやっとったよ。
うわ〜！だから何年前かな？もう…昔ね。
ようこそ。
もう…そこら中にいますね。
よろしくお願いします今日は。
こちらこそこちらこそ。
ようこそ。
プリーズカムイン。
シベリさんのお店？ここ。
はい。
どうぞ。
お邪魔しま〜す。
フォカッチャを教えてくれるのは…シベリさんは学生時代の夏休み空手を学ぶために日本にやって来ました。
気が付けば３５年もたってしまったという事です。
日本ではスパゲッティとピザくらいしか知られていなかった時「本当のイタリアの食文化を伝えたい」とレストランを開きます。
阪神・淡路大震災のあと一時パン屋を開いていましたが今は原点に返って「あえてピザは出さないイタリアレストラン」を営んでいます。
料理は食べる事だけじゃなくて幸せの事考えてますよ毎回。
料理作ったり…どんなもの作っても。
パンでもグリッシーニでも料理でもデザートでも料理だけじゃなくて食文化だけじゃなくて…喜ぶ心の気持ちがあれば料理絶対間違いないおいしいです。
もちろんおいしい料理作ればね。
それも含めて大事。
料理でみんなをハッピーにしたいというシベリさんがおいしいフォカッチャの作り方を教えます。
瀬戸さんが今回作るイタリアのフォカッチャは生地にオリーブオイルを練り込んでいるのが特徴です。
今回は具をのせたフォカッチャも作ります。
大きめの天板２枚分のフォカッチャが出来ます。
フォカッチャってどうなんですか？難しいですか？いや一番簡単…オーソドックスなパンですよ。
ほんと〜？そうそうそう。
イタリア行ったらね北から南までどこでもフォカッチャ作る人いますよ。
ただ作り方地方と地方は少し変わりますよね。
薄く作る人もおるし深く作る人も…。
ふわふわの感じがいいですよね。
けど今日私のフォカッチャ。
うちはフォカッチャ作る時に…じゃがいも入れるんですか？入れる。
なぜならばじゃがいも入れたら次の日まだふわふわ。
やわらかい食感。
優しい。
うわ〜私フォカッチャにじゃがいものイメージはなかったです。
よかった〜。
今日新しいですよ。
よかった〜。
まずイーストを予備発酵させます。
インスタント・ドライイーストにグラニュー糖を一つまみ加え分量のぬるま湯から２０〜２５ｍを取り分けて入れ泡立て器で軽く混ぜます。
混ぜましょうか？お願いします。
まずボウルに小麦粉を入れますね。
小麦粉が入りました〜。
塩。
パパパパパッ。
まだ私何にもしてないけど…。
その中にじゃがいも。
入れてくれる？塩のあとにじゃがいも入ります。
入れて下さい。
このじゃがいもは何の種類ですか？これ男爵ですよ。
メークイン使ったら粘り出てますよね。
駄目ですよ。
男爵だったらパラパラってなりますよマッシュポテト作る時にね。
それでフォカッチャのために一番いいんですよ。
分かりました。
オリーブオイルを入れて下さい。
はい。
サササ…。
この香りがいいんですよねまた。
オリーブの。
粉などをざっと混ぜたら予備発酵させたイーストを加えます。
ここでカードが登場。
ちょっと混ぜて…。
残りのぬるま湯３００ｍほどを加えます。
やっぱりイタリアのフォカッチャっていうのはイタリアの人もよく食べるんですか？食べるよ。
日本はお米でメインでしょ。
イタリア…まあフランスでもドイツでもパンがメインになりますよね。
これから申し訳ないけど力使いたい。
分かりました。
もしかして私が必要ですね？そうですよ。
はい。
カトリーヌ入ります。
こんな感じで大丈夫ですか？押す感じで。
そうそう。
上から？どうですか？シベリさん。
もっと力入れて。
もっと？そうナイスです。
ＯＫ。
シベリさん見ていられなくなったようです。
あんまり私役に立たなかった。
シベリさん。
大丈夫大丈夫。
シベリさんこれはどのぐらいのかたさになったら…。
あのね入れた材料全部一回まとめてポロポロほとんど…。
あ〜崩れなくなって。
触ったら自分の手のこういうかたさ…。
自分の手のひらのかたさ。
は〜ははあ。
は〜ははあ。
いいです。
気持ちいいでしょ？じゃあそこからたたきましょう。
分かりました。
まな板使いましょうね。
は〜い。
生地がまとまったら台の上でこねてたたきます。
台は大きめの木のまな板で構いません。
おっきた。
たたきが入りました。
お願いします。
はい。
こう持っていって…。
そうそう頑張って。
たたく？もうちょっと？まだまだ。
もうちょっと。
もうちょっと。
今回は中に入れるのね。
そうなったら…。
はいもう一回。
ちょっと弱い？ちょっと弱いね。
そうそう…。
このいい音が鳴ったら。
（たたきつける音）あ〜全然違う音が。
まな板にたたく音ね。
イメージは「自分の手はミキサー」。
だから生地は中に持っていきましょう。
手のひらで上手に内側に入れるんですね。
だんだんこうなったら丸くなりますよ。
ちょっと待って下さいね。
我がお父さんのＤＮＡをここで…。
そうです。
出てこい出てこいＤＮＡ。
あ〜だんだん…。
（たたきつける音）もう一回…もう一回。
（たたきつける音）あ〜やっと出た。
大工さんの音が出た。
３回目に。
もう一回お願いします。
しゃべってる場合じゃないんですね今回はね。
（たたきつける音）あっいい音。
出た。
お父さんのＤＮＡ出た。
よっしゃ。
（たたきつける音）あっいいの出ました。
いいの出ました！最高。
ありがとうございます。
ナイス。
ベリーナイス。
じゃあ任せて下さい。
はぁ〜休憩。
結構…いやすごい。
うわっ速い！速〜い！ＯＫ。
すごい。
しゃべってないのにフォカッチャの生地と会話してるみたい。
そう。
私の心をこっちへ…。
ＯＫ。
生地この状態になってから生地出来たか出来てないか指で１本でちょっと触って下さいね。
戻りますでしょ？生地がはね返ってきた！やって下さい。
わ〜！おお〜。
こういう状態になったら完璧。
私の肌もこうやってはね返らないかな。
バンってなって…。
おかしいな１０代の頃はなってたのにな。
では今から発酵にします。
はい。
次は発酵です。
シベリさんはなぜか生地に切り込みを入れました。
どうして今包丁入れたんですか？生地が開いたら中の生地もちゃんと動いてますよ。
もちろんしなくても構いません。
けどやれば一番分かりやすい。
動きやすいでもないけど分かりやすい。
初心者には分かりやすいという事ですね。
そうです。
ラップをかけ…発酵を待つ間シベリさんの仕事ぶりを見てみましょう。
シベリさんはレストランでも毎日フォカッチャを自分で焼いて出しています。
フォカッチャはどんな料理にも合うからだそうです。
忙しい時には一人娘のエルザマリアさんが厨房をお手伝い。
お客様担当は妻のイバさん。
一家でレストランを切り盛りしています。
ボーノ！まかないの時間が一家の団らん。
テーブルにはいつもフォカッチャがあります。
（エルザマリア）イタリアのフォカッチャ…私が現地で食べてたフォカッチャってすごいオリーブオイルが多いんですよ。
でも…
（笑い声）
（エルザマリア）私の誕生日はよく料理作ってくれるねパパ。
娘が言うとＯＫなんですけど…考えましょう。
ハハハ…。
シベリさん一家にとってフォカッチャは家族の絆でもあるんですね。
瀬戸さんのフォカッチャ。
次のステップへ進みます。
一次発酵終わりました〜！いやすごいふっくらと…。
いいでしょ？ね〜ふくれましたね。
触って下さいよ。
触る触る…。
触ったら…。
状態分かってますでしょ？こういう状態になったらもう生地は使えますよ。
生地を切り分けたらオリーブオイルを塗った天板にそれぞれ移し広げていきます。
広げる時強く押し過ぎるとふくらんだ生地がつぶれます。
注意しましょう。
今から１枚を…オーソドックスなフォカッチャを作りましょう。
上はオリーブオイルきれいにかけましょう。
結構たっぷりかけるんですね。
たっぷりたっぷり。
あっまた。
塗って下さい。
塗っちゃいます。
こういう時のコツは優しくですか？優しく。
塩。
これ結構入れますよね。
お〜。
でもこの塩分が結構おいしいじゃないですか。
おいしいですよ。
これ何ですか？オレガノ。
じゃあそれお願い。
指３本で上から。
上からのこの均一の…オレガノ入ります。
あ〜いい香り。
パラパラパラパラパラ。
…みたいな。
ありがとうございます。
いい感じでしょ？いい感じですよ。
まあオレガノなかったらローズマリーを使ってもいいし。
ローズマリーも香りが良さそうですよ。
このあと…天板の縁より上にふくらみますのでラップは余裕をもってふんわりとかけましょう。
もう一枚は焼く直前に具をのせますので何もせずそのまま発酵させます。
よかったら触って下さい。
優しく。
これはこの状態になったらもう十分ですからね。
軟らかい。
ただ力入れ過ぎたら押したらもう戻らないのでね。
これはそのまま。
これそのままなんですか？さっきカトリーヌさんがかけた…これはそのまま焼きます。
もう一枚はトッピングします。
トッピングですね。
トッピングは２種類にしましょう。
半分に…おお？１種類はたまねぎですよ。
たまねぎ。
シンプル。
そのまま。
炒めて上にかけて十分です。
たまねぎの甘さが抜群に出るわけですね。
わ〜！ちょっとオリーブオイルかけましょうね。
ヘルシー！そのまま。
もう一種類はトマトと手作りチーズに…。
手作り!?はいかけましょう。
おいしいチーズが…軟らかいし。
ちょっとオリーブオイルをかけて下さい。
自然に。
こんな感じですか？わ〜…。
ＯＫ。
お〜ほんとピザみたい。
まあ一応そうですね。
ピザですよね。
フォカッチャピザ。
ＯＫカトリーヌさんこれで出来上がったらオーブンに入れましょう。
はい！フォカッチャ入りま〜す。
下の方からふくれてる。
（オーブンのブザー）開いた？さあさあさあ…。
うわ〜！いい〜。
たまねぎがいい感じに焼けてて…あ〜！仕上げはオリーブオイル少しかけましょう。
ちょっとだけ。
こう…。
ＯＫ出来上がりました。
は〜い。
出来ましたフォカッチャ。
完成で〜す！完成です。
冷ましてから食べやすい大きさに切り分けましょう。
続いてイタリアの細いパングリッシーニも作ります。
材料はフォカッチャとほとんど同じでこれで５０本ほど出来ます。
今からグリッシーニ作りますよ。
フォカッチャと同じようにイーストは予備発酵させてから使います。
インスタント・ドライイーストにグラニュー糖を一つまみ加えます。
そしてぬるま湯２０〜２５ｍを入れます。
泡立て器で軽く混ぜ…小麦粉には残りのグラニュー糖塩モルトパウダーを加えます。
モルトパウダーはパン材料の専門店やインターネットで購入できます。
粉などが混ざったら予備発酵させたイーストを加えます。
続いてオリーブオイル。
残りのぬるま湯を加えたらカードでざっと混ぜます。
だんだん生地まとめましょう。
ここからしっかりとこねましょう。
粉っぽさがなくなったら打ち粉をした台の上で更にこねていきます。
生地が滑らかになり表面にツヤが出てきたら丸くまとめましょう。
生地は１回発酵させましたね。
今からグリッシーニ…生地のばして下さいね。
大体同じ高さにしましょう。
厚さは大体５ｍｍぐらいが一番いいです。
大体天板の大きさにしましたね。
今から切ります。
麺棒をガイドにパイカッターやナイフでひものように細く切り分けます。
これをオリーブオイルを塗った天板に少し間をあけて並べます。
長かったらちょっとこうして…。
切り落とした生地はまとめて同じように薄くのばし細く切って足します。
この生地の場合は発酵はいりません。
１回だけ。
今からオーブンに焼きにいきます。
金網などに載せ冷ましましょう。
棒のようなイタリアのパングリッシーニ。
そのままでももちろん生ハムなどを巻くのもいいですよ。
フォカッチャとグリッシーニが出来ましたね〜！よかった。
ありがとうございます。
おいしそう楽しみです。
この時間を何より楽しみにしてました。
目の前にあるこのフォカッチャ。
結構ボリュームが。
いただきます。
ふわふわ。
ありがとうございます。
なのにもっちもち。
あ〜！弾力ありますねすごく。
やっぱりねこう…かんですぐふわってなるのこれじゃがいもの効果ですか？そうですじゃがいもの…。
すばらしい。
しかもいろんな…バラエティー豊かに味付け変わりますよね。
そうですね。
さあ目の前にあるピザ風いきますね。
手作りのチーズがのってますよ。
うわ〜このトマトの酸味そしてこの甘さ。
後からくる。
そしてこのもちもちのフォカッチャ…。
よかった。
あのシベリさん私ちょっとフォカッチャって手の届かないおしゃれなパンだと思ってたんですよ。
でも今日作ってみて意外に短時間で作れるし一人でピュピュピュピュってのばしてこんなに簡単に焼き上がると思いませんでした。
作ろうと思ったらフォカッチャ…いろんなパンもちろんできるね。
けど時間考えたら手間考えたらフォカッチャ一番早い…一番簡単ですよ。
グリッシーニも食べたいな。
よかったら生ハムで…あとサーモンね。
こんなおしゃれな食べ方が。
ん〜！ちょっとお上品じゃないですけど。
サックサクで香ばしい。
よかったありがとうございます。
そしてこの生ハムとめちゃめちゃ合いますね。
生ハムおいしい！じゃあよかったら一本シベリさんも…。
自分が作ったものをこんなにおいしそうに食べる人初めて見ました。
世界一。
ハハハ…。
世界一ほんとに。
私も今日自分が作ったフォカッチャが世界一だなと感じました。

（テーマ音楽）2014/02/25(火) 21:30〜21:55
ＮＨＫＥテレ１大阪
趣味Ｄｏ楽　ＫＯＢＥで極める！世界のパン　第４回「イタリアのフォカッチャ」[解][字]

幼い頃パン職人にあこがれた瀬戸カトリーヌが世界のパンが楽しめる港町・神戸でパン修業。今回はオリーブオイルと塩味が特徴的なイタリアの「フォカッチャ」を習う。

詳細情報
番組内容
父親がフランス人のパン職人で、幼いときはパン職人になりたかった女優・瀬戸カトリーヌが、世界のパンが楽しめる「日本一のパンの街」港町・神戸でパン修業。父をうならせるパンが焼けるか？　今回はイタリアの「フォカッチャ」。形や厚さ、焼き方が地域によって異なり、生地にオリーブオイルを使うのが特徴。イタリアの国立調理師学校を卒業した後にヨーロッパ各地で修業し、神戸で店を開いたファウスト・シベリさんに教わる。
出演者
【講師】イタリア料理店（Ｓｉｖｅｌｌｉ）店主…ファウスト・シベリ，【司会】瀬戸カトリーヌ，【語り】杉浦圭子

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
サンプリングレート : 48kHz
2/0モード（ステレオ）
日本語（解説）
サンプリングレート : 48kHz

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