（テーマ音楽）ソチオリンピックパラリンピックでがぜん注目が集まっているロシアですがロシア料理を食卓でも楽しみましょうというこの企画。
２日目の今日も高山なおみさんに教えて頂きます。
どうぞよろしくお願いします。
お願いします。
高山さん昨日は身近に感じられるロシア料理を教えて頂きましたが今日はどんなお料理を？今日は地方料理です。
ロシアの地方料理なんですけども野菜がたっぷり食べられる炊き込みご飯とうどんです。
トマト味のうどんです。
現地では油をたっぷり使ってたんですが私はもっと控えめにして日本人向けに作ってあります。
楽しみです。
では今日のラインナップです。
まず最初は「にんじんのプロフ」。
炊き込みご飯です。
これにんじんが１本半入ってるんですよ。
たっぷり入って。
私のアイデアでからしマヨネーズを添えてあります。
一緒に食べるとおいしいんです。
さあ続いては「鶏肉のラグマン」。
これは麺料理ですね。
トマト味のスープでチキンとか野菜じゃがいもにんじんがたっぷり入っています。
うどんなんですよね。
コシの強めなうどんを使ってます。
そして今日はスタジオにイラストレーターの川原真由美さんにお越し頂きました。
川原さん今日はよろしくお願いいたします。
よろしくお願いします。
今回のロシアの旅を高山さんと共に回られたという事で後ほど旅の思い出も伺わせて下さい。
お願いします。
それでは早速「プロフ」の作り方から教えて頂きます。
まずにんじんの切り方です。
３等分にしますね。
４ｃｍ長さの細切りというか…。
マッチ棒ぐらいの。
このぐらい。
これぐらいの太さで。
こんな感じですね。
にんじんはたっぷり使います。
たまねぎの切り方なんですがまずこっち側から半分に切り…。
１ｃｍ幅に切ります。
こんな感じ。
これでもういいんですね。
今日プロフににんにくをこのまま使うんですね。
皮をむかずに。
蒸し焼きみたいになるので。
ここのヘタって言うんですかねここだけ包丁で切って下さい。
付け根の部分を…。
ここの堅い所だけ。
こんな感じ。
皮付きのまま３〜４かけ。
これらを使って…。
炒めます。
…というかもう炒めてあります。
油の温度が低いうちから入れてじっくりじっくり炒めてあります。
このぐらいに香ばしい焼き色がつくまで炒めて下さいね。
これがおいしさのポイントなんですけど。
もういい香りがしていますね。
強火でずっと炒めていきます。
ここに下味を付けた塩こしょうした豚肉です。
入れます。
結構このゴロゴロという感じでいいんですね。
大きいままでいいんですよ。
現地では羊肉や牛肉でしたけど私は今日は豚肉でやっています。
白っぽくなってきたら色が変わったとこでにんじん加えます。
こんなにたっぷり。
たっぷりですねほんとに。
にんじんたっぷり入るとほんのり甘いというかご飯に移ってとてもおいしいんですよ。
味を付けるんですか？はい。
塩。
クミンシードです。
これがエキゾチックというかちょっと入るだけで。
スパイスの強い香りですよね。
ほんのちょっとだけど香辛料がちょっと入るだけで。
これを炒めていくんですが炒めてる間に高山さんが現地でこのプロフの作り方を教わっている写真がありますのでご紹介しましょう。
こちらですね。
これはプロフを教えてくれた奥さんが写ってるんですが。
左端に座ってるのが川原さん。
私は右から２番目です。
ウズベキスタンのご家庭に行かれたんですって？そうなんですよ民宿なんですけどね。
これが奥さんで。
外にかまがあるんですよ。
ここでお料理するんですか？そうそう。
部屋の中にもキッチンあるんですけどね。
これがまさに今とそっくりな。
炒めている状態同じ。
外のかまで枝をくべながら火加減しながら作ってました。
お米を入れてから全体を混ぜてこんなふうにこんもり山にして穴をあけるんですよ。
空気穴をあけるんですね。
面白い炊き方だなぁと思って。
火加減も炭というかおき火になってますよね。
そういう事もちゃんと工夫されています。
こんなお盆みたいな蓋をして。
お帽子かぶったみたい。
この上にもう一つボウルをかぶせて炊くんですけども。
これで炊いていくんですね。
はい。
これが出来上がり。
にんにくが丸ごと一個載っかってます。
丸ごと一個なんですよね。
へぇ〜。
現地で習った作り方に近そうですね。
でも私は炊飯器でできるように日本人向けにしてます。
にんじんがこうやってヘラで押さえてちぎれるぐらい。
ほら。
このぐらいになったらもうＯＫなんですねこれは。
そしてローリエをちぎって加えます。
これで具が出来ました。
炊飯器の方にお米をといで普通の水加減にしてるんですけど。
固形スープの素1/2コを刻んで合わせて３０分ほど浸水してあります。
ここにこのまま載っけます。
もう具を入れちゃうんですね。
混ぜなくていいんですか？このまま載っけるだけでいいです。
そうすると…。
お米に具のうまみを吸わせる事です。
この状態でお釜に入れて普通に炊く。
普通にスイッチを押すだけです。
そうしますと…。
炊けてます。
この中にあるんですね。
開けますね。
どうでしょうか？ほらっジャーン！ああっ！いい香りです。
スパイスのいい香りがします。
クミンシードが。
ウズベキスタンの香りですね。
にんにくもこうほっこり蒸し焼きになっています。
皮付きだからほっこりするんですかね？そうです。
ここで塩こしょうを軽くして味を調えますね。
お釜でも味を調えるんですね。
うわ〜いい香りです。
ほらおこげもあって。
おいしいとこですね。
じゃあ盛りつけますね。
にんじんもたっぷり入ってね。
にんじんもあるしお肉もあるし。
このゴロゴロの大きなにんにく。
にんにくの皮は食べる時は？食卓で自分たちで外して頂けば。
ここに落ちちゃった…。
そしてからしマヨネーズです。
これ私のオリジナルなんですけど。
高山さんアレンジで。
何かにんじんのご飯ってちょっとぼんやりした…ぼんやりというか甘いところにこれが入るとキリッとします。
お塩もちょっとかけとくかな。
これを添えると…。
ゆで卵とね。
これで出来上がりです。
ゆで卵２コは３〜４人分の分量です。
これで「にんじんのプロフ」完成です！炊き込みご飯です。
ほんとにこのクミンシードの役割すごいですね。
あんな少量なのに。
そうほんのり。
食欲をそそるいい香りがしています。
これに合うサラダという事でこちらですね。
これきゅうりとトマトのシンプルなサラダなんですが作り方とっても簡単です。
きゅうりを食べやすく切って塩二つまみ振ってしばらく１０分ほど置いとくんですね。
水分が出てきます。
その水分を捨てずにそこに他の野菜を加えていきます。
トマト。
薄切りにして水にさらしておいたたまねぎと。
最後に塩こしょうで…。
味を調えて。
さっぱりと頂けます。
では「にんじんのプロフ」の材料表です。
にんにくは皮ごと使います。
たまねぎとにんにくを炒める時は低い温度の油からじっくり炒めてうまみを引き出しました。
にんじんたっぷりでした。
さあ続いては野菜や肉がたっぷりそしてスープに特徴がある麺料理という事で「ラグマン」を教えて頂きます。
トマト味のスープなんですけど立ち食いそばとかうどんに近いような有名なっていうか庶民的な料理ですよね。
みんながよく食べるお料理。
みんなが大好きな料理です。
とってもおいしそうです。
では作り方です。
もう炒め始めてるんですがまずにんにくを粗みじんに切ったものをオリーブオイルで香ばしく炒めたところに薄切りのたまねぎを入れて。
もうこんなにしんなりするまで炒まってますね。
しんなりしたらバターです。
じゅわじゅわっと溶けたところに下味を付けた鶏肉。
一口大にちょっと大きめの一口大。
塩こしょうしてあります。
ざっくり炒めて色が変わってきたらにんじんです。
切り方はプロフと同じですね。
そしてここで次にスパイス加えていくんですが一度火から下ろします。
パプリカです。
きれいな赤ですね。
火を止めてから加えないと焦げ付きやすいので。
そしてクミンシードです。
ここにもクミンシードですね。
ほんのちょとですけどこれもまたちょっと加えるだけで。
そしてまた火にかけます。
強火にかけてお酒です。
アルコール分を飛ばしてから水３カップ。
そして固形スープの素。
刻んであります。
ここにトマトペースト。
そして隠し味なんですけどトマトケチャップです。
これが入ると何かホッとした味になりますね。
ちょっとなじみのある感じになりますね。
そしてこれで強火で煮立てます。
どれぐらい？一度沸騰させますね。
それでアクをすくって。
一回沸騰するまで待って。
トマトペーストとトマトケチャップ入っているのでトマトの濃厚な味がするんでしょうかね？よく知ってる味ですよ。
現地はスパイスいっぱい入ってたんですけど私のはわりと…。
私たちにも食べやすい味に高山さん流にアレンジされているんですね。
アクをすくいますね。
そして最後にじゃがいも。
じゃがいもが入ります。
煮崩れないように最後に入れるんですね。
そしてローリエです。
これで蓋をして…辛いのがお好みな方は一味とうがらしをここで。
味付けの時に入れます。
こちらが１５〜２０分たったものですね。
うわ〜。
色が濃くなっていますね。
いい香りもしてます。
いい感じに煮えてますよね。
じゃがいもも柔らかくなって。
ほんと具だくさんのスープですよね。
肉も野菜も。
最後に塩こしょうで味を調えさっきも言いましたけど辛いのがお好みの方は一味とうがらし振ったりして。
大人たちはね。
今は塩こしょう振ってある状態です。
うどんを１人分だけゆでてあります。
これは細めのさぬきうどんです。
使ってます。
日本でも手に入りやすいですね。
お湯を切って丼に移し…。
そこにもう上からかけちゃうんですね。
野菜がたっぷり。
うどんは２人分の分量で１６０ｇです。
うわ〜。
最後の仕上げにいきますか。
スープだけでもシチューのような形で飲んじゃってもいいぐらいに栄養たっぷり。
じゃがいもも入ってるしね。
じゃあいきますよ。
サワークリーム載せます。
たっぷり載せちゃおうか。
こちらの緑のものご紹介しましょう。
ディルと香菜そして細ねぎが細かく刻んであるものが混ざっている状態です。
かけます。
色もきれいですね。
こしょうをひいて。
最後に粗びきのこしょう少々です。
これで出来上がりです。
おぉいい香りです。
「鶏肉のラグマン」完成です。
日本にあるものでもこうして作れるんですね。
そうですね。
とっても濃厚ないい香り。
現地は手打ちで作ってましたねうどんを。
さっきの写真のおうちのとこでもお母さんが粉で打って伸ばしてうどん作っていましたね。
結構かみごたえのある…。
コシのあるうどんで。
さあそれでは「鶏肉のラグマン」材料表です。
にんにくとたまねぎをよく炒めてから鶏肉とにんじんを加えて炒めました。
お肉の色が変わったらスパイスを加えるんですが一旦火を止めてから加えると焦げ付きを防ぐ事ができます。
川原真由美さんお待たせしました。
川原さんと高山さんはふだんから親交もあるんですがロシアの旅をご一緒にされたという事で。
どれぐらいふだんは仲良しでいらっしゃるんですか？高山さんの本の絵やブックデザインを担当したりとかあと家が近所なんで。
プライベートでもすごい仲いいんです。
いいですね。
一緒にご飯食べて。
試作をごちそうになったりとか。
羨ましい！なんて羨ましい！いいですね〜。
さあ今日は川原さんと一緒に旅を振り返りたいんですがまずはこの出来たての…。
おいしそう。
旅の味を思い出しながら是非高山さんのお料理召し上がって頂きたいと思います。
（川原岩槻）いただきます。
どうぞ。
じゃあ何からいきます？私プロフから。
私はラグマン。
サワークリームを溶かして食べてみて。
う〜ん。
う〜ん。
どうですか？プロフおいしいです。
からしマヨネーズ合いますね。
日本人が好きな味ですよね。
好きですね。
スープを飲んで…。
スパイスの香りも程よくて強すぎず。
う〜んうまみがおいしい。
いかがですか？優しくて現地だともうちょっとエネルギッシュっていうか強い味がしてたんですけどもまろやかな…。
油も多かったしね。
まろやかになってます。
お肉も羊のお肉だったりするんですか？羊ですね。
今日は鶏肉を使ったという事でとっても食べやすいお味になっています。
私もスープ…。
スープスパゲッティみたいだと思うんですよ私。
なるほど。
ちょっとスープ頂いて…。
うん！濃厚でおいしい！おいしい。
パプリカのせいもあるかもしれない濃厚になるのは。
しっかりしたお味で。
あ〜っ体が温まりますね。
是非冬場にもいっぱい頂き…夏でも元気が出るお味でしょうか。
今日はイラストレーターである川原さんに旅のスケッチをお持ち頂いたのでお二人の旅振り返りながらお話伺います。
まずこちらにあるのが…。
これはシベリア鉄道でロシアを旅して回ったんですけどウラジオストクからハバロフスクに一泊して向かう電車に乗るところですね。
これ高山さんが描かれていますね。
随分背の高い駅員さん。
大柄な。
大きい人でした。
ロシアの方大きい方多いですもんね。
さあこうして始まった旅ですが…。
これは食堂車。
乗り込んだ食堂車がアールデコ調の趣のある昔風の車両でそこでロシアの料理を頂いて。
高山さんはこうやって日記をいつもつけていて私はスケッチをしているというような過ごし方をしてました。
サリャンカとか酸っぱいロシアのスープですよね。
赤い。
サーモンステーキとか。
このおばちゃまは？これはウズベキスタンのヒヴァっていう町の市場で。
蜂蜜屋さんなんですけど。
高山さん市場に行くともうグググーッてどんどん入っていって体よりも目と鼻が先に行ってるみたいにすごく興味津々に入っていってて。
これはロシアの市場なんですけどパンの匂いを…。
ビニールがかぶさってるのに袋の上から匂いを嗅いで…。
外側から…。
高山さんはよく匂い嗅がれるんですか？本でも器でも匂い嗅いじゃうの。
そうすると食器なんかは使ってた人の匂いがするような。
暮らしが想像できるような感じ。
気がするっていうかね。
高山さんって川原さんふだんはおとなしそうな優しい雰囲気なんですが市場に行ったりすると…。
食材とか料理とかに出会うとグググーッて入ってって。
通訳さんもいるんですけど既に日本語と現地の人との言葉で「うんうん」って言って…。
日本語でしゃべって…。
通じ合ってるっていう。
英語もそんなにしゃべれないから私はもう完全日本語。
それでも分かっちゃうんだ。
何となく。
この旅でお二人それぞれどんな発見がおありになりました？私は旅に行くと風景とか人の関わりとかで何となくその土地を感じるんですけど高山さんはそれが食べ物だったりとか食材とか市場の風景に変わって旅を味わってるなぁというふうに思いました。
味わってるんですね。
そうなんですか？高山さん。
そうだと思います。
あと鼻で匂いを嗅いだりね。
さっきもお見せしましたけど料理を教わってても言葉がなくても何か分かるんですよね。
世界共通ですから料理って。
結局仕組みなので。
通訳さんがいなくても何か分かっちゃってましたね。
直接現地の人とコミュニケーション取って。
そのまま向こうから持ってきた料理を再現するわけじゃないので違っててもいいじゃないですか。
おいしければ。
日本人の人たち向けに。
今日は私たちにも食べやすいようにアレンジしたお料理教えて頂きましたけれども是非皆さんもこの機会にロシア料理試してみて下さい。
高山なおみさん川原真由美さんありがとうございました。
（高山川原）ありがとうございました。
今日教えて頂きましたレシピは「きょうの料理」のテキスト２月号に掲載されています。

（テーマ音楽）2014/02/25(火) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　高山なおみのロシア料理「にんじんのプロフ（炊き込みご飯）」[字]

ソチ五輪で注目のロシア。料理研究家の高山なおみさんが、ロシアやその周辺の料理をアレンジして紹介。にんじんのプロフ（炊き込みご飯）、鶏肉のラグマン（うどん）など。

詳細情報
番組内容
ソチオリンピック、パラリンピックで注目のロシア。「プロフ」は、ロシアやウズベキスタンなどで食べられている炊き込みご飯。今回は、にんじんをたっぷり。ゆで卵とマヨネーズを添えるのは、高山流。「ラグマン」は、日本でいううどんのような麺料理。野菜や肉がたっぷり入ったトマト味のスープに、スパイス、サワークリーム、ハーブをきかせて。
出演者
【講師】料理研究家…高山なおみ，【司会】岩槻里子

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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