（杉浦）来ましたね！
（笠原）絶景だ絶景！これは期待できますね。
「キッチンが走る！」旅の舞台は三陸…大自然に抱かれた宮古は絶品食材の宝庫です。
甚大な被害をもたらした東日本大震災から２年９か月。
港に活気が戻り始めています。
うお〜でかいでかい！昔と変わらぬ海の暮らし。
あっ！あ〜取れてる！うまい！かんでいくと甘い！海をバックに牛がいるって新鮮ですね。
海を望む山の中で育つ牛との出会いもありました。
おお〜！お前はマジかわいいな。
宮古での旅の感動を日本料理の若き匠笠原将弘が心尽くしの一皿に。
震災を乗り越え一歩ずつ歩みだしている宮古をさあキッチンが走ります！宮古市に来ましたね。
どんなものに出会えるのかなと思って。
僕は宮古に限らずこっちの…三陸の食材を使い続けてきたという笠原さん。
震災以来東北の事を心配し続けてきました。
早朝６時キッチンワゴンが訪れたのは宮古の北部にある港町田老。
あっ明かりついてますね。
ついてるついてる。
船が帰ってきてる。
ああ人がいっぱいいるね。
やってますね。
まだ工事してますね。
船や建物は津波で全て流されましたが１年前新しい漁港が完成しました。
漁港の建物がまだ新しいですね。
これは新しいね。
おはようございます！いっぱい揚がってますね。
今日は揚がってますか？これは何ですか？さけ！さけ漁なんだ！さけが有名なんですか？ええっ！おお〜でかいでかい！これはメスですね。
じゃいくらちゃんが入ってる。
いくらちゃんが入ってるやつです。
おお来た来た！いっぱい入ってますよ。
すごいね。
一番いい時に来ましたね。
当たり！よっしゃ！大当たりの日に来ました。
イメージどうしてもさけって北海道とかねそっちに…。
新潟とかね。
そっちにいきがちだったから…別名「さけのまち」とも呼ばれる宮古市。
沿岸は本州で一番の漁獲量を誇ります。
産卵に向けて栄養をたっぷりと蓄えた宮古のさけ。
この時期は脂ののりも最高です。
出会った松本俊さんは漁師になって５年。
震災後仲間たちと僅か半年でさけ漁を復活させました。
取れたてをキッチンワゴンで食べさせてもらいます。
漁の時に食べるおかずの定番はやはりさけ。
（鳥居）いつもちっちゃい大樹が僕たちのご飯も作ってくれる。
えっそうなんだ。
じゃあ料理担当？
（大樹）料理担当ですね。
何で料理担当なの？一番若いからです。
一番若いとご飯を作らなきゃいけないんだ。
作るのは３人が大好きな塩焼き。
もうおいしそう。
肉厚の切り身を強火で焼いていきます。
（鳥居）うまそうだな。
うまそう。
料理長いただきます。
いただきます。
ご飯が…ご飯が欲しい。
おいしい。
皮もうまいし何だろう身も…味があるよね。
かんでると味が出てくるというか。
海の魚というか力がありますよね。
地元にとってはさけというのはどういう存在なんですか？やっぱりなかったらさみしいんじゃないですかね。
なくてはならない。
はい。
家の前に新巻。
みんな家は大丈夫だったんですか？流された？そうです流されました。
今仮設って事ですか？仮設に住んでますね。
ふるさとの姿を一瞬で変えてしまった東日本大震災。
俊さんの家は流されてしまい一度は漁師をやめようと考えましたが今はさけで再び地元を活気づけたいと漁に励んでいます。
船とかはどうしたんですか？２そう助かってたんですちょうど。
じゃなきゃ仕事も何もできなかったですから。
それからやってみようかって話になってみんなで…。
それもよくて何とか再開にこぎ着けて。
これを使って料理を作って下さい。
ありがとうございます！作って下さい。
宮古のさけ。
きれいだね。
宮古の誇りさけを分けて頂きました。
港の近くを歩いていると…。
うわわわ！さけおるやん！すげえ！生で見るの初めてです。
さけの遡上を。
近くには川を遡上するさけを管理する漁協の施設が。
おはようございます。
どういう施設なんですか？さけの親が川に入ってきますよね。
なるほど！人工孵化させるって事ですか。
じゃあ今いくらをため込んだ子たちが…。
いっぱいいる。
いるの？うわむっちゃおるやん！
（男性）こういった集まるように仕掛けを作って。
産卵のためにふるさとの川を遡上するさけを捕獲。
受精させた卵を孵化させまた宮古の川に帰ってくるよう放流します。
震災後も変わらずに帰ってきてくれました。
一つのチームワークになってます。
ほんとですね。
ここの施設がないと海のさけが減っちゃうって事ですよね。
自然と共に漁師さんっていうのはあるんですね。
魚取るのも自然の一部だし震災というのも自然のある意味一部…。
ある意味一部ですもんね。
みんながそれぞれ思ってそうやってみんなが集まったんじゃないかなと。
こうやって遡上して帰ってきてるさけたちを見るとまたこれが未来につながっていくんですもんね。
だからいいところも悪いところも全部ひっくるめて海とつきあっていかなきゃいけないというかね。
感じますね。
そこから頂いている資源で僕らは料理をさせてもらってるわけですからね。
昔も今も変わらぬ母なる海。
あした待ってます。
またあした！ああやって若者が頑張ってるのっていいですね。
うれしいですよねやっぱりね。
これからの時代を彼らが背負っていくわけですからね。
海と共にある宮古の町。
明治昭和とこれまで何度も津波の被害に遭ってきた教訓から海岸線には高さ８ｍを超す防潮堤がいくつも造られました。
あの当時は毎週のように週末を使って行ってましたね。
最初は茨城辺りから始めて徐々に行ける所まで行こうってなって最終的に来たのが岩手の釜石だね。
料理人として何かできる事はないかと震災直後仲間同士食材を持ち寄り炊き出しをした笠原さん。
時がたちその思いは別な形へと変わっていきました。
さっきのさけの話じゃないけどさけを孵化させる人がいてそれであれだけ今度海で取れるのを見てると…食材探しを続ける二人は太平洋に突き出た重茂半島を横断。
森の中を抜けると…。
おお〜海が開けた。
やっぱり絶景だな。
訪れたのは高台の下にある小さな港町音部漁港。
ここまだ造ってる最中ですね。
そうだよね。
ここは船がいっぱいあるね。
ほんと船の数多いな。
海をのぞくやつだ。
箱眼鏡ですよね。
こんにちは。
こんにちは。
箱眼鏡これ何漁ですか？取れました？大漁じゃないですか！これ何あわびになるんですか？えぞあわびですね。
重茂半島の特産…あわびの中でも味がいいとされ高値で取り引きされています。
ここは海はきれいだから…ありがとうございます！やった。
おとうさんがやると船のへりもまな板になるんですね。
どこでも漁師はみんなこんなもんだからね。
船のへりがまな板になった。
ありがとうございます！食べてみて下さい。
出た！いただきます。
まさにぶつですねこれ。
うまい！かんでいくと甘い！昆布のだしの味しますよね。
昆布締めにしたような味がする。
すごいなこれ！このあわびで何年ぐらいですか？そうだと思ってます。
山が海岸に迫る重茂半島は天然の昆布も豊富なためそれを餌とするあわびの宝庫。
津波でもとあった港は全て流されてしまいましたが現在復興が進み音部漁港で操業する船は２００そう以上にも及びます。
佐々木正男さんも津波で船を失いました。
しかし中古船を購入して僅か３か月で漁を再開しました。
あれもとはどんな形だったんですか？防潮堤が破壊されてる。
自然の力はすごいよね。
あわびはどこら辺にいるんですか？ここにいるんですか？栄養豊かな重茂の海。
港の周りもあわびにとっては格好の住みかです。
漁に欠かせないのが長いさお。
「カギ」と呼ばれる先端の金具であわびを取ります。
重茂伝統の漁です。
黒いのはうにですか？
（佐々木）これうにですね。
深さ４ｍの所にはうにやあわびが。
餌が豊富なため人工の波消しブロックにもたくさん生息しています。
そうですそうです。
そうそうちょっと待って…。
取れたんですか？取れたです。
うわ〜取れた！神業やなこれ。
すげえ。
しならすんだ。
張り付いているあわびにカギを引っ掛けて一気に引っ張ります。
４０年以上続けてきた佐々木さん熟練の技です。
おおっ取れた！取れた！神業や！迷っちゃいけないんですね。
こんだけ厳しい環境だからこそあわびがおいしいんですね。
（佐々木）そうです。
感動しました。
高台にある自宅で地元の食べ方を教えてもらいます。
お邪魔します。
（佐々木）汚いとこですけども。
寒くなるこの時期の漁師料理あわびのみそ汁。
夢の光景を見ているようです。
味の決め手となるのがあわびの肝。
たっぷりと使います。
地元の昆布だ。
昆布食べてるから自然と相性はいいんでしょうね。
沸いたところに…。
あわびのうまみと濃厚な肝が合わさった極上のみそ汁。
早速頂きます。
温かいうちに頂きます。
海の香りする。
すごいですね。
海そのものを飲んでるかのような。
ほんとだね。
海を飲んでる感じだね。
しかもあわびしか入ってないんですよ。
僕はかつてこんなみそ汁を見た事がないです。
あっ柔らかい！だよね。
柔らかいけどしっかりしてます。
ここのあわびだ。
たまりませんねこれ。
また肝がアクセントになりますね。
おいしいというのを通り越して深いね深い。
これ食べてパワーをつけてまた冬の海に出ると。
そういう事ですね。
昔からあわび漁が盛んだった重茂。
これまで何度も津波の被害に遭ってきましたが先祖たちはそのつど住む場所を高台に移動し漁を続けてきました。
みんな上がってるんですよ。
ご先祖様たちもそのつど全部流されちゃったりとかしてそこから復興してきたんだもんね。
今よりももっと不便な時代にすごいパワーですよね。
だからそういうものが脈々とちょっとでも血の中にあるんだね。
受け継がれてるんですね。
生き残って。
（佐々木）それですよ一番。
海と寄り添う覚悟を決めた漁師の思い。
あわびを分けて頂きました。
気合いが入りますね。
この重さが。
かっこいいおとうさんでしたね。
ほんとですね。
この辺りの漁師さんは改めて自然の一部なんですね。
海と共存してるって感じがしますよね。
大自然に抱かれた宮古。
山の中に海と関わりのある牧場があると聞き訪ねる事に。
山の向こうにいますね！野生の牛じゃないよね。
野生だったらびっくりする。
人がいますよ。
牧場の方ですね。
すみませんこんにちは！すみませ〜んこんにちは！こんにちは。
山の向こうに牛がいるんですけど。
２０ヘクタールありますね。
何頭ぐらいいるんですか？この広さに対して１５頭！贅沢ですね。
行ってみますか？どうやって行くんですか？歩いて。
案内しますので。
行けるんですか？出会った佐藤力さんは２４時間３６５日この山の中で牛を放牧しています。
牛が見えてきましたね。
あっ海が…海が見えた。
やっと出会えた牛ちゃん。
いや〜目がかわいい！めっちゃかわいいですね。
こっち側景色いいですから。
この子がいちおしなんですよ。
まだ乳は出さない子牛なんですけど。
まだ大きくなる途中？これからです来年。
何歳ですか？今１歳です。
かわいい。
目がたまらないですね。
うるうるしてますね。
こんな所あるんだね。
いろんな酪農があるんだな。
しかも海が見えるってほんと新鮮ですよ。
牛と海ってあんまり絵柄に合わないですからね。
三陸海岸を見渡す丘でストレスなく健康的に育ってほしい。
佐藤さんの牧場では自然にあるもの全てが牛の暮らしを支えています。
餌は牧場に生えている草や木の芽。
飼っている頭数が少ないのは餌を十分に食べてもらうためです。
食事が済むと目指すのは川。
喉を潤した牛たちは夕方になると搾乳のため自ら牛舎へ。
この自然の営みがおいしい牛乳を生み出しています。
余計な加工をせず自然のままの牛乳。
果たしてその味は？お待たせしました。
これがうちのさっきの牛たちから搾った牛乳になります。
ちょっと見てもらっていいですか。
あっ上が固まってる。
逆さにして下さい。
えっ…出ない！何ですか佐藤さん手品？いやいや…。
これが脂肪分なんですよ。
バターです。
ええ〜！ほらすごい。
何これ弾力があるんですけど！何これ！牛乳瓶じゃないの？おお…。
ほんとは飲む時には振ってから飲むのが本来なんですけど。
ああ…。
バターだ！やっと出てきた。
いただきます。
自然に育つとこういう牛乳が出来るんですね。
体にしみ渡る感じがしますよね。
ありがとうございます。
牛乳にも味の違いがあるんだなというのが分かりますね。
牛乳本来の昔はこういう牛乳だったと思います。
おいしい牛乳にするための工夫が牛舎の中に。
何ですか？これ。
海藻？牛って塩を食べるんですよね。
この塩を普通の買ってきた塩でもいいんですけども。
そうなんですか！自然と入っちゃってる。
残ってるのが入ってるんですよ。
海との関わりを持ちたいと牛にあげているのはわかめ入りの塩。
ミネラルが多く健康にもいいと考え続けています。
震災直後わかめ漁が中断していた間はやむなく普通の塩に切り替えたといいます。
そうかこの塩を…。
これが出来るって事はそう。
海と山に育まれた大自然の恵み。
分けて頂きました。
３軒とも自然とほんとにうまく共存してるなというのは感じましたよね。
みんな自然の一部になってますもんね。
自然と無理なくつきあってるというか無理をしてないですよね。
自然な姿でやって…。
明日どんな一日にしたいですか？十分みんなパワーありましたけどね。
笠原さん明日どんな料理で宮古への思いを伝えるのか。
翌日。
お披露目会の場所は宮古屈指の景勝地浄土ヶ浜。
昨日出会った食材を使っていよいよ料理開始です。
さけまずおろすところからいきますか。
笠原さんが最初に手にしたのは銀色に輝くさけ。
ふるさとの恵みを守り続けてきた漁師たちに敬意を込めてさけ尽くしの一皿を作ります。
塩焼きとはまたちょっと違うんですね。
そういうのをね食べて頂こうかなと。
まずは身から。
６５℃の低温の油で煮ていきます。
コンフィというフレンチの技法を日本料理に応用。
魚の中でもね。
上手に火を入れないと。
しっとり仕上がるし。
ゆっくりと火を入れ柔らかく仕上げていきます。
オイルサーディンみたいな。
そうですよ。
しっとりとした食感に香ばしさもプラス。
あ〜焼き魚の匂いしてきた！続いてはさけの皮。
生かしたいのは独特のうまみと香り。
おお〜なるほど！皮の水分をとばし両面がパリパリになるまで焼いていきます。
うまそう。
さけ尽くしの料理もクライマックス。
使うのは中骨。
表面をこんがりと焼いたらなんと昆布だしの中へ。
どうですか？僕は今ね良いだしでびっくりした。
おお！何でこんな味が濃いんですか！すごいよね。
昆布とさけだけで。
嫌みが全くないですね。
宮古の海がここに再現。
さけのうまみが凝縮した黄金色のスープが完成。
出ましたね。
三陸の海は濃い！続いては大自然で育まれた放牧牛乳。
日本料理でよく使われるくず粉を加えます。
作るのは牛乳の豆腐。
ほんとだとここにお砂糖だお塩だ入れて味を付けるんだけれども…弱火で煮ながらトロトロに練っていきます。
そしてここからが笠原流。
合わせるのはなんとわかめ。
わかめのうまみと塩分を生かして和風のソースに。
山の恵みの牛乳で作った豆腐に海のわかめをかければ宮古の自然が見事に融合した一皿が完成。
最後は津波の被害を何度も乗り越えてきた港町で夫婦が取るあわび。
諦めない気持ちというのを僕もお話を聞いてとても自分もそういうふうに生きていかなきゃいけないなと思いましたんで。
作るのはあわびたっぷりの土鍋ご飯。
だしにはもちろんあわびが食べている昆布を使います。
ハハハこれは豪勢だな！夢のようなご飯だよ。
（笠原杉浦）うお〜！作った笠原さんがうなった！香りづけにみつばを散らしたら完成です。
これで全ての準備が整いました。
会場には…お待たせしました〜！
（拍手）「しあわせ放牧豆腐」で。
（拍手）１品目は大自然の中で育まれた牛乳のコクと甘みが口の中に一気に広がる一皿。
海の恵みわかめのソースが絶妙にマッチします。
あっ牛乳だ。
プルンプルンしてますよ。
うまい！うまい。
和食ですよね。
和食ですよね。
「ザ・和食」になってますよね。
まさかこんなに…濃いからね牛乳がね。
地元のわかめだからなじみもあるんですよね。
海の人に褒めてもらったんでうれしかったです。
昨日がなかったら僕は多分一生この料理は思いつかなかったと思うね。
まさか豆腐になるとは思わなかったですね。
２品目は…骨からとったスープ。
しっとりと仕上げた身のコンフィ。
うまみたっぷりの皮。
そして大根おろしと和えゆずで香りをつけたいくらも添えました。
さけの全てを使い尽くした贅沢な一品です。
（大樹）うめえ。
うまい。
初めての食感。
うん。
こんなにおいしい料理を食べたのはね。
食べ慣れてっから逆に…。
そうか昔から。
でっかいフライパンがあればできる。
（佐藤）このスープがめちゃめちゃ…。
ぐいぐいいけましたね。
捨てるとこないしね。
ほんとに宮古を代表する魚なんだろうなと。
いかがでした？おいしいです！やりましたね笠原さん。
うれしい！ありがとう。
（松本）おいしいです。
よかった。
最後は磯の香り漂う…豪快にぶつ切りにしたあわびをたっぷりと使いました。
ご飯と一緒に炊く事であわびのうまみが全体に広がる笠原さん渾身の炊き込みご飯です。
幸せだな。
めっちゃうまい。
こんなゴロゴロ…贅沢すぎますよ。
これだけだったらもしかしたら「いつもやってますよ」と言われるかもしれないなと。
笠原さんのサプライズは肝を使ったうまみたっぷりの濃厚なあんかけご飯。
まずは刺身。
その上から肝で作った特製のあん。
あわびの全てを楽しめる究極のご飯です。
うめえ。
うまい。
肝のおいしさ両方楽しんで頂きたいなと。
あわび取ってる時の匂いがしますねこれ。
みんなもあわび取ったりするんですね。
あわび取って…その時の匂いがします。
まだご飯ありますよ。
これもいける。
いいですね。
俺らではその食材をいい食材を使っても大体５０〜６０％しか出せないんだけども笠原さんの力が加わって１００％になったのを食べて改めて食材もいいし料理もいいしというのを感じたですね。
みんな笑顔がすごいすてきだなと思って。
みんな元気のもとはね食を通じてもあるんでしょうね。
海がいいからね。
離れられない。
それより下ないですから。
みんなあとはもういい事ばっかりをいいと思って。
良かれ悪かれ…。
悪かったら自分があの時こうしてればよかったのかなって反省しつつそれを次回に生かしてやれればいいなと思ってます。
こういう若い人たちがこういう事を言うってね。
宮古僕初めて来ましたけど魅力がいっぱいだなと思って。
すばらしかったですね。
宮古のパワーをむちゃくちゃ感じましたよ。
皆さんどうもありがとうございました。
（拍手）大自然と向き合い海と共に生きる宮古の人々。
先人から受け継いできた諦めない心は未来を見つめる笑顔となって輝いていました。
2014/02/25(火) 15:15〜16:00
ＮＨＫ総合１・神戸
キッチンが走る！選「海と共に…三陸の幸で絶品和食〜岩手・宮古市〜」[字]

漁港に活気が戻り始めた三陸・宮古で食材と人との出会い旅。ふるさとに帰ってきたサケ、再開した伝統漁で取る絶品アワビ…。宮古の食材で日本料理・笠原将弘が腕を振るう。

詳細情報
番組内容
東日本大震災で大きな被害を受けた港町に活気が戻ってきた！　杉浦太陽と人気日本料理人・笠原将弘が旅したのは三陸・宮古。ふるさとに帰ってきたサケの水揚げに沸く定置網漁。受け継がれる“負けない心”で伝統の漁を再開させたアワビ漁師。海に近い高台で乳牛を育てる酪農家は牛に与える“あるエサ”から復興を感じるという。震災から一歩ずつ歩みだしている宮古の人たちに出会い、若き和の匠（たくみ）・笠原の腕が鳴る！
出演者
【出演】日本料理…笠原将弘，【リポーター】杉浦太陽，【語り】高橋克実

ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
情報／ワイドショー – グルメ・料理

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