炒め物感覚で簡単です。
さあ溶き卵にとって頂きましょう！
（テーマ音楽）香ばしい香りが食欲をそそるパン。
海外から伝わったパンは日本の食卓に欠かせないものとなっています。
日本の中でもパンが早くから伝わりおいしく育んできたのが港町神戸です。
幕末の開港以来国際都市として発展した神戸には世界各国のパンが集まり根づいています。
私瀬戸カトリーヌが…父はフランス人のパン職人という瀬戸カトリーヌさん。
自分で作ったパンをお父さんにプレゼントしたいと意気込んでいます。
番組では神戸で味わえるヨーロッパとアジアのパンを瀬戸さんが作ります。
いや〜こちらの教会雰囲気があってとてもすてきですね。
でも実は今は教会ではなくなんとパン屋さんなんです。
創業以来なんと９０年神戸のパンの歴史を見守り続けてきたドイツパンのお店。
今日はこちらでライ麦パン教えて頂きます！あっこっちだ。
社長さんかな？どうも。
いらっしゃいませこんにちは。
はじめましてカトリーヌです。
（２人）よろしくお願いします。
まず奥からとってもいい香りがするんですけど。
今焼きたてのパンが下りてきましたのでどうぞ。
あ〜棚にたくさんパンが並んでますね。
（ヘラ）昔から作ってましたものもありますし…やっぱりドイツパンといえばライ麦だったり黒パンのあのどっしり重いイメージがあるんですけれど。
（ヘラ）昔から…それにしても社長さん流暢な日本語でございますね。
私はもう７歳の頃からずっと日本に…神戸にいます。
私も３歳の頃から日本におりまして日本語しかしゃべれないんですけど。
じゃあ今日は社長にライ麦パンを教えて頂けるんでしょうか？いや私は全然できないんですよ。
ですから工場の職人の広岡さんに。
こんにちは。
よろしくお願いします。
なかなかの爽やかなイケメンではございますが若干緊張されておられますか？はい。
教えてくれるのはパン作り１６年の…創業者が残したドイツ伝統の味を守りながらも今の時代に合うパン作りを工夫しています。
確認お願いします。
つなぎ目がないように。
目立たないように丸めて。
広岡さんの自慢は…酸味のあるパンにレーズンの甘みが絶妙にマッチしています。
ライ麦という食材を幅広くもう少し…。
また広がっていけばいいかなと考えてます。
ドイツのパンを伝える広岡さんが家庭でも簡単にできるライ麦パンの作り方を教えます。
パンにライ麦を使うのがドイツでは主流です。
ドイツは北海道よりも北に位置するため寒さに強いライ麦の栽培が盛んだったからです。
ライ麦の割合が多いほど黒くずっしりとしたパンになります。
今回は家庭でも作りやすいよう…広岡さん驚いたんですけれど手袋を私たちつけてますね。
はいそうですね。
体質にもよりますけどこちらのライ麦粉を使われた場合アレルギー的に手の荒れる方も中にはおられますので今回手袋を着用してのパン作りという事にさせて頂いてます。
了解しました。
まずボウルに小麦粉とライ麦粉を入れ軽く混ぜます。
次にインスタント・ドライイーストを入れますが１つ注意する事があります。
少し端の方に入れて頂けますか？分かりました。
何か理由はあるんですか？この次に入れます塩と直接触れますとイーストが死んじゃいましてイースト菌の活動が弱まってしまいますので。
なんと。
ナイーブなんですね。
そうですね。
離してお願いします。
分かりました。
続きまして砂糖を入れていきます。
これはお塩のそばに入れて頂ければ問題ないです。
残りましたこちらの…。
これ何ですか？サワー種風味。
「サワー種風味」。
これを入れます事によってライ麦パン独特の酸味をつけたりふくらみを補助する役割があります。
ちょっと酸味がかったあれはこれが結構関係してたんですね。
そうですね。
教えてくれるのは…従いましてライ麦粉を使えば使うほど…サワー種を使うという事はその中にたまっている乳酸菌が作った乳酸や酢酸そういう酸の性質が重要な働きをします。
その結果…こういう関係があります。
こちらがお店で使っております本来のサワー種になるんですけれども種継ぎっていう形で使用しました約半量をまた水とライ麦粉で補って乳酸発酵させたものをずっと継続して使ってます。
今のこの状態まで乳酸菌を発酵させるには約１週間から１０日かかりますのでご家庭ではなかなか難しいかと思います。
分かりました。
なので今回はサワー種風。
簡単サワー種の作り方です。
ライ麦粉と無糖のプレーンヨーグルトをよく混ぜて一晩冷蔵庫においておくだけでいいんですよ。
それどんな感じで入れますか？次に混ぜていきます時に混ざりやすいようにちぎりながら全体的に入れて頂ければ。
なるほど分かりました。
いってみます！水２００ｍを加え手早く混ぜ合わせます。
すごく手に粘りつきます！底から混ぜて頂いた方が混ざりやすいかと思います。
底から混ぜる。
まだダマが…。
ギャー！いや！いや〜！早くしないと…。
ある程度この状態まで混ざりましたら台の上でこねていきます。
打ち粉をします。
はい。
手のひらの付け根のとこで押してやるような形で。
生地が出来上がってきますとまとまりだしますので。
なかなか力が要りますね。
あとこのベタつきがなかなか難しいなと思いながら。
広岡さんの結構マイルドな軟らかさになってきてませんか？ちょっと後れを取っている感じがして。
大丈夫です。
そして手袋がちょっと…剥がれてきている。
ちょっと手が小さいんですよ。
心はでっかいんですけど手が小さいんでほんとに。
おっしゃ。
そのぐらいなじんできましたらちょっとここでラードを塗り込んでいきたいと思います。
全部ですか？これ。
全部ですね。
全体に広げていってもらいましてそれでたたみながらなじませて…。
あっでもすごく滑らかになりました。
はい。
あっあんまり手に付かなくなりましたしちょっと重い粘りがなくなりましたよかなり。
両手の付け根で右左右左とこういうふうに引いてくる時にこう生地を回転させて持ってきて頂きましたこれを…。
右左…。
ああそんな感じですね。
「右に行くんかい左に行くんかいどっちやね〜ん」みたいな。
「カレーにしようかなカツ丼にしようかなカレーにしようかなカツ丼にしようかなどっちやねん」。
こういい感じですね。
ああ〜！だいぶ取れましたよ。
だいぶこの状態で滑らかにはなってきてるんですけれどももう少しツヤっぽくなるまで。
やっぱりねフレッシュな女性もいいですけど艶っぽい女性もすてきですもんね。
パンも一緒ですよね。
はい。
表面にツヤが出てきたら生地をたたきます。
ああいい感じです。
どうでしょう？問題ないばっちりです。
ある程度たたいたら生地の状態を確かめます。
なんかまだね後ろの手があんまり見えない感じです。
あ〜そうですね。
ちょっとのばしてみましょうか。
そうですね少しまだのばしにくいので切れだすのがちょっと早いのでもう少し練りが必要だと思います。
練りペッタンが必要ですか？そうですね。
はっ。
よっ。
はっ！瀬戸さん２度目はどうでしょうか？先ほどよりだいぶ薄くはのびてきたんですけど…。
まだですね。
いや〜「もう一息」ありがとうございます。
何かの恨みに変わってきた感じが…うそです。
ふっ。
ほっ。
ほっ。
（たたきつける音）あっいい音です。
いい音ですよね。
３度目は…？でもかなり薄くのびてきてますのでもうこれぐらいで大丈夫だと思います。
やっと合格頂きました。
３度目の正直。
うれしいです。
生地をボウルに入れ温かい場所に４５分ほど置き発酵させます。
ご家庭では生地の入ったボウルの２回りほど大きなボウルに４０℃くらいのお湯を張って浮かせ乾燥しないようポリ袋などに入れておくといいでしょう。
一次発酵終わりました！おお〜。
広岡さんちょっとふくらみましたね。
そうですね。
いい感じに発酵してますんで今からテストしたいと思います。
人さし指に粉を付けまして軽く押してもらいます。
あららら。
発酵過多にならないように少し早めにテストして頂く方がよろしいかと思います。
なるほど。
指に打ち粉を付けて生地に突き刺し穴がそのまま残ったら程よい発酵です。
次のステップに移りましょう。
ここでガス抜きをしまして。
まず手でグイグイッとちょっと押すんですね。
酸素を送り込んでやる事によって更にイーストの活性を高めるという作業になります。
あとまた四つ折りみたいな感じでまたちょっと表面を少し張らして頂きましてこの状態で次二次発酵という状態にここから…。
ドイツのパンを教わっているこのお店の建物は登録有形文化財にも指定されている古い教会です。
２階はカフェーです。
社長天井がすごく高くてここで昔は実際式とか行われてたんですか？
（ヘラ）そうです。
ここは礼拝堂だったんです。
神戸ってどうしてこんなにパン屋さんが多いと思いますか？開港のころにやはりヨーロッパから大勢の外国人が入ってきたのでその人たちの食事のためにパン屋さんが増えたんじゃないかなと思うんですね。
９０年前におじい様はどうしてこの神戸に来られたんですか？祖父は第１次世界大戦のあたりで青島で日本軍の捕虜になってそれで日本へ連れてこられたんです。
第１次大戦が終わってもおじいさんはそのまま日本に残ります。
名古屋で大手のパン屋さんの技術長に迎えられてそこで初めてそこの会社の窯も造ったんですね。
そこをしばらくして辞めて神戸に来てここで独立したんです。
当時はいろんな国の外国人…貿易商だとかいろんな職業でこちらに来られた方が多かったんですね。
あと関東大震災で家をなくした外国人も神戸に流れてきたっていうのがあって非常に外国人が多かったんです。
ですから商売がしやすかったと思うんですね。
当時ってまだ日本人の方にドイツのパンってなじみが薄かったと思うんですけどいかがでしたか？
（ヘラ）神戸の人って割と外国人に抵抗がなかったと思うんですね。
開港してからいろんな国の外国人が来られてその文化を神戸の人は取り入れたと思うんですよ。
上手に先に取り入れてたのか。
ハイカラですから神戸中は。
まさにハイカラの町神戸です。
私も神戸育ちなんですよ。
瀬戸さんが取り組んでいるドイツのライ麦パン。
二次発酵まで終了しました。
次はパンの形にしていきます。
まず台に打ち粉をふり生地をひっくり返して台に移します。
軽くガスを抜いて頂きまして山折りに約1/3。
ひっくり返しまして1/3のとこで押さえていきます。
ここでガスが出るようでしたら軽く大きいガスは潰して下さい。
端の方を軽くつまんで両端に引っ張りながら細くのばします。
それを内側に入れて親指でしっかり留めて下さい。
それをまた芯になる部分に沿って一回折っていきます。
この上側をしっかり張らすような形で折り曲げます。
２回目に５ｍｍほど残すような形で２回折りします。
５ｍｍ残せるかな。
あ〜そんな感じですね。
あっこうですね。
違いますか？きれいに出来てます。
いい感じですか？やっとコツが分かりました。
結構大胆にロールケーキのように巻く感じですね。
はい。
広岡さんより「５ｍｍ残し」だけはうまいかもしれないです。
フフフ…きれいです。
何かしら戦いたい。
５ｍｍ残しましたらこれがこう蓋になるような感じで転がして底をなじませて下さい。
成形したあとにすぐにもう粉を表面に付けていきます。
まぶしましたら表を向けて鉄板に置きます。
今からカットしていくんですけれども今回かみそりの方用意してますけれどももしなければカッターナイフなどで代用して頂いてもいいと思います。
えっと…浅すぎず深すぎず。
何ｍｍぐらいの気持ちですか？５ｍｍぐらいですかね。
ハの字ですね。
ドキドキする〜。
どうでしょう？大丈夫です。
きれいです。
うれしいです。
出来ました〜。
この状態になりましたら最終発酵して窯入れになります。
はい。
このあと乾燥しないようラップなどで覆い…発酵が終わったら…おお〜！出来てる〜おいしそう。
いや〜出来上がりました！ホカホカをペロッと食べたいんですけれど…。
ライ麦パンの場合は特になんですけれども通常の白パンに比べてやっぱり目も詰まってますので…あっそうなんですか。
瀬戸さんが作ったドイツのライ麦パン。
どんな仕上がりでしょうか？ライ麦パンが出来ました〜！いや〜広岡さん待ってましたこの時を。
非常に時間かかりましたね。
そうですね。
ライ麦の香りがまたいいです。
いただきます。
非常にしっとりとしていてやっぱりあのヨーグルトを入れたんで酸味がとっても利いています。
おいしい。
食べ飽きない。
今回作ったライ麦パンの生地でソーセージを巻き切り込みを入れて焼けばソーセージロールの出来上がり。
いろんなアレンジもできるんです。
こちらはローストビーフサンドイッチなんですがパンはライ麦の割とソフトな方のパンになります。
いただきます。
どうぞ。
んっ。
んっ！ライ麦パンって少しヘルシーなイメージがあってこれお肉と非常にマッチしますね。
女性の方にもうれしい。
やっぱりこのライ麦パンのちょっとした酸味が一番お肉に合うように思います。
いや〜広岡さん。
私ドイツのライ麦パンってクセが強いかと思ってたんですが実際作ってみてライ麦の濃度が違うだけでこんなに食べやすくなっていろんなバリエーションがあるという事に驚きました。
「かたい」とかという先入観を持たずにまたライ麦パンというものに親しんで頂けたらうれしいかなと思います。
今日はいろいろライ麦パンのご指導ありがとうございました。
そして社長。
ほんとにすてきなお話ありがとうございました。
どうもありがとうございました。

（テーマ音楽）2014/02/25(火) 11:30〜11:55
ＮＨＫＥテレ１大阪
趣味Ｄｏ楽　ＫＯＢＥで極める！世界のパン第３回▽ドイツのライ麦パン〜黒いパン[解][字]

幼い頃パン職人にあこがれた瀬戸カトリーヌが世界のパンが楽しめる港町・神戸でパン修業。今回はドイツパンの老舗を訪ね代表的な「ライ麦パン」を習う。

詳細情報
番組内容
父親がフランス人のパン職人で、幼いときはパン職人になりたかった女優・瀬戸カトリーヌが、世界のパンが楽しめる「日本一のパンの街」港町・神戸でパン修業。父をうならせるパンが焼けるか？　今回は神戸を代表するパンの老舗を訪ねる。創業者がドイツ人だったためドイツのパンを作り続けている。ドイツのパンで代表的な「ライ麦パン」を家庭用に作りやすくしたレシピで習い、神戸にドイツのパンが伝わったいきさつも聞く。
出演者
【出演】ドイツパン店（ＦＲＥＵＮＤＬＩＥＢ）役員…ヘラ・フロインドリーブ上原，【講師】ドイツパン職人（ＦＲＥＵＮＤＬＩＥＢ）…広岡孝史，【司会】瀬戸カトリーヌ，【語り】杉浦圭子

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
サンプリングレート : 48kHz
2/0モード（ステレオ）
日本語（解説）
サンプリングレート : 48kHz

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