生字幕放送でお伝えします山本⇒こんばんは。
「ゆうどきネットワーク」です。
咲きましたね。
出田⇒東京の桜の開花の発表がありました。
合わせましたか？洋服を。
山本⇒ちょうどたまたまです。
出田⇒似合っていますよね。
山本⇒ほめられることはないんですけれどもね。
３月も残り少なくなりましたね。
出田⇒あと１週間くらいですね。
きょう卒業式のところもあったようですね。
山本⇒４月になるといろいろ変わるんですね。
でもその前に、きょうのニャンカメです。
出田⇒相川さんです。
相川⇒上野の百貨店にやってまいりました。
消費増税を前に食品の大特価市が開かれています。
夕方の時間帯ですからご年配のお客さんの数が多いですかね。
ベテランの主婦の姿が見受けられます。
どんなものが実際、売られているかと言いますと瓶に入ったジャムがあります。
お隣は昆布でしょう。
それから、ずっとこちらに来るとオリーブオイルなど２５００種類、２０万点以上の品々が並んでいます。
売れ筋商品です。
こちら、タラバガニの缶詰なんです。
ご承知のようにタラバガニの缶詰ってちょっといいお値段がしますよね。
ですから消費税が上がる前にまとめて、このタイミングで買っていく人が多いということなんです。
さらに、まだあります。
こちらは箱売りのまとめ売りのコーナーがあります。
どんなものが人気かといいますと乾麺です。
冷や麦ですよ。
夏に食べる冷や麦を、この春今のタイミングで消費税が上がる前に、まとめて箱買いという方がいらっしゃるということです。
お話を伺います。
すいません、失礼します。
ＮＨＫなんですが、たくさん買われましたね。
どんなものを買いましたか？おぜんざいと。
こちらの箱は？白がゆ、レトルトのおかゆですね。
お餅もあります。
２袋。
ジュースもあります。
下の箱はジュースなんですね。
どうして今のタイミングでこれだけのまとめ買いをなさったんですか？４月から上がるでしょう。
消費税ですね。
少しでも家計の足しになんて。
笑い
このタイミングでちょっとでもということですね。
皆さん、そうだと思いますよ。
主婦はね。
切り詰めるところを切り詰めるという思いがありますものね。
そうですよ、月給は上がらないでしょ。
支出が多くなるだけでしょう。
少し考えないと安いものを買いたいと思います。
まとめ買い、私もした経験があります。
ただ、たくさん買い過ぎて賞味期限を切らしてしまった経験があります。
そこでこちらです。
賢いまとめ買いのコツです。
いつも購入しているものを買うこと。
食べ慣れないものを買うとご自分の口に合わないということもあります。
食べ慣れているものを買いましょう。
そして賞味期限を考えて使いきれる量、食べきれる量だけ買いましょう。
最後は忘れがちですが置き場所があるかどうかも重要です。
３つのことを考えつつまとめ買いをするときの参考にしてみてください。
上野の百貨店からお伝えしました。
山本⇒なるほどね。
出田さん、何かまとめ買いする予定ありますか？出田⇒ないですね、全然考えてませんでした。
山本⇒私もそんなに。
まとめて買うと賞味期限切れじゃないですけれど、消費税は５％のままだけれども、買ってみたら８％になったよりも買ってしまったということも、ないこともないという。
出田⇒高くついちゃう。
山本⇒考えて買わないと。
出田⇒ついつい買っちゃうんですけれどもね。
山本⇒気を付けてください。
あれだけ人がいると買っているというふうに心理が働きます。
ぐっとこらえて計画で買いましょう。
出田⇒続いてこちらです。
発酵仮面はきょうもゆく！発酵食を研究して５０年小泉武夫さん。
地域に眠るお宝発酵食を発掘してきた「発酵漫遊記」。
きょうはその中からえりすぐりの発酵食をご紹介します！新潟の浜辺で発見したのは決して家の中では作れない危険なにおいの発酵食。
でも、その味は極上なんです。
これは、この…。
滋賀県では脂の少ない夏のさばをチーズのような味わいに変えてしまう秘伝の技を味わいます。
発酵パワーにかかればさばの頭も絶品スープに変身です。
うまい！愛知県からは、豆みそ料理。
三河湾にある離島でしか食べられないという幻の味をご紹介します。
発酵大国、日本。
全国のお宝発酵食がそろい踏みの特別編、始まりです。
山本⇒「小泉武夫の発酵漫遊記」。
出田⇒佐伯桃子さんです。
２年前に始まった「発酵漫遊記」ですが、これまで北は北海道南は四国まで３０種類以上の発酵食を発掘してきました。
お二人は印象に残っている発酵食ありますか？山本⇒私は石川のふぐの卵巣のぬか漬けです。
猛毒の卵巣。
これを食べるというのが昔から伝わっているというのが驚きまして。
食べたことないんですが一度は食べてみたいです。
発酵で毒を消してしまうという発酵食でした。
出田さんは？出田⇒富山の、かぶらずしです。
すごくおいしかった思い出があって。
本番が終わってからもずっと食べていました。
相変わらずね。
ずっと食べてますね。
山本⇒そこまで言わなくてもね。
そうですね。
野菜と一緒に、ぶりの薄切りを挟み込んで漬けるというものでした。
きょうは中でも反響があった４つをお伝えしようと思います。
まずはこちら。
たくさんありますが山形の発酵食です。
新潟市の角田浜。
日本海を臨む、僅か３ｋｍのこの海岸沿いで世にも危険な発酵食が受け継がれてきました。
何かやってますね。
浜辺に集う地元の人々。
いったい何をやっているのでしょう？鼻をつくような、におい。
危険な発酵食とは、とても臭う発酵食のことだったんです。
あまりに臭うため家の中では作れないという発酵食。
おーおーおー。
きました、きました。
その正体は？うわー、何この色。
どろどろといいますか。
春にとれた、いわしを１年間発酵させたこの食品。
しょからいわし、と呼ばれています。
この、しょからいわしからは世にも危険なにおいが立ち上ります。
よく発酵しているね、これは。
うわあ、これは。
この、きますねくるよ、これは。
うわあ、お魚の。
鼻をつくにおいに耐えながらしょからいわしを、鍋でぐつぐつ。
発酵パワーで骨まで軟らかくなったいわしを５時間、丁寧に煮込んでいくと…。
ただでさえ危険なにおいがさらに濃縮されます。
魚特有の生臭い脂が煮詰まって沸き立つ泡の一粒一粒が強烈なにおいを放ちます。
続いて地元の人が取り出したのはこちら、立派な大根です。
この純白の大根にあのスープを豪快にかけます。
これを２か月間、発酵させるとご覧のとおり。
大根が、すっかりあのスープを吸い込んでしまいました。
その名もずばりなまぐさごうこ、です。
お待ち遠さまでした。
待ってました、これ。
さあ皆さんのご努力はどうかな？じゃあちょっといただきます。
どうぞどうぞ。
おっ、いい音。
うわあ、うまい！味は絶品のなまぐさごうこ。
角田浜の人々にとってふるさとの宝です。
３、４年くらいは全然。
ぺーっていう感じだったけど。
続いて訪ねたのは山形県の庄内平野。
お目当てはこちらの酒かすです。
創業１８０年の由緒ある造り酒屋へ。
おお、淳平さん。
久しぶりだね。
お久しぶりです。
どうもどうも。
蔵元の６代目、佐藤淳平さんは小泉さんの元教え子。
早速、自慢の日本酒を見せていただきます。
うわあ。
何かまぶしいって感じしない？なんか泡が、すごい泡ですよ。
そうですよね。
これは、あ、あ、あ、あ。
プチプチとはじける泡の音。
タンクの中はまさに発酵の真っ最中。
辺り一面には独特の甘い香りが漂います。
米をものすごく磨いて。
なんと、ぬかを５０％取っちゃう。
もうお米の半分じゃないですか。
だから米の芯みたいなところで作ると、こういういい香りを作ってくれる。
１か月発酵させたら搾りの作業。
ポンプで専用の機械に移し圧力を加えます。
このとき、こしとられた透明な液体が日本酒です。
そしてお目当てのものはというと。
酒かすが見えてきた。
あ、これですか？機械には、溶けなかった米粒や酵母が板状に残ります。
これをへらで崩さないよう慎重に取り出します。
きれいですね〜。
出来たてほやほやの酒かすです。
いただきます。
そのお味は？もっとねっとりすごく濃いのかと思ったんですがこの酒かすを使った山形の冬に欠かせない味があります。
地元の料理名人、高梨さんに特別に作っていただきました。
鍋に酒かすとみそを溶きそこに、ぶつ切りにしたたらのアラを入れていきます。
ほかに入れるのは、ねぎと豆腐だけ、と至ってシンプル。
仕上げにたらの白子をたっぷり。
ぜいたく〜！あとは火が通るまで数分間煮込めば…。
日本海の冬の寒さも吹き飛ばす庄内の味、どんがら汁の完成。
これ本当に自然の味ですね。
本当にとても…これがやりたかったんです。
うまみたっぷりの汁をかけたらん〜、もうたまりません。
わあすごい。
かっ込んで食べてる。
これは白子でございます。
う〜ん。
ああ、おいしいですね、これね。
そうですね。
スタジオには小泉さんも絶賛していました角田浜でしか食べられないなまぐさごうこ。
香りがね、スタジオに。
山本⇒出田さん、正直に言いましょう。
まずは…。
出田⇒お魚の香り。
山本⇒思ったほどにおいがきついという感じはしません。
確かにお漬物独特の酸っぱいような香りの感じがしますね。
スタジオに漂っています。
出田⇒いい音。
どうでしょう。
出田⇒うーん…山本⇒１０回ぐらいかんでいわしのにおいがしてきました。
それまで分からなかったけれどかめばかむほど魚が出てきます。
そこまで食べられないということではなくていわしそのものの味がしっかりしみこんでいます。
山本⇒思ったほど生臭くありませんでした。
味もかなり構えましたがたくあんというか大根というか。
出田⇒酸っぱいような。
しょっぱさと酸っぱさの先にいわしがいるという感じがします。
出田⇒小さく食べたらいいなと。
大きめにスタッフが切ってくれました。
山本⇒ひと切れでごはん２杯いけます。
角田浜の方でもこれが食べられないという方もいますが、好きになればたまらない珍味中の珍味です。
山本⇒子どものころから食べていて、角田浜を出たらこれは忘れられないでしょうね。
初めて食べてみて、そう思います。
おいしくて、私は結構好きですけれどもね。
出田⇒ずっと口の中に残っているような。
記憶にも残るようなね。
山本⇒お酒が欲しくなる。
ごはんにお酒ですか。
そして続いては滋賀と愛知の発酵食です。
滋賀はこちらさばなんですが滋賀、京都を結ぶさば街道にまつわる発酵食、そして愛知からは八丁みそに代表される豆みそを使った発酵食をご紹介します。
訪れたのは滋賀県の朽木。
かつて、さば街道の宿場町として栄えたこの場所にお宝発酵食が眠っています。
なれずしとは魚を塩とごはんで漬け込んだものです。
その、なれずし作りの名人上田さん夫妻を訪ねました。
こちらが材料の塩漬けにしたさばです。
でも、よく見るとおなかがぺちゃんこ。
取材したのは夏。
さばの脂が少ない時期です。
卵を産んだあとで脂も少なく痩せ細った夏のさば。
なれずし作りには、このさばが欠かせないのだと言います。
なれずし作りは夫婦の共同作業。
ごはんの準備は妻・妙子さんの仕事です。
発酵中に腐らないようごはん全体に塩を利かせます。
そして、さばのおなかに詰め込みやすいようごはんをだんご状に丸めます。
その量、１匹につき１合。
ごはんをさばに詰めるのは夫の正さん。
これを終えたら、地元で採れたさんしょうの葉をしいたおけに並べていきます。
さんしょうの葉がごはんの腐敗を防ぎなれずしの長期発酵を可能にするんです。
漬け込みが終わったら専用の発酵小屋へおけを移し２年間置きます。
不思議なことにこの小屋で発酵しないとおいしいなれずしはできないんだそうです。
こちらが２年間の発酵を終えたなれずしです。
乳酸菌で身がとろとろに分解されたこの姿。
これぞ発酵がうまくいった証しです。
切り分けるときにも名人の技があります。
食べる前に冷凍庫で凍らせるんです。
こうすると型くずれせずきれいに切り分けることができます。
お待たせしました。
いやいや、見事だね。
きれいだね、色が。
いや、すごいなこれは。
しばらく常温に置きほんのり冷たさが残るくらいが食べ頃です。
夫の正さんいちばんのおすすめはなんと、さばの頭。
丼に移した頭にお湯を注ぎかき混ぜます。
軟らかいんですね、こんなに。
なれずしのうまみ、酸味、塩け。
それらが、こん然一体となった世にも不思議な発酵スープです。
はい、おいしいですよ。
うまい。
これ、骨みたいのあるでしょ？ゼラチンになってる。
ゼラチンですか？次にやってきたのは名古屋城がシンボルの愛知県。
大豆と塩、こうじだけで作った赤い豆みそが名産です。
この豆みそを使った、とっても珍しい発酵食があるんです。
見えてきたのは、三河湾にあるおよそ１８００人が暮らす篠島です。
この島にあの小泉さんさえ知らない幻の料理があるというんです。
こんにちは。
どうも。
どんなものだろうか？ちょうどいいあれだ、季節だ。
漁師歴５０年の天野さん。
幻のみそ料理は子どものころからの好物だといいます。
分かりやすく言えば…冷たいんですか？冷たいみそ汁、男の料理。
謎は深まるばかりですが何はともあれその食材を手に入れることに。
それは岩場に張り付いたこの小さなもの。
貝の一種でしょうか？なんかさざえの小さいようなこれ。
東アジアから東南アジアにかけて広く岩場に生息する巻き貝イボニシです。
篠島では豆みそとの組み合わせで古くから食べているそうです。
よろしくお願いします。
幻の豆みそ料理を作ってもらうため天野さんのご自宅へ。
あっ。
天野さん、イボニシをハンマーでたたき始めました。
小さくて身を取り出すのが難しいイボニシ。
これが正しい調理法なんです。
まさしく、男の料理。
ふだん料理をしなくてもこの作業だったら楽しめそうですね。
よく砕けたら鍋に移してすりこ木で、さらに細かく潰していきます。
うわ、こんなにすれてきた。
そしていよいよ豆みそが登場。
丸めて薄く伸ばしあぶり始めました。
おや？せっかくの豆みそから、煙が。
焦げてませんか？みそを焦がすのは香ばしい香りを引き立たせるためなんです。
焦がした豆みそにアイナメやメバルなどの白身魚を焼いて身をほぐしたものを混ぜ合わせます。
そしてイボニシのエキスたっぷりの上澄みを、豆みそと魚が入ったすり鉢に移します。
エキスの量を調整し、いいあんばいになったら出来上がり。
どうですか？そうですか。
ほかほかごはんにこれをかけて味わいます。
篠島に伝わる男の料理、ニシ汁。
これぞ探し求めた幻の豆みそ料理です。
まずは私から、いただきます！貝の苦み？しじみの苦みのような苦さと…お水飲む？水、いいですか？強烈な辛さの元は、イボニシの内臓に含まれる成分です。
熱を加えるとこの辛みが消えてしまうため冷たいまま調理するそうです。
小泉さんも、ニシ汁は初体験。
芳じゅんな、みその香りですね。
さて、それでは。
貝の非常に濃厚なおいしさとみその熟成した塩味っていうのがからみましてね。
これはすばらしいものですね。
すごいですね。
出田⇒何だろう。
苦そうな、辛そうな。
そうなんですよ。
食べてみたいけど、怖そうな。
貝のわたを５０個から１００個ぐらい煮詰めたような苦さがあるんですよ。
さざえの中にある黒いところを食べた感じね。
私はお水をいただいていましたがお水を飲むとさらに辛さが増すんです。
地元の方がわざわざお水をどう？と言って驚いた表情を皆さん楽しむんです。
コミュニケーションの食になっているということなんですね。
山本⇒そういう楽しみ方があるんだね。
驚きました、私も、本当に。
あとなれずしも出てきましたが脂の少ない夏のさばを使って発酵させることで長期保存でおいしくなるということで発酵食は錬金術だという代表格になるんですよね。
食べてみたい。
今度ここに持ってきてください。
頑張ります。
これからも「発酵漫遊記」、皆さんの町に伺うかもしれません、また皆さんの町のおいしい発酵食も教えてください。
大窪⇒絶景！伊豆半島東部の伊東市。
美しい自然の中で自分の作品を作りたい！そんなアーティストたちが続々と集まっているんです。
さらに自然が作り出した驚きのアートが…。
「行ってみたい！」静岡県伊東市豊かな自然が育んだアートの町を訪ねました。
山本⇒静岡は伊豆であります。
出田⇒リポーターは静岡生まれ静岡育ち、趣味のマラソンで県内各地を走っている大窪愛さんです。
大窪⇒こんばんは。
４００ｍの選手だったそうですね。
気持ちだけは全力疾走ですけれども、今回私が訪ねたのは古くから温泉街として知られている伊東市です。
実はアートの町としても有名なんです。
ダイヤモンドをあしらったティアラをはじめヨーロッパのアンティークジュエリーを楽しめるミュージアム。
万華鏡のユニークな世界を体験できるギャラリー。
さらに宇宙をテーマにしたものなど、さまざまなジャンルの美術館や博物館がなんと４０軒以上もあるんです。
出田⇒そんなにあるんですか。
山本⇒私は静岡局にいたので２つか３つ行ったことがあります。
でもそれだけではないんですよ。
近くに海も山もある伊東市。
自然豊かな町ならではのアートに出会ってきました。
伊豆半島東部温暖な気候で知られる伊東市。
豊かな自然にひかれて多くの芸術家が移り住みさまざまなアート作品を展示しています。
その１つ町を見下ろす山の上に建つ美術館を訪ねました。
絵がたくさん飾られてる。
この作品、薄く切った木をパッチワークのように組み合わせて作られています。
館内には風景画を中心におよそ２００点が展示されています。
仕事のかたわら４０年にわたって作品を作り続けてきた横田克彦さんです。
定年退職を機にここで本格的に創作活動を始め美術館を開きました。
作品作りで大切なことは木ならではの特徴を生かすこと。
作り方を見せていただきました。
材料は、ブナやオリーブなど２５０種類の木。
下絵に合わせて切り抜き組み合わせていきます。
水玉っぽいのも。
これだとレースっぽいですもんね。
横田さんが力を入れているテーマは、伊東の風景です。
毎年、春に行われる町の風物詩能舞台の様子を描いた作品。
海と山に囲まれた町のパノラマもご覧のとおり。
アートを楽しめるのは美術館だけではありません。
すごい、絶景！城ヶ崎海岸では、４０００年前に流れ出た溶岩を波が削り天然の彫刻が生み出されています。
こんにちは。
こんにちは。
こうした自然の造形美にほれ込みガイドをしている大河原通高さんです。
とっておきの作品があるというので案内してもらいました。
ここまで来れますか？はい、ありがとうございます。
なんとも不思議な、この石。
実は、波の力で転がり周りの岩とこすれる中で球体になったんです。
全然ぼこぼこ感がないですね。
芸術家がほれ込む伊東の自然もまた偉大なアーティストでした。
年間６５０万人の観光客が訪れる伊東市。
海を望む高台には数多くの宿泊施設があります。
その１つ、ミュージシャンや音楽好きの人たちに人気のペンションを訪ねました。
失礼します。
森の劇場みたい！宿を営みながら音楽活動をしている小野寺扶美子さん。
そして、夫の優さんです。
東京の楽器店を辞めて１１年前、伊東にやってきました。
この日は、月２回行っている音楽教室に地元の主婦の方たちが集まりました。
ほかにも、子どもを対象にしたものや、コンサートを定期的に行っています。
♪「Ｏｈｈａｐｐｙｄａｙｓ」♪「Ｏｈｈａｐｐｙｄａｙｓ」♪「Ｏｈｈａｐｐｙｄａｙｓ」イエーイ！かつて、優さんは心臓の病気で生死の境をさまよいました。
病状が落ち着き新たな暮らしを始めるために２人が選んだのがこの場所でした。
小野寺さんたちは訪れた人たちのためにいつも、ある歌を歌います。
つらい時期に２人で作り２人の支えとなった曲です。
♪「おかえり」♪「ここがあなたの場所」この場所が、みんなにとっても心のよりどころになるよう思いを込めて歌っています。
♪「ここがあなたの場所」アートがいっぱいの町、伊東。
思いのこもった作品と温かな人たちに触れた旅でした。
山本⇒桜も咲いていましたね。
出田⇒そうですね。
ああいう場所で聞く音楽とか、歌とか、また違いますね。
そうですね、心がいやされるような感じがしました。
そしてスタジオにいちばん最初の美術館で紹介しました、木で描いた絵をお持ちいたしました。
見ましょうか。
触れていただいて感じを見ていただきたいと思います。
出田⇒つやつやしていて本当によくできていますね。
細かいところまで。
よく見ていただくと、とてもカラフルなんですけれども緑とか、色がついているところは一部、より木目を際立たせるために染めてあるところもあるんです。
でも基本的には天然の木をそのまま使っているんです。
山本⇒目にぱっと入ってきて印象に残るというか残像が残ります。
このほか自分で作ることができるものがあります。
コースターです。
木の硬さがちょっと違うので、切るのも難しいんですけれどもコツをつかめば、小学生でも作ることができます。
大窪さんが作ったんですか？作りました。
色合いが悩みますね。
伊豆はいい季節です。
出田⇒きょうは東京で桜の開花の発表がありました。
こんなところも桜色になっていますよ。
こちらは東京タワーです。
ちょっと、まだ明るいので分かりませんけれどもきょう夜１０時まで桜の開花を記念して、きょうだけピンク色のライトアップになるということなんです。
山本⇒このあと、何時ぐらいまで見られるんですか？出田⇒夜１０時です。
山本⇒あと小一時間ぐらいすればピンク色に浮かび上がるんでしょうね。
出田⇒この時間はまだ早いかもしれませんね。
東京タワーは、ことし初の試みということですよ。
皆さん帰りがけに見てみてもいいかもしれません。
お便りありがとうございます。
今回紹介した、発酵食品。
どれも個性の強いものばかりでしたが、特にいわしの汁に漬け込んだ大根の漬物は興味があります。
山本⇒なまぐさごうこですね。
出田⇒家の中で作ることができない、においはどのくらいなのかかいでみたいです。
どのぐらいおいしいのか味わってみたいです。
山本⇒なまぐさごうこです。
スタジオ全体がぷん、とくるのかなと思ったんですけれどもそうではなかったですね。
作るときは、浜辺で作らないとにおいが広がるんでしょうね。
でもこうやって製品になったものをかぐかぎりあまり香りがありませんし食べてもいい意味であとが残るいわしの味でしたね。
出田⇒ずっと口の中にいわしの味が残る感じでしたね。
山本⇒食べたあとにお茶を飲みましたが口の中ににおいが残っていますよ。
悪い、においではありません。
新潟の人たちはある意味幸せだなと思います。
出田⇒ごはんにもお酒にも最高ですね。
あすの内容です。
あすの「人生ドラマチック」ゲストは女優の樫山文枝さん。
連続テレビ小説「おはなはん」で国民的アイドルとなった樫山さんですがその後、舞台俳優として活躍知られざる半生を伺います。
昭和４１年でしたよ「おはなはん」。
2014/03/25(火) 17:10〜18:00
ＮＨＫ総合１・神戸
ゆうどきネットワーク▽「発酵漫遊記」の中から４つの発酵食品を再度紹介する。[字]

人気コーナー「発酵漫遊記」の中から反響の大きかった４つの発酵食品を再度紹介する。「なまぐさごうこ」や「にし汁」など、今も地方に残る幻の珍味が集結する。

詳細情報
番組内容
【キャスター】山本哲也，出田奈々
出演者
【キャスター】山本哲也，出田奈々

ジャンル :
ニュース／報道 – 定時・総合
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
情報／ワイドショー – グルメ・料理

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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