（テーマ音楽）いよいよ春です。
今週は「春色シンプルおかず」と題して食卓がパッと華やぎしかも作り方がとっても簡単という今の季節にぴったりなおかずをご紹介します。
今日の主役はこちらです。
旬のあさりと桜えびです。
さあこの旬の食材を使ってどんなおかずが生まれるのでしょうか？教えて下さるのは城順子さんです。
（２人）よろしくお願いいたします。
ほんとに今が旬の…。
そう。
もうどちらもこれからっていう食材ですけれどもね両方ともうまみがたっぷりあるんですね。
それでシンプルな調理法でやってもうまみが本当に味わい深く出るというお料理になります。
今日はだからその２つあさりと桜えびを使った上手なお料理の使い方ご紹介したいと思います。
楽しみです。
では今日のラインナップです。
まずは「あさりと春野菜のサッと蒸し」です。
これはあさりと野菜をワインで蒸しているんですけれどもあさりのうまみが野菜に吸われてですね春野菜で甘いんですけれどもお味が絶品になります。
彩りも春ですね。
とってもきれい。
それでオリーブオイルでツヤツヤとしています。
そして「桜えびの炊きおこわ」です。
これがもう春らしいピンク色でねこの干した桜えびといかのくん製でおいしさも倍増です。
見た目も楽しめる。
味も楽しめます。
そしてミニコーナーです。
「乾物大好き！」という事でいつも身近に乾物をおいて楽しんでらっしゃる城さんに珍しい乾物そしてすぐまねできる乾物の楽しみ方を教えて頂きます。
後半は「桜えびと新たまねぎのバター煮」です。
これは汁がたっぷりあるんですねスープ煮ですので。
汁物代わりにもなるバター煮なんです。
新たまねぎの色がもうほんときれいですよね。
とってもきれいで桜えびのピンクが映えていますけれども。
はぁ〜バター煮どんな味なんでしょう。
番組の最後は「わたしのおむすび」のコーナーもございます。
どうぞお楽しみに。
では早速「あさりと春野菜のサッと蒸し」を教えて頂きます。
これからほんとに旬になるあさりなんですけれども買ってくるのには砂が抜いてあるのもあるんですが潮干狩りなんか行かれて砂が中に入ってるものでしたらかぶるぐらいのお水に塩を入れるんですけれども…暗くて静かな所に置かないと駄目なんですね。
目安としては１カップのお水に小さじ１のお塩を入れたものでして頂ければいいんです。
これだと３カップぐらいのお水があるので３カップに小さじ３杯のお塩という事です。
これでもうおいて砂が出きりましたらこれを洗います。
あさりっていうのは砂の中に大体入っているのでもうご存じですけどここにこう筋がありますよね。
この中にどうしても汚れがたまりますので殻と殻をこうしてこすり合わせてこの汚れを取らないと出来上がりの味がちょっと生臭かったりするんですね。
だからこの汚れを取る…ガラガラしてるうちに落ちるんで。
お水がこんなに濁るんですね。
これをこうして水をきっては次にまたお水を入れてまた入れながらこうして洗います。
このように洗ってくとだんだん水がきれいになってきますのでこれできってまたもう一回ぐらい。
こうして洗って下さればあさりは美しくなります。
ハハハ…。
お味も生臭くなく。
これで水をきって今日はこのままこうしてフライパンにもうあさりを入れちゃうんですね。
あさりに早く火を通したいのでこれを下に先に入れておきます。
そしてここにお野菜を入れていけばいいんですね。
ここにですねにんにくのたたきつぶしたもの。
これを入れます。
それからキャベツは春キャベツですのでかさがすごいですけれども２ｃｍぐらいの幅で５〜６ｃｍの長さでしょうかそうしたものをこうして入れていきます。
そしてここに筋を取った絹さや。
これもちょっとバラバラと全体に置きます。
緑がきれい。
トマトはヘタを取るだけで大丈夫ですのでこうしてパラパラパラパラッと…。
これで火にかけてここに白ワインですね。
それと塩とこしょうです。
お塩はちょっとあさりの塩分もあるのでこうしてちょっと多めにふって下されば結構です。
後でまた足らなければ…。
このようにして沸騰するまで待ちます。
これで火にかけると水分少ないのでもうすぐに沸騰してきますけれども沸騰してくればもう大丈夫ですので様子だけ見て。
さあ音がチリチリしてきましたよね。
そうですね。
火は中火ですか？はい。
中火で結構ですが今ちょっと沸騰するまでは強火でも大丈夫ですね。
このままこうして沸騰するまで煮ます。
ジュワジュワいい始めてますね底の方が。
これで沸騰してきました。
分からないですかね？ちょっと見えないかな。
見えないかもしれませんね。
２人で確認しましたのでふたをしてまあ中火ぐらいで３分ぐらいでいいんですね。
これでもう蒸すだけです。
ほぉ〜。
蒸すだけ！はい。
もうすごい簡単。
誰でも上手に出来ます。
ほんとですね。
お野菜さえちゃんと切れば。
そうですね。
この時間で歯当たりが良く火が通るぐらいのお野菜を選んで下さればいいので。
トマトもちょっと煮えたぐらいがおいしいですし絹さやも薄いですから。
いんげんなんか使いたかったら薄く切るとかして入れて頂いてもいいですし。
それからあと火の通りが良くてというのはしめじなんかも…。
あ〜きのこね。
きのこなんかもいいですね。
あさりというのは火がかかり過ぎると今度はそこから水分が出て身がどんどん堅くなるのであさりは短時間で火を通す事がふっくらとおいしく頂けるコツですね。
なるほど。
火を通し過ぎないのも大事なんですね。
ですからその時間でお野菜も火が通るようにしています。
そういうお野菜を選ぶとちょうどいいと。
これはイタリア料理の「アクアパッツァ」の作り方にとてもよく似ていますので…これはワインを入れていますが。
あとお魚の切り身。
春でしたらたいの切り身なんかをねちょっと一緒に入れられてなさってもおいしくボリュームが出るかもしれませんけれども。
まああさりだけでも十分ですよね。
なんかただ「酒蒸し」ぐらいしか思いつかなかったけれどもお野菜と一緒にこうして楽しめるってすごいいい…。
彩りもきれいですしね。
ちょっと沸騰してきましたらあさりが上に葉っぱがのってるんで口開けたくても開けられんといけないんでこう揺すってショック与えます。
ほんとそうなんですよ。
そうするとパカパカッと開いてきますので時々…３分ですから待ってる間にちょっとこう…。
揺すってあげる。
「開け開け」って感じでね。
ハハハ…「起きてね」。
そうです。
そうすると口もしっかり開いてきますのでね。
全体がパッと開いたところですぐ火を止めるっていうのがやっぱりこれのコツですのでね。
そうか〜。
ほんとでも「３分で出来てしまう」という考え方もできますね。
そうですね。
３分で出来るからフライパンに用意だけしておけば。
あとは食卓にみんなが着いたら火をかければ。
なるほど。
そうか。
下ごしらえをしておけば火にかけたらもう３分。
はい。
なんかでも上からも殻が開いてるのが見えますよね。
いい感じになってきました。
香りもいい香りが漂ってきます。
甘い香りとうまみの香りが。
あさりの香りが。
じゃこれで３分ほどたちます。
どうでしょうか。
うわ〜！開いてますね全員。
一応でもチェックして下さいね。
開いてないのいればちょっとトントンとしてあげれば開きますので。
「起きてね」。
そうです。
そしてここに最後コクとツヤ出しのためにオリーブオイルをこうしてかけます。
全体にオリーブオイルが行くように振って頂いてこれで出来上がりですので。
うわ〜！ほんとに春色ですね。
もう貝自体がほんとに春の旬の代表ですものね。
だからこうして入れていきます。
ちょうど開いたところで貝の身もふっくらしていて…。
そしてキャベツ…テリテリですね。
ツヤがいいです。
このグリーンっぽい色がいいですよね。
トマトも火が入るとちょっと皮がむけて…。
これでねトマトからもうまみが出ますのでこのトマトの色がまたちょっと彩りを添えていいですよね。
さあこれで出来上がりです。
あ〜ほんと食卓に春が来ました。
完成です。
彩りもいいしまさにこの貝のうまみがお野菜にも移っておいしそうですね。
私もひとつ頂いてみます。
いかがですか？うん！うん。
あさりのうまみとシャキシャキ感もいいですね。
キャベツもちょうどいいとこですよね火が通ったっていう感じでね。
ええ食べやすいですしおいしいです。
では材料表です。
あさりは３％の塩水につけて砂を吐かせましょう。
あさりと野菜は短時間で蒸し上げます。
あさりの口が開きかけたら蒸し上がりの合図という事で仕上げにオリーブオイルを回しかける事でツヤと味も良くなります。
さあ続いては桜えびのお料理ですが「桜えびの炊きおこわ」です。
今日は…おいしそうです。
分量ご紹介しましょうか。
これ干す事によってうまみがグッと濃縮されていますのでね。
こちらの方が…。
これはねもうはさみでこうして切るぐらいでいいです。
大きくなって出ると…ですのでちょっと切っといて下さい。
こうしておいて下されば結構です。
これを入れていきますよね。
まずお米なんですがもち米とうるち米とが入っています。
これは３：１で入ってますね。
もち米が多いです。
そうするとちょうどいい炊き上がりなんですね。
ここに調味料入れていきます。
お酒です。
それからこれがスープの素ですね。
ごま油。
それからおしょうゆ入れてすぐにお水ですね。
これが「炊きおこわ」っていう所の「２」まで入れて頂ければいいですね。
この目盛りが…ここの所にこう「２」のとこまで入れて頂ければいいですね。
これ入りましたらここにですねたけのこの水煮です。
これの５ｍｍぐらいの角切りにしたものを入れます。
それから桜えびですね。
桜えび１５ｇ。
それからこのいかのくん製。
いかのくん製２０ｇ分。
そしてざっくりと混ぜます。
このまま３０分おいて下さい。
そうする事によってお米にこのうまみが吸われますので３０分おいてからスイッチを入れるようにして下さい。
この「炊きおこわ」の目盛りがない炊飯器だったら…。
これは…あれですね１カップと２カップの間ぐらい。
目盛りの間ぐらい。
はい目盛りの所にして下さい。
そうしますと…炊けています。
どうでしょう。
はい炊き上がりましたね。
うわ〜！桜えびのいい香り。
香りがすごいですよね。
見た目もピンクでかわいいです。
それでへりにこうしゃもじ立ててからざっくりとこう混ぜるようにしていって下さいね。
わ〜すごい香りですね。
ほんと。
あっおこげも下の方に。
おいしそうです。
じゃあこれを盛りつけますね。
全体に混ざったら。
桜えびはほんとかわいいですよね。
色がね。
いいですね。
何て言うんですかねちょっとあけぼの色みたいな色がかわいいですよね。
さあこれで今日はちょうど春ですので木の芽がありますので木の芽を香り出しでたたきます。
そしてこうですね。
これを上にのっけて香りのものですね。
うわ〜！色もきれいですね。
映えますピンクに緑。
ちょっとごま油も入っているのでコクも出ています。
これで「桜えびの炊きおこわ」完成です。
ほんとにほんのりしたピンク色。
とってもかわいいですよね。
ちょっと私も頂いてみます。
あっおこわの…。
もちもち。
よかったです。
日本人はみんなもち米好きですよね。
おこわおいしい。
もっちもちです。
では材料表で確認です。
水分量なんですけれども「おこわ」の目盛りの「２合」の所に合わせるんですがその目盛りがない時は普通のご飯を炊く１合と２合の間の線の所…１合と２合の線のちょうど中間に合わせて水加減して下さい。
そして干し桜えびといかのくん製で手軽にうまみをプラスしました。
では続いてミニコーナーです。
今日は城さんのキッチンにお邪魔しまして乾物の魅力を教えて頂きました。
こちらがご自宅。
広々としてますね。
そうです。
ちょうどお茶の時間でね中国茶なんかを飲もうかなと思ってた時なんですけれども
（岩槻）かわいい急須ですね。
そうですね。
中国に行く度にね気が付いたら見つけたら…そんなにいいものは買ってないんですけれどもいろいろ記念に買っていたらいろんなものが集まりました
茶器たくさん。
という事はもう何べんも中国に足を運ばれた…。
もう３５年以上前から行き始めてこの間数にしましたら５０回は行ってましたね。
食材の所を回ったりしたものがこれなんですけれども珍しい乾物とかにも出会いますしねほんとに。
これが野菜のいろいろ干したもの揚げたものだったりとかそれからお魚の干したものタチウオなんですけれども。
それとかねあとお豆腐。
これも干した豆腐をこうやって周りにがらをつけてこうして揚げてあるんですね。
珍しいですよね
乾物いっぱいあるんですね。
中国で乾物の良さをほんとに知ってきてからは我が家ではもう大事にしています
この中にもいっぱい。
はい。
いろいろあります
キクラゲでもいろんな種類があって裏がほんとに白い…こっちは黒くってこっちが白。
これはかなり厚みがあって食感もすごくいいのであえ物だとかがんもなんかにもよく入ってたりします。
普通のキクラゲのこれがキューブになってるんですね。
中国行くと圧縮されててこれ１個戻すとねこれぐらいのボウルにウワンって戻るんですけど。
だから削って使ってはいるんですけれども。
へえ〜。
そして冷蔵庫にも…？
これ干しえびなんですけど冷凍庫に入っているんですよね。
長期保存する時には日焼けをしたり乾燥しすぎないようにするために。
まあきちっと密閉して冷凍庫入れておかれるともちます
そしていよいよお茶の時間ですね。
あら何をつまんでらっしゃるんでしょうか？
干したフルーツなんですけれどもこれはりんごを薄切りにして１週間ほど天日に干しておくと冬だとすぐ出来ますね。
あとこれ大きいのがナツメクコ。
こういったものをお茶と一緒に頂いています
そうか乾物といってもいろいろありますけどお茶うけにもなるんですね。
はいそうですね。
買ってきたおやつよりもずっと自然で…。
ミネラルも多いですしね。
だからよく頂きますよ。
今日は城さんの乾物の魅力教えて頂きました。
ミニコーナーでした。
さあ後半も桜えびを使ったお料理教えて頂きます。
これは桜えびのうまみをたまねぎが吸ってですね両方ともおいしくなりますよね。
うわ〜。
汁物にもよさそうという事で。
そうですねたっぷりです。
では早速作り方教えて頂きます。
新たまねぎって薄く皮が付いているのでそれをきれいに取ってそして…。
白くてきれいですよね。
これ今日半分に切って煮ます。
その方が早いので。
ここの頭の所と根の所なんですけれどもここねギリギリ薄く切って下さい。
これぐらいでいいです。
ちょっと残るかどうかぐらい。
これ残しといてほしいんですね。
そうしないと煮てる間にバラバラしてきちゃうのでほんとに薄くこう切るだけでいいです。
これを２コ分ですね。
こう切っておきます。
そしてこちらの方に調味料ですね。
まずたまねぎ入れちゃいますね。
ちょうど入るぐらいの方がいいんです躍らなくて済むので。
ここに調味料を入れていきます。
まずお水ですね。
これはねかぶるぐらい。
ちょっと今浮いてきました。
これぐらいでいいです。
そして固形スープの素です。
それから白ワインです。
それからバターですね。
バターが入る…。
それにおしょうゆが入ります。
それからここに粒の黒こしょうですね。
粒のままでいいんですね。
はい。
そして桜えびを入れます。
桜えび１５ｇ乾燥したものです。
そしてこれを火にかけますね。
そしてこうかけてるうちに沸騰してきますよね。
沸騰してきたらこの紙ぶたをします。
桜えびがいいお仕事を…。
そうなんです。
ちょっとスープの素は入れていますけれどもこのうまみが煮汁の中に出てきてたまねぎが吸ってくれてたまねぎの甘さが今度えびに移って全体おいしくなるんですね。
お互いに。
そうなんですね。
たまねぎが柔らかくなるまで煮ます。
そうしますとお隣の…２０〜３０分煮たものですね。
紙ぶたもう要りませんので。
ちょっと弱めにして頂いて。
そしてここに塩とこしょうをします。
ちょっと多めに…ただ桜えびに塩分がありますのでちょっと気を付けて味を見ながらして頂くのが一番いいかと思いますけれども。
こうやって全体をこう…。
最初に桜えびかじってみて味を見ておくといいんでしょうか？いやそこまでは。
そんな事しなくていい…。
それ食べたいだけ。
ハハハ！カリッといきそう…。
大丈夫です。
十分にうまみが出てますのでこれで出来上がりです。
止めます。
これで完成。
だからほんとに弱火で煮るだけでいいので楽ですよねこれもね。
そしてトロトロに。
もうこれちょっとズルッとなりかけてますけれどもこれぐらいになった方がおいしいですね。
そうかだからお尻の所を残しとくのが大事なんですね。
この汁もおいしいのでたっぷりと入れて頂いて桜えびを上にのせてこれで出来上がりです。
バターのいい香りがしています。
あ〜このスープおいしそうです。
「桜えびと新たまねぎのバター煮」完成です。
ほんとに透き通った新たまねぎと桜えびの彩りきれいですね。
いただきます。
うん…うん！新たまねぎが甘くて。
そこにうまみが入って。
もう桜えびのうまみもあってこのスープも絶妙です。
では材料表でご紹介しましょう。
たまねぎがバラバラにならないように根元は薄く切るのがポイントでした。
バターとしょうゆを入れてスープで煮るのでパンにもご飯にも合う味となっています。
いやほんとにパンにもご飯にも合いますね。
ちょっとスープ代わりにもなりますしね。
これはうれしい。
ほんとに万能です。
食卓に一品。
どんな時でも欲しい…。
おいしかったです。
今日教えて頂いたのあさりと桜えびを使ったという事ですがほんとにうまみを上手に引き出す調理法でしたね。
それであまり余分に火をかけ過ぎない事もとても大事なことですよね。
ちょうど出きったところで頂くという事ですね。
見た目にも食卓うれしい春が来たという事ですよね。
是非皆様もこれから旬の食材あさりと桜えびを使ってご自宅で試してみて下さい。
城順子さん今日はありがとうございました。
今日教えて頂きました「春色シンプルおかず」のレシピは「きょうの料理」のテキスト３月号に掲載されています。

（テーマ音楽）2014/03/10(月) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　春色シンプルおかず「あさりと春野菜のサッと蒸し」[字]

一品で食卓が春めく、色鮮やかなシンプルおかずを紹介するシリーズ。１日目は旬のあさりと春野菜の蒸し物、桜えびの炊き込みご飯を、料理研究家の