（テーマ音楽）ソチオリンピックパラリンピックでがぜんロシアへの注目が高まっています。
そこで「きょうの料理」でも食卓でロシア料理を味わおうという事で今日から２日間にわたってロシアの家庭料理をご紹介します。
教えて下さるのはロシア料理大好きという高山なおみさんです。
（２人）よろしくお願いします。
高山さんは随分前からロシアへの憧れがあったそうですね。
２０年ぐらい前からずっと憧れていつか行ってみたいと思ってました。
それでエスニック料理のシェフをやってた頃には本を見ながら空想して作ってたんですけども３年ほど前に行ってきました。
ロシアに。
念願かなって行けたんですね。
はい。
そこで今日はその旅先で出会ったロシア料理を中心に教えて頂きます。
では今日のラインナップです。
前半は「ペリメニ」水ギョーザです。
これはロシアでもとっても有名なもので具はひき肉を使いました今日は。
いろんなタイプがありますがひき肉を使います。
ミニコーナーは高山さんのお宅でシベリア鉄道の旅の思い出を拝見させて頂きました。
そして後半は「ロシア風ハンバーグ」です。
これはスパイスやハーブを肉ダネの中に入れてゆで卵も入ってるんですよ。
へえ〜。
下のご飯は麦が入ったバターライスです。
おいしそうですね。
では早速「ペリメニ」の作り方から教えて頂きます。
作ります。
まず肉ダネを作るんですがこれ合いびき肉１５０ｇ。
ここにたまねぎ。
みじん切り3/3コ分。
にんにくのすりおろしが1/2かけ分。
塩を１つまみ。
こしょう。
これヨーグルト。
入れるんですよ。
ここがポイントですね。
大さじ１杯なんですけどこれが入るとなんかロシアっぽい味になるんですよね。
これがポイントですね。
これをひたすら練っていきます。
プレーンヨーグルト大さじ１が隠し味。
そうですね。
深い味になります。
こんな感じかな。
ここに付くくらい。
手のひらに？そうですね。
付くくらいまで。
とっても簡単なんですけどこれで具が出来ました。
ではいよいよ皮なんですがこのペリメニの皮の作り方ＶＴＲでご紹介します。
まず強力粉２５０ｇ。
これに塩小さじ１を入れてすり合わせます。
そこにオリーブオイル。
ここでちょっとしっかりめにすり合わせるというかこのあと油を一体化させるんですね。
これとても気持ちいいんですよ指でこう…
（岩槻）ポロポロポロッていう感じですか。
すり合わせていきます。
ぬるま湯を一度に入れます。
１４０ｍｌ。
一つにまとめます。
こんなふうに
気候によってちょっと湿気が少ない時なんかはほんのちょっともうちょっとぬるま湯加えて。
でも柔らかすぎないようにした方がいいんです生地はね。
その方がコシが出るから。
これでまとめて固く絞ったぬれ布巾をかぶせて３０分おいとくと粉と水分が一つになるというかとっても練りやすくなるんです。
あとはもう薄く強力粉うち粉をふったところで洗濯するようにのばしたり重ねたり。
足開くといいですよね
前後に開いて。
体重をのっけて力はそれほどかかってないです
結構８分…しっかりこねた方がいいんですね。
ツルッとするまで。
そしたら一塊にして２４コ分にするのでまず４等分しますね生地を。
これを細長くして一本を６等分にします
４×６＝２４。
２４コ分ペリメニを作るんですね。
くっつかないようにかたくり粉をまぶしておいてまずこんなふうに貝柱みたいな形に整えるんですね
かわいい形。
そしてこれを手のひらの付け根で押さえてあとは指ですりのばすというか優しく優しくのばして大きすぎないようにね。
直径６ｃｍぐらいにするとちょうどいいんですよ。
これ以上大きくすると薄くなっちゃうので生地が
なるほど。
あっ結構厚みがありますか？そうです。
厚い方がいいんですよ。
こうやってひと山ずつかたくり粉間に挟みながら重ねといて下さい。
これがその生地です。
ではいよいよこのかわいらしい包み方を…。
包んでいきますか。
はいお願いします。
さっきの肉ダネを４等分しておきました。
これでひと山ずつが…。
６枚分ですね。
６枚分の具っていう事ですね。
じゃあ包みますね。
じゃあこれを１枚。
これで６つ分なので何となく…こんな感じかな？これでまず縁半分に水をつけます。
ギョーザみたいですねほんとに。
そうです。
そしてこの指で押さえながらはみ出さないようにして口をしっかりこう閉じます。
手早いですね。
このまんまでもいいんです。
もし難しかったら。
これギョーザっぽい。
これでもいいんですが更にこことここ…。
こことここを合わせてキュッと。
上から最後くるむ感じですか？端っこの片方を。
もう一回やってみますね。
ええ是非。
１つ出来ました。
ちょっと手早いですね。
速かったかな？最後の留めをもう一度…。
もう一度じゃあやりますね。
お願いします。
まず水をつけ縁をしっかり留めるのがコツです。
はみ出さないように。
留めておいてこの端と端をクルンと寄せて…。
真横に持ってきちゃって。
片側を引っ張ってこう後ろで留める。
後ろ見せます。
こんな感じ。
ほんと。
キュッとそこで留まってるんですね。
へえ〜！かわいい形が。
あっという間に出来ちゃいましたね。
ではこれ全部たくさん作っておいたら…。
これ冷凍もできるのでこの状態でラップを敷いた上に隙間を空けてこうして並べてそして冷凍して下さい。
冷凍もできるんですね。
さあそしたらゆでていきます。
今もうゆで始めてるんですが強火で沸騰させたお湯に一度にペリメニを入れて一混ぜして下さい。
菜箸で。
底にくっついてしまうんですよね。
だから一混ぜして。
しばらく４〜５分すると浮かんできます。
今もうちょうど浮かんできたぐらい。
浮かんでしばらくたってます。
浮かんでから２〜４分ぐらいゆで続けるとこんなふうに今透き通ってプックリしてきますよね。
もうこれで。
さらに浮かんでから２〜４分。
という事でその間にですね高山さんがロシアで見かけたといういろいろなペリメニを写真でご紹介して頂きます。
これはスーパーで見かけた冷凍のペリメニ。
いろんな種類がありました。
形も具も…中も違うんですよね。
じゃがいもとか魚のすり身とかきのこなんかもあるみたいでしたね。
これはシベリア鉄道のホームで買った…。
下のもの…包んである下のものがペリメニです。
大きいですね。
これはレストランで食べたペリメニで発酵したキャベツが入ってました。
ちょっと酸っぱい感じの。
大きい！これウズベキスタンなんですけどもまあペリメニの大きいものみたいなのでほんとに手のひらぐらいあったんですよね。
具は羊の肉でしたね。
ほんとに中身も形もさまざまなんですね。
そうですね。
さあそうこうしているうちに…。
ちょうどいい具合ですね。
プックリしてきました。
じゃあ盛りつけていきます。
皮から手作りできるなんてね。
皮がもちもちしておいしいんですよね。
今日はたっぷり全部ゆでちゃいました。
でねこれ冷めないようにゆで汁も入れちゃうんですよ。
あ〜そうですか。
あっ結構たっぷりですね。
はい。
出来ましたね。
わ〜！熱々ですね。
熱いうちに召し上がって下さい。
ロシアの水ギョーザ「ペリメニ」完成です。
ほんとにいい香りもしますね。
ギョーザっぽい。
今日はこの食べ方を教えて頂きます。
こちらにいろいろあるんですが用意してあるのが…これはお好みなんですが基本的にゆで汁をきって器に盛ってサワークリームやらね。
ディルは必ずのせた方がいいですね。
このディルの下に今サワークリームが…。
あっ落ちちゃった。
溶けて落ちちゃってますがのっているんですね。
スープ仕立てにもする事ができるのでゆで汁ごとよそってレモンを搾ったり溶かしバター…バター落としたりしてスープも頂ける。
深めの器でそういう時は頂くといいですね。
味見して下さい。
是非。
サワークリームをつけて。
いただきま〜す。
うん。
フフフ…。
うんおいしい。
皮がネッチリしてるでしょ。
もちもちです。
私ロシアで頂いた事あるんですけどこのペリメニその味を思い出しました。
そうですか。
おいしい。
では材料表です。
ペリメニの肉ダネにはヨーグルトを入れると味に深みが出ました。
そしてこのペリメニの皮なんですが粉と塩油が一つになったらぬるま湯を一気に加えるのがポイント。
まとめてから一度休ませておくのが大事でしたね。
そうするとこねやすいです。
なるほど。
さあ「ペリメニ」を習ったところで続いてミニコーナーです。
今回は高山さんのお宅にお邪魔して高山さんが大好きというロシアのかわいらしい小物を見せて頂きました。
狭いキッチンなんですけどもふだん使いの食器だけこうして並べてます。
ロシアで買ってきた器もいくつかお見せしますね
これはね古いお皿です。
これも古いものですね。
ハンバーグのせたりピラフのせたりしてます
（岩槻）なんかレトロな感じがしていいですね。
これは向こうの人お茶を飲むんですが私はヨーグルトをのせたりアイスクリーム頂いたりしてますね
へえ〜かわいいですね。
なんか懐かしいですよね。
かわいすぎないっていうか繊細すぎないしすごいしっかりして丈夫だしこういう所もかわいいんですよね。
こちらの壁は？
これはね切手が捨てられなくて貼っておいたりこの間ロシアに行ってきたもののお菓子の包み紙なんかも貼ってます。
これは蜂蜜のキャンデ−かな？
かわいい。
チョコレート。
これもチョコレートでしたね
楽しくなっちゃいますよね。
捨てられずに…。
そう捨てられないんです
ロシアが大好きになったきっかけがこちらの本棚にあるんですよね。
「富士日記」の武田百合子さんっていう方がとっても好きでこの方の「犬が星見た」という…ロシアの日記なんですねこれ。
これを１０年前に読んで…
風景を切り取るっていうかシーンを切り取るっていうか…。
その人の表情とかもそうだし景色の事もシーンごとなんかパチッと写真撮ったみたいというか映像を見てるみたいなふうにこうやって切り取るその表現が好きでそういういいシーンがたくさんあって好きなところがたくさんあるんですね。
百合子さんが行った所と同じ所に行ってみたくて…。
それで旅に出たんですね。
本の中でも空想の旅行をしてるんですけどもその同じ所を歩いてみたいし空気のにおいも嗅いでみたい味わいたい…
パンね
こういう市場なども…。
いかがでした？楽しかったですか？ロシア。
夢中でしたね。
におい嗅いだり味見したり。
やっぱり食べ物の事が一番気になりますか？そうですね。
そんな高山さんなんですが実は先ほどのＶＴＲに出てきたこちらの本の中に書かれていたお料理を作ってみちゃった…。
なんか百合子さんたちが食べた夕食で出てきた献立の中にあったハンバーグなんですけども羊肉のおだんごの中にゆで卵が入ってるっていう。
それが今日これから教えて頂くお料理なんですが。
これは私が空想で作ったものなのでちょっと違うとは思うんですが食べやすく合いびき肉で。
「ロシア風」という事で。
スパイスやハーブなんかも肉ダネの中に入っていてゆで卵入れてあります。
下に敷いてるのは麦ご飯です。
では早速作り方を教えて下さい。
これもうね全て合わせてます。
肉ダネですね。
これにもやっぱりヨーグルトを欠かせないんですけども。
やはり隠し味で。
なんかロシアというと乳製品がすごく豊かだからヨーグルトをちょっと入れてます。
そして…。
ディルですねこちら。
これクミンシード。
これも欠かせないスパイス…。
そうですね。
ディルはものすごくたっぷり食べてますロシア。
ロシア料理ほんとにいろんなものに使われていますよね。
食卓に置いてあるし刻んでスープに入れたりサラダなんかにもしてもいいし。
じゃがいもと炒めても…。
いいですね。
おいしいです。
さあそれでは…。
まとめますね。
これハンバーグと一緒なので一度こう空気を抜いてこんなふうに平たくしてここにゆで卵２切れ包みます。
今日は２人分で卵１コ分ゆで卵使います。
ほんとはオリーブオイルを塗った方がくっつきにくくてよかった…。
タネを作る時に手のひらに？そうです。
手のひらにオリーブオイルを塗ってから肉ダネを広げてゆで卵入れこんなふうにこんもりこんな形にして下さい。
これを２つ分作ったら焼いていきます。
ちょうど今いい感じでしょうか。
開けていいですか？ちょうど焼けてるんです。
わ〜！ふっくらです。
ハンバーグの焼き方なんですが最初強火でしっかり側面を固めて焼いたらひっくり返して火を弱めてふたをしてそして中までじっくり焼いて下さい。
これが出来上がり。
じゃあ盛りつけていきますね。
この焼き汁はおいしいのであとでソースで使うからとっておきますね。
捨てずに大事に。
じゃあ盛りつけます。
じゃあこっちにしようかな。
下にあるのが…。
押し麦が入ったバターライスなんですよ。
これも簡単に炊飯器でできるものなんですがまずお米を洗ってといでそこにサッと水洗いした押し麦を入れてあとは普通の水加減。
固形スープの素ローリエバター塩二つまみ入れてよく混ぜてそして普通に炊飯して下さい。
炊飯器でもできちゃうんですね。
じゃあ続いてソース作りますね。
さっきのハンバーグの…。
油がちょっと多いようだったら拭いて下さい。
でもこの肉汁がおいしいので半分ぐらいは使いたいですね。
あとは強火です。
まずお酒入ります。
おしょうゆ入ります。
強火で煮詰めていきます。
おおっ。
大丈夫でした？火加減注意ですね。
ちょっと弱めましょうか？ううん。
これぐらいでいいんですね。
はいこのまんまで大丈夫ですよ。
これで半分ぐらいに煮詰まったらこしょうなんですがおしょうゆを今日私が加えたのはなんか日本人はやっぱりおしょうゆ好きじゃないですか。
そうこの香りがやっぱりねホッとしますよね。
それで麦ご飯にもかかるように細かくかけて。
パセリ。
これで出来上がりです。
あっうれしい香りが…。
ちょっとホッとするなじんだ香りがします。
「ロシア風ハンバーグ」完成です。
この中にはゆで卵が入っているんですよね。
高山さん風にちょっと想像で作ったものですが中身はどうなっているのか…。
味見してみて下さい。
こちら。
ゆで卵がこういうふうに入っているんですね。
ちょっとじゃあ頂いてみます。
下のバターライスと一緒に。
いただきます。
うん。
おしょうゆいいでしょ？合いますね。
ねえ。
それからスパイスの香りがやはり異国情緒あります。
クミンシードエキゾチックな味になるから…。
そしてディルの爽やかな香りもしますし。
あ〜これはペロリといっちゃいそうです。
とってもおいしいです。
材料表です。
肉ダネはよく混ぜる事。
そして形を作る時は油を手に塗ると手のひらにくっつきにくくなります。
そして是非忘れてはならないのがディルとクミンシードですね。
この２つを入れる事でとてもいつものハンバーグが一気にロシア風に変身します。
もしディルがなかったら青じそなんか入れてもいいんじゃないかと思うんですよ。
いいですね。
ちょっとさっぱりする…。
でもヨーグルトは必ず入れてほしいですね。
これがロシア風の奥深い味になるポイントでしたよね。
バターライスも押し麦が入るとちょっと軽めになるんですか？はい。
雑穀も多いんですよロシアって。
そば米なんかもよく食べるし。
だから押し麦たっぷり入れてみました今日のバターライス。
皮を手作りしたじゃないですか。
ペリメニのね。
是非やってみて頂きたいんですが皮作りってなんか手のひらが気持ちがいいんですよ。
粉を混ぜる時も練る時にも包むのもなんか楽しいし子供さんたちとやってもいいしね。
いろんな形にしてゆでてもいいと思います。
それから食べ方もこれだけじゃなくていろいろできそうですよね。
あっそうだ。
酢じょうゆもおいしいんですよ実は。
サワークリームじゃなくても。
私たちがギョーザを食べるかのように。
それでも合う。
へえ〜。
是非でもサワークリームのちょっとした酸味と一緒に頂くのもねほんとにおいしいですからいつも食べているギョーザとハンバーグとはまたちょっとだけ変わった新鮮な味わい。
是非皆さんもご家庭で試してみて下さい。
今日は高山なおみさんに教えて頂きました。
（２人）ありがとうございました。
今日教えて頂きましたロシア料理は「きょうの料理」のテキスト２月号に掲載されています。

（テーマ音楽）2014/02/24(月) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　高山なおみのロシア料理「ペリメニ（水ギョーザ）」[字]

ソチ五輪で注目のロシア。料理研究家の高山なおみさんが、高山流アレンジのロシア料理を紹介。水ギョーザ「ペリメニ」、ヨーグルトなどがきいたロシア風ハンバーグなど。

詳細情報
番組内容
ソチオリンピック、パラリンピックで注目のロシア。「ペリメニ」は、同国を代表する料理のひとつ。中身の具や包み方はいろいろだが、ひき肉のあんに、にんにくやヨーグルトを加えるのが特徴。食べ方は、サワークリームやディルを添えるのがポピュラーだ。皮は強力粉を練って手作りする。高山流の「ロシア風ハンバーグ」は、割ると中からゆで卵が飛び出す。こちらもひき肉にヨーグルトを加えて。バターライスを添えていただく。
出演者
【講師】料理研究家…高山なおみ，【司会】岩槻里子

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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