お試しあれ。

（テーマ音楽）香ばしい香りが食欲をそそるパン。
海外から伝わったパンは日本の食卓に欠かせないものとなっています。
日本の中でもパンが早くから伝わりおいしく育んできたのが港町神戸です。
幕末の開港以来国際都市として発展してきた神戸。
番組では神戸に根づく世界各国のパン作りを紹介します。
私瀬戸カトリーヌが…父はフランス人のパン職人という瀬戸カトリーヌさん。
自分で作ったパンをお父さんにプレゼントしたいと意気込んでいます。
さあいよいよきました。
私のお父さんの国フランスパンです。
今回はクロワッサン次回はバゲットを紹介するんですけどクロワッサンといえばやっぱり私は子供の頃からクロワッサンをカフェオレボウルにちょっとつけて食べるのがたまらなく好きでした。
あのバターの風味そしてカフェオレにちょっと溶けたバターの…あのカフェオレをくっと飲むのがたまりませんでした。
今回はクロワッサン作り初めてなんですけれど教えて頂けるお店はあちらにあります。
今回クロワッサンを教えてくれるのは神戸や東京に店を出すフランスパン店の社長でパンを作って６０年の達人です。
瀬戸さんは神戸のお隣芦屋市にある本店を訪ねました。
ボンジュール！ビゴさんですか？はじめまして。
（フランス語の会話）わ〜！フランス語がいっぱい聞こえる！ビゴさん私のお父さん知ってるんですよね？もちろんもちろん。
ジャン・ミッシェル…パパ元気です。
ああそうね。
学校の方いつもお世話になってんねん。
生徒にねご案内して頂いてる。
ありがとうございます。
ビゴさん私の子供の頃って会った事あります？もちろん会うたよ。
うそっ。
須磨で！まだ…。
フフッしゃれが出た。
フランスのパンを２回にわたって教えてくれる…１９４２年…パンの技術指導員として日本に残り７年後には自分の店をオープンします。
そしてフランスパンを日本で広めた功績が認められ…来日しておよそ５０年。
これまでに１００人を超えるパン職人を育ててきました。
このフランスパンの達人ビゴさんが今回はクロワッサン次回はバゲットと２回にわたり代表的なフランスパンの本格的な作り方を教えます。
発酵に暖かさが必要な生地と冷たくしないと溶けてしまうバター。
正反対の温度が必要な材料を組み合わせておいしいクロワッサンに焼き上げるには途中の温度管理が非常に重要です。
早速クロワッサンを作っていきます！そしたら最初はこの２つ合わせてそしてプラス脱脂粉乳。
きれいに合わせましてね。
合わせて下に下ろして。
なんかクロワッサン作りなかなか難しそうです。
ノンノンノン。
「ノンノンノン」？非常にシンプルで…。
簡単に。
なんかドーナツ状に…。
粉の輪の中央に砂糖塩生イースト卵そして水を入れます。
まずきれいにこれ合わせます。
もんじゃ焼き作る時こんなんあるね。
円くドーナツにやりますけど…。
え〜クロワッサンってこういうふうに作っていくんだ。
あのねフォンテーヌっていうのは徐々にこう入ってきてね。
ほんならどんどんどんどん生地少しずつこうね。
あんまりパッといっぺんで合わせてしまうと穴開いてしもうたらスーッと行ってしまう。
だからちょっとこう…。
今もう夢中でやってるんでもしよろしかったらお手伝いして頂けたら…。
あ〜！あ〜！「手伝いせえ」言うたでしょ。
言うた言うたけど。
ある程度混ざったら…ここの生地は切りながら合わせていく。
切ってこう合わせていく。
こうきて…。
こう。
こう？そうそう…それ。
こうきて。
旦那様に嫌になった時にちょっと整理しといてもいいし…。
旦那とケンカした時とかくっと「腹立つなあの人」と思いながらこう。
生地だいぶねっとりしてきましたよ硬く。
そうそうそう。
何で？あるんかな？ないですか？いやでもねまだちょっとね…生地が滑らかになりコシが出てきたら台にたたきつけながらこねます。
セビアン。
どんどんまとまってきた。
あともう少しあんたもんでやって。
もむの？これでいいの？そうそうそう。
いい今の感じはいいわ。
いい感じ？はっはっ。
ここ今のカトリーヌなさっていたのが…はいご一緒に。
では温度計お願いします。
はい。
へえ〜パンの生地温度測るんだ。
初めてです。
この２つ合わせて…じゃあクロワッサンは結構温度が大事。
発酵させる時は生地が乾燥しないようポリ袋などをかぶせ…さあ１時間たちました。
ガス抜きをしますね。
これ冷蔵庫に入れます。
生地を軽くたたきながら四方から内側へ折り込みガスを抜きます。
そして生地の表面が滑らかになるよう丸めます。
容器に移し乾燥しないようポリ袋などをかぶせて冷蔵庫に入れ生地の中心が冷えるまで３時間ほどおきます。
生地を冷やしている間にビゴさんのパン工房を見せてもらいましょう。
冬いいですね。
夏は暑いね。
夏は大変やけどな。
部屋の温度は一年中３０℃前後に保たれています。
これがパンにとっては良い条件なんです。
いつもこの温度ですか？はい。
その深さが発酵。
はいよろしくお願いしま〜す。
ビゴさんはいつも生地の仕上がりに合わせて動いています。
パンは生き物。
その日の気温や湿度でも発酵の時間などが変わるためです。
「パンの事を第一に考える」というパン職人としての姿勢をビゴさんは若い職人たちに伝え続けています。
おいしいパン作るには……というのでずっと社長に教えてこられてたので。
毎日違う面が見れてだんだん成長してきたかなとは思うんですけどまだまだほんとにいろんな事知りたいなと思ってるんで続けていきたいなと思ってます。
瀬戸さんが作っているクロワッサン。
生地が冷えたようです。
次はバターと合わせます。
バターが溶けないよう部屋の温度は低め…バターはまず麺棒で全体を満遍なくたたいてのばします。
指で押して跡が残るくらいの硬さにしましょう。
バターが冷えたら生地と合わせます。
バターよりも大きめの正方形に生地をのばしてバターを載せ拳で…一とおりたたいたら生地の角を折り込んで隙間をつなぎバターを包みます。
バターは混ぜるっていうよりも折り込んでいくんですね。
折り込みです。
折り込みですか。
上手にのばすために…。
層というのはきれいに…うわ〜そんな細かい事になってたんですね。
確かにクロワッサンってサクッと層になってますよね。
層になった生地を…１回目の印として指の跡を１つつけたら乾燥しないようポリ袋などで包んで容器に移し冷蔵庫に入れます。
ビゴさんは１２時間ほど冷やしますが…すごいなあ緊張しちゃうなあ。
そうそうそうどんどんきれい。
テクニックが出てきました。
まっすぐねまっすぐ。
難しいね。
これ難しいね。
１回目と同様生地を…これで２回押して下さい。
２回押します。
ピュッピュッ。
そうそうそう。
ちょっとだんだん力入り過ぎよ。
あんた穴開けてしまう…。
ごめんなさい！２回目の印として指の跡を２つつけ１回目と同様乾燥しないように…１回目２回目と同じように生地を…３回目の印として指の跡を３つつけたら先ほどと同様乾燥しないように…生地を３回三つ折りにしたらパンの形にしていきます。
この帯を底辺１１ｃｍ高さ１３ｃｍの二等辺三角形に切り分けます。
切り分けたら容器に並べ乾燥しないよう…それではクロワッサンの形を作っていきま〜す。
お願いしま〜すビゴさん。
はいじゃあやりまひょか。
一つの方を…。
手前にグッと。
そして今度はこれ上手にやってしまえば成形が簡単にできてしまう。
どうぞ。
ちょっとＴバックみたいです。
いいですか？そしてそこから今度は…。
もう一度ここ持って…。
真ん中まで巻いたらまたのばすんですね。
あ〜クロワッサン！クロワッサンの形になりました！なったでしょ？どうぞあなたもなって。
ここを持って…。
そして引っ張る。
静かに優しく。
そしてここまできたらもう一度…。
引っ張る。
今度もまた…。
ビゴさんがやってる〜！ビゴさんが…。
ほんだらもう一度はいじゃあお願いします。
どうですか？ここまではいいよ。
そして…。
もう一つここの短くならんと…。
ほんまや。
今度はねこういう…。
あ〜！外側に回す。
ちょっとこう…。
やらんでいいか。
やりたい。
ここからやりたい。
ああ〜…クロワッサン！ＯＫ。
セビアン！「セビアン」頂きました。
まあ私も頑張りました。
頑張った。
本当にありがとうございました。
あとこれ焼くだけですか？いやいや…巻き終わりを下にして容器に並べ乾燥しないよう…冷蔵庫から出したら天板に並べましょう。
クロワッサン独特の三日月の形になるよう両端を内側に曲げていきます。
ぐ〜…。
フフッちっちゃいなあ…。
なんか加減してしまいますよね自分でね。
あっ良くなったじゃない。
良くなった。
乾燥しないようポリ袋などをかけ２８℃以上の場所に２時間ほどおいて発酵させたらいよいよ焼きます。
…が焼く前にもう一つする事があります。
卵塗りいいですね。
これは最初はねきれいに塗ったらいいや軽くね。
いいですか？光沢が出る。
カトリーヌ。
ウィ。
そういえば私もめいっ子にカトリーヌという子がいる。
そのカトリーヌ美人でしょう多分ね。
ちょっと油断してるとあなたはどんどん…。
もうねしゃべっていいのか仕事したらいいのか。
そうやなあ。
難しいね。
おお！クロワッサン出来た！わ〜！わ〜！いい香りいい焦げ目が！いい色に焼けましたね〜。
絶対おいしいですよ。
食べる前からもう分かるこのバターの香りが部屋中。
これ私が作った方ですよね？そうよ。
あなたの一番きれいだもん。
なんか知らんけど今日は僕運が悪かったかねえ。
何を言うとんですか。
いやすごいおいしそう。
達人の技と瀬戸さんの幼い頃の思い出が詰まったクロワッサンですね。
クロワッサン出来上がりました〜！いや〜ビゴさん！おいしそう。
もうね早速食べたいと思いますよ。
やっぱりね私が作ったのすぐ分かる。
ちょっとほら広がっちゃってます。
ほんと？やっぱりビゴさん当たり前ですけど上手。
そうかな？サックサクです。
おいしい！バターの風味とこのサクサク感。
もう音まで楽しい。
音までおいしいです。
あと私クロワッサンのこの角とここが好きなんです。
この角のサクサクと…。
ほんまほんま。
真ん中より角の方がパイが薄うなってますからすごくパリッとしてうまい。
そこ！そのパリパリがやっぱりパリジェンヌだから。
３歳まで。
目の前にあるチョコレートが入ったパン・オ・ショコラ。
私のお父さんも昔作ってました。
ほんと？これもやっぱり折り込んで…クロワッサンと同じ生地で。
そうですよ。
わ〜！ちょっと頂きますね。
お客さんは１個だけじゃ食べてもあんまり喜びがなかったから「ニコニコないのか？」って言って…それで２個入れてしもうた。
２個入ってますよ。
これ特別ですよ。
本来はこの上の１個だけなんですけど下も入ってるから必ずチョコレートが当たる。
やっぱりこのサクサクと層が…。
何回もこう折り曲げてやったじゃないですか。
あれをやる事によってこういうクロワッサンが出来るんだなっていう大変勉強になりましたね。
あっそう？やっぱり人間の気持ちは大切。
こういう作業っていうものは…。
ピシッと何回も何回もやらないとこういうようなものっていうのが出来ないからね。
次回ねビゴさんバゲットもよろしくお願いしますね。
来年ですか？いやいや…すぐです。
次回です。
よろしくお願いします。
すいませんね。
面白い先生です。
2014/03/25(火) 11:30〜11:54
ＮＨＫＥテレ１大阪
趣味Ｄｏ楽　ＫＯＢＥで極める！世界のパン　第７回「フランスのクロワッサン」[解][字]

幼い頃パン職人にあこがれた瀬戸カトリーヌが世界のパンを楽しめる港町・神戸でパン修業。今回は難しいパンの代表「クロワッサン」。フランスパンの達人・ビゴさんに習う。

詳細情報
番組内容
父親がフランス人のパン職人で、幼いときはパン職人になりたかった女優・瀬戸カトリーヌが、世界のパンが楽しめる「日本一のパンの街」港町・神戸でパン修業。父をうならせるパンが焼けるか？　今回は作るのが難しいパンの代表「クロワッサン」。サクサクとした食感に焼き上げるには、厳しい温度管理が必要。本国からレジオンドヌール勲章を授与されたフランスパンの達人、フィリップ・ビゴさんに習う。
出演者
【講師】フランスパン店（Ｂｉｇｏｔ）店主…フィリップ・ビゴ，【司会】瀬戸カトリーヌ，【語り】杉浦圭子

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
サンプリングレート : 48kHz
2/0モード（ステレオ）
日本語（解説）
サンプリングレート : 48kHz

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