ぎゅっと。
気合いが入りますね。
料理家の栗原はるみさん。
料理も家事も思い切り楽しむ栗原さんがお弁当から広がる豊かで楽しい生活を提案します。
家族にはほんと喜んでもらうでしょ。
それからお料理がおいしく上手になって早くなる。
一年終わった時には今とは全然違う人になるはずです。
寒いですね〜。
私大嫌いなの冬。
駄目？寒いの駄目？暑い方がちょっとよくない？僕は寒いの…中間がいいですね。
秋と春が一番いいのね。
いいんだけどね。
だけど冬は冬でまたいいじゃないですか。
ちょっと寒すぎる。
お買い物もちゅうちょしちゃうね。
それは確かにね。
そんな事言ってられないですね。
言ってられないんだけど今日は実は乾物を持ってたらお買い物しなくてもいけるお弁当。
乾物？この乾物を使って作りたいんですけれど…。
これひじきですよね。
はいそうです。
そしてこれは？切り干し大根。
しいたけ。
これがよく分からないんですけども。
かんぴょうです。
え〜ここから？ここからちょっとはうれしいですね。
やった！今日は楽しい乾物お弁当作りましょうか？分かりました。
イメージまだ湧かないですけどいきますか？いきましょう。
じゃお願いします。
今日は「乾物のお弁当」。
栗原家にストックしてある乾物の中からひじき切り干し大根かんぴょう干ししいたけを常備菜に変身させます。
寒い日も買い物いらず朝は詰めるだけといううれしいお弁当です。
まずはひじきの煮物から。
しっかりめの味付けでたっぷりのしょうががアクセント。
飽きのこないおいしさです。
まずひじきから煮ていくんですけどしょうがと一緒に煮るので御飯の上に載せたりとか混ぜたりとかしたらいいかなと。
これお水で戻してるんですか？戻してます。
こんな量になるの？増えてくるの。
最初にきれいに洗ってからお水につけて下さい。
まず洗ってお水につける。
大体どのぐらいつけるんですか？多分１５分とか。
物にもよるんですけど。
水を…。
切りましょうか。
いいですか？いいです。
ちょっと怖いですね。
緊張しますね。
おっと！失礼しました。
一瞬危なかったですね今。
一瞬ドキッとしましたね。
いや〜びっくりした。
よ〜く水を切って。
こんなに出てくるので。
ほんとはすぐじゃなくてしばらく置いた方がいいですね。
５分ぐらいは置いた方が。
おしょうゆとお砂糖とみりんです。
ここ入れます。
火をつけます。
みりんも入れてここで合わせ調味料として作っておきます。
これがだんだん沸騰したらひじきを入れて汁がなくなるまで煮て頂いたら終わりです。
これはしっかりした味です。
ここにもう入れちゃいますね。
濃いめという事ですよね。
強火でいいんですか？はい。
ここで煮ていきます。
火は…。
少し弱めにしましょうかね。
弱火すぎなくていいです。
中火ぐらいで。
この汁がなくなるまで。
その間にしょうが切ってもらっていいですか？いいですか？切っちゃって。
みじん切りで。
早いね。
ちょっと演出してるだけです。
意外とはるみさんチェックしてますよね。
横目でこういう感じ。
これでもいいんですけど面がこう長かったでしょ。
そっち側から切ると早いじゃない。
それを千切りして…。
縦にねこうやって。
千切りしてこうみじん切りに。
一瞬そうしようかなと思ったんですけどね。
一瞬ね。
ほんとにね。
意外とねカメラ回ると何か…。
こんな感じですね。
みじん切りですよみじん切りね。
ちょっとまだ大きいですね。
もうちょっと。
辛いですからね。
しょうがはなぜひじきと合わせる…。
これはしょうが入れた方が例えば臭み取るとかそれから味がしょうが味ではっきりするとかおいしいんじゃないかなと…。
そしたらこれもう大体これであとすっちゃいますのでここにしょうがを火を止めてから熱いうちにしょうが入れて下さい。
これでもう出来上がり？出来上がり。
まずひじきは出来上がりです。
簡単でしょ。
簡単。
これならすぐ出来る。
お次は切り干し大根です。
あえてあっさり味に煮る事で大根のうまみを生かしています。
次は切り干し大根です。
切り干し大根ね〜使わないなぁ。
使わない？食べます？大根は大好きですね。
切り干し大根も買ったりして食べてる？切り干し大根は買わない。
ほんと。
じゃいろいろ便利なので覚えるといいかもしれないですね。
じゃあ洗いましょう。
洗い方って何かあるんですか？これはただ洗ってこうじゃなくてこういうもみ洗い。
ゴシゴシ。
やってみますか？はい。
へえ〜感触が面白いですね。
あっ！すごい冷たいです。
もう何か手が震える。
ほんと？じゃ代わりますよ。
いやいやそんな。
私がやります。
ここはもう体張ってやります。
これ優しくやってほしいの。
優しくね。
これをもうあげますね。
これできれいじゃないですかすごく。
洗うというのはいわゆる汚れだったりそういうものを取るために洗うという。
そうです。
ここからお水を足して…。
つけて１５〜３０分ぐらいの間です。
失礼しま〜す。
ん？いい感じの食感。
まだカリカリしてるいい感じ。
ちょうどいいですね。
うん！いいです。
このぐらいで。
すごくいいです。
早速水を切っていくという作業ですね。
切って頂いていいですか？そこで。
ちょっと軽く絞って頂いていいですか？絞っちゃっていいですか？絞って下さい。
だいぶ水出てきますね。
かなり絞って大丈夫です。
いいんですか？結構絞っちゃって。
ギューッて。
そしたらだしと調味料全部とりあえず入れます。
うす口しょうゆです。
白っぽく仕上げたいので今日は。
お酒とみりん。
これはもう合わせ調味料になってるのでここに沸騰したらこの切り干し大根入れてしばらくたってからにんじん入れます。
そうしないとにんじんが柔らかくなっちゃうのでね。
食感もね。
はいいきます。
これは火は？まだもうちょっと…。
まだ強火で。
はい強火で。
様子見ていい頃合いを見てにんじん入れていきましょうか。
これはちょっとうす口ですうすい味。
どっちかというと。
大根に合うという事なんですか？濃くても両方大丈夫ですが今日はお弁当のバランスがひじきが濃いしいたけもちょっと濃いめでうすいものもないと疲れちゃう。
そのためにうすくしてるんです。
そこにバランスを加えて。
なるほど。
ここ入れます。
にんじんの切り方はこういう…。
ラフで。
細く切って美しくしたい方はもっと後で入れないと食感がなくなっちゃいますね。
どうですかちょっと食べてみますか？見てる人が今はこんな感じというのが分かる。
う〜ん…わっ！ちょうどいいと思う。
ちょうどいいねこのぐらいがね。
食感があって。
じゃこれで。
置いておきます。
優しい味ですね。
優しい味でしょ。
水分残っててもいいんですね。
これを室温でまた吸わせていきます。
これで出来上がり。
出来上がりです。
これだといっぱい食べられるでしょ。
このうすさだとね。
乾物が大好きという栗原さん。
乾物使いにはかなりこだわりがあるようです。
上手に使いこなすアイデアを教えて頂きましょう。
まずは乾物が好きになったきっかけから。
多分きっかけは母が作った例えばひじきの煮物とか切り干し大根の煮物とかがすごくおいしかったんだと思うのね。
それで多分小さい時から乾物が好きになったんだと思うんですよ。
だから母のおかげだなといつも思ってる。
お気に入りの乾物って何ですか？ちょっとお見せしますね。
ここです。
これもっといっぱいあるんですけどとりあえずふだんいつも使うものだけ。
これはしいたけでしょ。
しいたけは毎日のように使ってますね。
生よりずっと頻度が高いかな。
おだしもとるしね。
きくらげは炒め物煮込みあと鍋物に入れたり。
ひじきは今日の「ひじきのしょうが煮」とかあとお野菜入れたり炒めて炊き込んだりいっぱいしてます。
う〜ん名札もつけて分かりやすいし何だかかわいらしいですね。
自分の目線に入ってこないとどうしても忙しいと忘れがち。
だから皆さんもどこか自分の目につく場所にしまわないで入れておいた方がいいですよね。
どんな小さいのも一回開けたら小さい瓶に入れておいた方が使いますね。
どんどん使って入れ替えながら楽しいお料理をやっていくのが一番乾物を上手にできるようになるコツだと思います。
続いては御飯のお供にぴったりの「かんぴょうの甘辛煮」。
下ゆでしてから味を含ませるのがコツです。
では３番目はかんぴょうです。
かんぴょうこの状態で見たの初めてかもしれないですけど。
何から取れるか分かりますか？香り？あっ分かりました。
何？違う？こんぶじゃない？でもちょっと似てるね。
こんぶじゃないですよね。
似てるけど違います。
分かった！何？そうそう夕顔の実。
でも瓜科です。
それを薄く削ってるんです。
これをただお水に戻すだけじゃなくてちょっと手間がかかるんです。
ほ〜かんぴょうの場合？はい。
一度戻してから塩でもむんです。
戻してから塩でもむ。
はい。
ここでやっちゃいます？はい。
こう塩入れて…。
はるみさんこれ塩はどういう役割？もうちょっと黄色いのもあるので色を白くさせたり…。
黄色いものもある。
これちょっと時間がたったものですかね？そうですねきっとね。
それからアクを取ったり香りをちょっと…臭みを取るとか古くなったものは臭みを取ったりあるんだと思うんですけど別に塩味を付けるわけではなく。
じゃあ洗いましょう。
はい大丈夫です。
そしたらこれをゆでます。
入れますね。
まだ堅いですすごく。
ちょっとほぐして入れるんですね。
他と違ってかんぴょうだけは下ゆでしてますけど何か意味あるんですか？今日のすごく堅いんですね。
それで一回はゆでないと味がしみてこないの。
堅いうちは吸っていかないので。
これもかんぴょうの種類によって違うのよ。
えっどういう事？すぐ柔らかくなっちゃうのと…。
困っちゃう時あるの。
一瞬で柔らかくなってしまって。
ここから煮ていくわけなんですねだしの調味料で。
だから少し堅めにしておかないとこれで煮ていくので味を吸わせるので加熱していくでしょだから…。
だからあんまり柔らかくしないで煮ていくんですけどちょっと食べて柔らかかったら早く引き上げないと。
これで一回水を切ります。
かんぴょうは下ゆでして水けを切れば味を含みやすくなります。
弱火で煮汁が少なくなるまでゆっくり煮ていくと甘辛味がしっかり付いてアンディさんもよく知ってるあのかんぴょうの煮物が出来るんです。
煮えましたよ。
こういう感じ。
ほとんど吸ってるでしょ。
これで大体１５分ぐらいです。
完成しました。
完成？出来上がり。
ほんとだかんぴょうだ。
最後は干ししいたけ。
戻し方にうまみを逃さないコツがあります。
きましたね。
しいたけです。
しいたけは実はしいたけを戻す時にたっぷりのお水でジャーッて入れてしまって洗わないでそのまま戻す人が多いんですよね。
だけどよくよく考えてみるともしかして汚れてるかもしれないですよね。
洗った方がいいんですか？私は洗いますね。
これからしいたけを戻すんですがこれだけです。
これだけ？さっきのひじきとか切り干し大根とかかなり使ってましたけどこれだけでいいんですか？はい。
しいたけは非常にうまみがいっぱいあるので今日はこれだけを食べるでしょ。
だからここの中のうまみがいっぱいお水入れちゃうとそこに出ちゃうじゃないですか。
みんなそれを捨てちゃったりしてますよね。
だけどそこが一番おいしいところなので今回は戻すだけという事で。
柔らかくなるまでの最低の分量。
だからちょっと時間かけます。
これが今回は一晩しました。
一晩つけたんですね。
こんな感じ。
ほとんどお水が無いですね。
香りもいいですよね。
この香りしいたけの香りすばらしいですね。
そしたら軸を取ります。
これをここでギリギリで切ります。
それで今日すごく水分を吸って無いので絞りません。
絞らなくていいんですか？はい。
そうしたら出ちゃうので。
それはどうやって分かるんですか？ここがすごくまだお水がビシャビシャ残ってたりしたらこれすごい吸ってるので。
だからもったいないじゃない？これギュッと絞っちゃったら。
煮物に入れないといけなくなるので今日はあえて残します。
沸騰したらまたしいたけ入れて下さい。
いいですか？はい。
入れ方はありますか？大丈夫です。
これも落とし蓋しながら柔らかくなるまで煮ていきます。
火はこんな感じで。
はい。
最後におしょうゆとお砂糖でそこで調節すると上手になる。
時々濃くなり過ぎちゃうの。
落とし蓋？はい。
煮ていきます。
調味料を味を確かめながら追加し煮汁が少なくなるまで煮ます。
こんな感じ？お〜。
ＯＫ！それでこのスープはこのぐらい残っていないと。
後で吸っていきます。
なるほど。
出来上がりですか？はいいいです。
出来上がり。
４つの煮物が出来ました。
おいしそうですね。
おいしそう！やりましょう。
どうしようね。
かんぴょうから私は…。
長いんだねこれ。
切って下さいね。
こんな長いんだ。
このまま持っていってもいいんですけどふりかけにして。
ここが一番楽しいねいつも。
毎回ね。
おむすびですかやっぱり。
混ぜようとしてますね。
そうです。
かんぴょうの食感も含め…。
あ〜おいしそうだな。
これ立てた方がかわいいのかな？こうやって。
横の方がかわいいね。
結構横の方が好きですね。
あらすごいじゃない。
いかがですか？すごいね。
大胆だね。
なるほど。
そういうスタイルでくるんですね。
おいしい煮物なので白い御飯でも食べたいでしょ？御飯を。
おいしそうだねやっぱりはるみさんのは。
ほんとですか？ほんと。
ん？全部混ぜちゃうの？全部混ぜちゃいます。
ちらしずしみたいね。
でもいいんじゃない？極端に私たちが違うのが楽しいね見てる方は。
確かに。
全く違いますよね。
おいしそうじゃないですかこれ。
そう？いい感じ？いい感じですよ。
かわいいね。
煮物の時にたくあんを持っていきたいわけなのね。
やっぱたくあんが合います？そう。
しそで巻いちゃおうかなみたいな。
ちょっとかわいくない？かわいい。
匂いがこぼれない気がしません？ほ〜！ねっ。
ちょっと迷ってあんまりうまい出来じゃないです。
すごくいいじゃない。
ほんと？おいしそう。
こういうのもありだよね。
慣れてきて上手になってきました。
とんでもないです。
更にもう一品。
乾物の常備菜があれば太巻きも楽々！具はこっくり煮えたかんぴょうとしいたけ。
あとは卵を焼くだけです。
卵焼きも縦に丸めればのり巻きの長さにぴったり。
オーブンペーパーなどで形を整えればＯＫ。
誰でも失敗なく作れます。
しいたけ。
こんな感じでしょうか？お〜すごいですね。
かなり載っけちゃうんですね。
きゅうりは手前に。
これは色の感じなのでどうしてもいいです。
別に真ん中に卵がきても。
そのままいっちゃうんですか？なるほど。
切る必要もなく。
いいでしょ。
全然大丈夫です。
大丈夫でしたね。
これをこう持ちます。
で…こうねここまできますよ。
ここまでほら。
ちょっとギュッと。
そんなにギュッじゃないんですが。
それでこれで…こうです。
ギュッ！こんな感じで。
それでそのまま開けてこれ少し開けたらこれをこっち側にビュンって入れちゃえばいいの。
あっなるほど。
出来た〜出来たね。
いいです。
それで出来ました。
開けてみていいですか？いいです。
おお〜太巻きだ！まず半分に切らないと。
ここからやったら乱れていくので。
まず半分を目指してで…静かに。
なるほどね。
ゆっくりやらないと崩れちゃいますね。
こんな感じ？おお〜！いいじゃないですか。
なるほどね。
ほらちょっともう…。
でもこっちをこうした方がおいしそうなのこれが。
ここ食べるの大好き。
さあ頂きましょうか？いただきます！楽しみだな〜。
（２人）いただきます。
今回は混ぜ御飯という形でいこうかなと思って。
ん！おいしい。
今回煮物という事でいろんな具が入ってるじゃないですか。
だけどバランスがすごく良くて全てが引き立ってるんだね一つ一つが。
だから全部同じ味じゃない方がいいですね。
少しこれうすめで。
これうすいでしょ。
サラダみたいな感じ？煮物だけどちょっとサラダ的？うんうん！どうですか出来栄えは？おいしいです。
これアンディ君の作った太巻きです。
食べましょう。
おいしいでしょ。
おいしい。
このバランスがいいですね。
意外としいたけが利いてますね。
卵もめちゃくちゃおいしいですね。
乾物の弁当はいいですね。
いいでしょう。
考えもしなかったですほんとに。
油全然使ってないので体にもいいですし。
それから棚に乾物さえあれば買い物行かなくて…。
行かなくて済む。
忙しい疲れた時とかいいですね。
４つ一緒に作らないで１つずつから試して作ってみるといいんじゃないんですかね。
何からやります？まずはしいたけと…２ついきます。
しいたけとかんぴょう。
この２つから僕はいきます。
皆さんも是非。
私はもっとしいたけが上手になれるように更に頑張ります。
これ以上に。
はい。
おいしかったです。
是非トライして下さい。

（テーマ音楽）2014/02/10(月) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　栗原はるみのお弁当１２か月「買い物いらず！乾物のお弁当」[字]

料理家の栗原はるみさんが、お弁当から始まる豊かな暮らしを提案するシリーズ。寒い冬、買い物に出なくても出来る、ひじきや切り干し大根などの乾物を使ったお弁当を紹介。

詳細情報
番組内容
いつでもストックしてある乾物は、買い物に出たくないときに便利。今回のお弁当は、全て乾物で。ひじきは、しょうがをきかせたしょうゆ煮に、切り干し大根は、大根の風味を生かしてうす味煮にする。かんぴょうは、しっかり下ゆでするのが甘辛い味を染みこみやすくさせるコツ。干ししいたけは少ない水で戻し、うまみを逃さないのがポイント。乾物フリークの栗原さんの、乾物の保存術なども併せて紹介する。
出演者
【講師】料理家…栗原はるみ，【司会】アンドレア・ポンピリオ，【語り】岩槻里子

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

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音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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