このあと７時からは水野真紀の魔法のレストランＲ。
「有名人が真冬に並ぶマル秘行列・京都特集」です。
引き続きご覧ください。
（ナレーション）その前にまずは錦市場。
１３０軒以上の専門店の中から食通たちでにぎわうとびきりの店をリポート。
（中村）
（長野）あっそうでしょうね。
そんな玉緒さんもびっくり！昭和２１年創業うどんの「冨美家」が超意外なものを。
（安田）ああやって作るんですねバウムクーヘン。
創業当時は甘味処だった「冨美家」は今では鍋焼きうどんが有名です。
ところがそんな「冨美家」が２年前から手がけるのがこちら！生地に丹波産の卵香りのアクセントに沖縄産のラム酒をプラス。
４０分かけて焼き上げるのは…。
しっとりふわふわのバウムクーヘン。
来ていただいたので。
ええっ！今回特別に焼きたてをいただきます。
ああっ！
（木下）いった。
熱いですよね。
（木下）クルクルクルっていって。
ガーッと。
いただきます。
（木下）ふふふふふふ。
ふふふふふふ！錦市場！ＯＫ牧場。
奥さんこれ持ってちょっといろいろ説明してください。
ガッツさんが知られざる錦市場を徹底取材。
カゴの中のタイ。
なぜ１匹ずつ仕切っているんでしょうか？
（西川）ガサガサ動かしたらねええ事おへんやろ。
（ガッツ）そんだけ心がこもってるっていう事はわかりました。
ありがとうございます。
１ｍ以上の巨大なハモ。
ハモのシーズンは夏場というイメージがありますが実は年中取れるんです。
大正８年創業「魚力」で発見！焼いたハモを山椒甘めのタレで佃煮に。
番茶でさらっとああ。
うめぇ。
料理人の中でこの名を知らない者はいません。
京都・堺町松原加治屋町で創業。
４５０年以上の歴史を持つ包丁の「有次」。
「有次」の調理道具は２００を超え錦市場の中でもさまざまに使われています。
例えばこのうなぎ包丁は刃が短く包丁の重さを利用してうなぎを腹開きしやすいように作られています。
１００年以上追い足し続けるタレが命「大國屋」。
火の通りをよくするため金串に刺し白焼きしたうなぎをうなぎのタレで４時間煮込んだぶぶうなぎが名物。
このつけ包丁も「有次」。
魚のすり身を成形するときに使う包丁で刃はありません。
昭和２３年創業の「丸常蒲鉾店」は２０種類以上の創作天ぷらが並びます。
ここにも「有次」が。
だしまき玉子用の銅鍋です。
行列１０分待ち。
多い日で１日１０００個以上の舞鶴産赤玉に味が濃い北海道産真昆布などでとったダシを加えます。
（木下）うわ〜っ！おいしそうプリプリ！プルンプルンしてるわほら。
う〜わったまごプリンみたい。
（木下）甘い。
甘い。
だし味のたまごプリンですね。
長野くん絶賛！だし味のたまごプリン。
「菊乃井」村田さんが通うのが１５年来の友人の店イギリスで活躍した女性陶芸家ルーシー・リー。
なんと１００万円！ええ器や。
これ河井寛次郎。
いただきます。
（村田）買うてきてもこういうええ器にちょっと入れると全然違うもんになるわな。
そやから…。
錦市場誕生からおよそ４００年。
多くの京都人を引き付ける錦市場の命ともいえるあるものとは？一説によるとその水量は琵琶湖ほどあるといわれています。
１７９０年創業湯葉専門の「湯波」の味をこの水が作ってきました。
錦市場イチの老舗すし飯は錦の水と利尻昆布サバ節のダシで炊いています。
２０代目主人豊田さんのおすすめは握りとちらしがセットの桶すし。
およそ１８０年続く乾物店…。
乾物のおいしさをもっと知ってもらいたいと土曜日限定カウンター５席だけのイートインスペースを。
マグロ節でコクサバ節で旨味カツオ節で香りを。
漬けにしたタイたっぷりのダシで食べるう〜ん！
（安田）絶対おいしいです。
（木本）やっぱり玉緒さんもよくお酒飲まれるからわかるんですか？
（木本）あっ飲まない。
このあと
（中村）主人なんかが…飲んだ人が。
（長野）なってないんですか。
なってないんですね。
そのかわり腹立つと具はですね腹立ってるときはあはははは！手でちぎって。
ここで玉緒さんから五山送り火のへぇ〜話。
（中村）水を入れまして大文字をこう映すんです。
このお水をこう飲むとねえ。
・そうそう。
（木本）飲むと？
（中村）風邪ひかない。
（高橋・西川）どうも〜！続いては…。
忠志で〜す！真麻で〜す！いや真麻さん今日も僕たちの後ろ光り輝いてますね。
そうですね。
（西川）おおっ上手ノリツッコミ。
（高橋）でもせっかくなんでひとネタいきましょうよ。
（西川）いきましょうか。
小さな事からこつこつと。
桃から生まれた桃太郎！ってそれうちのお父さんやないの！すばらしい〜！真麻さんナイス漫才でした。
英樹さんも真麻さんも…。
（西川）こんな感じで行かれてるんでしょうか。
おおっ！っていう感じで。
何？これ。
いや〜私久々。
会ってないんですよ最近。
えっそうなんですか？そうそう仕事で忙しくて。
（西川）あははは。
このロケ３日前にも来店した高橋英樹さん。
京都での撮影時に立ち寄って以来３０年の超常連客。
京都・四条ＯＰＡの裏昭和４７年創業客の８割が女性。
真冬でも並ぶ訳とは？サラダと生ジュースが売りの洋食店。
（高橋）うわ〜っ早く食べたい！店内２０席でありながら１日に使うレタスは多い日で７ケース１１２個。
サラダの味つけは…。
オーダーが通る度に客の目の前で味つけ。
フレッシュさをとことん追求したサラダの店。
更に自家製マヨネーズケチャップウスターソースなどを合わせたサウザンアイランドドレッシングを載せて。
ランチの一番人気は照焼ステーキとサラダ１，２００円なんですが高橋英樹さんが愛するメニューとは一体!?「浮気をしない」。
そう英樹さんは決まって生ジュースライスを付けたコンビネーションとサラダグリルセット。
（西川）最高のコンビネーションだ。
（高橋）父親がハンバーグ大好き。
母親がカニクリームコロッケ大好き。
だから高橋家の好きなものがビュン！う〜わっ。
水分をしっかり切ったタマネギを加えた牛７豚３のハンバーグ。
注文の度にハンバーグを成形し蒸し焼きに。
山陰産紅ズワイガニを入れたカニクリームコロッケの自家製ベシャメルソースを卵で巻いたオムレツが真麻さんのお気に入り！
（高橋）さあこちらが私も大好きなオムレツです。
（西川）え〜っ見るからにおいしそう。
（高橋）いただきま〜す！
（高橋）待て…。
カンペが出てておかしいなと思ったんですよ。
ここで高橋家への質問タイム。
（西川）はい。
ではいきます。
（高橋）う〜ん。
家庭を大事にするところです。
はい。
（高橋）しょっちゅうですよ。
怒ると織田信長みたいに怖い人ですから。
幼少期はすごく怒られました。
それは礼儀にしてもなんにしても。
結構すぐ怒ります。
ええっ？
（西川）ＯＫ。
２つ目にうかんだものは恋愛観を表します。
な…泣く。
そうほんとにそう。
唯一無二でいたかっ…。
「いたかったのに」…。
ちょっ…そう。
そう。
すごい当たってますねこれ。
あっすごい。
そうなんですよ。
私はね唯一無二の存在でいたいと思ってたんですけれども。
真麻さんそんなにへこまず…。
うん!!あっはははは。
（高橋）クリームと卵のトロトロ具合とケチャップの酸味のコラボレーションが。
（西川）そこが絶妙なわけですね。
（高橋）絶妙。
続いては高橋親子にハイヒールモモコが行列に並ぶ。
最強グルメに愛之助感激!!おいしい！続いては花見小路の甘味処大好きなんここ。
すごいでしょ。
南座から近いでしょ。
真冬でもこの行列！モモコさんそして高橋親子も実際に並んで食べるほど大好きな人気メニューとは…。
国産わらび粉と和三盆糖だけで練り上げた
（モモコ）ツルリン。
おいしいですね。
そして吉野の本くずと国産わらび粉を温めながら混ぜ合わせ和三盆糖を加えた「柳桜園」の抹茶と混ぜ合わせます。
本くずの歯応えのある食感と濃い抹茶の風味が味わえます。
おいしい。
おいしいですほんとに。
（モモコ）はい。
もちろんいただきますよ。
今更にプラス１００円でこのふた品を一気に味わえるこんなメニューも登場！どちらも食べたい！そんなあなたにぴったりですよ。
続いては明治天皇の玄孫竹田恒泰さんが３年前から通っている店。
錦市場からすぐ！２８年前にオープンしたイタリアンランチのパスタには浜名湖産１年ものの天然アサリと和歌山・箕島産トマト菜の花。
ここでシェフからアサリのへぇ〜話。
（西沢）アサリの名前の語源は…。
（西沢）「浅い」「利益」。
「アサリ」。
とおっしゃる西沢シェフ。
実は京野菜を使ったイタリアンの草分け的存在。
九条ネギのキッシュを。
京都・吉祥院の農家石割農園から仕入れるフレッシュな野菜はオリーブオイルでニンニクアンチョビを炒めたバーニャカウダソースと共に。
甘いですね。
甘いですか？ああ甘いですね。
うん。
デザートにも京野菜。
それは桂うり。
実はという超貴重な京野菜。
売り切れ御免！
（竹田）京野菜をデザートに使うって聞いた事ないですよね。
なかなかないですね。
ああ…。
優しい。
優し〜い甘みが。
優しいですか？ああ〜。
ここで…。
ああ最後の晩餐ね。
２９歳ディレクター。
ははははっ。
っていう気がする。
白米。
（竹田）この白米を中心にお漬物と味噌汁と。
多分そこに行き着く気がする。
最終的には。
家でご飯ってどうやって炊いてます？
（竹田）えっとああ確かに確かに。
（竹田）ポッといきますから。
ガスは立ち上がりが早い。
そう。
立ち上がりが早い。
八坂神社前に大行列発見！いくよ・くるよさんモモコさんもわざわざ並ぶ京の米料亭「八代目儀兵衛」。
このお店ほんとに日本で初めてといわれるお米で全てのコースを成り立たすっていう。
（愛之助）はあ〜うれしいですねそれ。
なんかよく…。
おいしいとこもあるんですけど。
お米がおいしくないと僕テンション下がるんですよ。
・炊きたての香りを。
なんか違いますね。
これこそほんと銀シャリですね。
（愛之助）ほんとですね。
（モモコ）いい匂い。
いい香り。
いただきま〜す。
（モモコ）よかった〜。
去年「儀兵衛」で初めての試みを。
日本全国１００軒以上の米農家から新米を取り寄せ香りツヤ喉越し甘さに特化したベスト８を選出。
その米を月ごとに１週間限定で食べられます。
次回は３月１日から。
通常の土鍋ご飯はその時期のいちばんおいしい米をブレンドした翁霞が登場。
ランチの土鍋ご飯は常に炊きたて。
お代わり自由！
（愛之助）ほんとに甘いですね。
甘いですか。
（愛之助）かめばかむほど甘みが出て。
いやこれはなんとも言えないな。
（モモコ）おかずなしで十分。
ご飯ばっかり食べられますねこれ。
う〜ん。
・こんばんは。
（モモコ）あっ永ちゃん来た。
はははっ。
矢沢永吉の大ファン「祇園さゝ木」佐々木さんがご飯大好き愛之助さんのためだけに登場。
じゃあどうも。
今日は愛之助さんにおもてなしという事で。
（愛之助）ありがとうございます。
今日はあの一生懸命愛を込めて…。
（モモコ）うわ〜すごい。
湯気が上がった。
（佐々木）外はかたく中はふっくらと。
「儀兵衛」の米で壬生菜ちりめんじゃこの焼きお握りを。
（愛之助）いただきま〜す。
（モモコ）う〜んおいしい！
（愛之助）うん！
（モモコ）外はカリッや。
（愛之助）おいしい！
（モモコ）外カリッ中フワッほんまや。
（愛之助）ほんとですね。
若干香ばしいところが。
（佐々木）スペシャルと言いながらお握りで。
本当申し訳ないです。
（愛之助）とんでもないです。
（モモコ）これがスペシャルや！佐々木さんに続いては京料理界のドン「菊乃井」村田さんが２０年通う「江戸正」のうな重を。
うなぎの中でも超高級ブランド千葉県産の「坂東太郎」を豪快に。
「江戸正」は焼いたうなぎを一旦蒸してからタレで香ばしく焼く関東風。
身と皮がやわらかくなり脂が落ちてあっさりと。
（モモコ）絶対おいしいわ。
う〜ん。
おいしい。
僕うなぎも大好きなんですよ。
大好物ですか？
（愛之助）大好物ですね。
続いては芸能界イチの肉オタク昭和４５年創業Ａ５ランクの雌牛だけを使用する近江牛専門店。
肉好き京都人がひそかに通う隠れた名店の幻のメニューとは？「れんらく船」特製ビーフシチュー。
なんと器が超肉厚の近江牛ハンバーグ。
そして中にはサーロインのブロック肉がぎっしり。
いつかは常連になって食べたいと思わせてくれるまさに夢の肉料理。
うっふふ。
あはははは。
（愛之助）おいしい。
う〜ん。
（愛之助）絶妙ですねこのシチューの。
かまなくていいですね。
舌で切れる。
（愛之助）そうなんです。
うわっうまいこれ。
京都・右京区は西院の住宅街にありながらご覧の大行列。
「佰食屋」には店名どおり１日１００食限定オープンからたった５か月で７，０００食を達成した驚愕のランチがある！必見です。
１日１００食限定の大行列ランチとは？前から失礼いたします。
（安田）うわ〜っ！すご〜い。
（木本）こちらはですねステーキ丼の専門店でございます。
国産牛の赤身の部分内モモ肉を使用。
表面を強火で３分ほど焼いたあと焼き時間と同じ３分肉を休ませる事で余熱で火が通りジューシーなレアに。
がっつり食べたい食いしん坊には大盛りメニューも。
（木本）うわっ。
・大盛り。
そして肉ダブル。
（中村）うわ〜っ。
（木本）ダブル。
（木本）これがマックスですか？メガ盛り。
（木下）うわ〜っ！
（木本）すげぇ。
（木下）ええ〜っ！
（木下）これで１ｋｇで１，８５０円。
めちゃくちゃ安いやん。
・中にフライドオニオンと三つ葉を入れていまして全て一緒に食べるとよりおいしくなります。
フライドオニオンなんだね。
続いての行列ハンターは？行きましょか。
１万５千円のフェラーリで。
「菊乃井」の村田さんが原付バイクでご案内。
本当は教えたくない隠れ家と並んででも食べたい裏メニュー。
２０年以上通てる中華。
「京中華」っていわれる草分けやねここが。
創業５６年のこちらで村田さんが注文するのは？
（村田）これがねチャーハン。
チャーハンでもチャーシューをねものすご多いめにしてもうてる。
バラのとこね。
脂身の多いとこで具がたっぷり入ってる。
（加地）炒めたときにねやっぱりバラの方が脂とか旨味とか出るし。
うん。
味がねそんな濃ぉない。
竹の子入ってて。
僕いつもこの焼き飯の他にね鳳凰蛋っていうね鳳凰のタマゴ。
（加地）いつものやらかめで。
タマゴと鶏モモ肉を合わせ半熟トロットロに仕上げる創業当時からの名物。
（村田）これほらほらトロトロやろ。
この…。
（村田）これはおいしいで。
ちょっとホワ〜ンと甘ぁて。
これをなちょっとこう…こうかけてみたんや。
（村田）これごっつうまいと思うけど…。
（加地）鳳凰蛋がタマゴ３個入ってますしチャーハンはタマゴ２個使ってますからタマゴ５つは召し上がってる。
ふふふふ。
コレステロール。
あははは。
というわけで続いてはおいしくて体にもよい隠れ家へ。
リポートできるとこいうたら豆腐屋ですな。
「近喜」さん。
１７７年続いた豆腐屋さん。
「菊乃井」で使っているのがこちら「近喜」の豆腐。
（村田）おはようございま〜す。
すごい湿度やね。
豆乳のこの甘い香りと国産大豆１００％使てはんねんここは。

（村田）ああ〜すごいええ匂い。
・やけどせぇへん？熱いです。
（村田）出来たて朝イチ。
・毎日飲んだら１０年ぐらい長生きしますね。
（村田）ほんのりと豆の甘みがあってめっちゃ濃いわ。
湯気出てる出来たてのおから。
熱っ熱っ熱っ…おから熱いで。
・熱いですよ。
やけどしますよ。
（村田）ここのおからは違うわ。
おからもおいしいわな。
これタダやねん。
これは得でっせ。
せやけどこれだけ持って帰ったらあきまへんで僕みたいに。
ちゃんと買い物してからやないとこれもうて帰ったら駄目ですよ。
ここね百万遍ですけどもちょっとこっち曲がったとこ。
居酒屋があるんです。
この居酒屋が変わっとってね。
昼間ラーメン屋ですねん。
まった素材に凝り倒すおっさんでね。
素材に凝り倒すという居酒屋のご主人が作る村田さんお気に入りのラーメンとは？
（村田）すごいやろ？ものすごいええ素材。
これ見てラーメンのスープ。
昼はご主人平松水雅さんが切り盛りするラーメンだけの営業。
ニンニク醤油ダレにたっぷりの背脂。
そこへ黒毛和牛のテールを２日間じっくり煮込んだスープ。
めっちゃうまい。
濃厚そうやろ。
そやけどあっさりしてんねん。
麺食わんとなスープだけ飲んでしまいそうやけど。
これはテールのほぐし。
麺もうまい。
どこの麺や知らんけど細麺でねコシがあんねん。
それはなんと注文してから４０分も揚げるから揚げ。
（村田）このねちゃんとしたんって言うたけどこんなガッと…しすぎやろ。
これをこうパリッとこうやるともう結構カリッと揚がってんねんこれ。
（村田）これねまった値段が安い。
もうけ度外視のなんと…。
（村田）ドンっておいしいもんがガンと出てくる。
食べた気するわな。
なんぼしてんの？これ。
（平松）これで１匹２，５００円ぐらいですね。
これ２，５００円やで。
どない思う？
（村田）うちのうちでいつもおばあさんやら買うてくるここがいちばん美味しいと思うおいなりさん。
八坂神社のすぐ目の前。
村田家が愛する創業およそ１００年の村田さんが京都イチといういなり寿司。
実は奥が深いんです。
（村田）おおきに。
いらっしゃいませ。
今ちょうどお揚げを…。
（村田）お揚げ炊いてはんねや。
（北村）今お揚げをねこれ。
おいなりさんのお揚げを炊いてるとこです。
（村田）ええ〜。
お寿司なしでこれだけでもうまそうや。
すし飯にゆずそして…。
（村田）おの実麻の実。
（北村）煎ったおの実。
（村田）京都のねいなり寿司には必ず入ってる。
これが入ってへんだらうちのおばあさんに「これはにせもんやな」って言われるんです。
（北村）はいどうぞ。
（村田）おおきに。
（村田）ゆずがすごいいいな。
（村田）京都の料理はやっぱりね香りとテクスチャーを考えへんだら京都のもんにならへん。
そんな村田さんも並ぶ大行列店うどんの村田さんのお目当てはうどんではなく…。
海老載ってるやつですね。
（村田）「特別」言うたら海老３匹載る…。
それは１，５００円やねんちょっと高いけどな。
まずくずあん作ってそこに卵とじるから。
（村田）トロトロなんよ。
（村田）みんなに教えとくわ。
もう１つ村田さんがほれ込む理由がこのダシ。
（村田）懐石で言うと６５品目平均で。
デザート食べる前までやったら１０００キロカロリー。
カルボナーラ１杯１２００キロカロリーやからね。
それは守らなあかんやろ。
一方こちらは京都・二条駅近く。
ここでも１杯のド迫力丼を求めて連日行列が絶えない。
１日２００食出続ける超濃い味とは!?村田さんも行きつけ昭和４９年オープンまずは毎年四川省から仕入れる唐辛子と中国山椒で作る四川麻婆豆腐。
（具志堅）これいくらでも入るわ。
う〜わうまい！
（木本）「郷ひろみ」どういう事ですか？ここで京都の食通を魅了する「大鵬」伝家の宝刀をご覧いただこう。
・失礼しま〜す！お待たせいたしました。
「大鵬」名物てりどんきんし地獄盛りで〜す。
（一同）うわ〜！
（木下）すげぇ！このボリュームでなんと９００円。
これが３０年以上愛される「大鵬」不動の人気Ｎｏ．１メニュー。
醤油ベースの甘辛いタレに半日漬けた豚バラを強火で豪快に焼き上げたっぷり金糸卵の上にこれでもか〜！「大鵬」名物てりどんきんし地獄盛り。
一度食べたら病みつき。
驚異の濃い味あなたも。
長崎県対馬の元漁師のご主人が手がける連日ご覧の超満員！客のお目当ては確かなネタとその激安価格。
北海道のイクラ醤油漬けはすし飯が見えなくなるほどの山盛りで１個４００円。
（木下）最初はグー。
（木下）う〜わ！見た!?今。
奇跡見た？今２人の。
（具志堅）今どうした？
（木本）だからやっぱり考える事全くおんなじですお二人。
（木下）衝撃映像や今の。
（木本）しかも２個あんのにジャンケンしてたから。
ハマチの幼魚ツバスの握りは１個なんと５０円！皮をサッとあぶったカツオも５０円。
（具志堅）ほる人もいるんですよね。
・そうです。
（木下）皮がうまい！極め付きはこの漁師汁。
そのお値段は？１人１杯無料です！続いては驚異の激安巨大粉もんに大行列。
なんと毎日１８０玉のキャベツを使う大繁盛店だ。
京都・北区立命館大学の程近くに店を構える絶え間なく店に運ばれるのは大量の鍋。
実はこれ特大お好み焼きの生地を混ぜるためのもの。
返すコテだってもちろん特大。
焼きそばはなんとザル盛り。
麺は３玉。
驚くなかれ。
これは全て１人前の量。
そんな「ジャンボ」の伝家の宝刀がこれだ！・マヨネーズ入れていいですか？
（木下）もちろん。
（木下）わはははは！
（木本）なんか楽し。
（木下）すげぇな〜。
（木本）食欲湧くな〜。
（木下）うわ〜！なんじゃこれ！
（木下）いやいやブリブリいうてる。
（木本）ちょっと待ってください。
１本全部使った！・ああそうです。
（木本）これが「ジャンボ」さんの伝家の宝刀。
ソースの１本使い。
頻繁に訪れる京大や立命館の学生のために作られた仰天メニューです。
牧場。
（木本）極上ですかどっちですか？
（木本）牧場の方ね。
（木下）なんやねんこの２人。
ギャグ言いたいだけやん２人。
１日１，０００杯以上。
赤井英和さんが真冬でも並んで食べる創業５０年以上のトレードマークは門外不出の黒いスープ。
日夜早くも満席。
並で。
は〜い。
チャーシューの事。
（木本）どうですか？この見た目のような濃い味します？ううん。
（具志堅）この麺がなんかいいね。
沖縄そばを食べてるような感じだけど。
うん。
なんでここお店はスープもチャーハンもみんな黒いの？チャーシューの煮汁を加えた濃厚な特製醤油ダレは一旦寝かせる事によってまろやかに。
寝かせ度合いが違う数種類のタレを毎朝ブレンドしています。
黒いタレはカレーにも。
３００円のまかないカレーは全額東北の被災地に義援金として送っています。
うわ〜辛い。
真冬に並んででも食べたい漆黒のスープが京都の冬を席巻する。
大阪にも真っ黒なスープで行列を作るラーメン店がある。
そのスープの黒さ旨味の濃さからなにわ最強醤油ラーメンと呼ばれる店。
東成区深江橋のここ本店と梅田道頓堀阿倍野京都滋賀に…。
インパクトあるネーミングの大阪ブラックは全店合わせて１日１，０００杯出る看板メニュー。
その大阪ブラックの生みの親が…。
ラーメン店を開業する前はなんと…。
返済の期限切れてまっせ！借金地獄仲間の裏切り。
大蔵の苦難の道のりを支えたものとは…。
お父さんはラーメン嫌いになったん？正直もう人間を信用できない。
人間不信的なところ…。
漆黒のスープに込められた思いとは…。
なにわ最強醤油ラーメン大阪ブラック誕生の秘密に迫る。
深江橋本店の営業時間は…。
たった４時間だ。
やっぱり世間からね「なんでこんな４時間やねん」といういろんな当然批判とかもありますし。
ラーメン屋ってやっぱり長時間労働当たり前になっててすごい過酷。
それをですねできるだけね世間一般の健全な時間帯でどれだけやっていけるかというひとつのビジネスモデルをですね提案できればなと思ってますね。
（近藤）終わったあとの時間がむしろ大事で本とか買って大蔵はしばしばスタッフを連れてフレンチ懐石料理などの勉強会を行う。
（大蔵）やっぱりこういうね
（大蔵）このプラスアルファのそれ終わってからの時間に人生とはどういう事だというところをほんとに幅広くね彼らに伝えていってあげるのが僕の役目だなと思ってますねはい。
大蔵は運輸省の港湾局に勤務し近畿中国四国地方の港の整備を行う仕事をしていた。
そんなとき…。
神戸港の復旧に不眠不休で取り組む中で食べる物といえば非常食だけだった。
（大蔵）「食」っていうその大切さを痛感したところでですねいつか将来そういう事に携われればいいなというきっかけになった１つでありますですね。
震災の４年後に運輸省を退職。
何か飲食店を始めたいそう思っていた大蔵にある出来事が。
（義母）義一さんこれ地元で取れた魚だけど食べてみて。
わあ〜。
（義母）はいこれでもつけて。
うまい！もうガツ〜ン！と来るうまさがあってこんなおいしいしょうゆがあるんかなって衝撃が走ったんです。
もともとラーメン好きだった大蔵は修業もせずに大胆にも独学でスープ作りを始めた。
スーパーで片っ端から集めた食材を手当たりしだいに寸胴に入れスープをとってみた。
こうして試作したラーメンを友人や息子に食べさせてみると…。
どうやろ？悪ないけどちょっとショウガの香りが強すぎるんちゃうかな。
息子・豪三郎はほとんど食べずに残してしまった。
（大蔵）基本的に香味野菜の香りがあまりにも強すぎると。
醤油ラーメンみたいな事を言いながら全然しょうゆの味もわからないと。
退職してから僅か３か月。
スープが未完成のまま大蔵はなんと店を開店してしまった。
おにいちゃんほんまは素人やろ。
すみません…。
あっ「金久右衛門」です。
よろしくお願いします。
えっほんまにタダなん？はい。
あの…食べた感想をください。
どうぞどうぞこちらで。
無料券を配りラーメンを試食してもらい客からアンケートをとった。
こんなスープでも悪くないと言ってくれる。
しょうゆのおかげや。
客からの意見を参考に試作を重ねるうちに大蔵はある事に気付いた。
（大蔵）食材によってダシの出る時間が違うと。
そしたら寸胴はもう基本的にすごいシンプルにもっていくと。
しょうゆダレにタマネギ・リンゴなど２０種類の旨味を加えた。
こうして島根県産薄口しょうゆの旨味と香りを生かした金醤油ラーメンが完成。
が…売り上げは思うほど伸びず。
（大蔵）暇とはいえ一応従業員雇ってたもんで。
いちばんつらいのは従業員に給料を払えないというのがいちばんつらくて。
でやむを得ずですねサラ金に走る事になりですね…。
借金で資金を工面しながらの自転車操業は３か月で破綻。
（大蔵）サラ金だけでも４００万いきましてですね。
それがほんとにつらい時期ではありましたですね。
店を閉め自宅に引きこもる日々が続いた。
ドンドンドンドンッ大蔵は〜ん！ドンドンドンドンドンッ返済の期限切れてまっせ！ああ〜もうっ！・大蔵はん！返済の期限切れてまっせ!!はい…。
せっかく食べに来たのに店が閉まってるてどういう事や。
なんかあったんか？すみません…。
恥ずかしい話なんですけど実は…。
電話の相手は開業当時から通い続けてくれていた実業家の常連客だった。
「金久右衛門」のラーメンはおいしいな。
はははは。
ありがとうございます。
失敗しても地道に努力を重ねる大蔵をあたたかく見守ってくれていた。
ああ〜もうっ！ドンドンドンドンッこれ気持ちやから受け取っといて。
えっ！こ…こんなにですか!?
（大蔵）ほんとにとんでもない大金だったんで。
もう余計びっくりしてしまってそれで僕が「こんな事無理です」っていう感じで言いますとですねすごい怒られたんですね。
「お前どんな気持ちで俺これ持ってきたかわかってるやろ」。
そのかわり頑張るんやで！はい！大蔵はその資金を元手に再起をかけた。
もう失敗はできない。
新たなラーメンを作るべく今度は島根県産濃口しょうゆで煮るチャーシューの煮汁に注目。
試行錯誤を重ねる中で支えとなったのは息子・豪三郎だった。
これどうや？おいしい！おお…よっしゃ〜。
こうして金醤油より黒くて濃い紅醤油ラーメンが完成。
これが当たり一気に支店を２軒増やした。
ところが…。
正直もう人間を信用できない。
人間不信的なところっていうのを。
僕かなり能天気で気にしない性分なんですがそのときだけはほんとにショックで。
更に他のスタッフも引き抜かれ支店は２軒とも閉店。
そのため更に２，０００万円もの借金を背負ってしまった。
（大蔵）なあ…お父さんもうラーメン屋やめよかな。
僕お父さんの作るラーメン好きやで。
お父さんはラーメン嫌いになったん？僕もお店手伝うよ！ありがとう。
ありがとう。
小さな手のひらが父の背中を押した。
再び大蔵は基本のしょうゆと向き合った。
他にないもっと真っ黒なインパクトあるスープにならないだろうか。
そこで大蔵はしょうゆを圧力鍋で加熱する事を思いついた。
こうする事でしょうゆの水分が飛び濃厚になる。
まさにいちばん大きかったのが苦味と酸味これが加わったいうところが最大の発見でしたですね。
苦味と酸味がスープの味に奥行きを作った。
更に風味がよくなり麺となじむようになった。
お待たせしました。
スタッフに裏切られどん底に落ちた大蔵を妻妹息子・豪三郎家族全員が店に立ち一致団結して支えた。
お父さんっ子の豪三郎は小学６年生から父の店で皿洗いなどを手伝った。
僕も大きくなったらお父さんの弟子になりたい。
あんたこの子のためにも家族力合わせて頑張っていこう。
そうやん。
うちらの力でまずは借金返して店を黒字にしてもう一回盛り上げていこうよ。
黒字…。
赤字をレッドと言うならば黒字はブラックと言うところでそのブラックをとってですね自分の生まれ故郷大阪と合わせて「大阪ブラック」と。
こうして漆黒のスープのラーメンは大阪ブラックと名付けられ他にない黒さ濃さネーミングのインパクトで大人気となった。
「金久右衛門」は５年連続食べログの大阪ベストラーメンに選ばれスーパーでも買える袋麺も出来た。
大阪ブラックは貝のニボシの旨味をきかせた濃厚しょうゆダレを自分で混ぜて食べるなにわブラックトンコツ１００％白湯スープの深江橋ブラウンへと進化した。
小さいころから父を支えてきた息子・豪三郎は大学生になった今も父の横でちゅう房に立つ。
（大蔵）まあ仕事の意味ではもう全然心配で心配で何しでかすかわからんという心配なところあるんですがただやっぱ存在のところでね安心感っていうのはやっぱり間違いなくありますね。
（豪三郎）やっぱ尊敬できるところがいっぱいあるんでそこをこれから学んでいきたいです。
その背中をずっと追っていきたいですね。
（大蔵）非常にこのラーメンに出会った事に感謝してますし無限を感じてますし。
もう僕の生命そのものとも言えるぐらいの存在のものですね。
ありがとうございました！どうも〜。
（木本）山口さん考案の。
（山口）山口パン粉。
やらなきゃ損！万能すぎる山口パン粉とは？神戸北野ホテル山口シェフの仰天アレンジとギャグさく裂！超簡単グリルで作る朝昼晩洋食メニューを大公開！関西料理界をリードする５人のヒロが定番メニューの王道レシピを伝授。
今日は神戸北野ホテル山口シェフの朝昼晩グリルメニュー。
まずは朝食。
（山口）包んだピザ。
カルツォーネ。
サンドイッチ用のくっつきやすいように縁に卵白を塗り包丁でパンの周りを押さえ具を包み込みます。
ここで…。
（山口）光ってる方が表になると熱を反射しやすいです。
光ってる方を内側に。
火の入りが早くなります。
（一同）へえ〜。
ここでパンの表面にオリーブオイルとパルメザンチーズを。
焼き色がつきやすくなる裏技です。
（杉浦）オープン！おお〜ほほほっ。
おいしそう〜。
卵黄がとろけ出て朝からテンションアップ。
カルツォーネ完成。
続いては昼食にグリルを使って簡単ドリア。
まずは具材を。
バターマッシュルームエビバターで炒めたタマネギを加え更に白ワインを。
煮詰まったら一旦鍋から取り出します。
この鍋をそのまま使いベシャメルソース作り。
具材を炒める際に使ったものも含め総量８０ｇのバターに対して…。
（山口）粉を入れます。
（杉浦）ここで粉。
（山口）このバターの半分量の粉です。
あれっ小麦粉を一気に？
（水野）あはははは。
（山口）小麦粉の精製が悪かったので粉くさいっていう事があったんですけれども技術も発達してますんでそんなに炒める必要がありません。
昔ほどね。
小麦粉牛乳を少しずつ加えて作るのが常識ですが山口流なら一気に入れてＯＫ。
まずは具材だけをご飯の上に。
そして家でも使えるプロの技。
余ったソースはというと…。
（山口）これでモルネソースというのを作ります。
（杉浦）モルネ？
（山口）はい。
かけソースですね。
ソースに卵黄とレモン汁を加えるのがきれいな焼き色にするポイント。
（一同）うわぁ〜！
（山口）モルネソースを使った焼き色ですね。
見よ！この焼き色ととろけるチーズ。
そして夕食メニュー。
山口シェフのアイデア飛び出すヘルシー揚げないビフカツって？まずは付け合わせのグラタンを。
その間にソースを。
サラダ油を入れたフライパンに…。
（木本）どこで呼ばれてたん？煮詰まったら魔法の粉もんソースとウスターソースを。
ここで…。
知らなきゃ損！万能！山口パン粉の正体とは!?パルメザンチーズバターパン粉２：２：１をラップに包み使う量だけ麺棒で延ばして切って載せるだけ。
（山口）とろけるパン粉ですね。
魚ＯＫ。
ハンバーグステーキトンカツ。
直接フライパンでもいいですしグリルの中で焼き色をつけて。
焼き上がりは？
（一同）おお〜っ！ほんとだ〜。
何？ちょっと…。
（木下）うわぁ〜！
（杉浦）カリッとなって。
（山口）カリッとなりま〜す。
チーズパン粉はまるで揚げたような食感。
チーズビフカツ完成。
（木本）カツレツや。
チーズカツレツみたいな感じですね。
（木下）めっちゃうまい。
（杉浦）揚げてないのに。
（山口）しっかりした歯応えがあるので全部をパン粉で包んでるような食感があると思います。
朝昼晩。
グリルなんでもできますね。
私も実はねグリルを使ってホワイトソースとか余ったときにちょっとそれをアレンジしてプチグラタンパンというものをちょっと考えてみました。
今度神戸コレクションに出るんですね。
そこで「魔法のレストラン」ブースが出来るんですよ。
プチグラタンパンをちょっとサービスというかお出ししようというふうに。
（木本）グラタンパン持って。
あははっ。
（杉浦）みんなで歩きましょう。
（木下）オマールエビと神戸牛！
（鈴木）ファイヤー！来週は魔法のＨｅｒｏ’ｓシェフが超豪華食材を使って料理対決。
イケメンシェフのゴールドパスタ！Ｎｏ．１になるのは誰だ!?
（木下）う〜わっ！
（竜崎）「アメリカ合衆国大統領の来日に伴い」「第二方面警備本部本部長に任命する」2014/02/24(月) 19:00〜20:00
ＭＢＳ毎日放送
水野真紀の魔法のレストランＲ[字]【真冬に行列(秘)京都肉カレー寿司ラーメン】

有名人が真冬に並ぶ(秘)行列京都！隠れ家放出、錦市場歩き超激安寿司▽肉カレー焼く祇園新店▽超濃い肉丼ｖｓラーメン

詳細情報
お知らせ
今回は京都スペシャル！
中村玉緒、長野博、ＴＫＯ（木下隆行・木本武宏）、西川忠志、安田美沙子、高橋真麻、竹田恒泰らが京都にあるオススメのお店を巡る。
そして、プロが教える「朝昼夜にあわせたグリルを使った料理」をご紹介！
番組内容
●テーマは「京都スペシャル」
・高橋一家が長年通っているという洋食店で「帰りたくない！」ぐらいのカニクリームオムレツ
・竹田恒泰オススメのイタリアンは前菜・メイン料理のみならず、デザートにも京野菜が！●新１００人の料理人レボリューション
○神戸北野ホテルの総料理長・山口浩が朝はピザトーストカルツォーネ風、昼はドリア、夜は揚げないチーズビフカツと、「朝昼夜にあわせたグリルを使った料理」を！
出演者
水野真紀
長野博
杉浦太陽
ＴＫＯ（木本武宏・木下隆行）

中村玉緒
西川忠志
安田美沙子
高橋真麻
竹田恒泰
山口浩（「神戸北野ホテル」総料理長）
ほか

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
福祉 – 文字（字幕）

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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