生字幕放送でお伝えします
甘辛く味付けされた小魚。
貝、そして、えび。
いろいろな種類がありますね。
今、目の前に並んでいるのは１００年以上続く伝統の味小魚珍味の舟盛りでございます。
いいですね。
早速、いただきますか。
えび、いきましょうかね。
いいですね、このしっとり感。
うまい！病みつきですよね、やっぱりね。
お酒ちょうだいよ！お酒飲みたいですね！珍味といえばおつまみというイメージもありますけどもそれだけじゃないんです。
ねえ、中澤さん。
敦士さん、いつも以上に笑顔じゃないですか。
ずーっと、きょう食べながらやりたいですね。
お酒のお供と思われがちな珍味、進化を遂げています。
ご覧ください。
ヘルシー志向の若い女性にということで野菜のパウダーをまぶしたいりこがあって緑色、ほうれんそう。
オレンジは、にんじん。
黄色は、かぼちゃ。
実際に野菜からとったパウダーなんですね。
そうなんですよ。
さらには、珍味自体を使った料理も登場しています。
ピザ、たくさん、いりこのってますけども。
シラスがのったピザってよくあるじゃないですか。
じゃなくて、いりこがのってると。
さらにチーズの中にも入ってるから若者から子どもたち、大人気です。
珍味、最高ですね。
ということで小魚珍味の加工生産量が日本一の愛媛県松前町から珍味作りの伝統の技そして、驚きの珍味グルメをご紹介していきます。
ＭＥＧＵＭＩさんよろしくお願いします。
ＭＥＧＵＭＩさんこういった珍味が今出てるってごんじでしたか？
本当に、知らなかったですし珍味の絵だけでお酒が飲めちゃうくらいな感じですね。
珍味は、お好きですか？
大好きです。
ごはんにも合いますし、嫌いな人いないんじゃないですか？
やっぱり日本人だったらこの味、最高ですよね。
子どもから、大人まで。
ＭＥＧＵＭＩさん夜の晩酌珍味ですね。
始まったのっけから…。
僕たち、今いるところは松前町でも最も歴史のある珍味の加工会社です。
松前町の珍味の加工その歴史は明治時代までさかのぼります。
松前町を珍味パラダイスに導いたのは、この海。
目の前に広がっている瀬戸内海なんです。
昔から漁業が盛んでいりこなどの小魚やえびが、たくさん取れました。
地元で食べる以上に大量の魚が水揚げされていた明治半ば。
それらの魚を保存するにはどうしたらいいかを皆さん考えに考えたということです。
冷凍するという技術がない中でたどりついたのが珍味を加工する方法でした。
日持ちしますし遠くまで出荷できるようになり高度経済成長期には消費量が一気に増えました。
加工業者は次々と増えていって松前町内に１５社。
小魚の珍味加工生産量日本一の松前町となりました。
まさに、珍味の楽園パラダイスというわけですね。
どんな技がこの珍味加工１００年以上続いてますがあるかというと、工場の中にぎゅっと詰まってますよ、皆さん。
１００年の歴史ですからね。
その前に、僕たちもきれいにしてから行きましょうかね。
工場の中にはほこりも髪の毛一本も入れさせないという徹底ぶりです。
僕の背中もお願いしていいですか。
きれいです！
どんだけじっくりやんのよって思ってますよね。
早速、１００年の歴史がある珍味作りの内部へ工場内へお邪魔しましょう。
広いんですよ、見てください。
そして、マスクをしてても香る甘じょっぱい香り。
もうね、たまりませんね！日本人でよかったと思いますね。
マスクの向こうで私たち笑顔ですから。
まず、見ていただきましょう。
こちらには欠かせないものといえば原材料でしょう。
珍味に重要なね。
あなごそして、きす。
ままかり。
こだい。
これだけでもおいしそうですもんね。
これ以外にも全部含めるとこの工場では３０もの原材料珍味の加工をしてます。
そして、この材料を使ってこちらの機械で味を付けるんです。
味を付ける大釜なんです、これが。
大きいでしょう。
まさに４００リットルも入るということですよ。
このまま味付けしてもらいたいものですね。
自分も味付けされたいですね。
中に入ってるものというのはきょうは、こちらになります。
桜貝。
この時期ぴったりですよね。
これだけでもおいしいですもんね。
旬のものをどんどん珍味に加工していくというのもまたこの松前町ならではではありますね。
せっかくなので見ていただきましょうか。
中、どうなってるでしょう。
これ、桜貝なんですよ。
コンベヤー上がってきましたけど砂糖、塩、みりんが入っています。
調味料が入っております。
秘伝の調味料が入りました！これが最初の技です。
長い歴史の中でこの歴史の中で配合を変えていって５０種類以上もの味付けになっているということなんですね。
やっぱり材料によってどんな配合がいいかというのが違うので。
それも伝統の技ですね。
その伝統の輪が書かれたノートが今、僕の手元にあるんですがこの年季の入ったノートですよ。
これ、ちなみに味付けはされてませんから。
すごい手書きのものなんですね。
これが、実は
こちらの工場長のみが見ることができる門外不出の秘伝のノートなんですよ。
きょうは特別にちょっと中身を見せていただきますけども。
特別になんです、きょうは。
ちょっと見てみましょうか。
砂糖１０ｋｇ塩５００ｇみりん３リットルなどなどまた、細かく、びっしりとレシピが書かれているんですね。
ご自身で何度もトライして生まれた味ですよね、それは。
それがこの秘伝のノートになってるわけです。
調味料として鍋の中に入れられていますけど一晩中かき混ぜてじっくりじっくり珍味を味付けされるんですよ。
今、味付けの工程見ていただきました。
次の工程いきましょうか。
次の工程も職人ならではの技、その２をお見せいたしましょう。
この箱みたいな部屋みたいな感じなんですけども。
早速開けていただきますでしょうか。
暖かい空気がぶわーっと押し寄せてきますね。
実は、乾燥機なんですねこちらは。
こうやって乾燥させることでうまみを閉じ込めて、保存性を高めているわけです。
ちょうどいい乾燥具合というのはふっくらした感じということなんですね。
それは季節によって違いますしまた、日によっても気温、湿度で違うと。
職人の方はこうやって手で触れるだけではっきり分かるということなんです。
なので、いわゆる職人ハンド。
これが伝統の技です。
その職人ハンドの技を持つのは林真一さんです。
林さんきょうもいい具合ですか？
はい、いい具合です。
いい具合です、きょうは。
手にセンサーがついてるみたいな。
これだけで分かるんですね。
分かります。
まだ乾燥が足りないなと思ったときはかき混ぜるんですよね。
裏返したりします。
機械じゃできないですよねこれは。
これ、出すタイミングを１分、間違えただけでも乾燥しすぎちゃってその失われた水分はもとに戻らないので、使い物にならなくなっちゃうんですって。
やっぱり機械を使いつつも１００年以上にわたって伝統の技があるから珍味がおいしくなるんです。
こんなに職人の技が入ってるんですね。
そして、珍味作り、職人の技その極め付けがこちらの箱といいますか煙突を横にしたような金属の箱なんですがなんだと思いますか、こちら。
１回冷やす？最後に冷やす？
乾燥の次は冷やすときましたね。
正解はですね、こちらＭＥＧＵＭＩさん間逆でございます。
焼きの工程ですね。
その工程に使う機械ですね。
いまこうやってお魚入っていってますけども。
ベルトコンベヤーのようにね。
焼かれながら、ずんずんずんずん進んでいくわけですね。
このスピードというのも材料によって違ってますし温度も変えているということなんですね。
それも日によって違うんですよ。
一番おいしく焼くにはどうしたらいいかというのを常に考えてやっているということです。
この中を魚が進んでいるわけですね。
大体３分から４分かけてじっくり焼いていくということです。
そして、こちらが出口でございます。
ちょっと小ぶりになっておいしくこんがり焼きあがってますよ。
敦士さん、口開けて食べたい？
そうですね。
このまま出口で待ってたいですね。
めちゃめちゃおいしそう。
ＭＥＧＵＭＩさんここでその理想の焼き加減を見分ける目職人さんの職人アイをですねちょっと見ていただこうかと思います。
こちらにご用意させていただきました。
２種類の異なる設定で焼いた、あじです。
これ、見た目一緒ですよね。
ほぼ分からないですね違いは。
職人さんだとどちらがおいしいか見極められるんですよ。
早速、職人を呼びましょう。
職人ハンドの技を持つ林さん。
職人アイもお持ちです。
職人中の職人ですね。
本当に見分けられるんでしょうかね。
林さんには後ろを向いてもらってお待ちくださいね。
視聴者の皆さん特別に何が違うかお見せします。
こちらは、こうなってます。
きょうの気温、湿度から考えるとこっちがいいということです。
もう一方は、こうです。
この違い覚えてくれました？
焼きの温度ですね。
では、ちょっと意地悪ですけどもちょっと変えましょうか。
意地悪ですね。
ここのお皿は変えちゃだめですね。
クイズになりませんからね。
こうしますね。
閉じますよ。
お待たせしました、ガチですから。
分かるのかな？こんな。
一緒だよ、一緒ですよ。
分からないんじゃないかな…。
分かりました。
こちらです。
こっちがきょうの気温、天気にぴったりの温度で焼いたもの。
そういうことです。
ちょっと見てみましょうか。
視聴者の皆さんは分かってますよね。
一緒だよ！
実際に何が違うのかを僕、食べてみますね。
そのあと林さんに聞きましょうかね。
まず、どっちからいったほうが…。
こちらからいったほうがいい。
ちょっと温度が低いほうですね。
焼いた時間は全く変わらないですよね。
同じです。
歯応えがあっておいしいですよ。
甘みもあって。
そして、こちらが職人さんがおいしいとおっしゃるほうですね。
１６０度です。
７度、上がりました。
ちょっと待ってくださいね混ざってしまうので…。
あ、確かにこっちのほうがやわらかくてちょうどいい歯応えですね。
食べやすいですし、うまみがどんどん出てくる感じ。
それが分かるのが職人アイだというんですね。
おいしい、こっちのほうが。
そんな違うもんですか？
違いますね。
林さん、実際どこで見分けました？
ご覧いただきたいんですけど違いはここがふっくらしてるんですよ。
分かりますか？ふっくらしてるんですよね。
ここで食感が違ってくるんです。
時代時代に合った商品を開発してきたというのが松前町、地場産業として珍味加工が有名になった理由です。
そして次、いろんな技見ていただきましたけど次は、その新商品の開発こそがこの松前町のチャレンジ精神の表れだと思うんですけどもその最前線の現場にお連れしたいと思います。
工場内に最前線が。
ご案内します。
最前線です。
こちらです、到着しました。
こちらが新商品開発の最前線基地でございます。
商品の開発を担当されている三好迅さんです。
実際お父さんもこの工場で働いていたので小学生のころから商品開発に携わっているという大ベテラン。
味を守ってきました。
最前線という割にはすごい端っこに追いやられている感じが…。
そうじゃないんですよ。
でも、これはちゃんと試作品がそのまますぐ製造ラインに載せられるようにとここなんですよね。
きょうは新商品を開発されているんでしょうか。
魚にちょっと甘い味を付けたくてキャラメルの味を付けてみようと。
ちょっと試しにやってみようかなと思いまして。
女性の皆さんひかれてますよ、きっと。
お菓子としてもねおやつとしていりこにキャラメルってあんまりイメージ…。
パウダー状のキャラメル。
まだ、きな粉とかだったら分かる気がするじゃないですか。
また、かけますね、結構。
なかなか表面に付けるのって難しいんですよね。
そして、三好さんが作ってくれたキャラメル１個、ちょっといただきますね。
まだ完成品ではないんですけど味的には…。
合わないときは合わないって言ったほうがいいですよ。
甘い味になってるでしょう？
ＭＥＧＵＭＩさんこれ、意外といけますよ。
本当に？なんか想像できないですけどね。
意外と、魚の味とキャラメルって合うもんですね。
お墨付きもらったら商品化もありますね。
あります、あります。
これ、おいしいと思います、僕。
こうやって、日々三好さんはここで開発をされているわけですよね。
ＭＥＧＵＭＩさん、新商品の開発なんですけどもどれぐらいのペースでできてると思いますか。
結構…一年に１０個ぐらいのペースじゃないですか？そんなにたくさんは…。
お答えいただきましょうか。
三好さん、お願いいたします。
そうですね大体１００個くらいサンプル、試作品を作って１個できるかできないなんで。
１日にはどれぐらいの試作品ができるんですか？
多ければ５個ぐらいやりますよ。
その中から発売されるものが１個か２個くらいということですね。
アイデアがどんどんわいてくるということですね。
きょうはどういった発想だったんですか？
魚嫌いの方多いじゃないですか。
そういう方も極力食べれるようにしようかなって。
三好さんのアイデアも大事なんですけどＭＥＧＵＭＩさん、実は地元の女性の力というのも大事だったんです、これまで。
珍味が瀬戸内海を渡ったのは大正時代のことです。
大正から昭和にかけては販路を拡大するためにおたたさんと呼ばれる地元の行商の方が売り歩いていました。
魚を乗せた、おけ。
海外はワイヤ台湾にも行ったということなんです。
新しい商品を開発するときにも工場で働いていた女性たちに試食してもらって率直な意見を聞いて改良に生かしてきました。
最近は女性や子ども向けの商品の開発に特に力を入れているのでこれまで以上に女性が頼りにされているというわけなんですよ。
ちなみに加工場で食べながら試食、おつまみしながらしたものがよく売れるらしいです。
食べたくなっちゃうんですね。
作りながら。
そんな女性ながらの意見を取り入れた開発された新たな珍味。
どんなものなのか。
ＭＥＧＵＭＩさんお見せいたしましょう。
では、オープン！ここには、ないんですけど。
工場から出るだけなんですけども。
いらっしゃいましたよ。
魚、いりませんかー。
さっきＶＴＲにも出てきた山口キヨカさん。
８８歳。
１０年前まで現役おたたさんとして活躍されてました。
今も、この格好でＰＲに。
おいしいですよー！
おけをね。
重いですね！これを頭に担いでたんですか。
こちら開けますね。
中に入ってるのが新商品。
これ北海道に売りに持ってたんだけど。
よく売れよった、昔。
これを今の千歳空港があるところの昔のね…これ、売ったもんよ。
北海道まで昔、売りに行っていたそうです。
白い色、注目してくださいこちら、ミルクいりこ。
この工場で作られたものです。
敦士さん、こちらまた食べていただくんですけども番組用に敦士さんが大好きだというチョコ味の珍味をご用意しましたしＭＥＧＵＭＩさん大好きな焼き肉味の珍味も用意しましたので食べてください。
僕、はっきり言いますからね。
まだ試作品ですからね。
チョコレートですね。
合うかな？
うん…なんかね、ちょっとチョコレート風味が弱い気がします。
だから、魚の臭みがちょっと強くなっちゃってるのでもっととろっとしたチョコレートにつけたほうが僕はいけるんじゃないかと。
もっとチョコレート感を出したほうが僕はいけるんじゃないかと。
それをまた三好さんにお伝えしましょうね。
一応、焼き肉のほうもね。
これ、おいしい！ＭＥＧＵＭＩさん、これ商品になりますよ。
すごくおいしい！
買います！商品になったら。
そして、瀬戸内いりこ生活というプロジェクトがあるんですけどやっぱり、いりこを生活の中に取り入れようということでいろんな料理があってまず、こちら。
ドレッシングを一切かけていない珍味を入れただけのサラダ。
珍味に味が付いてるので十分だということです。
子どもも女性も大好きだという珍味の入ったピザ。
さらに、いりこの入ったチヂミもありますし珍味で、天ぷらにもしました。
おいしいでしょう。
味ついてますからね。
つゆつけなくてもいけるってことですね。
この中に入っているの開けてもらっていいですか。
じゃーん！
珍味満載の炊き込みごはん。
これは豪華ですよ。
ちょうどいい塩気でよさそう。
あったかい湯気がいいですね。
においもいい。
香りいいですね。
では、早速いただきます。
きょう、ずっと食べてますね。
羨ましい。
せっかくなので皆さん前に来てください。
珍味の味がごはんにうつってちょうどいいですよ！これ、めっちゃおすすめ！これ、やったほうがいいですね。
ＭＥＧＵＭＩさん家でも、これ簡単にできます、おすすめです。
分かりました、やってみます。
磯の香りがね、全体によさそう。
ふっくらとしてやわらかくなってるんです。
これだけ珍味のことを愛してくださったので敦士さん、おたたさんになるしかないです。
おけを載せていきましょうよ。
2014/03/10(月) 12:20〜12:45
ＮＨＫ総合１・神戸
ひるブラ「瀬戸内“珍味ワールド”〜愛媛県松前町〜」[字]

愛媛県中央、瀬戸内海に面した町、松前町。瀬戸内でとれた、「いりこ」など小魚や貝の海産物を材料に、生産を続けてきたのが「小魚珍味」。瀬戸内の豊かさを体感する。

詳細情報
番組内容
【ゲスト】敦士，【コメンテーター】ＭＥＧＵＭＩ，【司会】中澤輝　〜愛媛県松前町から中継〜
出演者
【ゲスト】敦士，【コメンテーター】ＭＥＧＵＭＩ，【司会】中澤輝

ジャンル :
バラエティ – 旅バラエティ
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
ドキュメンタリー／教養 – 歴史・紀行

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音声 : 2/0モード（ステレオ）
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