バレンタインデー目前！こちらは実に１６０以上ものブランドが集う日本最大級のチョコレートフェア。
国内外の有名パティシエがこぞって参戦するまさに日本一決定戦です。
フェア開催前日昨年この闘いを制した王者がやってきました。
おはようございます。
おはようございます。
ジャージー姿にニット帽とずいぶんラフな格好ですがほんとにチャンピオン？あ〜すげえ。
あ〜すげえ。
あ〜すげえ。
昨年並み居るチョコレート専門店を抑えこの日本一のフェアで売り上げナンバーワン。
チョコレート業界の注目を一身に浴びた店の名はクラブハリエ。
売る物がなくなった？そうなんです。
そのくらい売れたってことですか。
そうなんです。
実はこのお店チョコレート専門店ではありません。
このフェアに挑んだのも３年前から。
そんな新参組がなぜ熾烈なバレンタイン商戦で日本一と成り得たのか。
そのカギを握るのがこの方。
ジャージーからコックコートに着替えたクラブハリエの本拠地は人口８万人ほどのその小さな町にあって連日大行列を作る人気商品がこちら。
そうバームクーヘンのヒットで今や年商６０億円。
全国的にも知られる名店になりました。
でもどうしてチョコレート戦線にまで挑むのでしょうか。
生き残りを懸け未来を睨む経営者の目。
同時に彼にはシェフとしての確かな戦略も。
とはいえ専門店には負けたくない。
しかし連覇を狙う新商品は試行錯誤の連続。
ムチャぶりとも思える部下への課題。
そこに隠された真の狙いとは。
はい。
フランスの有名店での修業経験はゼロ。
そんな近江の野武士軍団がバレンタイン直前パリで食べ歩き。
いったい何を考えているのか。
かつては自他共に認める落ちこぼれだった賢人。
何をやってもダメだった男を変えたのは上司からのひと言。
果たしてバームクーヘンの名店はチョコレート専門店に勝てるのか？今最も注目されるバレンタイン大戦争。
その舞台裏今夜すべてお見せします。
戦国時代から商人の町として栄えた近江八幡。
この町の今や最大の名物とも言われているのがクラブハリエのバームクーヘン。
しかし決して珍しいとはいえない洋菓子が今どうして大ヒットしたのでしょうか。
その美味しさの秘密は焼き上がったばかりの姿にあるそうでまずはお店の裏側を見せていただきました。
焼き上がったばかりのバームクーヘンを贅沢に切り出してもらいます。
すると…。
こんなにプルプル！いったいなぜ？クラブハリエのバームクーヘンは１本ごとに職人がつきっきりで管理。
火加減を調整しながら生地の水分が飛びすぎないよう丹念に手焼きします。
だからあんなにプルップルのやわらかい状態になるのだとか。
１本が焼きあがるまでおよそ３５分。
それでも年間４０万本も生産できるのは優れた職人たちを育てあげた賢人の功績です。
更に賢人は店舗にもひと工夫。
焼くところが見られるオープンスタイルにしたのです。
また焼きたてを食べられるようカフェもプロデュース。
最高の状態で提供されるバームクーヘンは格別です。
このバームクーヘンのヒットで年商６０億円。
賢人は赤字続きだったクラブハリエを建て直しました。
密着取材を始めた昨年１１月。
すでにバレンタインフェアの商品開発が進んでいました。
用意するラインナップは実に１００種類以上。
子供でも買える２００円台のものから３，０００円近い高級志向まで幅広いニーズに応えようというのが狙いです。
例えばこちらは昨年のフェアを制したメイン商品ショコラバーム。
得意のバームクーヘンとチョコのコラボ。
温めるとチョコが溶け出るというアイデアは大絶賛されました。
では連覇を狙う今年のメイン商品は？なんと今年はバームクーヘンを封印。
チョコレート生地の焼き菓子ブラウニーで挑みます。
単なるバームクーヘンメーカーではないそんな思惑も見えてくるブラウニー開発。
任されたのはまだ３１歳の新鋭試作品をかなり感覚的に批評した賢人。
どうやらチョコのインパクトが足りないようですがどうする？もちろんチョコレートも新作を開発。
テーマはひと口ごとに違ったおいしさが広がるフルーツのようにジューシーなチョコレート。
試作品はひと口サイズのチョコにさまざまなグミをのせたもの。
果たしてお味は？ダメ出しに言葉を選ばない賢人。
そんな山本さんをスタッフはどう見ているのでしょうか。
バレンタインフェアの会場となるタカシマヤ。
その担当者に今年の商品を説明する日がやってきました。
並べられたのは出品予定のラインナップ。
メイン商品のあのブラウニーもありますがまだ完成はしていません。
この会議をどう切り抜けるのかまずは営業担当が説明。
名古屋でタカシマヤさんで１万５，０００箱とか全然いけます。
とそのとき。
自らダメ出しする賢人に担当者もこの表情。
会議をまとめる気はないようです。
ジャージ姿で日本の洋菓子界を席巻する風雲児。
いったいこの男何者なのか？
（船越）時代を切り開く賢者の鍵を回せば人生の謎が解き明かされるだろう。
進むべき輝く未来へ。
皆さんこれ何だと思いますか？楽器？それとも私が持っているからライフル銃…いやいや違います。
これはクラブハリエのバームクーヘンなんです。
クラブハリエではなんとこの丸太のまま買うことができるんだそうです。
パーティーなどのサプライズに喜ばれそうですよね。
赤字続きだったクラブハリエを一躍人気店へと変貌させた今宵の賢人。
山本隆夫さん。
６０億企業にまで今やのぼりつめたその裏にはいったいどんな人生があったのか？成功に隠された挫折の日々。
そしてバレンタインの直前情報も必見です。
それでは始めましょう。
賢人の生き方には明日のヒントがきっとあります。
タカシマヤでの会議から２週間。
あのときの言葉どおり山本さんはシェフたちを引き連れ海外へ。
やってきたのは食の都目前に迫ったバレンタインフェアに向け狙いは？
（スタッフ）いつもあんまり決めずに？どうやら海外でもマイペースは変わらず。
足を止め覗き込んでいるのは何のお店？伊勢丹もでてあるから結構興味はあるんですけど。
パリの街角で見つけたこちらの店何だと思います？宝石店のようにも見えますがショーウインドーの中にあるのはすべてお菓子。
今パリでも注目されている創作洋菓子店なんです。
目に止まったのはイチジクのケーキ。
食べたいものを購入するや再びパリの街なかへ。
するとまたすぐさまショーウインドーに釘づけ。
こちらのお店でも山本さんまるで子供のように目を輝かせています。
これ何ですか？このキラキラ。
食い物ですか？じゃないか？砂糖で光らせてる…。
砂糖じゃないでしょ。
それはないですよね。
そしてまた気になったケーキをお買い上げ。
更に至る所で買いまくり。
あっという間に手には持ちきれないほどのケーキが。
いったい何軒回る気なんでしょうか？と思ったら。
やってきたのは公園。
もうそのへんでいいでしょう。
慣れた手つきでベンチをふいてテーブル代わりに。
どうやら試食タイムのようです。
職人としてパリでの修業経験がない山本さん。
しかしひんぱんに足を運んでは今が旬のお店の味をこうして食べ歩くそうです。
つまりこれが山本流パティシエ修業。
この山本流を体験させようと今回はバレンタインフェアにかかわるシェフも連れてきたのです。
かっこええ。
ありがとうございます。
そんなパリ食べ歩きの最後に訪れたのは…。
山本さんがシェフたちにどうしても見せたかったというこちらのお店。
店内に足を踏み入れた山本さんの表情がひと際楽しそうになりました。
飾られていたのはさまざまな形のオブジェ。
これすべてチョコレートで作られているんです。
その子どもが食べるものに対してスイーツっていうのはちょっと敷居が高くなってますよね。
熱く語るお菓子屋さんの理想像。
そこには彼の生まれも大きくかかわっています。
実家は創業１４２年の歴史を誇る和菓子店たねやの次男として育ちました。
滋賀を代表する老舗の御曹司。
次男とはいえその味を受け継げばよいのですがどうやらそういう性格ではなかったようで。
かつての賢人をご両親は…。
勝手気ままな次男は家業を継ぐ気もなくところが…。
でも毎日あんを混ぜる和菓子のハードな作業に飽き飽き。
あああのすんません。
何をやっても続かない次男坊を虜にしたのは洋菓子の造形デザインでした。
オブジェ作りに夢中になりコンテストにも挑戦。
商品にならない作品を作り続けました。
そんなある日上司から言われた言葉が。
山本さんちょっといいですか？はい。
そのひと言で火がつきました。
売り上げアップのため真っ先に思い浮かんだのがバームクーヘンでした。
実はこのお菓子の本当の美味しさを子どもの頃に体験していたのです。
それは甘い香りが漂う焼きたてを目にしたときのこと。
思わずガブリ！こら！隆夫！あの焼きたてのフワフワ感がバームの最高の瞬間だったのです。
こうして店舗をオープンスタイルに変更。
瞬く間に売り上げは回復し今ではなんと年商６０億円。
クラブハリエといえばバームクーヘンというほどの看板メニューに成長させました。
しかしバームクーヘンの成功だけで満足しない賢人。
２０１０年アメリカで開催された洋菓子の世界大会で日本代表のキャプテンとして出場。
大胆な造形は高い評価を獲得しました。
更に日本代表が作ったこのフォンダンショコラは審査員から大絶賛。
この大会で優勝しパティシエとしてもその名をとどろかせたのです。
現在は全国に１９店舗を展開しどこも連日大盛況となっています。
しかし彼の野望はまだ終わらない。
バームクーヘン以外にも子ども菓子の専門店や天然酵母のパン工房など新たなチャレンジを続けているのです。
果たして賢人山本隆夫はどんなお菓子屋さんを目指しているのでしょうか？全部やったら世界一かなっていうそういうゴールなんで。
世界一を目指す以上バレンタインフェアで負けられない。
ダメだしされた新作はどうなったのでしょう？メイン商品のブラウニーを任された若手の野シェフ。
チョコレートの存在感を増やす方策は？地道にデータを蓄積しているようです。
日々繰り返す試行錯誤。
でも間に合うのでしょうか？こちらチョコレート担当の小野林シェフは一からやり直し。
グミを使わずにいったいどうやってフルーティーさを演出するのでしょうか？バレンタインフェアまであと１か月。
おはようございます。
おはようございます。
一方若手に課題を出した山本さんは…。
やってきたのはこの日は商品開発に携わるスタッフを一堂に集めまた新たな課題を発表。
それは…。
山本さんが用意していたのはチョコレートのオブジェ。
また飛び出したむちゃぶりにスタッフはこの表情。
実はこのオブジェを販売したいと考えていた賢人。
商品化のためにはいったい何個作れるのか？どれほどのクォリティーか見極めようというのです。
クラブハリエが成功した理由そこにはスタッフ個々の技術力の高さもあげられます。
社名どおりまさに貼り絵のように。
皆の力を結集したものづくり。
それがクラブハリエの武器なのです。
研修所にまだ明かりが…。
スタッフはもう帰ったはずなのですが…。
お疲れさまです。
お疲れさまです。
１人作業していた山本さん。
フェアの店内に置く大型オブジェを試作しているのだそうです。
お客さんを喜ばせるためなら努力は惜しまない。
一直線に突き進む賢人。
でも常に勝負をかけるようなやり方に不安はないのでしょうか？それでも勝負を挑むのが山本流です。
今年賢人はまた新たなお店をプロデュースしました。
すみませんお待たせしましたオープンします。
おはようございます。
ありがとうございます。
寒いのにありがとうございます。
おはようございます。
オープン初日から大盛況。
人気はやはりバ−ムクーヘンでしょうか？いえ実はこのお店にバームクーヘンはありません。
この店舗のシェフはフランスで最高の職人に贈られるＭＯＦの称号を手にしたステファン・トレアンさん。
商品はもちろんフランス菓子のみ。
また新たなおいしさを日本に広めようというのが賢人の狙いです。
とそこへやってきたのがこの方。
こんにちは。
こんにちは。
このたびはおめでとうございます。
今日はこちらのお勧めのスイーツをいただけたりするわけでしょうか。
山本さん率いる日本代表が焼きたての生地の中から温かいチョコレートがとろりと溶け出すということはこちらでいただくっていう感じではない？はい。
作りながらですか。
ということでバレンタインにお勧めフォンダンショコラの作り方。
材料はこれだけ。
誰にでも作れるということで船越さんが挑戦します。
まずは生地の中に入れるあなるほど。
そうか。
ブランデーは間違いなく合うな。
よく混ざったら続いてはポイントは材料の温度にあるんだそうです。
バターがやわらかくなったら…。
そしてここに加えるチョコの温度も…。
ちょっとだけ…。
そうですね。
お風呂の…もっと手前ですね。
そうですね。
これで入ったらカゼひくぞという…。
そうですね。
ぬるいなぁっていう。
３０度くらいになるよう湯せんしたチョコを加え更に混ぜ合わせます。
ここまでは…なんですね？はい。
卵はい。
生地作り最大のポイントが卵を混ぜるとき。
やはり卵も温度を３０度くらいに温めておくことが大切で更にその混ぜ方にもコツが。
はい。
まずはこのくらいで。
一気に混ぜると分離しやすいため３回に分けてゆっくり混ぜ合わせるのがポイントです。
メレンゲであったりとか卵が混ざったらすごくきれいにできたような気がします。
完璧です。
やった。
生地ができたら型に入れます。
まず型の半分くらいまで入れたら…。
最初に作っておいた生チョコを埋め込みます。
そしてその上に生地を絞り出し覆えばオーケー。
あとはケーキの大きさにもよりますがはい。
じゃあ開けます。
こんな感じです。
お〜。
まあいい匂いですね。
底を押さえながら慎重に。
ひっつくくらいがいいですね。
船越さん上手にできるでしょうか？一緒にいってしまいましたね。
大丈夫ですかね？あいけました。
はい。
出ました。
いけました。
アイスやフルーツをあしらえばアツアツのチョコとのハーモニーが楽しめるフォンダンショコラ。
バレンタインにピッタリです。
持っていってもうそうですね。
すぐ食べていただきたいですね。
初めての手作りフォンダンショコラいってみたいと思います。
うわ〜。
見てください流れてまいりました。
いい感じでございますかね。
いい感じで…。
では早速…ちょっといいですか？いってみて。
いただきま〜す。
どうですか？今まで食べたフォンダンショコラの中でいちばんおいしいです！そうやと思いますよ。
あ〜おいしい。
アイスクリームとね…。
はい。
熱いの冷たいのっていうのが口の中でうま〜くマリアージュして…なんともおいしいですね。
それがねご家庭でできちゃったらすごいですよね。
そうですよね。
いやぁおいしい。
このあとついに新作完成！必見！これが今年のバレンタインの目玉です！バレンタインフェアまであとわずか。
一からやり直しとなったひと口サイズのチョコはどうなったんでしょうか？発想からすべて変えたという丸い型に何やら吹きつけていますがこれは。
更にその上にペースト状のものを加えています。
確かに前回のものとはまったく違うようです。
それを冷やして固めたら…。
出来上がり。
前回グミで狙ったジューシーさを今回は中に凝縮。
チョコの甘さと青リンゴのさわやかさを融合しました。
こちらは甘酸っぱいカシスのキャラメル。
更にアプリコットにジャスミンを加えたものなどどれも絶妙なハーモニーを奏でます。
しかしまだ完成ではありません。
果たして賢人のＯＫは出るのか？見た目これが…。
１２個入りと８個入り。
さすがに緊張の面持ち。
これがダメだともう時間がありません。
さぁ判定は…。
お〜お〜。
賢人も笑顔になったバレンタインチョコ完成です。
ではもう一方のブラウニーは？課題はチョコレートのインパクトでしたが…。
焼き菓子でその難題はクリアできるのでしょうか？野シェフのもとにも賢人がやってきました。
おはようございます。
おはようございます。
こちらが焼きあがった新ブラウニー。
元はこんなに大きな焼き菓子なんです。
これをそのまま機械に入れるとモニターにハートのパズル模様が。
そう実はこれやわらかいものも水圧で切り抜く今回のために山本さんが導入した秘密兵器です。
切り出されたブラウニーはこのとおり。
最後にココアパウダーをかけて仕上げます。
若手代表ともいえる野シェフが精魂をこめて作った新作ブラウニー。
果たしてそのお味は？こちらも見事合格…。
と安堵した瞬間。
えっもうちょっとってどういうこと？
（スタッフ）ああそのパズルの形…。
そうそう。
確かにパズルの線がわかりにくい。
え〜とこれもらって…。
山本さんココアを振りかけたものと振りかけていないもの２つのブラウニーを組み合わせてイメージを作り始めました。
しかし２つを組み合わせたため高さに微妙な違いが。
この大詰めでまた難題。
若手シェフは解決策を見つけられるのか？日本最大級のバレンタインフェア前日。
おはようございます。
うわすげえ。
自分の店舗をまるで子供のように楽しげに見て回る賢人。
ラインナップは２００円台のものから１００点以上。
あのチョコのオブジェもたくさん並んでいます。
あ〜すげえ！！あ〜すげえ！山本さんが手に取ったのはハート型ブラウニー完成版。
パズルのラインがココアパウダーによってくっきり！でもどうやったの？実はこれパズルの型紙を取ってその上からココアパウダーをかけたんです。
若手の野シェフ見事難題をクリアしました。
そして店舗にひときわ大きな造形物が。
そう賢人がこだわっていたお店のアイキャッチになるコックのオブジェ。
現場で仕上げを行います。
さぁ舞台は整いました。
ただこんな気になるデータが。
主催者が行ったアンケート…。
対して昨年４位の…。
あそうですか。
パリでも有名なサダハル・アオキ。
その美しいチョコレートは女性から絶大な支持を集めています。
日々の売り上げは会場内にランキング形式で発表。
果たして今年のナンバーワンは？いよいよフェア初日。
オープン前からすでに長蛇の列ができています。
やったるか〜！
（一同）お〜っ！午前１０時オープン。
会場は平日にもかかわらずこの大混雑！クラブハリエも１０時０５分には行列ができていました。
メインのハート型ブラウニーは開店早々今日販売予定の５分前に…。
新商品のひと口サイズのチョコも完売。
すごい反響です。
こうして怒涛の勢いでフェア初日が終了しました。
そして翌朝。
クラブハリエ連覇なるか？日本最大級のバレンタインフェア。
果たして初日の売り上げランキングは？と言いつつクラブハリエは初日１位。
連覇へ向け最高のスタート。
しかしまだ勝負はついていません。
最終日までトップを走れるか？その最新結果はこのあと！いいです目の前で喜んでくれたのいっぱい見たんでもう十分です。
クラブハリエはこのバレンタインフェアトップを現在も独走。
連覇はほぼ確実。
さぁ賢人次なる野望は？山本さんは言います。
いいものを作るには人を育てることが大切。
でも人を育てるためにはまず自分がいちばん動かなければならない。
こうした信念が今のクラブハリエの強さなのかもしれません。
世界に出ていくチームクラブハリエにこれからも注目していきたいと思います。
それではまた次回。
『ソロモン流』で輝きを放つのは果たして。
2014/02/09(日) 21:54〜22:48
テレビ大阪１
ソロモン流【賢人：山本隆夫】[字][デ]

昨年、約160店鋪が参加したバレンタインフェアで、売上げ第１位となったクラブハリエ。バームクーヘンをヒット商品にした『クラブハリエ』グランシェフ・山本隆夫が登場。

詳細情報
番組内容
近江八幡の老舗和菓子舗『たねや』の洋菓子部門として、1951年に産声を上げたブランド・クラブハリエ。現グランシェフの山本さんが担当した当時は赤字経営だった。そんな彼が人気商品にしたのが、今までになかったひと味違うバームクーヘン。客の目の前で焼き上げる、ショップ・イン・ファクトリーのスタイルを展開する事により爆発的ブームを引き起こした。近江の伝統を背負いながら革新に挑み続ける山本隆夫の挑戦を追った。
出演者
【案内人】
船越英一郎
【ナレーション】
魚住りえ
【賢人】
山本隆夫（『クラブハリエ』グランシェフ）
次回の賢人
フリーアナウンサー・徳光和夫
ソロモン流とは
様々なジャンルで強烈なこだわりを持ち輝きを放つ、今、最も注目される旬の人物の仕事や生活に密着。その個性的なライフスタイルや人生哲学を紹介する人間ドキュメンタリー。
音楽
エンディング曲
「GRACELAND〜ソロモン流のテーマ」
溝口肇
ホームページ

http://www.tv-tokyo.co.jp/solomon/

ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – その他
情報／ワイドショー – グルメ・料理

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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