寒さ厳しい今年の冬。
思わず恋しくなるのがそう温泉。
そこで今回はこの人がいてこその宿日本屈指の名湯群馬県草津温泉には最高の湯を届ける職人がいます。
その人の仕事は湯を守ると書いて湯守。
刺激の強い草津の湯。
それがこの人の手にかかれば…。
難しい湯を手なずける方法とは。
おい。
極上をたっぷり。
戦ってでも手に入れたい理由はただ１つ。
その料理を目にしたとたん…。
誰をも驚かせる料理の裏側に密着。
一方雪のここには大胆なアイデアで人々を魅了する敏腕支配人が。
目指すは冬のおもてなし１００％。
部屋でのアツアツ温泉まんじゅうにかまくら。
更に…。
これはいったい何？行きたくなる宿のその裏には一途でひたすらな賢人たちの姿がありました。
時代を切り開く賢者の鍵を回せば人生の謎が解き明かされるだろう。
進むべき輝く未来へ
『ソロモン流』今回はおもてなしにこだわるお宿を紹介。
その地の特色をいかしお客様を満足させるために奮闘する人々の姿を追いました。
それでは始めましょう。
賢人の生き方には明日のヒントがきっとあります。
日本一温泉旅館が多い静岡県。
特に東京から近いうえ豊富な海の幸も湯も楽しめる伊豆はまさに温泉激戦区。
その中で絶大な人気を誇る宿があります。
大手旅行サイトの…。
その人気の秘密は？宿のホームページにもこんな記述が。
その宿こそ海を眼前に控えた最高のロケーションに建つ客室にはどこからともなく聞こえる海の音。
窓を開ければ潮の香りといちめんの大海原が出迎えてくれます。
屋上の露天風呂からはこれまた海の絶景が。
湯煙越しの夜景はもちろんこの宿の名物といえば…。
そう伊豆の海の幸たっぷりの料理。
これが目当てのお客さんで連日満員御礼。
初めてこの料理を目にする宿泊客は…。
一度食べたらまた食べたくなる料理。
その厨房を仕切るのは…。
おはようございます。
（一同）おはようございます。
おはよう。
４０歳にして厨房を取りしきります。
どんな旅館にも負けないおもてなしの魚料理。
それを実現するための戦いは早朝から始まっていました。
暗いうちからたった１人で向かったのは北川漁港。
ここで上島さんがじっと見つめるのは…。
漁に出ている漁船。
その日の漁によって漁船が戻る時間は違います。
寒風の中じっと待ち構えます。
いったいこれから何が始まるのでしょうか？いよいよ漁船が帰ってきました。
次々と水揚げされるまさに獲れたて。
これ以上ない鮮度の魚たち。
水揚げされた旬の魚。
それを待ち構えるのは地元の魚屋さんや民宿の経営者。
その中に上島さんの姿も。
今獲れたばかりの魚が置かれた瞬間…。
なんと一斉に魚の奪い合い。
そう上島さんの目的は水揚げされたばかりの魚を仕入れること。
ここでは先に獲ったもの勝ち。
その中でより活きのいい魚を手に入れるには瞬時の目利きが絶対条件。
それができる上島さんがいるからこそどの客も言うのです。
「浜の湯の魚はうまい」と。
多くの旅館は通常魚の仕入れを業者に任せているもの。
しかし更なるおいしいを求めれば汗をかくのは当たり前。
直接仕入れればコストも抑えられるとこの港に通い続けているのです。
日が昇りきる前に彼にはもうひとつお仕事が。
おはよう。
おはようございます。
食通をうならせる高級魚稲取名物キンメダイ。
丸々太って脂がたっぷりまさに今が旬。
稲取では流通が厳しく管理されているためこれだけは特定の業者から仕入れています。
魚は新鮮なうちに仕込みを開始。
上島さんの指示に従いスタッフが一斉に調理します。
…並べて。
わかりました。
まだあと全部…。
これも温めておけ。
しかし誰にも任せず上島さん自ら仕込みを行う料理がありました。
ベースとなるのはその調合は企業秘密だとか。
そうこれぞ浜の湯名物キンメダイの煮付け。
自慢のタレを加えじっくり煮込んでいきます。
煮汁にコクを与えるのがキンメの旨みのある脂。
そのため一緒に煮る数が多ければ多いほどよりおいしく。
とろりとした煮汁から香り立つなんとも香ばしい醤油の香り。
ひと口食べた瞬間にホロホロとほどける身に誰もが思わず目を丸くします。
そんな極上の魚をこれでもかと並べ人々を驚かせてきたのが浜の湯の料理。
夕食の献立は１人前でこのボリューム。
しかもデザートにいたるまですべて手作り。
日本酒で蒸した鮑はキッとレモンをしぼっていただきます。
料理長が仕入れてきたスルメイカは香り漂う釜めしに仕上げました。
思わず目移りしてしまう伊豆の魚のおいしい共演。
その主役はなんといってもキンメダイ。
煮魚とは違ったプリプリとした食感。
何よりこの輝きが活きのよさを物語ります。
煮付けは２人客だと切り身で出す宿が多いなか丸ごと１匹出すのがこちらのこだわり。
これにはお客さんも。
そんな浜の湯らしさは夕食だけにあらず。
上島さんが目指す朝食はお客さんに参ったと言わせるもの。
おはようございます。
お造りをお持ちいたしました。
失礼いたします。
伊勢エビの頭でダシをとったこだわりの地のもの。
更になんと朝から舟盛りとはもう参りました。
おいしい魚を心ゆくまで。
そんなおもてなしにこだわる理由はただひとつ。
その負けん気の強さから中学生の頃はケンカ三昧。
高校も就職試験も結局すべて不合格になってしまいます。
そんな上島さんのことをよく知るのが…。
おはようございます。
狭い稲取の町幼い頃からずっと一緒の地元の仲間たちは今でも何でも話せる間柄。
フラフラになりながらも。
みんな見てるから最後まで。
ほんと負けず嫌いでないと。
最初はしかたなく飛び込んだ料理の世界。
しかし負けず嫌いが幸いしめきめきと頭角を現します。
浜の湯に入社するとたった５年で料理長に昇格。
ここで何がおもてなしかを学びました。
料理への並々ならぬこだわり。
それは料理で浜の湯を人気旅館に押し上げた社長のこだわりでもあります。
食べ残しリストをチェックし不人気なメニューの代わりに新しいメニューを。
社長から直々の指令です。
これも料理にこだわる浜の湯では当たり前のこと。
料理長の腕が試されます。
ここにも名物のキンメダイを使おうと上島さんは決めました。
切り身をのせたご飯にこれまたキンメの骨で取ったダシをかけて食べる。
さっぱりとしたシメにぴったりのお茶漬けです。
さぁその出来栄えは？何が足りないのか社長に試食してもらうことに。
すると。
食べる前から厳しい指摘。
肝心の味のほうはどう評価するのでしょうか？そうだね。
はい。
さっぱりさせることを意識するあまりパンチが足りない。
上島さんが感じたことそのままでした。
見た目も味も不合格。
いったいどうすれば？どうやって味にパンチを出すか？上島さんが目をつけたのは。
食材としては使いづらく捨ててしまうことも多いしかしここにはキンメ独特の脂と旨みが凝縮されています。
ダシは前回同様香ばしく焼いた骨にこのハラ骨をプラス。
切り身は熱湯をかけてよけいな脂を落とし旨みを閉じ込めます。
更に皮目を炙って香ばしく。
キンメダイを知り尽くしているからこその細かな仕事です。
皮にも脂がたくさんあるんで。
これを醤油ベースのタレに漬け込むこと３時間。
しっかりとそれでいて上品に味付けされた贅沢なキンメダイの漬けをたっぷりと。
さぁいよいよ社長の試食です。
料理に特化するというおもてなしで浜の湯を人気旅館に押し上げた社長。
果たして結果は？身から骨までキンメダイをまるごと使った食事の最後でもさらりと食べられそれでいて記憶に残る味。
うまい。
社長はこの負けず嫌いの料理長をどう思っているのでしょう？温泉と聞くと誰もが思い浮かぶ場所がここではないでしょうか。
古い歴史を誇る群馬県その湯量から街には立ち寄り湯が９か所。
年間の観光客の数は実に３００万人。
そのお湯は高温で硫黄を含む強い酸性。
殺菌力があり皮膚病や胃腸に効くとされる反面肌が弱い人は負けてしまうこともあるとても扱いが難しいお湯。
そこで加水せずに入浴できるようにと編み出されたのが板で湯を混ぜることで温度を下げお湯をやわらかくする。
江戸時代から伝わる手法です。
それほど手のかかる草津の湯を自在に操る湯の職人がここにいます。
お疲れさまでございました。
いらっしゃいませ。
いらっしゃいませお疲れさまでございました。
情緒溢れる落ち着いた佇まい。
その先に待っているのは和と洋を組み合わせたモダンな空間です。
常連さんはもちろん若者にも大人気の宿。
地元の上州牛を使った鍋をはじめ趣向を凝らした料理の数々はどれも絶品。
それ以上に絶品といわれているのが…。
その湯守が手をかけた温泉が…。
どうぞ。
そうですね。
徳川将軍吉宗に献上したといわれる名湯白旗源泉を引き昔から薬湯として人々に愛されてきた源泉かけ流しの湯。
その湯けむりの向こう側…。
そこにいるのが湯の品質を維持する職人。
扱いの難しい草津の湯。
それぞれ宿で工夫はしているものの温泉にかかりっきりの湯守がいるのは草津温泉では奈良屋だけ。
この湯にすっかり魅了された常連客も。
奥さんも奈良屋の湯が大のお気に入り。
お客さんを満足させる湯。
それはどうやって作られるのでしょう？湯守の仕事の始まりは大浴場ではありません。
もう一人の湯守と一緒に川崎さんが向かったのは奈良屋の温泉の源…。
温度は５２℃。
持参してきた長いゴムのチューブ。
いったいここで何をしようというのでしょう？いわば温泉成分の塊ですがパイプを詰まらせる厄介な部分も。
そこで月に一度ゴムチューブで湯の花をこそぎ落とすのです。
作業中は濁ったお湯が浴槽に流れないようにパイプにフタをしてストップ。
掃除が終わったところでこれを外すと透明な源泉が溢れだします。
ところがしばらく様子を見ていると出てきたのは…。
なんと黄色いお湯が！これは落とした湯の花が出ている証拠。
黄色が透明に変われば掃除は終了。
パイプにこれだけの湯の花がつくということはもちろん源泉が流れ込む浴槽の中にも。
湯の花が溜まってしまうためこれを取り除かなければなりません。
そこで湯守が使うのが…。
これぞ湯守特注の秘密兵器。
持ち手には何やら小さな穴。
一方反対側は掃除機の口のよう。
これをどう使うのかというと…。
見てください。
あぁほんとだ。
ストローの口を押さえたまま持ち上げると中に水が溜まります。
それと同じ原理を使ったいわば手動掃除機。
こうして隅々まで丁寧に湯の花や汚れを取っていくのです。
殺菌性が強い草津の湯。
そう頻繁に掃除をする必要はなくともお客さんに気持よく入ってもらえるなら労はいといません。
掃除が終わるといよいよ湯守にとっていちばん重要な仕事。
早速腕を湯に入れたかと思うと。
おっ４０．５℃ですね。
湯守にとって手はまさに温度計。
その手の感覚を頼りに行うのが絶妙な湯の温度管理。
この日草津はかなりの大雪。
気温はなんとなるほど。
温泉の温度も下がるわけです。
おかげで大浴場の湯気はいつも以上。
川崎さん思わず…。
あんまり映ってないです。
そんなもうもうと湯気が立ちこめるなか湯の温度を上げる作業が始まりました。
浴槽に流れる湯量を調整し４２℃までに上げていくんです。
５０℃近い源泉を浴槽内に注ぐこと１５分。
感触はいかがですか？湯を操る職人さすがです！草津に来てもともとは板前として働いていた川崎さん。
そのまじめさが買われ奈良屋の湯守となりました。
今でもそのまじめさは変わりません。
さぁいよいよ奈良屋の湯の仕上げ。
湯かき棒での湯もみ作業です。
湯もみには湯を冷ますとともにもう１つ意味があります。
それは…。
かき混ぜれば飲みやすくなるみたいなもんで。
混ぜることで湯の中の成分がまんべんなく広がり肌を伝うピリピリとした感覚がやわらぐのだとか。
人肌に寄り添うやさしい湯に仕上げるまでひたすら湯もみ。
はいわかりました。
お願いします。
支配人なのにああいうふうに「待って」って言われるわけですね。
そうですねはい。
たとえ支配人でも湯に関しては川崎さんに口出しできません。
夜になってもまだまだ終わらない湯守の仕事。
お客さんが入るたびに湯の温度が変わるためいつお客さんが入っても「いい湯だな」と言われるように。
そんな川崎さんにとって奈良屋の温泉とは…。
気難しい湯を包むようにやわらかな湯にして客を出迎える。
それが湯守のおもてなし。
このあと宿で楽しむアイデア満載！寒さを堪能するおもてなしとは…。
大迫力の北アルプスを望む…。
夏には深緑と涼を求めて多くの旅行者で賑わう観光地。
ところが今は寒さ厳しい冬。
なのに人々をとことん楽しませてくれるおもてなしの賢人がここ大町温泉郷にいました。
ちょうどチェックアウトを終えたお客さんが…。
早速聞いてみました。
この宿どうでした？サンキュー！サンキューサンキュー！お褒めの言葉をもらって思わずカメラにフレームイン。
実はこの方こそ続いての主役冬だから…ですか？はい。
冬を楽しんでもらうおもてなし。
いったいどういうことなんでしょう？松丸さんに案内され中へ入っていくと突如目の前に現れたのは…。
最初の冬のおもてなしは…。
ご年配には懐かしく若者には新鮮な囲炉裏。
でもなぜ外なんでしょう？冬だからこそ楽しめるのが湯気。
熱燗にかまどで蒸したアツアツの野菜。
しかもこれらはすべて無料！囲炉裏でしばし暖をとったあとは…。
さあお宿に入ってみましょう。
大きな土間の向こうには広々としたロビー。
お部屋に入ると障子越しのやわらかな冬の光が身も心もポカポカと温めてくれます。
もちろんここにも冬のおもてなしが用意されていました。
火をつけて待つことしばし…。
現れたのはなんとホカホカの温泉まんじゅう。
これすべて松丸さんのアイデア？何会議ですか？なんですかそれ？魅力会議…。
月に一度松丸さんを中心に開かれるアイデア出し。
その名も魅力会議。
この土地の特色をいかし何ができるかを探す。
そうして実現したおもてなしの１つがこの大量のリンゴ！その使い道は料理でもデザートでもなく…。
なんと大胆にもお風呂の中へ。
これぞ信州のリンゴを使ったリンゴ風呂。
甘酸っぱい香りに包まれながら過ごす癒やしとくつろぎのひととき。
更に時間によってリンゴがヒノキに早変わり。
何度も湯船に浸かりたくなります。
すべてが冬を楽しいと思わせるアイデアづくし。
それはまさに冬を感じさせる一品！それでは失礼いたします。
こちらですね当館の雪鍋でございます。
これはいったい何？おもてなし１００％の宿。
その夕食に用意されていたのは…。
それでは失礼いたします。
こちらですね当館のすご〜い！うわ〜。
すご〜い。
なんですかこれ？もしかしてこれ…。
おいしいですか？ほんとだ。
うわ…うわうわ〜。
うわすご〜い！雪に見立てたわたあめに醤油ベースのダシ汁をかければまるで淡い雪解けを思わせる宿自慢のサプライズ鍋。
国産牛と野菜を入れてすき焼き風に。
裏ごしした温泉卵をたっぷり絡めれば…。
もう言うことなし。
食事のおもてなしは朝も同じ。
早朝６時。
外に作られたかまどの前では白い息を吐きながらスタッフが何やら準備中。
作っていたのは釜で炊いた朝食用のご飯。
宿での最後に出される食事は朝食。
だからこそ「あ〜おいしかった」と思い出してもらえるよう決して手間を惜しみません。
これがまた来たいと思わせるおもてなしの秘密なのです。
一方外では何やら慌ただしく作業するスタッフが。
雪国といえばやっぱりこれ。
松丸さんも力が入ります。
積もった雪を利用したかまくら。
これもあの魅力会議から生まれました。
信州の雪深さを体験してもらおうと始めたかまくら作り。
今や毎年の恒例行事となりました。
（一同）すごい！すごい！このかまくらは松丸さんのアイデア。
なぜ思いついたのかというと…。
もともと東京で生まれ育った松丸さん。
だからこそ雪国では当たり前のことが逆に新鮮でおもしろい。
人々をわくわくさせるたくさんの冬のおもてなしはそんな逆転の発想から生まれたのです。
しかしどんなもてなしもお客さんがいいと思わなければ意味がない。
メッセージを残して頂く方も多くて。
お客さんが残してくれた手紙。
その言葉でいつも気が引き締まるんだそう。
青森県で支配人として宿の立ち上げを成功させここ界アルプスを立ち上げるためこの地にやってきました。
そこである現実に直面します。
夏に比べ魅力が低下する厳しい冬。
何かしなければお客さんは来ない。
そこで生まれたのが冬を逆手に取ったおもてなしでした。
寒いからこそ温もりを感じる創意工夫。
それが受け客足を伸ばしてきたのです。
今も彼のおもてなしアイデアは尽きることがありません。
この日は地元長野出身のスタッフを集めた松丸さん。
現在取り組んでいるのは囲炉裏で食べる信州名物のおやきの制作。
さまざまな具材を中に入れる…のではなく付けて食べるという新しいスタイル。
これはかなりいけると思いきや…。
宿のおもてなしとしてはまだまだ試行錯誤が必要なようです。
そんなスタッフのダメ出しにもめげないのがこの男。
え？ヘリコプター？松丸さんこれ…。
これです。
はい。
おもてなし１００％を目指す支配人。
その新たな試みは…。
松丸さんこれ…。
これです。
はい。
っていう感じです。
（笑い声）たとえ苦手でも自分が試してみなければお勧めできない。
ところがこれがいざ乗ってみると…。
すごいね！あそこですね。
確かにそれってすてきなおもてなしかも。
ありがとうございました。
汗はかきましたけど。
松丸さんの夢は膨らみます。
せっかく来ていただいたお客様にはその場所のすばらしさをもっともっとしっかりとお伝えしてっていう形で。
新しい魅力を作っていきたいなと思ってます。
その土地ならではのおもてなしの数々。
共通するのはいかにしてお客様を楽しませるかという気持でした。
それではまた次回。
『ソロモン流』で輝きを放つのは果たして。
2014/02/23(日) 22:24〜23:18
テレビ大阪１
ソロモン流【温泉宿のおもてなしＳＰ】[字][デ]

番組が厳選した３つの宿。そこで働く人々を通して温泉宿の魅力をお伝えするスペシャル回。その土地の良さを最大限に活かした“おもてなし”の数々…、必見です！

詳細情報
番組内容
■群馬県・草津温泉の老舗旅館『奈良屋』。最大のこだわりはお湯の品質。入った人を唸らせる、湯を支える職人“湯守”に密着。
■雪深い長野県の大町温泉にある『星野リゾート　界　アルプス』。“冬を最大限に活かしたおもてなし”をテーマに、スタッフ全員がアイデアを出し合う日々に迫る。
■静岡県・伊豆稲取の絶景旅館『浜の湯』。海の幸を贅沢に使った料理がてんこもり。頑固一徹、若き料理長に密着。
出演者
【案内人】
船越英一郎
【ナレーション】
魚住りえ

次回の賢人
『ニトリホールディングス』
代表取締役社長・似鳥昭雄
ソロモン流とは
様々なジャンルで強烈なこだわりを持ち輝きを放つ、今、最も注目される旬の人物の仕事や生活に密着。その個性的なライフスタイルや人生哲学を紹介する人間ドキュメンタリー。
音楽
エンディング曲
「GRACELAND〜ソロモン流のテーマ」
溝口肇
ホームページ

http://www.tv-tokyo.co.jp/solomon/

ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – その他
趣味／教育 – 旅・釣り・アウトドア

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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