見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？皆さんが大好きなぶりの照り焼きです。
おいしく作れるようになりたいです。
極意をね３つ。
これさえ覚えてくれたら誰でも出来ます。
今日はぶりの照り焼き
他の照り焼き料理にも使える３つの極意を伝授します
どう？おいしそうやろ。
おお〜おいしそうです！あっいい照りが！おいしそう！今おいしそう！身がふっくらとしていて魚の味もしっかりとわかりますね。
そうでしょう。
海老をかみやすく食べやすくするプロの技をご紹介致します。
菰田シェフは海老と白菜の塩煮
おいしくそして食べやすくする下ごしらえのテクニックとは？
さらに新企画がスタート
１分間で絶品料理
驚きの時短テクニックが次々登場します
まずはぶりの照り焼き
簡単にふっくらおいしく仕上げる驚きのテクニックを伝授します
これであなたも照り焼き名人に
まずは焼き色を付ける。
焼き色を付ける。
これが１つ目の極意ですか？１つ目ですね。
これがね表がこちらなんですよ。
これはどうやって見極めるんですか？こっちが頭なんですよ。
うんうん。
それでこういうふうにこっち側…細いほうが右側にくるというのが…。
左がこう頭に…まあこれが正面ですね。
上になるほうを先に焼くいうことですよ。
はい。
先生このぶりは洗ったりはしなくていいんですか？まあ水滴がついてたり冷蔵庫から出すと温かいとこ出たらちょっと結露したりするでしょ。
だからちょっと水分を拭いてもらう程度で結構です。
はいこれで…このまま焼き色を付ける。
だから何も粉も…小麦粉も何もいらない。
はい。
下味も付けなくていいんですね？うん。
焼きも照り焼きいうことでしょ。
はい。
今焼き色付けてんやで。
だからそのように焼き色を付けたとこにあとから調味料を塗りながら焼くっていうのがいわゆる照り焼きのそもそもなんですよ。
まず焼き色っていうのが今極意の１つ目っていうことでしょ。
それは調味料の下塗りになるわけや。
だから調味料の醤油だれが上にのったからといって下に茶色いおいしそうな焼き色が付いてなかったらおいしそうには見えないからね。
まずそこに通じてるということですよ。
そしてこうやって返します。
これが焼き色。
うんおいしそうな焼き色が付きました！そうでしょ。
この油を完全に拭き取ること。
この油を拭き取らないと…。
この油いうのは温度が上がって黒くなってるでしょ。
ほら。
ホントだ…はい黒いです。
そこでね火を止めて落ち着いたら結構ですけどあとは調味料…。
先生火を止めたんですか？調味料を今から入れるいうのにうわーっとなるじゃないですか。
はい…そうですね。
温度が熱かったら。
ね。
だからそれにならないようにこうして…。
ああちょっとおだやかにして…。
温度を下げといてもかまわないから。
そしていわゆるお醤油とお砂糖とみりんとお酒。
これが大さじ全部２杯です。
覚えやすいですね。
調味料はすべて大さじ２杯。
さあここでね極意の２つ目。
はい。
調味料を入れたあとに弱火で蒸し焼きにするんです。
弱火で蒸し焼く…。
これが極意の２つ目。
そう。
なんで弱火？え…焦げないようにですか？いや水分があるうちは焦げないんですよ。
そうですね。
ふっくらとする？ふっくらとやさしい火で火が入っていく…。
だけど火が強いともう痛い！痛い！ギューってこう…。
身を硬くするでしょ。
うんそうですね。
そしたらやせてしまうんですよ。
う〜ん弱火でやさしく蒸し焼けばやわらかいふっくらとした感じになるんですね。
ああええ気持ちや…という感じ。
温泉につかってるような…。
そうそうそんな感じで火が入っていくんですよ。
もういいよほら。
おお〜。
これでね火入ってるわけ。
はい。
なんかもう見たら火入ってる感じしない？そうですね色合いも…。
雰囲気がしっとりしたよね。
さあこのままねあと…このまま今かけたらちょっとほら流れる感じじゃない。
そうですねまだサラサラしてますね煮汁が。
煮詰めていくよ。
じゃああとやってください。
火強めるよ。
はいわかりました。
極意参は煮汁は火を強めて煮詰める。
煮詰めていきますよ。
はい。
焦げないように気をつけないといけないですね。
そうそうそう。
あうまい！何がうまいってちょっと傾けたんや鍋を。
あっこれですか？うん。
途中でね１回だけこれひっくり返したほうがよりうまくいくから。
ちょっと手を止めて…。
ひっくり返す時はまあこうしてね…。
こっちの今の面がこうして並びまして…。
またちょっと表情が変わりますね。
そしたらちょっともう１回これぐらいで…。
もう１回…はい。
うん…。
あともうとろみが出るまで…。
今度これ失敗したら嫌や。
絶対に。
フフフ…プレッシャーが…はい。
もうホンマに。
なんかかかってる感じがとろみがついてきてるやろ？そうですね。
トロトロしてきました。
もう煮汁もだいぶ減って…。
ここしゃべってる間ないよ今。
ものすごい真剣にやってや。
どう？おいしそうやろ。
おお〜おいしそうです！あっいい照りが！おいしそう！今おいしそう！そうやろ。
ほんなら火止めるわ。
はい！おお〜わかりました。
今おいしそうになったやんか。
その時に火を止めたらいい。
この魚との相性も…。
もう火から外して。
そう…かけたら…はい。
これがいいんです。
はい極意参は煮汁は火を強めて…。
そうですよ。
煮詰めるんですね。
でもうまいこといったやん今。
あ〜よかったです。
ありがとうございます。
バッチリですよ。
おいしそう！はい。
さあ盛って…。
はい。
あ…香りもいい…。
そして必ずこのソースを上からかける。
はいかけてください。
はい。
ちょっとたっぷりかけてください。
ゆっくりかけんねんで。
ダッとかけるんやなく味わい深く…。
どうですか？まあまあやね。
まあまあ！？フフ…。
でもおいしそうです。
照りが…うん。
な？照り照りやろ。
照り照りです。
あっという間ですね！そうでしょ。
あと味噌汁があったらもうバッチリですよ。
幸せ…。
３つの極意でふっくらおいしく仕上がるぶりの照り焼き
テキストを見ながらぜひおさらいしてください
いただきまーす。
はい。
うん…おいしい！身がふっくらとしていて魚の味もしっかりとわかりますね。
そうでしょう。
やっぱりね季節になったら季節のものを食べさせてあげるっていうのがねやっぱりお料理のええとこやね。
そうですね。
照り焼きをね１つ覚えるとそれこそ鶏の照り焼きも出来るっていうことでしょ。
ホントですか？まあ今日はねロールにしてやったけどもこれも焼き色を付けて油をふき取って調味料を入れる。
そして蓋をして蒸し焼き。
もう極意の３つをそのまま応用したらこんなんも出来るいうことですよ。
もう照り焼きをね皆さんこういうの簡単なおかずですからねぜひ何回も作ってください。
今回ご紹介したぶりの照り焼きの他にも土井先生の作りやすいお料理をたくさんご紹介しています。
詳しくは『おかずのクッキング』２／３月号をご覧ください。
お近くの本屋さんで。
続いては
あの人気シェフがおいしくかみやすくするプロならではの技を披露してくれます
中国料理の達人陳建一さんの愛弟子にして右腕
四川料理ｓｚｅｃｈｗａｎｒｅｓｔａｕｒａｎｔ陳四川飯店グループの総料理長菰田欣也シェフ
お店にいらっしゃるご年配の方にはご希望に応じて野菜を小さく切ったりお肉をかみやすい切り方にしてご提供しております。
今日は海老をかみやすく食べやすくするプロの技をご紹介致します。
海老は弾力がありますのでまずは背中から開いていきます。
そして割ったところに包丁目を入れていきます。
斜めに。
こうすると海老が真っすぐ伸びてきますからね。
この海老のプリッとした食感が非常に人気があるんですがこれがちょっと硬く感じる場合もありますので…。
今回は開いて海老の身のやわらかいほうの部分を出してあげます。
これだけでまったく海老のかみやすさが変わってきますのでね。
はい包丁目を入れましたらここにですね海老に下味を入れていきます。
まず塩ですね塩。
そしてこしょうをパラパラパラ。
海老に下味を入れてないとですね火を通した時に縮みが激しくなりますので硬くなります。
なるべくこの海老が小さくならないように処理してあげることもとっても大切なポイントです。
はいそれでは海老をかみやすく食べやすくするためにもうひと工程ですね。
こちらまずラップをご用意します。
こちらにまず片栗粉ですね。
片栗粉をのせて海老を入れます。
ここに片栗粉を振るんですね。
この片栗粉を振って何をするかというと挟みます。
これをこういうめん棒…棒でですねなければビール瓶とかみたいなのでもいいんですよ。
少し叩いてあげます。
海老を。
そうすることで繊維が壊れて非常にかみやすい状態になります。
ラップをひいてますのでくっつかないし汚れないということなので…。
海老がこんな感じになります。
ペラッペラの状態に…はい。
味は海老。
でも食感も海老なんですがこの繊維を壊したことでやわらかくなります。
叩くことで繊維が壊れプリプリなのにかみやすくなるんです
これを茹でていきます。
もう色が変わってきますので…。
薄くなってる分火の通りも早いですから。
もうこれで十分ですよ。
色が変わりました。
こんな感じ。
この表面がすごいヌルヌルツヤツヤしてますね。
これ片栗粉をまぶしてるからこのような感じになりますから。
食べる時もこのツルツル感がやわらかい感じになりますね。
白菜はこのように芯のほうの部分と葉っぱのほうの部分がありますのでまずはここを分けます。
まずは重要なのはこちらの芯のほうの部分ですね。
これを切り分けていきます。
この時にまずは軽く叩きましてこの白菜を斜めに削ぎ切りにしていきます。
薄く切ることでかみやすい白菜になります。
これを薄く切ることで早く火も通りやすくなりますね。
こんな感じで芯のほうは用意します。
もう葉っぱのほうは食べやすくですね手でちぎってってください。
手でちぎってですねこのちぎり具合が意外に食べやすかったりとかしますので。
はい…このように白菜の処理をしていきます。
じゃあ作っていきたいと思います。
まずはこれ水を沸かしただけですね。
この中に白菜の芯のほうの部分ですね。
これを入れていきます。
葉っぱと芯だとやはり芯のほうが火の通りが遅いので先に芯のほうを入れて茹でます。
これが火が通ってくると透き通ってきますのでそれぐらいまでいきますね。
薄く削ぎ切りにしてる分火の通りは早いですから。
段々このように透き通ってきますのでね。
はい。
すごく全体にさっきまであった白菜がしんなりしてきたという感じがわかってきますのでこのような状態になりましたら葉っぱのほうも加えていきます。
ここに豆乳を加えていきます。
今回はスープを使っていませんのでこの豆乳がスープのような感じになります。
さらに味付けをしていきますね。
これお酒です。
料理酒ですね。
さらにこれお砂糖ですね。
お砂糖加えます。
お砂糖入れることでコクが出てきますね。
さらにここでお塩とこしょうですね。
こしょう加えます。
量が少ないですからすぐに沸いてきます。
あまり必要以上に煮込まないようにしてください。
そうすると色も悪くなっておいしさが半減してきますからね。
豆乳が沸いてきましたら海老ですね。
これを戻し入れていきます。
この白菜の色の中に海老の赤いのが非常に目立ちますのでね。
海老を入れて温まったらもう水溶き片栗粉でとろみをつけていきますね。
片栗粉を入れたらしっかりと火を通すようにしてください。
トローッとしてきたら出来上がりです。
かみやすくておいしい白菜の塩煮
豆乳のやさしい味わいが体中に染み渡るひと品
ぜひお試しください
いきまーす。
うん！サクッと切れますね。
やっぱり叩いてる分かみ切りやすいですね。
食感もあるんですがでも非常にかみやすい状態の海老になってますね。
おいしいです！
菰田シェフのレシピは番組ホームページでもご覧いただけます
「おかずのクッキング」で検索
フレッシュなトマトの酸味がやさしい大人のトマトライス
実はこれ手を動かすのはたったの１分
簡単に出来るんです
今日はお弁当にもおもてなしにもなるトマトライスを下ごしらえ１分で作ります。
教えてくれるのは身近な食材であっという間に作れる家庭料理が大人気
３人のお子さんのママでもある鈴木薫さん
材料はソーセージとコーンと生のトマトだけ。
炊飯器を使って簡単に出来上がります。
忙しいけどきちんと食べたいという方必見のごちそうトマトライス
無洗米もしくは洗ったお米と材料を用意したら１分だけ手を動かせば出来上がります
１分クッキングスタートです。
洗ったお米にお水を入れます。
そしてそこから大さじ４のお水を抜きます。
炊き上がった時に出るトマトの水分と調味料の分のお水を抜いておきます。
そしてここに調味料…。
加えましたらザッと混ぜます。
それからトマト。
へたを取って真ん中に置きコーンを入れます。
そしてソーセージ。
キッチンばさみで切っていきます。
今回は時間短縮のためにキッチンばさみを使ってソーセージを切りました。
はい１分です。
このまま炊飯器に入れて炊き上がりを待ちます。
炊き上がりました
開けてみます。
お花畑みたいに彩りもとってもかわいいです。
盛り付けていきます。
トマトを崩すように混ぜていきます。
あまり混ぜすぎてしまうとお米が潰れてしまいますが全体にトマトがなじむように少し切るような感じで混ぜるとちょうどよく混ざると思います。
ずいぶんとトマトから汁気が出ますのでちょっと硬めかなと思うぐらいの炊き上がりがいいですね。
全体にトマトが混ざりましたら盛り付けます。
仕上がりにイタリアンパセリなどをのせるとより彩りがきれいになります。
はい出来上がりです。
調理法は実に大胆！
なのにやさしい味わいのトマトライス
洗い物が少なくて済むのも嬉しいですよね
爽やかな酸味の効いたちょっと大人味のトマトライスです。
１分クッキングのおさらいです
炊飯器に洗った米もしくは無洗米と水を入れます
ここで調味料分の水分を抜くことを忘れずに
調味料を混ぜたらトマトを丸ごとさらにコーンを入れソーセージをキッチンばさみで切りながら加えます
あとは炊飯器のスイッチオン
炊き上がったらトマトを崩し混ぜましょう
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載！
『おかずのクッキング』２／３月号好評発売中
お近くの書店でお買い求めください
そしてご自宅に直接届くお得な年間定期購読ならもれなくオリジナルグッズをプレゼント
このあとは次回の『おかずのクッキング』です
私のブログ公開中！詳しくは「おかずのクッキング」で検索！
次回は簡単においしく作れるいわしのつみれ汁におかずにもおつまみにもなる豚肉巻き揚げ
さらに１分で出来る絶品料理も登場します！
2014/02/08(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング　ぶりの照り焼き・海老と白菜の塩煮・丸ごとトマトライス[字]

「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。

詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、「ぶりの照り焼き」を紹介。菰田欣也シェフは「海老と白菜の塩煮」を作ります。鈴木薫先生は、下ごしらえに１分だけ手をかける「丸ごとトマトライス」を披露。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
菰田欣也（「ｓｚｅｃｈｗａｎ　ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ陳」総料理長）
鈴木薫（料理研究家）
【ナレーター】佐分千恵（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
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☆テキスト年間定期購読受付中
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