肉はこだわりの淡路和牛
淡路島の精肉店で厳選されたものを仕入れます
長時間じっくり煮込んでも肉のうまみがしっかりと残る「淡路和牛のビーフシチュー」はお店の看板メニューです
まさか来てはるとは思わず…
魚介類の多くは淡路島でとれたものにこだわり潮風を感じる料理に仕上げて提供
そのおいしさは小さな子どもにも伝わるようです
（手をたたく音）
野菜もメインは淡路島で採れたもの
神戸市東灘区に淡路島の食材を堪能できると話題のお店があります
春の食材を探して淡路島へ
そこで出会った新たな食材が新作メニューにインスピレーションを与えてくれました
今回は淡路島の食材に魅せられた若きビストロシェフの夢のカタチ
神戸市東灘区にある淡路のビストロｍａｎｋｉはその名のとおり淡路島の食材にこだわるお店
オーナーシェフは今井万喜さん
淡路鶏を使った料理も人気です
やわらかいですジューシーな鶏ですね
（たたく音）
淡路鶏をたたいて伸ばし塩・こしょうで味付け
そしてそこに加えるのが…
（スタッフ）淡路産の？そうです
淡路島産のイノブタの生ハムに大葉とチーズを載せて淡路島の魅力がたっぷりと詰まったチーズカツレツの完成
このように淡路島産にこだわった料理がお店のメニューにはたくさん並んでいます
最初に知人の方に淡路島の野菜というか淡路産のものを食べさせてもらえる機会があったのでその時にあっおいしいなと思いましてすぐに…これを使って１軒のお店できるかなと思いましてそれがきっかけですねおはようございます
今井さんは週に一度明石へ
淡路島に畑を持つ清野さんが実家のガレージで野菜を売っているのです
わざわざ足を運ぶのは野菜のおいしさはもちろん熱い思いで農業に打ち込む清野さんの人柄にもほれ込んでいるから
どないしましょう？水菜・ブロッコリーチンゲン・かぶらももらいますありがとうございますこんなブロッコリースーパーであります？フフッ…一生懸命作ってはるなっていうおいしいものを伝わりますよねそういうのは
清野さんの作った野菜を初めて食べた時その味の濃さに感動
「清野青果の有機野菜サラダ半熟卵のせ」はそこから生まれた人気メニューです
ほかにも淡路島産の玉ねぎはキッシュに
魚介類も淡路島のものが中心です
（スタッフ）どこ産とか決めてるんですか？鳴門鯛とか有名ですからあの辺の近くの鯛はやっぱり身が締まっておいしいですね淡路から揚がってくるものをよって届けてもらうようにしてますね
お店のオープンは昨年７月
実はずっと春を待っていました
作りたい新作メニューがあったのです
普通のロールキャベツじゃなくて前菜で使えるようなロールキャベツを今考えてまして清野さん所のやっぱり春キャベツを使いたかったんでその春キャベツが出るまでちょっと待ってたんですよ
今井さんロールキャベツには自信があって当初はロールキャベツの専門店をやろうと思ったほど
淡路島産のイノブタとの出会いがこれまでにないロールキャベツのアイデアにつながりました
焼いたイノブタとたまねぎを白ワインと自家製ブイヨンでじっくり煮込んだリエットに
それをキャベツで巻こうというのです
淡路島産のたまねぎのうまみがイノブタの肉にも十分しみこんで味に深みが出るはず
取り出したイノブタの肉は小さく切ってさらにミキサーにかけます
そして残ったたまねぎを取った煮汁を…
細かくしたイノブタの肉と混ぜます
一日たっぷりと時間をかけて作り上げた具を優しく包み込むのが春キャベツ
キャベツは一度ゆでて…
色が抜けてしまわないように氷水で締めます
見た目がきれいじゃないと料理おいしそうに見えないんでね
あとは丁寧に巻けば試作のひと品が完成
春キャベツが出るのを待ってようやく形になったこだわりのロールキャベツは思い描いたような味になったんでしょうか？
春キャベツは春キャベツらしく甘くてやわらかくてイノブタのリエットもうまみが出てておいしいんですけどちょっとリエットとやと…味に締まりがなかったんでもう１つ何か加えたいと思いますね
何か新しい食材がロールキャベツを納得の味に仕上げてくれるかも
今井さんはお店を休んで淡路島に向かいました
訪ねてみたい場所があったのです
（スタッフ）今井さん今からどこ行くんですか？海の目の前で…へぇ〜すげぇなこんにちは・あぁこんにちはどうも・
脱サラファクトリーは名前のとおり脱サラした男性２人が営む塩作りの工房
昔ながらの製法で作られる塩は全国の料理人の間でおいしいと評判になっています
（今井）これはどういうふうに作っていってるんですか？淡路島の澄んだ時の海水をとってそれで２倍程度濃縮をしてからもうずっとこうやって鉄釜で煮あげるっていう形ですね大体４０時間ぐらいとにかくずっとつきっきりで…
（今井）いただきますあぁほのかに甘みもありますねでも何でしょうその…海水って感じもしますね
（末澤）こだわってるのは結局海水の成分そのままをなるべく残すようにはしたいなと思っているのでそういう味になってるとは思うんですけど
（スタッフ）ウワサを聞いて来たかいがありましたか？ありますね作ってるところが見れるっていうのがいいっすね
続いて仕入れ先の１つ清野青果の畑を訪ねてみることに
ちょうど春キャベツの収穫期です
おはようございますああおはようございます
清野さんは毎日淡路島の畑に通い採れた野菜を週に一度明石の実家で販売しています
わざわざ遠いところ…いえいえ雨なのに頑張ってますね感心しますよほんとに僕ももっと頑張ってうまいもん作らなあかんなと思いますけど雨の中…うまい素材があってこそうまい料理ができると思うんで
おいしいものを作りたいという思いは生産者も料理人も変わらないのだと今井さんは清野さんから学びました
もしちょっとお時間あるんやったら僕の友達の農家んとこちょっと回ってみません？あぁ〜いいんですか？大丈夫ですか？お時間ほかの野菜とかもある…
（清野）そうですそうですおもろい野菜作ってる人ら先輩いっぱいいるんでよかったらありがとうございます
紹介してもらうのは西洋野菜の生産者
失礼しますこんにちは森さんですどうもはじめまして
野菜作りに向く土地・淡路島で森さんは珍しい品種を手がけています
（森）ルッコラのイタリアの原種のほうでセルバチコっていわれるものです辛みと苦みがあってちょっとパンチがある品種になってます
どんな味なのかその場で食べてみることに
あぁきますね
（森）最初ゴマの香りがするんですけど最初優しいのに…すごいっすね
（スタッフ）見られたこと食べたことってありました？初めてですねやっぱりイメージ湧きますよねお肉と一緒にアクセントですよねなりますよね
ほかにも珍しい品種があると聞きそちらも見せてもらいました
（森）ちょっと分かりづらいですけど
（今井）見栄えいいですよね
（森）色みもきれいですねあとこういう形でへぇ〜
紫・クリーム色・黄色
ニンジンも色とりどりです
もう１人珍しい野菜を作っている山下さんのハウスへ
（今井）これ何ですか？
（山下）アイスプラントっていってそのまま食べても塩味のする野菜なんですよいただきますあっはい…塩味します
なぜ塩味なのか？
秘密は茎や葉っぱにあるたくさんの粒々
（山下）ここに地中から吸うた塩分であったりとかミネラル分をずっとためてあるっていう植物になるんですけども見たことはありましたけどこの味の濃さ…味の濃さこれは初めてですね
（山下）どないかして塩味をもっと出したいと思たんでこれ全部ここの土ん中に海の砂ザーッ取ってきて全部混ぜ込んでてあと定期的に大体２週間に１回かな海水をきっちりあげてるから淡路の海の味っていうのんになってるんでここでしかできへんっていうもんにしたかったんでそういうのを作ってますあぁ〜なるほど
（山下）おもしろいですよせやから
（スタッフ）使えそうなの見つかりました？見つかりました
（スタッフ）今日店休んで来たかいがあるみたいなありますなんせ色んなものが海に囲まれてますから魚介はもちろん…で野菜もありますし豊富に淡路牛もありますしだからもうほんとに食材の宝庫と思ってますね
（スタッフ）食べさせたいなとか思ったりするんですか？是非
今井さんは淡路島から持ち帰ったいろいろな食材をその日のうちに料理に使ってみることにしました
（スタッフ）早速今日調理するんすねはいイメージを忘れないうちに…
新作メニューのロールキャベツ作りにインスピレーションを得たようです
神戸市東灘区にある淡路のビストロｍａｎｋｉは淡路島の食材を堪能できると今話題のお店
昨年７月のオープン以来淡路島産の食材をメインとする数々の人気メニューを生んできました
肉も魚も野菜もとにかくおいしさが違うとほれ込んだオーナーシェフの今井さん
しかし出身は淡路島ではありません
海のない奈良県で生まれ育ち高校時代までを過ごしました
学生時代に飲食店でアルバイトしてましてそこでやっぱり料理を食べてお客さんがおいしいと喜んでる顔を見てたら人を喜ばす仕事っていいなと思いまして僕も料理で人を喜ばせたらなと思ってやりたいなと思いました
神戸の専門学校で料理を学んだあと岸和田にある老舗のフレンチレストランで９年間修業
ひと皿に気持ち込めて作るようにスタッフ全員に言ってますねお客さんは常にそれしか望んでこないわざわざ来てもらってんやから「おいしかった」のひと言それやっぱりね聞くんじゃなくお客さんから言わせるそういうやっぱりねレストランでいたいですね
師匠である芝野さんの目に愛弟子・今井さんはどんなふうに映っていたのでしょう？
（芝野）彼はねとにかくねほかのスタッフと違うところは熱心さですね朝一番に来たり夜１人で残って白菜のパスタとかよそでないもんを今旬でベストに生かす火の入れ方とかピューレにするそのまま素材で炒めて出すそういう技術っちゅうのをすべて自分で考えて頑張ってましたけどね
修業時代に旬の食材の生かし方を習得
中でもロールキャベツには自信があります
春からの新作メニューに加えようと淡路島から持ち帰った新たな食材で試作を繰り返しました
食感も出るし３色で使ったら色合いもきれいかなと思いまして
使うキャベツは清野さんが作ったもの
農作業で忙しいその清野さんが今井さんの招待に応えて数日後初めてお店に来てくれました
・
（清野）毎度で〜すいらっしゃいませ清野さん作業着のままで来ちゃいました
（今井）ありがとうございますすいませんわざわざいえいえ自信満々です
（スタッフ）喜んでもらえると？はいおっ…お待たせしました〜めっさおしゃれですね何すか？これ
今井さん渾身の新作メニューは生産者を満足させることができるのでしょうか？
お待たせしました〜めっさおしゃれですね何すか？これ
（今井）題して「淡路島ロール」です
（清野）あぁ〜ほんまや
（今井）イノブタのミンチで３色ニンジン中に入れて山下さんのアイスプラントとルッコラも森さんの…かわいいっすねなんか…いただきますどうっすか？へぇ〜キャベツの甘みもしっかりあってシャキシャキしとってもっちりしとってうまいっすね
（今井）ニンジンのおかげでねシャキシャキ感も出ますし
皿の上にはあの西洋野菜も
森さんのパンチを…はいいただきますうん
（今井）パンチくるんですけど結構肉と合わせていい感じに全然ちゃいますねこれうまいっすありがとうございます
そしてこのアイスプラントのナチュラルな塩味が驚きのアクセントを加えます
あぁ〜分かります言わんとすることが…最後のお口直しじゃないですけどうれしいかぎりですね畑からこうやってお店に直接野菜がこんなふうに調理されて…
淡路島の食材満載のロールキャベツを春の新作メニューに加えた今井さん
夢のツヅキは？
自分がここでこうやってお店やらせてもらえてるのはやっぱり色んな方の支えであったり協力があってのことだと思ってますのでそういう生産者の方に感謝して自分の名前が「万」に「喜ぶ」と書いて万喜なんですけれども何万人・何千万人たくさんの人に喜びを与えれるようになるまで頑張りたいと思います2014/03/08(土) 09:30〜10:00
ＡＢＣテレビ１
ＬＩＦＥ〜夢のカタチ〜[字]
人生はいろんな夢でできている…夢追う人の輝く瞬間を佐々木蔵之介の語りで描きます。
今回は、淡路島の食材にこだわる若きビストロシェフの“夢のカタチ”！
詳細情報
◇番組内容
肉も野菜も魚介…主な食材は淡路島産にこだわるビストロのオーナーシェフの今井万喜さん！今井さんが淡路島の食材に魅かれた理由とは！？ロールキャベツが自慢の今井さんが春キャベツを使った新メニュー作り！淡路島の春を満喫できるランチコースを完成させる！
◇ナレーション
佐々木蔵之介
◇おしらせ
この番組は、朝日放送の『青少年に見てもらいたい番組』に指定されています。
ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – ドキュメンタリー全般
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
趣味／教育 – その他
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