ジェイアール京都伊勢丹地下食品売り場にある漬物コーナー
いかにも京都らしい漬物が並ぶ中ひときわ目を引くのがこちらの創作漬物
彩りも形も美しく丸ごとのトマトはオードブルのひと皿になりそうです
そんな漬物にお客さんの反応は…
これまでにない驚きの漬物を生み出すのは京都の老舗漬物店で修業した職人
まるでサラダやデザートのような新感覚の漬物で人気の店が京都・亀岡にあります
繊細な技と大胆な発想で創作漬物を生み出すのは２５０年続いた老舗の味を受け継ぐ職人
そんな彼が全国からバイヤーが集まる食の展示会に出展
そこで発表する新作漬物の開発に密着しました
今回は京漬物の世界に新風を吹き込む漬物職人の夢のカタチ！
京都府亀岡市
「京の奥座敷」とも呼ばれる湯の花温泉からほど近い場所に立つ１軒の店
京漬物を製造販売する初代亀蔵
伝統的な漬物が並ぶ中人気を集めているのがこの店ならではの創作漬物です
聖護院かぶらとプチトマトでろうそくをかたどった「京灯り」
色鮮やかな大輪の花が咲く「菊かぶら」
キュウリやプチトマトを甘酢で漬け込んだピクルス感覚の「青じそトマト」
一番人気はトマトの浅漬けをゼリー寄せにした「柚子トマト」
トマト特有の青臭さがなく柚子の香る甘酢が素材の甘みを引き立てます
これらを生み出したのは店主の西村貴之さん
京都の老舗漬物店で修業した職人です
お恥ずかしい話
目指すのは野菜が苦手な人でも食べられる漬物
その代表格が「柚子トマト」です
まずヘタを取ったトマトを熱湯にくぐらせて湯むきします
今の時季のトマトは実がしっかりしてるんで味付けにもよく反応してくれますんでトマトのお漬物にはよく合ってますね
調味液には米酢・砂糖・食塩のほかに白ワインもプラス
風味を持たせる部分なんでトマトの青臭みとか独特のにおいがあるんですけどその部分を消してるんですね
この調味液に１日漬け込みます
トマトの漬物が誕生したのは１８年前
当時働いていた老舗漬物店には惣菜部門もあり西村さんがトマトを湯むきしていた時のこと…
人を食べたやろって疑ってたんでそれをバレたらまた下っ端なんで怒られるじゃないですか
偶然から生まれたトマトの漬物
独立開業後ゼラチンを加えた調味液で柚子と共にゼリー寄せにして現在の形になりました
味はもちろん色んな食べ方ができるのも魅力です
今はもう毎日頑張っておいしいお漬物作ってもらっていいと思います
昔やんちゃだったという西村さんは１５歳の時に高校を中退
ある日両親から「京都へ遊びにいこう」と誘われてついて行ったのが最初の転機でした
老舗京漬物店に連れていかれたんですけども「あんた今日から仕事すんねやで」とそんなんまさかと思ってて後ろ振り返って両親を見るとカバン２つ置いて姿がなかったんです売られた…まぁまぁ売られたというか何が起こったんやろうみたいな感じでしたね親も泣きの涙で帰ってきました
（スタッフ）ほんまですか…お父さんは？何やの…思い出して…
ベテランの料理人に日本料理の基礎からみっちり仕込まれた西村さん
その経験が「菊かぶら」に生かされています
包丁で格子状に切り込みを入れる技術です
１日８００個作ったこともあるんだとか
手はこのままですね何ガッツポーズしてんねんみたいな
かぶらを鮮やかな黄色に染め上げるのはクチナシの実
これも修業時代師匠から教わりました
前の漬物屋さんに惣菜部門がなかったらたぶん僕も普通の漬物を作ってたと思うんです
二度目の転機は３１歳の時なんと漬物店が経営難で廃業
一念発起して一部の従業員と共に亀蔵を立ち上げることに
せっかく２５０年の老舗の味を学んできたのでそれの味を残したいと思ったからなんです
老舗の味を継承しその製法を守り続けているのが「千枚漬け」
使うのは最高級の聖護院かぶらと食塩・ザラメ・昆布だけ
あの独特の酸味は自然の力で生まれます
大粒の固まった砂糖なんですけどじっくり溶けていくんですねじっくりかぶらの中に味が浸透していくんで乳酸発酵していって発酵の酸味が出てきてちょうど食べ頃って感じなんです
２５０年続いた伝統の京漬物を大切にする一方で創業以来ずっと取り組み続けているのが創作漬物
漬物にはあまり使わない素材もどんどん取り入れ大胆な発想で目で驚いて舌で楽しむ漬物を追求しています
試してみたくなるというかこうやって漬かるんちゃうかなっていうもう食べられなかったですすいません
フルーツも漬物に
千枚漬けとリンゴを赤ワインを使って漬け込んだその名も「千ぐりあ」
さらにはイチゴや柿の漬物まで！
創作漬物とかを反対の方もいらっしゃいますし賛成の方もいらっしゃいますし７対３で負けてるかもしれない…
創作漬物にこだわる理由
それはお話色んな方としてる中で食卓にお漬物ありますかと聞くと「１週間に１回あるかな」とか「ほとんど並ばへんわ」
この日西村さんが訪ねたのはお世話になっている仕入れ先
こんにちは！
豊かな土壌と良質な水で優れた野菜の産地として知られる上賀茂で１００年続く森田農園
土にこだわり安全な野菜作りに取り組む森田さんは京野菜マイスターにも認定されているエキスパート
森田さんは食に携わる京都の生産者や職人が集まる京都味職倶楽部の総長でもあります
「ほんまもん」の京の味を伝えるためさまざまな活動を行っています
西村さんもメンバーの１人
西村さんは新商品を作る時にはいつも倶楽部の皆さんに試食してもらうそうです
できた商品を持っておいでと食べてみたるさかいと…「みたるさかい」ではない…ガンッとやられてシュンとして帰ってくる
漬物をもっと身近な存在にしたいと願う西村さん
あるアイデアを実現しようとしていました
東京ビッグサイトで開催される「スーパーマーケット・トレードショー」
バイヤーなどおよそ８万人が来場する日本最大級の食に関する展示会です
ニュータイプの漬物とは一体!?
どんな商品が誕生するのでしょうか？
京都・亀岡にある京漬物初代亀蔵
新感覚の創作漬物を生み出すのは店主の西村貴之さん
現在新商品の開発に取り組んでいます
全国からバイヤーなどおよそ８万人が来場する食の展示会で発表するのはニュータイプの漬物
味付いたものにプラスアルファーちょっと足りないなという時にかけてもらえるような…
この３種類の野菜で試作します
ベースはそれぞれの野菜をすりおろしたもの
トマトのジュレは食感が残るよう細かく刻んだトマトを入れて香りづけに柚子皮を加えます
そしてゼラチンが入った調味液で漬け込みます
酢をあんまり感じさせないとか甘みを抑えてるとか…っていうとこには気をつけてますけどねどの素材にかけてもらってもっていうのを考えて作ってるんで…
大根のジュレは一度漬け込んだ大根を細かく刻んだものと柚子皮を加えます
農家さんの作った大根で曲がってたり割れてたりいろいろあるんですねそういう野菜もこの漬物に変えることによって違った使い方ができるというのが頭に浮かんだんでこれはやったんですけどね
長いものジュレには細かく刻んだものとこれ桜の葉の塩漬けも
これはちょっと香りをねつけようかなと春の香り…
この日西村さんが訪ねたのは京都・上鳥羽にある京都特産ぽーく
肉質のよさが特徴の京都府唯一のブランド豚・京都ぽーくを使った手作りハムなどを加工・販売しています
社長の片山さんは西村さんも参加する食に携わる職人の集まり・京都味職倶楽部の副総長を務めています
新商品を開発しまして漬物を使ったジュレなんですけど皆さん素材をちょっとお借りして試食会をさせて頂きたいなと思てるんです京都の人の悪口じゃないですけどねほんとに京都はこれでええんやっていうことがよくありますが漬物屋さんに石ほられるでってよう言うてますけどねでもすごくいいチャレンジやと思てます
今回西村さんが選んだのがキャップ付きのパッケージ
そこで引っ掛かって頂けるというかこれは何なのって…
賞味期限を延ばせるようおよそ６０度のお湯で殺菌したあと冷やし固めます
ジュレにすることで素材のみずみずしさを長く保ち調味料としても手軽に使えるよう工夫した新感覚の漬物です
見た感じは想像どおりで…
いよいよ試食会
京都味職倶楽部のメンバー１５人が集まってくれました
漬物なんでごはんにかけたらいいかな思たんですけど手巻きずし…
熱々のごはんにジュレが溶けてすし飯のようになることから思いついた手軽で楽しい手巻きずし
京都特産ポークのハムと京風だし巻きのお店・鶏卵が作るだし巻きにはトマトのジュレを合わせました
果たして皆さんの評価は？
なかなか好評です
しかしトマトのジュレそのものの味には…
続いて大根のジュレ
こちらはおばんざいのお店・オノウエが作るおだしで炊き上げたたけのこと千京が作る京都産の山椒にこだわったちりめん山椒に合わせました
さて反応はいかに？
甘みも酸味もあってしもて…ちりめん山椒にしてもたけのこにしてもしっかりした味をついてるにもかかわらずそのまま食べたほうがおいしいの分かってるんですよ分かってるんやけどわざとそういうのにしてみないと何に合うんか分かんないんで…
最後は長いものジュレです
こちらには京都・美山にあるゆう豆が作る地元産の大豆にこだわった湯葉を合わせて試食してもらいます
山いもですねこれ山いもはい分かりましたこのへこみはプラスになるんで次につなげられるところではあるんで…
この日工場は休み
しかし西村さんは追い込み作業の真っただ中
発表の日が迫っています
素材の味が生きてないということでまだまだ改良の余地があるんでそれに対しての工夫を今からしようかなと思てるんですけど…
全国からバイヤーが集まる一大イベント
果たして新商品への反応は…!?
日本最大級の食の展示会「スーパーマーケット・トレードショー」
会場の東京ビッグサイトには全国からおよそ１４００社が出店しています
亀蔵のブースにはあの漬物ジュレの完成形が！
「京の漬どれ」っていう名前で命名させて頂きました賞味期限は３０日ですいろいろ指摘された部分をいろいろ改良しましたので歯応えも出て風味も出てということで…
トマトのジュレは調味液を作る際にトマトを入れて煮込みそのだしを抽出することでよりトマトの風味が感じられるように
大根のジュレは刻んだ大根と柚子皮の量を増やして食感とアクセントとなる香りがより引き立つように…
長いものジュレは食材の味が生きるよう調味液にしょうゆを加え桜の葉の代わりに柚子皮を合わせて改良を加えました
いい感じに仕上がってます
商品のアピールには食べ方の提案も重要です
トマトはサラダに大根はだし巻きにそして長いもはスモークサーモンとイクラに合わせました
あとは評価を聞くのが楽しみです
さぁイベントがスタート！
全国からバイヤーをはじめとした流通業界の関係者が大勢来場しました
この展示会は商品を売り込む商談の場
反応次第で販売への道が開けます
果たして西村さんの漬物ジュレはバイヤーの心をつかむことができるのでしょうか？
お漬物のジュレジュレタイプのお漬物ねご紹介しておりますお野菜に混ぜて頂いたりとか…
亀蔵のブースにもバイヤーさんが足を止めてくれました
早速トマトのジュレを試食してもらいます
漬物の売上げが年々こうなんですよね
（スタッフ）ベタ褒めじゃじゃないですか
（２人）ハハハハハ…ありがとうございますおいしいですよねほんとにね
続いて大根のジュレはどうでしょう？
（西村）ちょっと大根の食感も残しつつ…
大根のジュレも高評価！さて長いものジュレは？
ありがたいお言葉ばっかりを頂けたんでこれはほんと…作ってね正解正解女の方ってやっぱり日持ちするものだったりってすごく気にされるのでそういう面ではすごくいい商品かなと思います興味は是非今度紹介してくれと今もお願いしたところなので…
多くのバイヤーが興味を示してくれました
漬物ジュレが店頭に並ぶ日も近いかもしれません
一般消費者まで届く前の１つの壁なんでここは…その壁は１つクリアできたかなと思てます
京漬物の新たな可能性を切り開いた西村さん
夢のツヅキは？
今後も僕らしい今までないようなお漬物を作っていきたいと思ってます亀蔵は創作漬物やっていうんではなくこれも京漬物やって言って頂けることを願ってこれからも一生懸命作っていきたいと思います
「腰痛が治らず困っている」2014/02/22(土) 09:30〜10:00
ＡＢＣテレビ１
ＬＩＦＥ〜夢のカタチ〜[字]
人生はいろんな夢でできている…夢追う人の輝く瞬間を佐々木蔵之介の語りで描きます。
今回は、漬物をもっと身近な存在に！漬物の魅力を伝える漬物職人の“夢のカタチ”！
詳細情報
◇番組内容
老舗の味を継承しつつ、サラダやデザートのような新感覚の漬物を生み出す京漬物職人の西村貴之さん！トマトやカボチャ、フルーツまで使う創作漬物にこだわる理由とは！？日本最大級の食の展示会で発表する新商品“漬物ジュレ”作りに密着する！
◇ナレーション
佐々木蔵之介
◇おしらせ
この番組は、朝日放送の『青少年に見てもらいたい番組』に指定されています。
ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – ドキュメンタリー全般
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
映像
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
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