見るだけであなたも料理上手
おはようございます。
おはようございます。
先生今日のお料理は？今日はですねベーじゃが。
じゃがいもとベーコンってことですね？もういい響きでしょ。
おいしい料理です。
皮ごとホクホク食べられる新じゃがで作るベーじゃが
ベーコンと新じゃがの相性は抜群！
甘辛な味付けでごはんもすすむ一品です
このお料理はねホントにね皮が全然気にならないからポクポク食べれるようなお料理なんです。
う〜ん！いい色になりましたね。
今日は簡単でおいしい和食を作ります。
どうぞお楽しみに。
野さんにもごはんがすすむ絶品おかずを教わります
今回は
プロが教える味の決め手とは？
ジャカルタから渡来したことからその名がついたといわれるじゃがいも
今日は皮が薄くみずみずしい新じゃがを使った一品を紹介します
じゃがいもの煮っころがしベーじゃが
普通の煮っころがしと違い素材の味を生かすためだしを使わずシンプルな甘辛味に仕上げます
まあ今日はね新じゃがですよ。
うん。
おいしい季節ですもんね。
うんこれおいしいいうてもねなかなかねどんなふうに料理するのがいいかいうのがね皮をそのまま生かすお料理ってないんですけども。
今日はこの皮をホントにそのままねなんの気にもならなくおいしくっていうふうな調理方法です。
新じゃがだからこそ出来るっていうことですね。
その１新じゃがの下ごしらえ
洗ってください。
はい。
えらいね。
私はこうやってゴロゴロゴロゴロ…。
あっ全体的に…。
そうそう全体的に洗いますわ。
おお〜！そうそうそう…。
洗いましょう。
すごく汚れてたね。
すごく汚れてますね。
ねえ。
ありがとう。
このぐらいで大丈夫でしょう。
おおきれいになりました。
じゃあここに上げてください。
これを煮物にするわけですけどもベーコンとの相性が非常にいいもんですから。
ベーコン…ブロックのベーコンですね。
ベーコンもねやっぱりこのブロックでするとすごくおいしいんですよ。
そしてこの料理いうのはベーじゃがってねベーコンとじゃがいもいう意味やねんけどもホントにゴロがいいけども相性もすごくいいんですよ。
それでじゃがいもを１個食べたらこのベーコンをちょっと…半分ぐらい食べたらねまたじゃがいもが食べたくなる。
またベーコンが食べたくなる。
ああまたじゃがいもが…ってもう…。
無限に続いていきますね。
そうです。
無限に続くというお料理なんですよ。
今日はねこのにんにくのほうはこのベーコンとじゃがいも非常にまた相性がいいですからトンと叩いてねつぶしただけですよ。
その２新じゃがの炒め方
これ煮物でね醤油とお砂糖で味付けるんですよ。
はい。
だし作らなくていいんですね。
だしを使わないんですよ。
少し多めの２杯くらいの油でじゃがいもを炒めていきます。
この料理って何料理か私でも…自分でもわからなくなっちゃったんですよ。
ベーじゃが…にんにく使ってベーコン使って…。
土井料理…フフフ。
そうやねえ。
まあ酒の肴としてもごはんのおかずとしてもいただけます。
はい。
これはやっぱりちょっと新じゃがの中でも小さめのじゃがいものほうがいいですか？まあ皮付きで使ういうのはそういうことね。
まるごと入れるからちょうどいいサイズがいいですね。
こうやって焼くようにして…。
周りのね焼き色を付けるんですよ。
焼き色を付けていくんですね。
焼き炒めるというような感じでちょっとじっくりとやっていただいたらおいしくなりますよ。
中までしっかり火が通りますか？うんこれをね煮て火を通すわけ。
だけども表面のほうをおいしい油を持たせて焼き色を付けることでコクが出るしね。
それで皮のほうのえぐみとかね…そういうようなものも感じなくなります。
う〜ん。
このお料理はねホントにね…その皮が全然気にならないからポクポク食べれるようなお料理なんですよ。
それは一回焼いて煮るから…。
そうそうそう。
焼いて煮てるから。
皮のほうが焼いてるもんだから皮のないじゃがいもよりも少しやっぱりはじけるようなね…口の中ではじけるような感じもある…残るんですよ。
だから焼くことそして煮ることで完全にやわらかくなりながら皮付きのじゃがいもの良さを残してるということ。
そしたらね大体焼き色が付きましたいうところでにんにくも…。
にんにくはこのままつぶしたのを入れていいですね。
炒める必要もないんだけどもちょっとねこうやって一緒に入れてしまって。
そして水分を加えると。
そうやね。
大体そんな感じかな。
はいじゃあ水分入れてください。
はい。
その３新じゃがの煮方
お酒と水と…はい。
お〜いいですか？入れて。
はい入れていいです。
もうこのままですよ。
あ〜もうこれだしなくて水とお酒だけでおいしくなるんですか？そうなんです。
それでねこれでひたひたでしょ。
このまま中火でずーっと…。
やわらかくなる。
そして今周りが油が…炒めた油があるでしょ。
そしてベーコンからも脂が出てくるでしょ。
それがねグーッと煮詰まると共に油と水分が乳化するんですよ。
ん〜ちょっととろみもついて。
うんとろみがついて。
火が通ってとろみがついて…。
この時点でねお砂糖入れといていいけども。
そうそうそう…。
煮詰める前に。
そしておおよそ火が通るいう加減がまあ１０分ぐらいしたら火が通りますので。
それで味付けていこうということ。
お醤油を入れる。
そして最後のところがね煮詰め加減のところでポイントがあります。
はいわかりました。
砂糖を加えたら１５分ほど煮ていきます
そしてやわらかくなったらここでポイント
醤油を２回に分けて入れるためその準備をしておきましょう
１５分経って少し煮汁減りましたね。
そりゃ減るわ。
中火ぐらいでずっとやってるから。
もうこれでね周り結構温度上がってるけども。
ちょっとぷくぷくして…乳化してる感じがします。
ちょっと刺してみて。
あっ！スッと入りますね。
もうやわらかいでしょ。
だから何分いうよりも１０分ぐらいしたらやわらかくなったらお醤油を入れる。
はい。
全量入れるんじゃなくてね大さじ２杯半やから１杯半ぐらい入れといてあと醤油大さじ１は最後に入れる。
これどうして分けて入れるんですか？最後の仕上げに入れると醤油の風味…醤油のやっぱりうまみっていうのが…フレッシュ感が残るわけやね。
だから２回に分けて入れるんですね。
ずっとこのまま…煮詰めていきます。
はい。
この煮汁がいうたらほとんどおそらく全体に絡んでしまうまで煮詰めていけば今これだけやわらかいからさらにさらにさらに…やわらかくなるんですよ。
これは中火でずっと…？まあきつい火でいいよね。
１回目の醤油を入れたら煮汁がなくなるまで１０分ほど煮ます
おっ出来てきた！おお〜！な？わっツヤツヤ！そうでしょ？最後醤油まだ入れてないから醤油入れるわ。
そうだ風味付けの醤油。
はい入れますよ。
はい大さじ１杯です。
さあ…。
う〜んいい色になりましたね。
これ出来る？これ鍋返しよ。
鍋返し…。
ツヤツヤになってくるから。
はいやってごらん。
こっちのほう触ったら熱いで。
怖い…。
あっあっあっ…！おっいいよ。
これコツは…？これコツ…もうちょっと焦げてきたからな火止めて…。
これね底からトットットッとそのままトットッ…。
上下させてるってことですか？そうそうそれだけなの。
やってるうちに出来るようになりますよ。
時々やってください。
やってみます。
時々やってたら出来るようになるからね。
わ〜。
見てこのおいしそうなツヤツヤ。
わあおいしそう！いいですねこのツヤ！おいしそうなツヤツヤ。
おいしそう…。
これホント今熱いよ。
こういうのねあんま熱々…ちょっと味わからないから少し冷めたぐらいのところで食べてもらいますけど。
冷めてもおいしいってことですね。
はい冷めてもおいしいですよ。
だしを使わずすっきり仕上げたベーじゃが
新じゃががおいしい今の時期ぜひ皆さんもお試しください
すごくきれいなツヤが出てますね。
まずじゃあじゃがいもから。
うんじゃがいも。
いただきます。
うん…！やわらかい？やわらかいです！ねえ見た目よりもね想像を超えたやわらかさですよね。
でもこのかんだ時の…。
おいしさがあるでしょ？嫌な感じがまたないから。
う〜ん！わかる？おいしいでしょ。
おいしい！そしたらまたじゃがいも…。
うんじゃがいも食べたくなる！はい…フフフなります。
いいですね。
なんかこの中にごはんとおかずが一緒になっているようなイメージですね。
ベーコンから出てくる脂もおいしいです。
脂が周りの煮汁と共に乳化されて絡んでるのかもしれないけど。
ごはんもすすみそうですね。
うん。
今回ご紹介したベーじゃがの他にも土井先生の作りやすいお料理をたくさんご紹介しています。
詳しくは『おかずのクッキング』２／３月号をご覧ください。
お近くの本屋さんで。
続いては豚肉で作るすき焼き代わりのごちそう
家庭で簡単に真似出来るプロの技
そして絶品レシピをこの方が伝授
教えてくれるのは東京麻布に店を構えて２４年の野洋光さん
伝統に敬意を払いつつ革新的な手法を提案し続ける達人なんです
おはようございます。
和食が無形文化遺産に登録されまして。
この和食はですね私たちが毎日食べておりましたごはんと味噌汁におかず３種っていう日本人特有の食が認められましてですね。
私も子供の時分から和食だけを食べて育ちました。
今日は簡単でおいしい和食を作ります。
どうぞお楽しみに。
今日使いますのは豚の薄切りしめじしらたきわけぎ…ねぎでございます。
これだけです。
わけぎは下の白いところに縦の切り目を入れ３センチくらいの長さに
青いところも３センチくらいに切ります
しらたきは食べやすく１０センチくらいの長さに
しめじは小房に分けておきます
豚の薄切り肉も食べやすい長さに切っておきましょう
そしてここで
お鍋ひとつで簡単に出来ます
しめじを茹でるんですけどこの茹で方がですね沸騰したお湯で茹でません。
で８０度で茹でる…８０度って難しいですよね。
ですからでこの中にしめじを浸しておくんですね。
ちょうどうまみを逃がさないんですね。
そのしめじの味ですね。
でなぜ茹でるのかっていうことになるとアクを取るんです。
すっきりした味で食べたいために。
こうすることによってもう１ランク上の和食が作れる。
はい引き上げてまいります。
次にここのお湯の中に…しらたきを入れて煮出してまいります。
しらたきをなぜ茹でるかというとこの中ちょっと水っぽいんですね。
しらたきは火にかけて低い温度のお湯に入れて今度ひと煮立ちしたら大体水分が切れます。
これでザルに取って水を切ります。
このお湯をまた無駄なくここの中にお肉を入れていきます。
するとこのお肉を入れることによってアクが抜けます。
霜降りというんですけどその他にこの肉が１枚１枚ほぐれやすくなります。
そのためにここで入れていきます。
ちょっとほぐれにくい時は箸…こういうふうに手早くかき混ぜてください。
こうすることで余分な脂が落ちすっきりとした味わいになります
はいこれで下ごしらえが済みました。
いよいよ煮ていきます
ポイントは使うのはですねお水醤油お酒しか使いません。
必ずこれは守って欲しいことがあるんです。
なぜお水なのか…ですね。
お肉を魚のだしでは煮ちゃいけません。
ですからここは必ずお肉はお肉の味がするんだってことを覚えておいてください。
煮汁にわけぎの白いところを入れ火にかけます
これをだしで煮てしまうといい味以上の濃い味になってしまうからまずくなります。
はいここでねぎに…。
水から沸騰してまいりましたらここで長く煮なくてもいいんですね。
ここにサッと火が通りましたぐらいで煮えましたら…。
はいお肉を入れていきます。
この仕上げるまでの時間は１〜２分で十分です。
長く煮るんではなくてこの薄い…霜降りをしてます。
肉に半分火が通ってるから長く煮ない…。
煮れば煮るほどまずくなります。
それは肉が硬くなります。
肉にうまみを残しつつ食べるっていう方法ですね。
ここにちょっとこしょうを入れて…。
このこしょうは伝統の日本のものです。
ですからこれをちょっと入れまして。
最後に青ねぎを入れてこれに火が通ったらもう出来上がりです。
私が子供の時分にですね常に食卓にあった…。
たまたま福島県っていういなかで育ちました。
牛肉が私たち子どもの頃にはなかったんですけど豚肉をすき焼き代わり…それも甘くない。
ホントにたくさん丼一杯食べれる料理でした。
皆さんもこの肉のうまみと野菜のうまみで食べてみてください。
はいお待たせしました。
はいこれで出来上がりです。
だしも砂糖も使わず素材の甘みとうまみを最大限に引き出した贅沢な煮物
黒こしょうの香りが食欲をそそります
おすすめの食べ方がございます。
ここにのせて食べます。
これがおいしいんです。
これはお腹空いてる時たくさん食べたい時にガツガツと食べるような感じで食べてください。
いただきます。
おいしいです。
すごく…やはり何杯でもすすみます。
で味も濃くないので何回でもおかわり出来ますのでこの食べる楽しさを和食のおいしさを味わってください。
『おかずのクッキング』２／３月号では今日ご紹介した豚肉としらたきの煮物を中心に野さんおすすめの和食一汁三菜をご紹介しています
献立の参考にぜひご覧ください
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このあとは次回の『おかずのクッキング』です
2014/03/22(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング　べーじゃが・豚肉としらたきの煮物[字]

「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。

詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、和食の定番煮っころがしの作り方で「ベーじゃが」を紹介。野