「キッチンが走る！」今回は…コバルトブルーの海に囲まれた南の島を訪ねます。
（杉浦）海だ！
（五十嵐）すご〜い…。
泳ぎたい…。
黒潮が流れる海は食材の宝庫。
出会ったのは３，０００匹ものあの高級魚。
おっきい！
（五十嵐）すごい。
こりゃ重たい！太陽君も漁師に入門。
やべえ！上がんねえ！
（五十嵐）そんな重いんだ。
大将やる気満々だ…。
（今田）まあそうですね。
銀座の老舗すし店の店主今田洋輔がついに登場。
江戸前鮨の真髄を披露します。
そして中国料理の五十嵐美幸。
斬新な発想で女性にうれしいヘルシーメニューを次々と発表。
すしの名人と異色の女性シェフがタッグを組んで作り出す驚きの料理とは…。
「キッチンが走る！」。
奄美大島スペシャルスタートです。
九州の南およそ３８０ｋｍ。
奄美大島は年間の平均気温２１度の亜熱帯の島です。
島の南から北へ向かって食材探しの旅に出ます。
（五十嵐）日が昇ってすご〜い。
朝日がすごい。
朝日が奄美を照らしてますよ。
（五十嵐）うわすご〜い。
うわきれいですね。
こりゃ絶景だわ。
（五十嵐）見事ですね。
初奄美。
はい。
お二人も初めて？私もそうです。
みんな初めてですね。
初めてです。
奄美はアウェーなんだ。
（五十嵐）すごい山に囲まれた中の海が間に入ってる。
湾みたいなのが…。
海辺にある嘉鉄地区で見つけたのは…。
あ何これ。
人いましたよ人。
野菜がいっぱい。
おはようございます。
（一同）おはようございます。
皆さん朝から結構集まって…。
（女性）はいどうぞ。
もう結構売れたんですか。
日の出前からですよ。
（男性）本当に電灯持ってこないとつらいから。
もう真っ暗なうちから。
じゃあこれはもう朝採れの野菜ですか。
（男性）そうですね。
全部１００円なんですか。
はい。
オール１００円。
ここでは近くの人たちが自分の畑で採った野菜を持ち寄り安い値段で分け合っています。
物々交換の名残です。
この日は２０種類の野菜が並んでいました。
（フミコ）できすぎ！地元ならではですねこれ。
これ収穫するの遅れましてね。
この状態のカリフラワーを初めて見た…。
にんにくもありますよ。
（五十嵐）あすごい…五十嵐さんの目を引いたのは葉がついたにんにく。
マーボー豆腐に入れるんですか。
葉にんにくの部分は使うんです。
すごい香りがねホントにいいんですよね。
ああにんにくの葉を。
葉っぱはおつゆに入れたり…。
これ一回すき焼きに入れて食べてみて下さいよ。
家庭料理に欠かせないというこの葉にんにく。
奄美地方ならではの種類で香りの強い葉や茎も楽しみます。
（五十嵐）おいしそう。
やっぱ葉にんにくとかにはすごいやっぱり興味があるかな。
作っている畑に案内してもらいます。
山の形が南国ですね。
色が濃いもん。
（フミコ）そうね。
夏がやってきますよもうすぐみたいな。
（フミコ）そうね。
福フミコさんは奄美で生まれ育ちました。
ここがお母さんの畑です。
いろんな野菜が！
（フミコ）はい。
もう今日いっぱい出したもんね。
結構作ってますね。
（五十嵐）ねすごい量だよね。
お邪魔します。
おはようございます。
もう夏野菜の準備ですか。
（フミコ）にんにくいっぱいあります。
にんにくをほら。
ああれにんにくだ。
（フミコ）まだもうあと３月の中頃には大きくなりますよ。
代々栽培されてきた葉にんにく。
奄美での最盛期は１月から３月までの間だといいます。
奄美の冬の食卓に欠かせない野菜です。
フル？フル？全然名前が違うじゃないですか。
そうよ。
年寄りのおばちゃんなんかはフールって言うよ。
すし職人としては今田さん。
高知でもかつおはねスライスしたりして使うでしょ。
ぴりっと辛くて…なるほど。
おすしの世界でも。
昔から海辺の町では女性が畑仕事を受け持つ一方男は海で漁をしていました。
骨？小さい船。
魚のやつ。
船持ってるんですか。
小さい船よ。
船も持っていますよ。
万能ですねホントにね。
野菜作って魚取って…。
家から３分歩けばすぐそこには絶景が…。
（五十嵐）すごいもうすぐだ。
わあ〜！きた！
（五十嵐）すぐだ海が。
海だ！
（五十嵐）すご〜い。
こんな近くに海があるんですね。
（五十嵐）すごい畑からすぐですよね。
（健二）近いよ。
海見たらやっと島に来たっていう感じが。
（五十嵐）きれいだねやっぱり。
泳ぎたい…。
お父さんの船はどこにあるんですか？うちのはこれこれ小さいやつ。
ああ！これか！
（健二）海は３月の末頃ぼちぼち。
暖かい春になれば海に出ていかやかわはぎを取り家族や近所同士で分け合います。
豊かな大自然と寄り添いその恵みを分けて頂く。
島の人々の変わらない暮らしです。
おいしい。
葉にんにくあっての家庭料理。
（五十嵐）にらみたいにすごい細かく切ってる。
これはこの辺りではそれはもう当たり前の事？
（フミコ）当たり前。
もうみんな…。
葉茎球根全てを使い尽くします。
おいしそ〜。
お母さん何ですかこれ！にんにくのつぼよ。
（五十嵐）うわすごい外にあったやつださっき。
１００年以上受け継がれてきたつぼ。
家の宝です。
中に入っているのは…。
そうやって手で取るんですか。
一年経ってるんですね。
すごい紹興酒のにおいがする。
熟成された香りがします。
もうずっと置いとくの。
これどうやって漬けてるんですか。
塩で発酵させてるんだ。
（フミコ）そうそう。
塩と一緒につぼに入れ半年以上熟成させたにんにくの塩漬け。
奄美の暮らしに欠かせない保存食です。
にんにくが並んだ食卓。
一緒に頂きます。
にんにく尽くし。
（フミコ）にんにくが多いですよ。
まず上がって下さい。
（五十嵐）いただきま〜す。
（今田）いただきます。
（フミコ）ただかつお節だけ。
あ！かんでいくとでもにんにくの香りしてきました。
癖になりそうですこれ。
でも体にいいんだろうねこんだけ…。
ホントですよ。
（フミコ）夏はもうホント最高。
おかゆとこれと。
暑い時は御飯欲しくないからね。
そん時にはこれとおかゆ炊いて。
にんにくの塩漬けはそのまま丸かじりで。
にんにくの風味あんまりしないね。
でもやっぱり熟成した…ちょっと甘いよね。
甘みが…。
（フミコ）置いとったら。
フミコさんにとってにんにくは忘れられない味。
幼いころの写真を見せてくれました。
お母さんこの女の子ですか。
（フミコ）女が私です。
きょうだいがいっぱいだ。
（五十嵐）何人きょうだいだった？１３人。
１３人？フミコさんは１３人きょうだいの１０番目に生まれました。
２歳の時太平洋戦争が勃発。
軍事拠点の一つだった奄美は何度も攻撃にさらされました。
本土からの輸送が途絶えがちの中米や麦をほとんど作っていなかった島民たちは飢えに苦しめられます。
１３人食べさせるっていうのは…ねえ…。
しかもねえ戦争中だとか…。
いやもうそん時はもうみんな同じだからそんな事ないですよ。
米はもうなかったからね。
あのソテツをね。
ソテツって何ですか？ああ！これ？こう咲いてるやつの…。
あれ食べられるんですか？
（フミコ）あれをね発酵させて…ソテツは奄美に自生する植物。
赤い実や茎の中からでんぷんを取り米代わりに食べて飢えをしのいだといいます。
しかしそれだけでは栄養は不十分。
健康を維持できたのはおかずにしていた塩漬けのにんにくでした。
お二人もそう？食べましたよいっぱい。
（フミコ）はい。
そうそう。
へえ…。
（今田）だから保存して食料を得るためにない時にそれで我慢するというかそういう部分じゃないですかね。
（今田）すごいですね。
自然とにんにくが残っていったっていうのがあるんですね。
はいこれを使って下さい。
人々の命をつないだ奄美のソウルフード葉にんにくを分けて頂きました。
（今田五十嵐）ありがとうございました。
（五十嵐）ありがとうございます。
（今田）またお会いします。
あさって会いましょう。
ありがとうございました。
（五十嵐）ありがとうございます。
（今田）どうも。
お母さんむっちゃかわいい。
かわいいですよね。
ああいうお話っていうのは。
だからそこがすごくうれしかったかなホントに。
ああやって一つの野菜でも部位を分けてね全部使うっていうのは大事ですねホントにね。
無駄にしないとかねそういうねもったいない運動じゃないけど。
五十嵐美幸さん。
父の経営する店で初めて中華鍋を振って以来中国料理の世界に。
３３歳でオーナーシェフになった五十嵐さんは野菜中心のヘルシーな料理で特に女性客の心をつかんでいます。
キッチンワゴンの旅はこれが５回目。
いつもオリジナリティーあふれる料理で生産者たちを驚かせてきました。
すしの世界の重鎮今田洋輔さん。
すし職人一筋５１年になりますが食材の現場を訪ねるのは初めてだといいます。
そうですねホントにワクワクするしどんな食材があんのかなっていうね…今田さんでもまだ修業の心理になるんですね。
いやいや…さすが職人さんですね。
今田さんは昭和１０年に銀座で創業したすし店の２代目です。
かの北大路魯山人をはじめ多くの文化人に愛された名店として知られています。
俺がやんなくて誰がやるんだって。
だから小学校の時から…１８歳ですしの道に入って以来今田さんは父親の技を自分のものにしてきました。
東京湾の魚を握る事で始まった江戸前鮨。
酢や塩で魚をしめて少しでも長くもたせる技法が取り入れられました。
今田さんが大切にしているのは全国各地の魚の中から最高のネタを自分の目で選び抜く事。
特にすしの花形まぐろにはこだわり抜くといいます。
季節ごとに仕入れる産地や部位を変えベストの状態のまぐろを提供できるように心掛けています。
やってきたのは大島海峡。
奄美大島と加計呂麻島を隔てる海です。
おお海きれい！やっぱ高いとこから見ると違いますね。
（今田）すごい海峡。
おっきい湖みたい。
いっぱい養殖してるな。
何ですかね。
（今田）養殖のいかだじゃないの？
（五十嵐）何ですかね。
あの丸い…ホンマや。
何か生けすがありますね。
（五十嵐）そこが何かあんだよね。
静かな入り江に面した花天地区。
そこにあったのは大学の研究施設でした。
ここ奄美大島ですけど…。
（五十嵐）ええそうなんですか！全然サプライズじゃないよ。
ここは近畿大学のまぐろの養殖場。
研究だけでなく出荷もしています。
今田さんはすでに奄美産のまぐろを知っていたようです。
ついこの間…昨日おとといぐらいまで使ってました。
でも僕らは知らなかったです…。
全然知らなかった。
今田さんさすがです。
養殖の管理をする中井彰治さんに案内してもらいます。
奄美で養殖やってるんですね。
（中井）そうですね。
まあ暖かいですからね早く大きくなる。
ああそうなんですね。
うちの場合は完全養殖っていいまして親から卵を取ってそこの陸上施設で。
で大きくしてそれをまた海に出して。
採卵して孵化までやってるんですか。
ここで？そうです。
まぐろに餌って…。
今田さん養殖場で生きているまぐろを見るのは初めてです。
養殖しているのはまぐろの王者とされるくろまぐろ。
これまで育てた親から卵を取る完全養殖は難しいとされてきました。
稚魚の生態がよく分からなかったためです。
しかし近畿大学の研究で２００２年に世界初のくろまぐろの完全養殖が成功。
天然物と比べて味は遜色がないうえ値段はおよそ４分の１という安さです。
きれいだね。
やっぱり日が当たるとすごく透明度が増すね。
ここはリアス式でこの辺りで３０ｍぐらいあるんですよ。
こう急に深くなってるんですね。
その辺りで５０〜６０ｍあります。
潮の変わりがいいんですよ。
深いんで入ってきて潮がまた出ていく。
まぐろの養成には非常にいいという事ですね。
（中井）大きなやつだったら１００ｋｇぐらい。
１００ｋｇ！
（五十嵐）見えるかな。
くろまぐろ…おお！見えた！魚影見えた！でっか！
（今田）いるいる…。
うお〜！これは…。
これは迫力あるな…。
（五十嵐）うわあ…すごい。
豪勢な。
おお…。
（今田）ショー見てるみたいなもんだね。
（五十嵐）すごいすごいすごい…。
背びれが鋭いな…。
（五十嵐）元気いっぱいだね。
潜って観察…。
（五十嵐）毎日入るんですか？入ります。
まぐろの様子だったり全部今日は元気かなっていう事で。
正月でも潜ります。
体張って。
はい。
年間を通して温かい奄美の海。
水温が高いと早くくろまぐろが育つという理由で島が養殖の場所に選ばれました。
現在３，０００匹を育てています。
常に泳いでいないと呼吸ができないまぐろが網にぶつからないよう生けすの周りは丸く囲み泳ぎやすいよう工夫しています。
この適度な運動で脂のしつこくない絶妙の身になるといいます。
まぐろは光と温度に非常に敏感な魚です。
毎朝研究員が生けすに潜り餌の食べ具合や体についた傷など一匹ずつチェックしています。
網に体がすれたりとか…。
（五十嵐）濁りで見えづらくなるから…。
パニックになるんですよ。
パニック起こしてしまうんですよ。
ガタイの割にデリケートなんですね。
そうです。
海に出してからまたそれから…。
出しても減るんですね。
出してからも減るんで。
（中井）病気にもなったりしますし。
貴重な一匹一匹なんですね。
そうですね。
大将やる気満々だ…。
突然餌やりを始めた今田さん。
（五十嵐）これさ誰かさ大将が餌あれしてるの写真撮ってあげた方がいいよね。
せっかく…そっかいないか。
近くに落っこちたの食べにこないのかも分かんないですね。
落っこっちゃうのあるね。
大将やっぱり生き生きされますね。
そんな事ない…。
畑はちょっとこうアウェーで…。
もう自分のフィールドにきたみたいな。
まあそうですね。
出荷の時は釣竿にまぐろがかかった瞬間に電気を流し一気にしめます。
素早く血抜きをし冷やす事で身の品質を守ります。
出た出た出た出た。
うわあすご〜い。
おっきい〜！およそ２年奄美の海で育てられたくろまぐろ。
東京大阪などのデパートや料理店に出荷されています。
（五十嵐）すご〜い！精魂込めて育てた養殖くろまぐろ。
試食させて頂きます。
自然と腕めくってますけどやる気満々じゃないですか。
（今田）やる人いないなら。
やって下さるんですか。
やるけど…。
全然スイッチじゃありませんよ。
今田さん自らがさばきます。
（五十嵐）すごい…。
トロ？
（今田）うん。
トロトロ。
ちょっと筋がちょっときついんですよ。
ちょっとねはねなきゃいけないところがあるんですよ筋がちょっと。
これはもう赤身に近い所ですね。
すごい部位をこうやってさ…。
（五十嵐）あホントだ！すご〜い。
ぱっと塊を見てこんなね…。
（五十嵐）そうそのまま私ぶつ切りにしちゃうところだった。
（今田）ずっとつきあってますからねこういうの。
（一同）うわきれい！
（五十嵐）めちゃめちゃおいしそうなんだけど…。
いやおいしそう…。
程よく脂ののった中トロ。
うん！溶けちゃう！
（中井）溶けちゃいます？そんなですか…。
（五十嵐）溶けちゃう。
う〜ん！おいしいね！ああ…おいしい。
脂のってますよね。
（五十嵐）色が出てきた。
いいですね。
やっぱりそうやって…ず〜っと何か脂がうまみとしてずっと口に残るから…。
いつも皆さん食べる機会…。
（中井）なかなかない…。
地元奄美出身の…餌やりから出荷までを受け持っています。
彼らが釣りで取り上げるんですけどね。
あお二人が釣るんですか。
（中井）はい。
あの１００ｋｇ超えのものをあれ釣ったんですか。
（中井）そうです。
それでしめると。
スピード勝負なんですね。
（今田）最強コンビで。
ホントですね。
やっぱり食べるまでの間がものすごく手間がかかってね。
食べちゃえばするっとねなくなっちゃうものなんだけど。
出荷する前のあれだとご苦労とかいろいろ…出荷してからのまたしめたり何とかっていうのもあるし。
これからまだまだ難しいんですけどね。
まぐろはまだまだ難しいんです。
まだまだですか。
これからどんどん…。
伸びしろがあるって事ですもんね。
みんなまぐろ好きだからね。
日本人はまぐろ好きですよ。
日本のために。
奄美が誇る新たな名産養殖くろまぐろ分けて頂きました。
（五十嵐）すごい。
（今田）くろまぐろ。
これで食材探しの旅初日が終了。
明日はどんな食材に出会えるのか。
２日目は山を越え北へ走ります。
うっそうとした森が広がる島の中部。
手付かずの自然が息づいています。
うわ！何だここ！
（今田）展望台みたいなのほら。
ここマングローブのとこじゃないですか。
ほらあの川沿いの所。
（五十嵐）あホントだすごいね。
ねえ！うわあ何か南国のジャングルになってきたっていう感じが…。
ここはマングローブの原生林。
マングローブは自然のままの干潟に生息する亜熱帯特有の植物です。
（五十嵐）うわすご〜い。
山登りましたよ。
この景色だけ見ると海が連想できないですもんね。
あ何か見えた。
（五十嵐）すごい…すごい量。
降りちゃいますか。
（五十嵐）結構みかんなってますね。
いらっしゃってる…。
ちょっと聞いてみます。
すいませ〜ん。
おはようございます。
（一同）おはようございます。
ちょっとお話聞かせて頂いても大丈夫ですか。
（女性）はい。
いいですか。
こちらみかん畑ですか。
（女性）はいそうです。
これは奄美のみかんですか。
奄美ってたんかんが有名なんですか。
（女性）そうですね。
へえ…。
たんかんは四国の愛媛などで作られていたぽんかんとオレンジがかけ合わさった品種。
日本では鹿児島より南の暖かい土地で栽培されています。
でもやっぱり色がオレンジで南国の色してますね！早速頂きます。
中の色もオレンジで。
喉越しがいいですね。
果汁の喉越しが。
（元井）今のみかんはどうしても１３度とか１４度とか甘さばっかり追求してるんですけどバランスがいいんですよ。
すっきり食べられますね。
（五十嵐）何だろうジュースみたいすっとやわらかいからすっと入っていくよね。
かんだ瞬間果汁が喉にシャーって流れてね。
たんかんの生産が盛んな鹿児島県。
その中でも奄美大島は１位２位を争う産地です。
出会った元井孝信さん。
たんかん農家の３代目です。
何かみかんっていうとお正月前のイメージあるんですけど。
（元井）たんかんはですね…え３００日もぶらさがってこのまんまキープできるものなんですか。
赤ちゃんが生まれる十月十日と大体一緒ぐらいなんですよ。
（五十嵐）長いですね。
赤ちゃんと同じだけなってるんですね。
５月に実ができ始めたあと１０か月間。
じっくりと太陽の日を浴びる事で強い甘みと爽やかな香りが蓄えられるのです。
３００日のこのたんかんをみんな食べてくれって思いだけですね。
ぱっと見これみかんって一瞬分かんなくなるんですけど食べたら全然違いますもんね。
（五十嵐）全然違う。
おいしい。
これたぶん食べないと分かんないよね。
分かんないと思います。
一緒に作業しているのは息子の雄太郎さん。
大阪で会社勤めをしていましたが果樹園を継ごうと５年前奄美に戻ってきました。
父親に木の育て方を一から教わった雄太郎さん。
最近は剪定や肥料のやり方について親子で意見を交わすまでになっています。
これまでは剪定していた枝も伸ばして日に当てればより甘い実がなるのではないかという試みです。
これは新しい手法なんですね。
これに実がなったらよっしゃっていう事でしょ。
もう…。
やったぜ？はい。
今まで何で切ってたんだって事になりますもんね。
でも帰ってきたらやっぱりうれしかったんじゃないですか。
どんなところでケンカするんですか？あれでしょうねおやじの言う事が分かるようになったんでやっと。
ぶつかる事もなくなってきたんだと…。
そっか。
じゃあこの木たちはみんな親子げんかを見ながら…。
そうですね。
実をならしてきたんですね。
（今田）分かるだけ大したもんですよ。
うちなんてまだケンカしてますよ。
ホントに。
こういうせりふ言ってもらいたいよ。
初めて聞きましたもん。
たんかん作りに懸ける元井さん親子。
２人にとって忘れられない出来事がありました。
それは２０１０年１０月。
奄美大島を襲った豪雨です。
特に元井さんの果樹園がある地区は最大で床上浸水２．４ｍもの被害に。
川の近くにあったみかん畑は土砂に埋まりました。
（元井）ここが畑だったんです。
え？ここ畑だったんですか。
（元井）はい。
え〜…何もないじゃないですか。
（元井）ここまでが全部畑だったんですよ。
ここどうなっちゃったんですか？洪水？
（元井）はい。
毎年もうやられてたんで。
じゃあもう初代の？初代の。
初代の植えたぽんかんの木が。
はい。
ここにあったんですよね。
水害を受けた場所には代々受け継いできた樹齢７０年のぽんかんの木がありました。
これは孝信さんの祖父初代綱信さんが本土から購入して植えた奄美大島では初めてのかんきつ類の木。
島の農業の力になりたいという思いからでした。
一緒に木を育てたのは２代目に嫁いできたキヨさん。
一家で少しずつ木を増やし奄美をみかんの島に変えていきました。
おばあちゃまおきれいなおばあちゃま。
どうもお邪魔してます。
テレビで見てますよ。
８２歳のキヨさんです。
私らもうしょっちゅうじいちゃんとケンカしよったです。
おばあちゃんが優しい人だからね。
一家の生活を支えてきた畑が３年前の洪水で大きな被害を受けたのです。
元井さん親子は悩んだ末代々守ってきた１５本のぽんかんをほとんど伐採。
全体をかさ上げし水害に負けない畑につくり変えるためでした。
その木を切るのかなりの覚悟があったんじゃないですか。
もうホント「ごめんなさいごめんなさい」って言いながら細かく刻んで切りました。
キヨさんが嫁いで以来６０年世話をしてきた木でした。
おばあちゃんのいろんな思い出がここに。
おばあちゃんのね今のこの思いがあるから切る時ってつらかったでしょうね。
おばあちゃんの顔も浮かぶ…。
（雄太郎）浮かびますよもちろん。
言えなかったですよ。
「今日切る」とか言えなかったです。
知らないうちにと思って。
じゃあおばあちゃんもう気付いたらなかったっていう。
それでも切らなきゃいけなかった。
次のみかんのために。
まあまだ早いですけど自分の子のために。
自分が災害に遭うたびつらい思いしてるんでそれを次に引き継ぐ訳にはいかないんで切りかえ時かなという事で。
おやじとも話して決心したんですけど。
そのままでは絶対走れない。
そうですね。
そうですね。
そう思ってね…いますけど。
来年になったらまたみかんの木がいっぱい出てきてるよ。
一番つらい時期かもしれないですね逆にね。
何もないっていうの。
（元井）石しかないしね。
初代の苦労をしのぶため一本だけ残した木。
今年末にはこの場所に新たな品種を植え再出発するといいます。
たんかんを使った郷土料理をごちそうして頂く事になりました。
香り高いたんかんの皮をみじん切りにします。
たんかんのこの皮の色がいいですよね。
（キヨ）色もいいしね香りがね。
香りが何とも言えませんよ。
頂くのは鶏飯という奄美伝統の料理。
御飯の上に味付けした鶏肉やしいたけそしてたんかんの皮をのせていきます。
もともとは江戸時代奄美を訪れる薩摩藩の役人に振る舞うため始まった料理だといわれます。
当時鶏は貴重な食材。
島でできる最高のもてなしでした。
鶏でとったスープをかけるとたんかんの香りが爽やかに立ちのぼります。
いいおだし。
鶏の…髄まで出てますね。
出てるね。
でもやっぱたんかんの香りがいいですね。
おいしい。
これ出てくるとねお客さん喜ぶんじゃないですか。
絶対うれしいわ。
重要な存在なんですね。
（美恵子）温州みかんでも合わないしやっぱたんかんの香りがやっぱ一番合うんじゃないですかね。
いいですね。
「鶏飯」っていう名前なのにたんかんが命ってすごいですよね。
代々継いでいくとホントにその代を守るためだけって思ってたんですけど…壊してばっかり…。
先に進むために壊してると…。
（今田）新しいためのそういうものは絶対出てくると思うんでね。
それもう本当うれしかったです。
これからのたんかんの未来が楽しみですね。
うれしいですよ。
ばあちゃんから見て違いますか。
畑を望遠鏡で。
「雄太郎は大丈夫か？」と。
ばあちゃんもらっていいの？やった。
田舎の人はそうなんですよ。
「どんどん食べてどんどん食べて」っていう。
南の太陽と家族の情熱で育ったたんかん。
受け取りました。
更なる食材を求めやってきたのは島の北部にある名瀬地区。
奄美の中心地です。
（五十嵐）船が結構あるねこっち。
お！何か漁港の気配が。
漁港行っちゃいますか。
（五十嵐）漁港行っちゃいますか。
大熊漁港で見つけたのは…。
かつお一本釣りの文字。
すいませんこんにちは〜！かつお一本釣りって書いてるんですけど今さばいてらっしゃいますか？
（徳田）さばいてますよ。
かつおだ！そうです。
かつおが名産なんですか？
（徳田）そうですね。
奄美といえば？奄美といえば…う〜んあんまり知らないと思うんですけど。
まるまる太ったいいのがいますね。
（徳田）ちょうどこういうのがねだんだん取れ始めるんですよ。
これからだんだん大きくなっていくんですか？かつおがだんだんいい感じでおいしいのが揚がってきます。
早いですね。
早いです。
２月には初がつおが取れる奄美。
かつおは南から黒潮に乗って北上し奄美大島の近海を通るため日本一早く初がつおが水揚げされるのです。
何日間ぐらい行くんですか？かつお船は日帰りで？日帰りでやってます。
ちょっと見たいですね。
初がつお頂きます。
刺身。
（徳田）刺身で食べます。
いただきます。
（徳田）はいどうぞ。
あ〜おいしい！この口にまとわり付く…。
（五十嵐）ねっとりしておいしい。
ねっとりまったりしてるわ。
（五十嵐）食べちゃうねこれね。
いやおいしいですわ。
何か初がつおってうまみが強いですよね。
早速漁港の直売所に並ぶかつおの刺身。
地元の人たちが次々に訪れます。
うわおいしそうな魚たちが。
（五十嵐）安い。
安い！こんな鮮度のいいやつが。
あお買い物。
ごめんね。
こんにちは。
ちょっとねかつお見に来たの。
ご近所の？まあちょっと離れてますけどね。
奥様はこれかつおですか？お邪魔してます。
今日かつお？何用で？何か地元の人に愛されてるっていうのがもう今まさに伝わってますよね。
とその時…。
（徳田）あ来てます来てます。
船来てます？そんなすぐ帰っちゃうんですか？
（徳田）いやあのですねもう水揚げが…今日何トンかな？こんにちはお邪魔します。
こんにちはお邪魔します。
あかつおが…。
（五十嵐）きたきたきた…すごい。
帰ってきたのはかつお漁船。
この日水揚げされたのは１．５トン。
きはだまぐろなどと一緒にかつおが揚がります。
お〜！大きいのきた。
（男性）一本釣りです。
お〜！こんだけの数をみんなで投げて…こう！こんだけの量が日帰りで手に…取れるんですね。
結構なだって体力勝負じゃないですか。
相当な数だもんね。
地元の人においしいの優先？です。
はい。
お〜さすが地元！はい。
ここがおいしいんですか？そうそうそう。
地元へのサービスはそれだけではありません。
あ〜！かつお揚がったよの合図！
（徳田）魚がある時はこれが上がってるんです。
あれないとじゃあ今日は売ってないよみたいな。
（徳田）です。
そうです。
分かりやすっ！みんなじゃあこれを目印に買いに来る。
（徳田）そうですそうです。
考えましたね。
誰が考えたんですかね？あの人あの人…。
あの赤い服着てる人。
そうなんすか。
お父さん。
（徳田）組合長組合長。
徳田さんの父勝也さん。
かつお漁４５年のベテランです。
組合長があのかつおのぼりで今日はかつおあるよって。
そうそうそう。
ナイスアイデアですね。
お祝いする時もかつおが。
そうです。
奄美で一本釣りが始まったのはおよそ１００年前。
船から出す水しぶきを小魚の群れとみて集まるかつおを釣り上げます。
近くを黒潮が通るため日帰りで漁に出て新鮮なかつおを持ち帰る事ができます。
春のかつおはまだ若いので体長は短め。
しかしまるまると太った肉厚ぶりと独特のうまみの強さが特徴です。
全て人力が頼りの一本釣り。
続けるのは２０分が限界です。
そしてまれに大物も…。
一本釣りの竿見るの初めてかもしれない。
（今田）ここに座るんだよ。
この時期の最大級１３ｋｇのかつおを想定し一本釣りを疑似体験させてもらいます。
そんな重たいですか。
うっ！ここ？うっ！やべえ！上がんねえ！
（五十嵐）そんな重いんだ。
ふっ！どうすんすか？これ。
俺漁師になれないっす。
うわっこれ重たい！これ重たい…あ〜きたきた…。
大丈夫？大丈夫です大丈夫です。
放して大丈夫ですよ。
大丈夫？１．５トンでしょ。
（五十嵐）すごい力がいるんだね。
その頃はもうこっちなんかいないんだろうけど。
つないでいくっていうの大事なんですね。
大事に使います。
よろしくお願いします。
（徳田）はいお願いします。
よろしいですか。
ありがとうございます。
（五十嵐）ありがとうございます。
春島の活気を呼び覚ます海の幸頂きました。
これで２日間にわたる食材探しの旅は終了。
早速創作料理の構想を練ります。
五十嵐シェフから４代続く元井さんのたんかんについてアイデアが。
次の世代の人たちがそういう方たちの思いとか気持ちとか分かってまたそれをまた継いで継いでっていうのがそこってすごい一番大事なとこだと思うんですよね。
（五十嵐）そこをねどうにか料理に形にできればなとは思います。
南国フルーツのたんかんをどんな中国料理に仕立てるのか。
一方江戸前鮨の今田さんは…。
でもあの…ホントにあそこの船の上まで乗ってね…普通の釣りはやってますけどそういう中でのやっぱり…今田さんは真っ向勝負。
奄美の食材ですしを握ると覚悟を決めました。
初めての奄美に心弾ませた２人。
その思いからどんな創作料理が生まれるのでしょうか。
お披露目会当日。
準備が始まりました。
旅で出会った４つの食材で中国料理の若き達人と伝統のすし職人が創作料理に挑みます。
うわ〜。
やっぱ迫力ありますね。
まず取り出したのは奄美の海で育った完全養殖くろまぐろ。
今田さんが部位ごとに切り分けます。
（今田）これ赤身っていうんだけどね。
大トロを切り取ります。
うお〜出た〜！
（五十嵐）すごい。
大トロだ。
うわ〜この断面。
おいしそう！
（今田）もうねこれ十分にもう売れますよね。
すごいきれい。
江戸前鮨の今田さんも認めた奄美のくろまぐろ。
大トロの部分は今田さんと五十嵐さん２人で使います。
お願いします。
ありがとうございます。
いや〜すごいきれい。
大トロを使う１品目は五十嵐さんの料理。
戦争中人々の命をつないだ葉にんにくの球根を薄く切ります。
そのにんにくが入ったしょうゆの中に大トロを入れて軽く混ぜます。
香りと味がなじんだところでにんにくと一緒に豚のばら肉で巻き始めました。
トロを肉で巻くという発想が。
ちょっと酢豚。
豚？酢豚？酢豚。
まぐろもびっくりしてるんじゃないかな。
ねえまさかの発想ですよね。
酢豚！魚と肉を合わせる斬新な発想です。
衣でやっぱり揚げるからお肉が全然お肉目立たないんですねこれ。
あくまでも包むジューシーさを出すっていう感じの。
今田さんもお手伝い。
高温の油でスピーディーに揚げ外はパリッと中はレアでふっくらと仕上げます。
揚がったら黒糖をベースにした甘酸っぱいあんと合わせます。
次に取り出したのは代々続く元井さんのたんかん。
ひと房を丸ごと豚バラで巻き始めました。
たんかんの酢豚に合わせるあんはたんかんの果汁。
果汁ですか。
（五十嵐）たんかんの…。
先程の揚げた具を爽やかな香りのあんと絡めます。
これ誰もたんかんが入ってるとは思わないですよね。
これぞ意外な組み合わせで客をうならせる五十嵐さんの真骨頂。
２種類の酢豚完成です。
２品目は今田さん。
奄美の食材で江戸前鮨に挑戦です。
（五十嵐）日本一早いって。
日本一早い。
まず取り出したのは港から持ち帰った初がつお。
かつおは皮目を焼きたたきにします。
豪快に。
（今田）皮目だけ。
よく周りも焼く人もいますしねまあいろいろなんですけどうちは皮目だけ焼いて。
あぶる事で香ばしさを出し皮のうまみも一緒に味わってもらう狙いです。
かつおに合わせるのが島の家庭料理に欠かせない葉にんにく。
フルですフル。
まずは今田さん初挑戦のにんにくの葉の部分。
軽くゆでてにんにくの甘い香りを引き出してからみじん切りに。
球根もみじん切りにしてしょうゆの中へ。
かつおにぴりっとしたアクセントをつけ味を引き締めます。
にんにくじょうゆに漬けた大トロにも一工夫。
大将すしにこれ使うのは初ですか？大根おろしにすりおろしたたんかんの皮を混ぜ爽やかな香りと彩りを加えます。
最後は店に伝わる伝統のシャリ作り。
米も奄美産。
甘くないんですね。
甘くない。
念入りに準備を進める２人。
３品目はお披露目会でのお楽しみ。
いよいよお披露目会です。
会場には…お待たせ致しました！皆さん集まって下さってありがとうございます。
今日は奄美のネタで江戸前鮨をやります。
お！江戸前鮨！せっかくなんで見に来られますか。
なかなかね握り…。
生握りを。
（五十嵐）何かお店みたい。
お店みたいですね。
（五十嵐）カウンターにいるみたいな感じですね。
握りに入りました。
早っ。
なるべくこう魚に触れる時間を少なく手数を少なくというふうに。
このネタがね全部奄美のネタですからね。
（フミコ）最高ですよもう。
こんなの見た事もないし。
中井さんの完全養殖くろまぐろ。
おいしそうですね。
脂ののりが程よい中トロ。
奄美育ちのまぐろを堪能してほしいとあえてそのまま握りで。
ここからは今田さんがふだんやらない事への挑戦。
かつおの薬味はゆでて刻んだにんにくの葉。
おととい頂いたあのフルです。
フルね。
（今田）これはフルの実の方をちょっとこう刻んでしょうゆ漬けにしたにんにくです。
あんだけたくさん家で使うのに。
今日初めて見ました。
１品目は奄美の恵みと生産者への感謝を江戸前の握りに込めました。
（今田）最初まぐろがいいかも分かんないね。
にんにくのが結構きついから。
（五十嵐）おいしい。
（フミコ）うんおいしい。
（今田）食材もいいですから。
まぐろおいしいですね。
これはおいしいわ。
奄美の魚と江戸前鮨のコラボ。
そうですねもう地元でこういうの食べれてホントにありがとうございます。
（中井）これで２年育てたまぐろですからね。
鮮度も抜群ですしね。
にんにくも…俺も初めてだな。
あ結構にんにく利いてるんですね。
フルとおすしがまさか。
（中井）かつおもにんにくとの相性が抜群でびっくりしました。
もう見てる時からもうすごくおいしそうでもう話いいから食べようみたいな。
とりあえず食べさせてくれと。
このね…こんなにおすしができるとは分からなかった。
万能だという事が証明されましたね。
卵焼きにもおみそ汁にもおすしにもオーケーって。
ここでにんにくじょうゆに漬けた大トロが登場。
軽くあぶって香ばしさを引き出します。
あれですよねおろしは。
たんかんおろしです。
薬味にたんかんの皮入りの大根おろしをのせ爽やかな風味も加えます。
握りたてを立ってまた食べるっていうのもね一興ですね。
おいしいですよはい。
一生懸命餌やりして大きく育てた。
すごいおいしいです。
ホントにとろけますね。
とろけますか。
はい。
おいしい！
（五十嵐）おいしい。
きました！
（五十嵐）グー出ました。
奄美のグー出ましたこれ。
２品目は生産者の熱い思いを酢豚で表現。
豚のばら肉でたんかんと大トロのジューシーさを閉じ込めました。
五十嵐さん渾身の一品です。
（フミコ）たんかんが中に入ってますよね。
（五十嵐）たんかんを包んでこのあんも搾り汁。
たんかんの搾り汁を使って。
そうなんですよ。
ジューシー。
（徳田）すげえ。
まじか。
入ってますね。
入ってますか。
おいしいですね。
思いがねあふれ出てくるっていうね。
（元井）たんかんを刻んでとかそうやって料理されるのかなと思ったらそのまま中に入ってたんで…もうびっくりですよホントに。
（キヨ）たれがおいしい。
（五十嵐）ありがとうございます。
得意料理が増えるんじゃないですか。
（キヨ）まぐろもね食べてみな。
（五十嵐）ジューシーでおいしいんですよ。
外がカリッとなってもう…。
中華でねまぐろってなかなかイメージが。
（五十嵐）そうなんです。
大将からお褒めの言葉頂いてありがとうございます。
どういう意味ですか？やむららん。
ねえ奥さんねえ。
名物になっちゃう。
３品目はすしと中華の合作。
今田さんはかつおとまぐろを江戸前鮨伝統の技法漬けにしてじっくり味をしみこませます。
その上に煎ったごまをかけ香ばしさをプラス。
五十嵐さんは炒めて香りを出したにんにくの葉を御飯に混ぜます。
これは中国料理の代表的な御飯菜飯。
それに合わせるだしは２人で作ります。
まずは五十嵐さんの鶏ガラスープ。
そこに今田さんが作ったかつおだし。
融合しましたね。
（五十嵐）はい。
そしてここに…。
和と中華それぞれのだしにたんかんを丸ごと投入。
（五十嵐）皮の香りだけが逆にスープをあっさりさせた方がいいと思いますね。
さあ一品ができましたよ。
（今田五十嵐）くろまぐろとかつおの奄美飯！奄美の郷土料理鶏飯をヒントにした奄美飯です。
またこのたんかんを香りに切ってありますんで彩りにたんかんを置いて下さい。
ちょっとかけさせて頂きます。
そしてこれがスープがね先程言ったかつおと鶏ガラでとったものです。
でたんかんもまるまる入れてそれですごくあっさり爽やかに食べれるので。
出会いの楽しさを込めたおもてなし料理。
食材全てを一つの器に合わせました。
（一同）いただきます。
おいしい。
奄美飯初めてですね。
おもてなし料理だっておっしゃってたんでね。
皆さんの食材が全て入ったシェフのお二人のおもてなし奄美飯です。
ホントおいしかったです。
自分が育てたまぐろがこういう形でホントになかなか食べる事がないんでおいしかったです。
ものすごい愛着が湧いてますね。
たんかん…どんなふうに料理してくれるのかなと思ったらこのようにいろんな形で料理してもらって今日はホントにありがとうございます。
まさかだしに浮いてくるとは。
まぐろもねお〜みたいな。
うれしいですね。
うれしいですか？うれしいですよやっぱり。
こちらでやっぱたくさんいろんな事をね聞かせて頂けたり教えて頂けたんでね。
やっぱりすごく感じたのが…
（五十嵐）今日はありがとうございます。
大将もね思いが届いたんですね。
でも漁場までね連れてってもらって見てねああいう経験もさせてもらってホントに勉強になりました。
頑張りますはい。
ありがとうございました。
３日間ねいろいろとおもてなしをして下さいましてありがとうございました。
（五十嵐）ありがとうございます。
優しさと厳しさを併せ持つ奄美の風土。
その中で人々は自然への感謝を胸に豊かな食材を育ててきました。
春の海を照らす太陽が今日も島の暮らしを見守っています。
2014/03/21(金) 19:30〜20:43
ＮＨＫ総合１・神戸
キッチンが走る！春スペシャル▽黒潮と太陽の恵みスローフードの島を探索！奄美大島[字]

奄美大島を江戸前寿司店主の今田洋輔と中国料理の五十嵐美幸が訪問。南の島らしいゆったりした暮らしと豊かな食材に出会った感動を創作料理に凝縮し島の人々と触れ合う。

詳細情報
番組内容
九州南方に浮かぶ奄美大島。美しい海とマングローブの原生林が彩る亜熱帯の島を、東京・銀座の老舗江戸前寿司店主・今田洋輔と中国料理の五十嵐美幸がともに初めて訪問。出会うのは、食糧難時代にも人々の健康を支えてきた特産の野菜、黒潮がもたらす豊富な魚、太陽が育てる甘味いっぱいの果物など。魚を知り尽くした今田と、食材の個性を引き出そうという五十嵐が、南の島ならではの豊かな自然と人情を創作料理に凝縮する。
出演者
【出演】江戸前寿司、寿司懐石店主…今田洋輔，中国料理…五十嵐美幸，【リポーター】杉浦太陽，【語り】高橋克実

ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – カルチャー・伝統文化
趣味／教育 – 旅・釣り・アウトドア

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音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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