「ＧＡＩＡ」…それは息づく大きな生命体。
混沌の時代にも希望を見いだし再生を果たして未来へ向かう。
そこにきっと夜明けがやってくる。
飲食店がひしめき合う街ここに人気のレストランがあります。
ステーキくに。
本格的なステーキが味わえると評判の店です。
店内のいちばん目立つところに自慢の肉が。
こちらは神戸牛１グラム６５円。
この店グラム単位でオーダーします。
これは米沢牛。
１グラムおよそ３５円。
１００グラムなら３，５７０円。
客から注文が入りました。
担当はアルバイトの女性スタッフ。
注文が入ると次はコック姿のスタッフが肉の塊を取り出します。
その肉を客のもとへと運びます。
注文はヒレ肉２８０グラム。
目の前でオーダーカットするサービス。
これが客にうけています。
厨房にはそれぞれの肉に合わせてまた客の好みに合わせて焼いていきます。
そして…。
わお。
手厚いサービスを受けて食べる肉。
その味は格別のようです。
こうしたサービスを考案したのがステーキくにの創業者。
高級ホテルで腕を磨いたあと自分の夢だった本格的なステーキハウスを作り上げました。
評判が評判を呼び今やしかし店の人気とは裏腹に一瀬さんには大きな悩みが。
これは自らの写真を使ったアルバイト募集のポスター。
時給は１，１００円と決して悪くはないのですが。
はい。
自慢の手厚いサービスを支えるスタッフが集まりにくくなっていたのです。
その一瀬さんが次に仕掛ける店がいよいよオープンを迎えようとしていました。
よろしくお願いいたします。
人手をかけず客を呼び稼げる店とは？人不足に悩む外食業界が今大きく変貌を遂げようとしています。
若者から敬遠される飲食店のバイト。
しかし１人も辞めない店があった。
猫の手も借りたい大手飲食チェーン。
人が足りないなら自ら機械を作れ。
（一同）おぉ〜！客の心をつかみ店も儲かる。
時代に合わせた新たな外食の形が今生まれようとしている。
最近の若い人たちはどんなアルバイトに興味を持っているのでしょうか？２５歳以下の大学生やフリーター４００人に聞いてみました。
こちらがやりたいアルバイトのベスト３です。
１位はテーマパークなどのアミューズメント施設。
２位は塾の講師や家庭教師。
３位はカフェやファストフード店でした。
そして逆にやりたくない業種がこちらです。
第３位がコンビニエンスストア。
そして第２位は引っ越しや配送。
そして第１位はというとこちらの居酒屋やレストランだそうです。
その理由を実際に街で聞いてみました。
居酒屋とかやっぱりなんかなるほど。
皆さんさまざまな理由があるようです。
飲食業界は軒並み人集めに苦労しているといいます。
『ガイアの夜明け』今回は外食チェーン店があの手この手で人手不足を克服しようとする現場を取材しました。
都内を中心に…。
客のもとに肉の塊を運び目の前でオーダーカットするサービスが売りです。
これくらいでいいですか？大丈夫ですか？はい。
ではお預かりいたします。
こうした手厚いサービスに人手をかけてきました。
しかし今そうしたサービスを支えるスタッフがなかなか集まらないのです。
ここにステーキくにを運営する会社があります。
さまざまな飲食店を展開するくにの創業者グループ全体でどこも人集めには苦労しているといいます。
この日一瀬さん幹部を集めました。
ある提案をするためです。
この人手不足の中で新たな業態の店を始めると宣言しました。
更に…。
くにで一番人気の１グラム１０円のステーキ。
これを半額で提供しようというのです。
一瀬さん勝算はあるのでしょうか。
年が明けて長蛇の列ができていました。
列の先に新しい店が。
名前はおはようございます。
おはようございます！開店前一瀬さんが店を案内してくれました。
この店のどこが新しいのか。
なんとステーキの立ち食い店でした。
ステーキくにの半分。
くにで１グラム１０円で出している一番人気の肉をここでは半額の５円で出します。
待ちわびていた客を招き入れます。
どうぞいらっしゃいませ。
客は入店するとまず店の中央に並びます。
はいかしこまりました。
くにでやっていた肉をカットするサービスです。
ここではスタッフのところまで客自身が足を運ぶようにしました。
厨房に４人いたコックはここでは１人。
肉の種類を絞り込んだので大量の注文にも１人で対応できます。
店が狭いためこうしてコストを抑えた分くにと同じ肉でも半額で提供できるのです。
こちらはリブロース。
おいしいですね。
２０坪ほどの狭いスペースですが立ち食いのためしかも客が次々と回転。
このためあの店から歩いて１０分の場所に同じ看板の店が。
いきなりコック姿で登場したのはあの一瀬さん。
はいお待ちどおさまでした。
皆さん立ち食いのいきなり！ステーキ開店いたします。
よろしくお願いいたします。
１号店のオープンからわずか１か月半２号店をオープンしたのです。
この日は久々に一瀬さんみずからカットを披露します。
ここも順調な滑り出し。
この勢いで一方こちらは全国に展開する飲食店リンガーハット。
文字どおり看板の商品は長崎ちゃんぽん。
お待たせいたしました。
これがおなじみの野菜などたくさんの具材を麺と一緒に食べられるのが特徴です。
その他に皿うどんも人気のメニュー。
今や全国に５００店舗以上を展開する大手飲食チェーンです。
しかしこのリンガーハットもやはりスタッフが思うように集まらず困っていました。
１人の男性がやってきました。
おはようございます。
よろしくお願いいたします。
こちらへどうぞ。
店舗改革を担当するやはり気になっているのは人手不足でした。
この店はインターネット上でアルバイトを募集していました。
時給は１０００円以上。
この店だけでなく他の店でも人手不足が深刻化していました。
山さん担当者を集めて対策を講じます。
重苦しい雰囲気。
そこで山さんが提案したのは客みずから料理を取りに来てもらうセルフ店でした。
単にセルフにするだけでは客には負担が増えるだけでメリットがありません。
しかし山さんにはアイディアがありました。
山さんが仕掛ける実験店舗が１２月にオープンしました。
どんな店なのか案内してもらいます。
店に入ると目に飛び込んできたのは「ｍｙちゃんぽん」の文字。
その下にはショーケースが。
そこにはちんげんさいなどの新鮮な野菜や魚介類の数々が。
通常のちゃんぽんには入っていない具材が並んでいました。
客はまず基本のちゃんぽんか皿うどんを選びそこにショーケースから選んだ好みの具材を追加できるというシステムです。
早速客の列が。
必ずショーケースの前を通ってレジに行くようになっています。
色とりどりの具材を前にすると思わず取りたくなる。
次々と手が伸びていきます。
こちらの客は５種類を選びました。
追加した具材はスタッフが調理します。
これには手間をかけます。
厨房はガラス張りにして客からは自分の料理がどうやって作られていくのか見えるようにしました。
こちらは通常のちゃんぽん５５０円にホタテやうずらの卵などを追加して８００円。
こちらはパプリカなどを追加。
自分だけのオリジナルです。
その一方出来上がった料理を席まで運ぶのは客自身です。
この男の子は好きなものをみずから３つ選びました。
新しい店の考案者山さん。
客の反応が気になります。
勧めてくださったから春菊。
ありがとうございます。
味のバリエーションが増えたことが評判のようです。
セルフサービスにしたことで更に具材を追加する人が多く山さん更なる効率化を求めて全国を飛び回ります。
訪れたのは佐賀工場。
ここでひそかに人手不足解消の切り札が動き始めていました。
大手外食チェーンリンガーハット。
人手不足に対応するため社をあげて効率化を進めていました。
店舗改革を担当する山さん。
今回注目したのは厨房です。
リンガーハットのキッチンにはすでにさまざまな調理器具が導入されていました。
例えばこれ。
切った野菜を投入するだけであとは回転しながら野菜炒めを自動で作ってくれる機械。
これはちゃんぽんを作るほとんどの店舗に導入されています。
鍋に麺と具材スープを入れこの調理器の上に置くと移動しながら煮込まれていきます。
その間スタッフは別の作業をすることができるのです。
ちょうど移動し終わるとちゃんぽんが出来上がっているというシステム。
しかしこの機械横に長いためちゃんぽんを投入する人と盛り付ける人２人の人手が必要です。
山さんここに更なる効率化のカギを見つけました。
弥生時代の遺跡で有名なここに不思議な工場があります。
リンガーハット佐賀工場。
中に入ってみるとどこにも食品らしきものは見当たりません。
そこはまるで町の鉄工所のよう。
実はここ調理器具を自社で開発する工場です。
社員スタッフが一から作り上げていきます。
こんなものまで。
オリジナルのゴミ箱です。
その中に山さんが開発を依頼していた機械がありました。
これです。
もっと効率よくちゃんぽんを作る機械。
どんなものなのか？山さんが東京からやってきました。
おはようございます。
おはようございます。
ちょっとこちらのほうをいろいろはい。
早速出来上がったばかりの機械を工場内のテストキッチンに運び込みます。
これは横に長いタイプです。
それに対し新型は四角くコンパクトになっています。
１人で調理できるよう円の形にしました。
こうすれば鍋は１周回って戻ってきます。
山さん早速着替えてちゃんぽんを作ってみることに。
まずは現在のＩＨ調理器から。
冷凍麺を取り出しセットします。
これは店と同じやり方。
調理時間をストップウォッチではかります。
横に長いため２人スタッフが必要です。
更に課題が。
冷凍麺を入れるのでスープが沸騰するまでに時間がかかってしまうのです。
はい。
え〜と時間がこの調理器だと２分以上かかりました。
次はいよいよ今回開発した調理器。
山さん今度は１人で調理に臨みます。
鍋に入れるのは冷凍麺は入れません。
すると…。
実は冷凍麺を３０秒で解凍する機械も新たに作っていたのです。
麺と具材を別々に調理することでスープの温度が下がる欠点を解消しました。
一周してくるとちょうど煮込み終了。
あとは盛り付けるだけです。
はい。
現在使っている調理器のほぼ半分の時間です。
でも肝心なのは味。
うん。
１人でしかも今までの半分の時間で同じ味が出せました。
山さんこの機械をすぐにでも全国の店に導入したい考えです。
このへんを狙っていらっしゃいませ。
同じく人手不足で悩む居酒屋。
アルバイトの入れ替わりが激しい業界ですが半年間誰も辞めていない店がありました。
その訳は？駅前に一軒の居酒屋があります。
店を支えているのは大学生など若いアルバイトたち。
１５人のバイトが在籍しシフトを組んで毎日５〜６人で店を回しています。
開店前の店を訪ねてみました。
険しい表情をしていたのはこの店唯一の社員何をしているのでしょうか。
これは今テスト期間中でバイトに入れない学生もいて人のやりくりに苦労していました。
常にアルバイトは募集していますがなかなか集まらないといいます。
そんななか最近新しく２人のバイトが入ってきました。
共になぜここにしたのでしょうか。
１４日間働いたアルバイトに自給とは別に６，０００円を支払うというものです。
祝い金を確認した２人に天野店長声をかけます。
はい。
はい。
景気が上向き…。
数の少ない若者をめぐって業界を超えた争奪戦が激しさを増しているのです。
（咳払い）おっ各店長揃ってるな。
（一同）おはようございます。
おはよう。
みんなその後どうだ？アルバイト集まってるか？それが…。
なかなか。
うちの店舗では応募はまだ。
本部で時給アップを認めたというのに効果なしか。
そうですね…。
そこで今日は他の外食チェーンがどんな工夫をしているのかちょっと調べてみた。
例えばこちらカフェチェーンのプロントでは主婦が働きやすいようにするためなるほど。
急な欠勤もＯＫなのか。
そしてこちら。
ラーメンチェーンの日高屋はボーナス！？はぁ〜！そしてこちら居酒屋チェーンのチムニーが運営するこちらの店では髪型を自由にしたところバイトの応募が３倍に増えたそうだ。
３倍も！へぇ〜。
どうだうちでも何かいいアイディアはないか？う〜ん…。
あっはい！おおキミ。
うちの店舗で何度でもタダで食事ができるフリーパス券を渡すというのはどうでしょう？何度でもタダで…。
そんなことしたら大食いの若者が来てあっという間に赤字になりそうじゃないか。
他には？女性の制服を思いっきりかわいいものにしたらどうでしょう？働きたいと思う女性が増えるのでは？なるほどそれは確かにいいね制服ね。
でも全店舗でやると大変な費用だぞ。
う〜ん…。
う〜ん…。
他には？いかに人材を確保するか外食チェーン各社が今さまざまな知恵をしぼっています。
人でにぎわうここに人気の居酒屋があります。
店の売りはこれ。
宮崎地鶏の炭火焼き。
この季節鍋なども人気です。
この店を支えているのも大学生のアルバイト。
彼女たちの元気な接客がもうひとつの店の売りです。
２年以上在籍するベテランアルバイト。
入れ替わりの激しい居酒屋では貴重な戦力です。
佐藤さんだけではありません。
店には１８人の大学生が働いていますが…。
周りと比べて差はないのですが…。
プラスアルファとはいったい何なのか？休日佐藤さんについていくとそこに答えが。
おでんの具。
理由も合わせて教えてもらっていいですか。
おでんの具。
ＡＰカンパニーが運営する居酒屋塚田農場でアルバイトを続けています。
この日はスーツ姿の佐藤さん。
就職活動を始めていました。
実は就職活動を機にバイトを辞める学生は多いのです。
この日やってきたのは都内の高層ビル。
部屋にはたくさんのスーツ姿の学生が集まっていました。
佐藤さんと同じ面接というのは面接官が聞きたいことがあるわけですよ必ず。
その質問をいかに…。
始まったのは…。
実際の人事担当者がノウハウを直接伝授します。
佐藤さんもこの表情。
セミナーを終えた佐藤さん。
次は別室へ入っていきます。
はい。
私の長所は何事も全力で最後まで楽しんでできるところです。
今度は模擬面接の特訓。
本番さながらの面接が始まりました。
何しろ相手は本当の人事担当者です。
おでんの具。
理由も合わせて教えてもらっていいですか？おでんの具。
というのも結構私自分の意思が強くて周りに合わせることもあるんですけども。
思ったことはとりあえず口に出すんですね。
周りに染まりきらないっていうおでんの具の中でもしらたき…。
人事はどんなところを見ているのか？面接官の目線で解説もしてくれます。
ありがとうございます。
じゃ頑張って。
はい。
希望すれば何回でも指導を受けられます。
楽しめてますその分。
佐藤さんの自宅はこの日同じ大学３年生の友人が遊びに来ていました。
おのずと会話は互いの就活状況に。
じゃあもう私も就活頑張れる。
内定絶対とれるな私もっていいね行きたいよそれ。
友人は？佐藤さんのバイト先秋葉原の塚田農場。
こんばんは〜！団体客が入ってきました。
佐藤さんの働きぶりをじっと見つめる客たち。
このグループただの客ではなさそうです。
就職活動をしながらアルバイトを続ける佐藤さん。
２年以上働いている居酒屋塚田農場でこの日も元気に接客です。
ある団体客を担当することに。
そんな佐藤さんの働きぶりをつぶさに観察するこのグループ。
鋭い目線ただ者ではありません。
なにやら手帳にメモ書きまでも。
実はこのグループこの日は採用担当者がＡＰカンパニーのアルバイトたちの働きぶりをチェックしにきたのです。
佐藤さん就活で辞めることなくこれからもこの店でアルバイトを続けるつもりです。
厳しさを増すアルバイトの争奪戦。
時給だけではないプラスアルファをどうアピールできるか。
外食各社の新たな動きが加速しています。
若者の人口が減っていることもあって人材獲得競争は激しさを増しています。
そんな中外食業界はさまざまな工夫で人を確保したり少ない人数でも運営できる効率的な店作りに取り組んでいることが今回わかりました。
しかし外食にとってなによりも大事なのはお客がまた来たいと思える店かどうか。
そうした視点を忘れないでいてほしいものです。
2014/02/04(火) 22:00〜22:54
テレビ大阪１
ガイアの夜明け【人が足りない…“外食”驚きの一手！】[字]

なぜ高級ステーキ店が“立ち食い”を！？▽人手が足りないなら機械を作れ！ちゃんぽん店の仰天戦略▽アルバイトに就活支援！？居酒屋チェーンの人材確保作戦とは

詳細情報
番組内容
景気が上向き始め、アルバイトなどの雇用状況も改善しつつある昨今、相変わらず人集めに苦戦している外食産業。コンビニなど他業種との競合が激しさを増し、時給アップやさまざまな条件を付けないと人が集まらないという。そんな中、どう人を確保して辞めさせないか、少ない人数でも利益が出せる店を作るか、生き残りをかけた取り組みが始まっている。普段店で食事をしているだけではわからない“外食”の苦闘を取材した。
出演者
【案内人】江口洋介
【ナレーター】蟹江敬三
音楽
【音楽】新井誠志
【テーマ曲】オープニング曲「鼓動〜ガイアの夜明け」（作曲／岸利至）／エンディング曲「夜空の花」（作曲／新井誠志）
「ガイア」とは
ギリシャ神話に登場する「大地の女神」を意味し、後にノーベル賞作家のウイリアム・ゴールディングが「地球」を指して“ガイア”と呼んだことから「ガイア＝地球」という解釈が定着している。「ガイアの夜明け」という番組タイトルには、地球規模で経済事象を捉えることで２１世紀の新たな日本像を模索すること、そして低迷する経済状況からの再生＝「夜明け」を目指す現在の日本を描くという意味合いが込められている。
関連情報
◆ホームページ

http://www.tv-tokyo.co.jp/gaia/

◆公式Twitter

https://twitter.com/gaia_no_yoake

ジャンル :
ニュース／報道 – 特集・ドキュメント
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
情報／ワイドショー – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

OriginalNetworkID:32118(0x7D76)
TransportStreamID:32118(0x7D76)
ServiceID:41008(0xA030)
EventID:16327(0x3FC7)