（谷原）
目指すのはこだわり抜いた究極の男の料理
待ちに待った春。
海と大地に新しい命が宿り豊富な食材に恵まれる季節がやって来ました。
そんな春の食材満載の一品を披露するのはあまたの食通の舌をうならせるイタリアンシェフ濱龍一。
濱さんにとって自分らしさを一番表現できる料理それがパスタ
今回紹介するのは手打ちパスタに春の食材を生かしたソースを合わせた「カヴァティエッディの魚介のラグーあえ」。
その極意とは？
まずはパスタ。
手打ちパスタならではのモチモチとした食感を生み出すのはこねのテクニック。
そして魚介のソース。
決め手となるのは極上の素材を選び抜きそのうまみを最大限に引き出すプロならではの技。
クライマックスはパスタとソースの幸せな出会い。
一体感を生む仕上げの極意を習得すればボーノ！間違いなしの絶品パスタの出来上がりです
今回のテーマは…
さあ春の息吹を召し上がれ！
「きょうの料理ザ・男の食彩」本日のテーマは「春の手打ちパスタ」。
教えて頂くのはイタリアンレストランのオーナーシェフ濱龍一さんです。
（２人）よろしくお願いします。
僕パスタ大好きなんですけどお店でも人気のメニューですか？そうですねイタリア料理なのでパスタは欠かせないメニューの一つです。
しかも今日は手打ちパスタ。
今日こちら教えて頂くものがあるんですけども「カヴァティエッディの魚介のラグーあえ」という事なんですけども「カヴァティエッディ」というのは？南イタリアの手打ちの小型のニョッキの手打ちパスタですね。
パスタの事なんですね素材の名前ではなくて。
パスタの名前です。
そうなんですか。
こちら使われてるのはあさり…。
あさりとあとは新たまねぎとあとはアスパラですね。
ちょっとあさりのうまみを春なので全体に生かしたくて汁とあとは身も使いますし。
だしもとってちゃんとだしを使うという事なんですか。
あさりのうまみも丸ごととプラス新たまねぎの甘みも詰まった春にぴったりの一皿という事ですね。
コクがあるいいパスタだと思います。
では最初の工程は春の恵みたっぷりのソースに合わせるパスタ作りからです。
こちらにあるのがカヴァティエッディですけどもちょっともう舌をかみそうな名前ですよね。
言いづらい名前ですがカヴァティエッディですね。
これはどちらの地方のものなんですか？こちらは南イタリアのプーリア地方の手作りのパスタです。
小型のニョッキという事ですよね。
では早速作り方の方をお願いいたします。
では早速作っていきます。
こちらにあるのは？これはセモリナ粉です。
確かにパスタでよく聞くセモリナ粉ってありますよね。
これはデュラム小麦粉という小麦粉のセモリナびき。
セモリナ粉とはひく目の粗さの事を言います。
ひき方の事なんですか。
小麦の種類ではなくて。
セモリナびきです。
さすが小麦文化の国ですがじゃこれセモリナ粉だけでやっていくんですか？今日は強力粉をちょっと入れてセモリナ粉だけだと堅くてコシが強いので少し和らげたいと思って強力を入れます。
その方が作りやすいと思います。
最初は小麦粉を入れて強力粉と混ぜ合わせるんですか？軽く混ぜます。
そこに塩を一つまみ。
そしてエクストラバージンオイル。
ここで欠かせないのが今日はぬるま湯を入れます。
６０℃ぐらいのお湯です。
冷たい水では駄目ですか？温かい方がいいと思います。
すごくその方が練りやすいです。
オリーブ油と塩ぬるま湯の入れる順番とかってありますか？そこはもう全然かまいません。
気にしないで下さい。
こうやって練っていきます。
結構時間かかるんですか？そうですね練るのは１０分とかかかりますね。
だけど根気よく練ってあげた方がおいしいパスタが出来ますよ。
やっぱり力は要るものですか？結構要ります。
それでは続きの作業はＶＴＲでご覧下さい。
まず合わせた生地を練ります。
結構力要りますね。
手の方にちょっとこう力を入れて腰で練るような感じで練っていきます。
体重乗せていくんですね。
ここからは時間を短縮してご覧頂きましょう。
結構な力仕事ですね。
練っていきます。
セモリナ粉は堅いんですかね？ちょっとコシが出ますね。
だけどこのぐらいで一回生地をまとめて。
更にこねていきます。
だいぶまだきめは粗いですがだいぶまとまってきました。
滑らかに若干なってきましたね。
こうしてこねる事によって…。
グルテンが形成されていくのでしっかりコシのある麺が出来ていきます。
これ相当腰が痛くなりそうですね。
ふだんは僕店のパスタ担当の子にやってもらってるので。
８〜１０分ぐらいはかかりますね。
そして出来たのがこちらという事ですね。
ちょっと触ってみてもいいですか？どうぞ。
あっ意外と弾力ありますね。
そんなに柔らかくないです。
出来上がりの見極めるポイントといいますと？もうちょっと艶が出てきて押した感じも今耳たぶぐらいの堅さですかね。
耳たぶ以上に柔らかくなってなおかつ表面の滑らかさというのは見極めのポイントですか？そうですね。
これがすごく大事だと思います。
今はまだ少し粗いです。
それをどうするんですか？ラップフィルムをかけて大体常温で２時間ぐらいねかせます。
これやっぱり常温でやるのがいいんですか？生地もぬるま湯を入れたので温かいので常温で十分だと思います。
冷蔵庫に入れると冷えてしまいますもんね。
締まりますから。
こちらが２時間たったものです。
こんなに艶が。
ツルツル具合全然違いますね。
これを僕らみたいに厨房にワーッと生地をのばしてもいいんですけれどもご家庭とかで作る時にはどうしても狭いので少しこの生地を最初厚めに切るんですね。
切ってあげて細かいこのスペースの所でこの生地をのばします。
そうする事によって広い作業台は必要なくなるわけですね。
最初はこんな厚いんですけどここで…すぐのびるので。
大体どれぐらいの厚さにしてあげればいいですか？２ｃｍ弱ですか。
その辺もあんまりこだわらなくていいと思います。
２ｃｍ以下ぐらいにしてあげた方がいいという事ですね。
それをもうここで切っちゃうんです。
切ります。
この角をちょっと潰すような感じで軽くこうやって。
ちょっと丸めてあげるんですね。
でも決してのばしてるわけではないですよね。
のばしてもいいんですけれども最初に切ってあげると楽です。
すぐ出来ちゃいます。
ただ単に角を今は取ってあげてるというだけで。
あんまり繊細なパスタじゃないので。
それを切ります。
これ大体１ｃｍ弱ですね。
ここもおおまかです。
こうやって切っていきます。
結構ラフでいいんですね。
ラフです。
これを切ったら２本の指でちょっと前に押して手前に引く。
お〜くぼみが出来ましたね。
前に押して手前に引いて下さい。
いい感じのくぼみ出来ますね。
おしゃべりしながら息子さんとやったりお嬢さんとやったり家族で作っていけばどんどん出来ちゃうんですよ。
確かにこれ何か見ながらでも出来ますよね。
それで爪が伸びてたりするとここでビヨーンって親指だけで。
親指だけでもいいんですね。
くぼみは２つでも１つでもちゃんとくぼみさえ出来ればいいと。
ここにソースがからむわけですもんね。
そしてセモリナ粉を引いたバットの中で保管をしていく。
この生地全部で何人前ぐらい？これで大体４人分ぐらいを目安にしてます。
この生地は前の日に作って冷蔵庫でもいいですし何日か後に食べると思えば冷凍保存も利くので。
そのかわり湯がく時は強めの時間で湯がいて下さい。
分かりました。
では次の工程です。
パスタが出来たら決め手のソースです。

今回パスタに合わせるのは旬のうまみがたっぷり詰まった魚介のラグーソース。
このおいしさの秘けつはあさりからとる極上のだしにあるんです。
あさりはちょうど潮干狩りが始まる今が旬。
春の訪れとともに産卵期を迎えたあさりは栄養を身にたっぷりため込み一年で一番おいしい季節を迎えます。
しかし旬のあさりを手に入れたとしても１個でも悪いあさりが混ざっているとせっかくのだしが台なしになります。
そこで濱さんはこんな方法を使って選別するそうです
まずはあさりを取って音を聞きます。
ゆっくりこうやって聞いて下さい。
（あさりを手の中で転がす音）こうやって聞いていきます。
悪いのとかがありますとちょっと殻が…音がちょっと変わるんですね。
何か確かに違いますね。
何かカラカラとこう…。
よく聞いていくと。
１個ずつたたいて確かめます。
いきますよ。
（あさりをたたく音）これちょっとコロコロしますもんね。
少し鈍い感じがします音が。
これは殻が割れてたりあさりが死んでたりそういう時はこういう音がします。
悪いのは省いてまた一つずつずっとこうやって音を聞いて匂いを嗅いで。
耳と鼻両方でもって厳選するんですね。
確かめていきます。
これをやる事で１つでも悪いあさりがあると全部のソースが駄目になってしまうのでここだけはほんとに丁寧に。
大事なポイントなんですね。
続いてこの厳選されたあさりからだしをとります。
あさりにまずイタリアンパセリを加えます。
あればでいいんですが。
そこにあさりと同量の水を加えて下さい。
意外と少なめでいいんですね。
１対１で。
あさりのうまみがよくとれるようにその量にしました。
そして水から強火にかけて必ず火にかけて下さい。
水からがポイントですね。
その方がうまみがよく引き出ます。
沸騰しましたら弱火にして約５分ゆっくり煮出して下さい。
もう十分おいしそうに見えますけど。
これをこします。
これむき身の身の方も使うんですか？身の方もせっかくなのでもったいないので全部使いたいと思います。
ソースは1/2カップ今回は使いますけれども残りのあさりの汁は冷凍かけてもみそ汁にしても何でも使えます。
あさりのだしが表の主役ならこちらは今度裏の主役。
これは僕の待ちに待ってる春たまねぎ…新たまねぎですね。
これはスライスします。
これ僕大好きなんですよ。
これがないと春が来たとならないぐらいの…。
濱さんにとって春を感じさせてくれる素材なんですね。
たくさんたくさんやっていきます。
新たまねぎのいいところというと何なんでしょうか？みずみずしいのとあとは甘みがある。
これはすごく今の時期ならではの食材だと思います。
普通たまねぎというと辛みとかもありますけどちょっと頂いてみていいですか？どうぞどうぞ。
みずみずしくて少し甘みがあります。
いい香りしますね。
全然辛くない。
甘いですね。
僕大好きなんです。
これが春らしい今回のこのカヴァティエッディにはうまみを出してくれるソースにとっての主役という事なんですね。
これがなくてはちょっとという感じですかね。
ではその濱さんの大好きな新たまねぎを使ったソース作りまずはそのベースからまいりましょう。
まずは鍋ににんにくを入れて香りを移します。
オリーブオイルににんにくの香りを移していきます。
ここはゆっくり移して下さい。
そこに香りが移りましたら赤とうがらしとアンチョビとバターを加えます。
そして先ほどの新たまねぎの登場。
ここで新たまねぎを加えます。
このたまねぎの量はテキストの量よりわざと多めに入れても全然かまいません。
どんどん入れて下さい。
ここでサッと炒めます。
ここでふたを。
ふたするんですか？これは僕の料理する時には必ずするものなんですけどもふたをして蒸し炒めにしていきます。
ここでサッとあえます。
蒸し炒めにする事でうまみが逃げないんですかね？熱が籠もっておいしくなっていきます。
更にもう一回ふたして出来上がり。
だけど大体２〜３分ぐらいで。
水分が多いのですぐ炒まってしまいます。
おいしそうです。
こちらがうまみの凝縮されたトロトロの新たまねぎのソースです。
ほんとにおいしそうです。
これでもうベースは…。
ベースは出来ましたのであとは魚介を炒めていきます。
よく熱したフライパンにオリーブオイルを引きます。
そこにえび帆立てを加えましてちょっとここで炒めます。
ほんとはいかも入るんですがえびと帆立てからちょっと水分が出るので最初に強火でこの２種類だけをよく炒めます。
あんまりフライパンとか揺すらないでこのままで焼き色をつけます。
ここで我慢するんですか？ここでこう混ぜるとよく水が出たりするので表面だけでも裏面だけでも。
きちんときれいに焼き目をつける事によって水分が出てこなくなる。
香ばしくなるんですよ。
ちょっと見ると少しほら。
もうついてますね。
ここでよく混ぜると全然焦げ目がつかないんです。
僕らなんか素人はついつい動かしたがっちゃいますけど…。
ほらこんな感じですかね。
もういい焼き目ついてますね。
ここでいか。
これで炒めます。
ちょっとこのまま炒め続けていきます。
その間にお湯に塩を大体１％弱。
お塩入れます。
先ほどのパスタカヴァティエッディを入れます。
大体３分ぐらい。
３分ほどでゆで上がるんですね。
今日はほんとにその場で作って湯がいたので３分ぐらいで上がりますけど冷蔵庫で前の日に置いてたり冷凍庫に入れてたら５〜６分とかそのくらいの時間はかかると思います。
ちょっと保存してある場合には時間かかるという事ですね。
そして先ほどの魚介炒めてます。
あ〜いい色になってますね。
このくらいおしゃべりをしながら少し焦がしたぐらいで十分。
火から外してそしてブランデーを。
なぜ火から下ろして…。
火がついたままですとここでも火がバーンと入ってやけどしたり何か燃えたりするので必ず外すか消すかして。
そして戻します。
そして火を入れます。
だけどもこれで十分アルコールはとんでます。
もういい香りがしてます。
こんな感じ。
もう焼き色がつくぐらい。
そこにこれを入れます。
炒まったらこれをベースの方に加えるわけですか。
このフライパンにちょっとうまみが残ってるのであさりのだし汁をこっちに加えてちょっとこう。
余さず全てのうまみを味わうという事なんですね。
これもやっぱりシェフならでは。
はい加えます。
確かにもったいなくなくていいですね。
あとはもう火にかけます。
ここまできたら強火にしていきます。
もうほぼこれで完成…あさりを加えて完成ですか？ここで軽く煮込んであげます。
「魚介のラグー」って名前を付けたんですけども基本的にはラグーっていうのは細かく切った食材を煮込んだものという軽い定義があるんですね。
今回は魚介のラグーですけどイタリアでラグーといえばラグーイコールミートソースとか肉のものなんです。
煮込み料理ですね。
だから魚介のラグーというのは極めてある地域だけで食べられるちょっと珍しいものです。
そして最後の極意はこちら。
だいぶラグーされてきましたね。
いい感じですね。
こちらどうしていくんですか？次はここにパスタを加えていきます。
先ほどのパスタを一回確認しますね。
大丈夫ですね。
もう上がってます。
入ります。
うわ〜おいしそうですね。
ここでですねこのパスタはなかなかのびないので全然心配しないでここでゆっくり混ぜて下さい。
ここでオリーブオイルをちょっと加えてここでうまみをからめていきます。
少しとろみが出てきますでしょ。
そしてとろみが出て…ここでグリーンアスパラガス。
これも前もって湯がいてあります。
とろみを出したあとにグリーンアスパラなんですね。
あまり早く入れると色がとんでしまうんですね。
見た目が美しいようにこうやって。
春パスタですもんね。
だいぶほら。
あ〜いいとろみ出てるじゃないですか。
これで十分ですね。
他にはどんな野菜が合いそうですか？あとはこれからだと菜の花を入れたり春きゃべつを入れたり。
あとはあれもいいんじゃないですか？山菜とかも。
お〜山菜もいいですか？いろいろいけると思いますよ。
じゃもうこれで完成。
よろしいですね。
では早速盛りつけの方にまいりましょう。
これをレードルでザクッと。
このとろみがおいしそうなんですよね。
いいですね。
とろみがつく事によってよりカヴァティエッディにまとわりつくんですねソースが。
こうですかね。
おいしそうですね。
最後にできればパセリでも加えて。
もし塩味を事前に味見して足りない場合には足してもいいんですよね？そうですね。
だけどあさりのだし汁とアンチョビで十分味が付いてますので。
カヴァティエッディの完成でございます。
いやもう春満載の美しい一皿ですよね。
あさりのうまみ全て凝縮されてなおかつ新たまねぎを使ってほんと春が早くやって来いというような一皿です。
それでは材料表をご覧下さい。
まずパスタ作り。
モチモチの食感を出すため約１０分間根気よくこねます。
ソースの決め手は旬のあさり。
あさりは同量の水で煮立ててうまみたっぷりのだしをとります。
最後にパスタにソースを吸わせるようじっくり合わせれば出来上がりです。
では早速この「カヴァティエッディの魚介のラグーあえ」頂きたいと思います。
いただきます。
主役のカヴァティエッディを。
うん！モチモチしてる。
ボーノ！ありがとうございます。
おいしいです。
ほんとのびないんですね。
これ冷えてもおいしいんですよ。
冷えてもいけるんですか？また温め直してもいいしオーブンで焼いてあげてもいいしいろいろ使い勝手がいいです。
それがのびにくいというこのカヴァティエッディの一つのポイントなんですね。
確かにでもこれいろんな春の旬の野菜と合わせて頂いて頂きたいですよね。
おいしいですね。
おいしいです！食べたい！すみません一人で食べて。
では早速濱さんにとってのパスタというのを色紙に書いて頂きました。
お願いします。
「喜び」です。
どういう意味でしょうか？これは僕も作ってても楽しくてお客さんの顔を見ておいしければまたそれも喜びにつながってみんなが幸せになれる。
この言葉が僕大好きです。
作る喜びそしてそれを食べて頂いてうれしいさまを見ると更に作った方は喜びが出るという喜びの凝縮されたすばらしいパスタでした。
今回は濱龍一さんに春の手打ちパスタを教えて頂きました。
これいろんなアレンジも利くすばらしく春のうまみの凝縮されたパスタですよね。
皆さんにいろんなバージョンで楽しんで頂きたいと思います。
（２人）ありがとうございました。
うまい！今日ご紹介した料理は「きょうの料理」テキスト３月号に詳しく掲載されています。

（テーマ音楽）2014/03/20(木) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　谷原章介のザ・男の食彩「春の手打ちパスタ」[字]

俳優の谷原章介さんをナビゲーターに、こだわりぬいたプロの味を紹介するシリーズ。今回は、あさりや新たまねぎなど、春のうまみを生かした手打ちパスタを紹介する。

詳細情報
番組内容
「カヴァティエッディの魚介のラグーあえ」を紹介する。カヴァティエッディとは、南イタリアの手打ちパスタで、セモリナ粉を練った生地を手でちぎる素朴なもの。あまたの食通をうならせてきたイタリアンのシェフ・濱