味を調え煮立てただしに水菜大根おろしを加えて煮れば出来上がり。
きくらげのコリコリにさっぱりした大根おろしでこれまたいけますよ〜！
（テーマ音楽）香ばしい香りが食欲をそそるパン。
かつて遠い海の向こうから伝わってきたパンは日本の食卓に欠かせない存在となりました。
日本の中でもパンが早くから伝わりおいしく育んできたのが港町神戸です。
ご覧下さい！例えば…私瀬戸カトリーヌが…神戸で世界のパンが楽しめるのは幕末の開港で多くの人たちが外国からやって来てふるさとのパンを焼いた事に始まります。
今では…パンの町となりました。
番組では８回にわたって神戸に根づいているヨーロッパとアジアのパンの作り方を紹介します。
瀬戸カトリーヌさんはパリ生まれの神戸育ち。
パンとは深い関わりがあるという事ですが…。
私が神戸で一番好きな場所はこちら。
海が見える港です。
そしてもう一つ大好きなものがこれ。
パンです。
神戸では本当においしい手作りのパンのお店が町の至る所にあります。
実は私のお父さんもフランス人のパン職人で神戸でお店をしていました。
なので私も子供の頃からお父さんのおいしいパンバゲットとかクロワッサンを食べて育ちました。
でもお店の中あまり手伝わせてもらえなかったんですね。
「厨房は女性が入るものじゃない」とお父さんに言われてたので。
なので今回はですね…神戸の町を歩いているとあちこちからパンの焼けるいい香りがします。
ショーウインド−に並んだ焼きたてのパンについつい足も止まりますよね。
今回瀬戸さんが訪れるのは神戸っ子にも人気のパン屋さんです。
ちょっとおしゃれなパン屋さん。
あっこんにちはどうも。
こんにちは。
はじめまして。
西川です。
はじめまして。
瀬戸カトリーヌといいます。
（２人）よろしくお願いします。
ちょっとおしゃれなお店じゃないですか。
日本にいるような感じがしないんですけどイメージは何なんですか？ぴったしです。
ありがとうございます。
メルシ−ボク−。
この道３０年の…斬新な発想で生み出す新しいパンが注目されています。
２００９年にはフランスで開かれた…独創的なパンが評価されて４位に入賞し日本のパン作りの実力を世界にアピールしました。
そして３年前神戸に自分の店をオープンしました。
うわ〜！いい香りしますね。
たくさんパンが並んでいて。
ちょっと中失礼します。
いえちょっと待って下さいね。
ここからは入らないようにして下さいね。
ここからは入っちゃ駄目なんですね。
私こちらの方でご説明させて頂くように…。
なるほど外国スタイルですねまさに。
そうですね。
ヨーロッパの方ではこういうスタイルは時々拝見しますよね。
すてきです。
それにしても目移りしちゃいます。
季節の食材を使ったりお客さんの要望に応えたりと店には毎日１００種類近くのパンが並びます。
その一つ一つに西川さんの思いがつまっています。
食パンすごく種類ありませんか？そうですね。
だんだん増えてしまいまして。
ほんとにこんなにたくさん。
オレンジのからくるみの食パン。
更にはにんじんのブレッドから黒ごまかぼちゃレーズンまで。
もうほんとにね…。
まだこれ一部しか並んでなくてですね。
例えば…そうですよね。
面白い形のパンがあって。
ドーナツのような大きい輪っかの…。
よく「あの大きなベーグルちょうだい」と言われるんですけど実はベーグルじゃなくてですね。
すごいデカイですね。
フランスパンを作ろうと思ってリーンな配合の計量をしててそれがたまたま間違えまして計量ミスによって生まれたパンなんです。
フランスパンなのに…という感じです。
面白い！そんなふうなスタイルなんですね。
会話も弾み過ぎちゃって長居しちゃうんじゃないですか？僕も出てきた時に端から端まで全部説明すると途中で「いいです」って言われてしまったりとか。
バターロールを作る前に西川さんのパン作りを見てみましょう。
（鳥の鳴き声）西川さんは午前３時からパン作りを始めます。
最初の作業は小麦粉と塩を水と混ぜ合わせる事です。
どんなパンも生地になる材料は小麦粉と塩。
とてもシンプルだからこそ使う材料は厳選します。
特に小麦粉は徹底して試した上で見極めています。
産地によって焼き上がったパンに違いが出てくるからです。
国内産小麦っていうのがやっぱりちょっとしっとりした感じ。
あとほんのりとした甘みという…そういった部分では国内産小麦。
外国産の粉っていうのは割と力が強い粉が多いんですね。
カナダアメリカっていうのは割と力が強い。
ヨーロッパの粉っていうのは風味は強いけどちょっと力が弱いとか。
ヨーロッパの粉を２０％入れたりアメリカ産カナダ産の粉を３０％入れて残り５０％国内産を入れたりとか…更に神経を使うのは水です。
生地を練る水の量の微妙な違いが焼き上がったパンの硬さを左右するからです。
雨降った時は湿度が高い分若干っていってもほんと１〜２％くらいですけどもね。
クオリティーの高いものを求めるというかね。
それにしても小麦粉と塩と水にパン酵母を加えるだけで生地が膨らむのはなぜでしょうか？材料が混ざり合うと小麦粉が水を吸いグルテンという粘りのある物質が出ます。
グルテンが出ている状態で生地をこねると生地と生地の間に空気が抱き込まれ気泡が出来ます。
この気泡にパン酵母が発生させるガスがたまり生地が膨らむのです。
パン作りが難しいのは外から直接見えない生地の中の気泡の大きさやガスの量をこね方や発酵の時間で調節しなければならないからです。
手で触った感じや匂いなど体の感覚を総動員して生地の状態を確かめます。
この生地は考えていたより軟らかくなったためふんわりと形づくるパンにする事にしました。
例えば「何の素材を使おうか」というのは決めていきますけど…西川さんが必ず自分自身で手がけるという作業があります。
それはパンの仕上げオーブンでの焼き上げです。
細部にまで気を配る事が最高においしいパンを作る秘けつです。
いよいよ瀬戸さんも実際にパンを作ります。
今回はロールパンの中でも代表的なバターロールです。
ロールパンって比較的いろんな…あ〜もうロールパンは出来たてたまんないですよね。
私も小さい頃お父さんと作った記憶がちょっとあります。
これらをボウルの中で混ぜ合わせます。
イーストが非常に発酵力を失ったりしますので是非必ず混ぜたところに入れるという。
続いて卵牛乳水などの液体を加えます。
じゃあここで混ぜていきます。
よろしいですか？お願いします。
持っているのは何ですか？これはパンを作る時に非常に便利なカードっていうものですね。
こうやって混ぜていきます。
うちのお父さんも持ってました。
ほんとに便利なものなので是非一つ用意して頂いたらいいと思います。
あっという間にダマになってきましたね。
全体が混ざってきたら調理台の上に広げてこねます。
まず最初は手のひら全体を使って…。
途中で替わりますけどもよろしいですか？できるかな〜？テーブルにベタッとしてきますけども。
うお〜。
結構弾力があってねっちょりしてる。
瀬戸ベタリーヌ。
ベタッ。
あっでもこれだと女性でもねそんなに力を入れなくてもいいですね。
西川シェフ楽しいです。
もう楽しいですか？楽しいですこれは。
こうやってカードでまとめて頂いて一つの生地としてまとまってきた時にこうやって次の動作に移すんですね。
これもよくお父さんやってました。
やっぱりこの作業が入らないと生地に元気を与えられない。
右の方から手を入れて頂いてポンとたたいて。
右の方から…ポンとたたいて。
簡単そうだけど難しそう。
コロコロコロッと転がっていきます。
ちょっと一回やってみますか。
やってみます。
最初はですね力いっぱいやって頂いていいです。
これでも楽しいです。
徐々に徐々に優しくしていくんですけども最初はやっぱりきつく厳しく。
ちょっと一度生地の状態をチェックしてみたいと思います。
一つのやり方はですねちょっと取って頂いてこうやって指でちょっとずつ広げてもらう。
そうすると薄い膜が出来ていきます。
指の跡が見えるような。
ここまで薄くのびたらもうここで次の段階です。
なんと！これは分かりやすいですね。
パン初心者でも分かりやすい。
生地が十分こねられたらバターを加え全体にのばします。
更にカードを使って「切って重ねる」を繰り返し生地に混ぜ込みます。
ここでこうやって生地とバターをゆっくりなじませていきます。
このバターの香りや味もおいしさの秘けつなんで大事にしていきたいと思います。
バター大事です。
ここでは…だいぶ分かってきました。
要領が何となく？早いですね。
早いですよ２０１４は。
さすが親の血が…。
お父さんの血が入ってますからね。
２分ほどこねて生地の状態を確認。
このように薄くのびたら次のステップへ。
生地の端を下にして…ご家庭では…その中に置くとよいでしょう。
発酵を待つ間パン博士の井上好文さんにパンのおいしさの秘密を教えてもらいましょう。
今回はパンの内部の様子と食感についてです。
例えば食パンはこの細かい気泡が多い代表。
ふわふわと軟らかい食感が楽しめます。
反対にこちらフランスパンは気泡が少なく大きいものが目立ちます。
生地を手の力だけでこねるとこうした気泡が大きくてかみ応えのあるパンになるそうです。
そのような場合には…そしてこのパンを食べるという事は…今回手作りするバターロールも気泡が大きくて少ない弾力のある生地になるのですね。
手作りでパンを作ると。
そうであるんであれば機械を使っては作れないおいしさこれを是非大切にして頂きたいと思います。
さあ一次発酵が終わりました。
一回り大きく膨らんでいるのが分かりますよね。
指先で少し押してみて…この生地を５０ｇずつに分けます。
分けた生地はまるめて並べます。
という事はもうここからはそんなにこねないんですね。
乾燥しないようにラップをかけ…この休ませる時間ベンチタイムは生地がのびやすくなる大切な時間です。
じゃあ形をつくっていきます。
まずはこの継ぎ目の部分を閉じていきます。
そして閉じたら軽く転がしてどちらでもいいんですけども端の方を右と左のどちらかを細くしてこんな形にちょっととうがらしのような感じにしていきます。
次はですねこの溶かしバターを生地の内側になる部分なんですけどもバターを少し塗っていきます。
この時に気を付けたいのが最後のとがった先っちょの方この部分には塗らないで１ｃｍほど残しておくっていう。
なるほどなるほど。
そして次はこう置いて頂いてちょっと引っ張ります。
ちょっとのばして手でガス抜いて下さい。
簡単に。
ちょっとのばして下さいね。
ピーッとのばしてからのキュキュッ。
キュキュ…。
ガスを抜くような感じですね。
ここでガスをしっかり抜いて頂いて結構です。
ここからロールパンです。
ここからがロールパンになるんですね。
巻いていきます。
あまり力を入れ過ぎないで軽くゆっくり巻いていきます。
継ぎ目は必ず真下にくるように。
いってみます。
あまり強くやらないでポコポコ…。
ある程度は引っ張ってもいいんですけども。
どうでしょうか？なんか西川シェフみたいなやつポコって出ないんですけど。
これは巻く時に少しだけ強めに巻いていきます。
あっほんとだ。
あっ！全然違うじゃないですか。
最初はしっかり巻き込んでいって…。
最後もうその辺りで軽く軽く…軽く巻いていきます。
はいはい…お隣ごめんなさい。
大丈夫です。
あっなったなった！１回目と２回目のこの違い。
さすが。
さすがですね。
ずるいな。
形にした生地は天板に並べ…発酵が終われば溶き卵をハケで優しく塗ります。
これよく子供の頃に一番やっていたような記憶が。
そうですかそうですか。
さあできるのか…。
優しくね。
塗り残しがあるとそこだけがとても目立ってちょっとかっこ悪いかなっていう気がしますので全体に。
さあそして最後私の…。
最後に一番かわいいやつですね。
かわいいやつ真ん中の部分が多いですけどね。
塗る所が。
いよいよ仕上げ。
こんがり色づく姿がいとおしいですね。
３２１。
（オーブンのアラーム）フゥー！じゃあ取り出しましょう。
おいしそうに光沢出てますね。
焼き上がった直後にあったかい間にこの溶かしバターを表面塗ってあげます。
ロールパンが喜んでます。
焼きたては金網などに載せ少し冷まします。
瀬戸カトリーヌさんのバターロール完成です。
いただきます〜。
フフフ…。
おいしいです。
バターの風味はもちろんなんですけど歯応えが…。
はい。
手作りならではのおいしさです。
うまっ…。
ふわっふわなのに中ちょっともちもちで。
是非カトリーヌさん自分で作ったパンを一度食べてみて下さい。
そういきますか。
フフフ…。
（かむ音）いい音しましたよ今。
やっぱり自分で作ったせいかちょっと…。
ちょっとおいしい？おいしい。
シェフのよりちょっとおいしく感じるのは気のせいでしょうか。
第１回目にしては非常においしく出来ましたし何より楽しくできてそして楽しみながら学べるっていいですね。
楽しかったですね。
楽しかったですね。
やっぱりパン作りっていいですね。
１人で作るのも楽しいけど人数がいればいるほど…。
お話ししながら。
そしてパンともお話ししながら。
いいですね〜。
いや〜楽しかったです。
勉強になりました。
2014/02/04(火) 21:30〜21:55
ＮＨＫＥテレ１大阪
趣味Ｄｏ楽　ＫＯＢＥで極める！世界のパン[新]＜全８回＞　第１回▽バターロール[解][字]

幼い頃パン職人にあこがれた瀬戸カトリーヌが世界のパンが楽しめる港町・神戸でパン修業。最初は「バターロール」を世界トップクラスのパン職人・西川功晃さんに習う。

詳細情報
番組内容
父親がフランス人のパン職人で、幼いときはパン職人になりたかった女優・瀬戸カトリーヌが、世界のパンが楽しめる「日本一のパンの町」、港町・神戸でパン修業。父をうならせるパンが焼けるか？　最初に訪ねるのはパンの国際コンクール日本代表をつとめた西川功晃さん。世界トップクラスのパン職人が、パン作りの基本となる「バターロール」を伝授する。
出演者
【講師】パン店店主（Ｃａ　Ｍａｒｃｈｅ）…西川功晃，パン博士（日本パン技術研究所長）…井上好文，【司会】瀬戸カトリーヌ，【語り】杉浦圭子

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
サンプリングレート : 48kHz
2/0モード（ステレオ）
日本語（解説）
サンプリングレート : 48kHz

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