（テーマ音楽）「きょうの健康」です。
毎日の食事で健康を目指す「食で健康」。
今日のテーマはこちらです。
では教えて下さる方をご紹介します。
カルシウムについて教えて下さるのは日本女子大学教授五関正江さんです。
栄養学特に骨の代謝と栄養との関係を研究されています。
そして料理を教えて下さるのは都内老舗ホテルパティシエの望月完次郎さんです。
よろしくお願いします。
（２人）よろしくお願いします。
望月さん今日はどんなデザートを教えて頂けますか？本日はほうれんそうと胡麻のシフォンケーキ。
そしてヨーグルトと苺のカルシウムがたっぷり入ったデザートを作ります。
後ほど料理については伺う事にします。
まずカルシウムについてなんですが五関さんカルシウムというと骨を作るための大切なものというイメージがあるんですがどういう働きをしているんですか？カルシウムは体内ではほとんどが骨や歯に蓄積されています。
残りのカルシウムは体を動かす時に必要な筋肉の収縮や心臓の機能あるいは神経伝達の調節を行っています。
またけがをした時に出血の時に血液凝固を助けるなど生命を維持するための調節に大切な役割を行っています。
すごくいろんな所で活躍しているんですね。
カルシウムが不足するとどうなるんですか？カルシウムの摂取不足が続きますと骨粗しょう症を引き起こしてしまいます。
骨の量が減ってもろくなりますと転んで骨折を起こしたりあるいは脊椎で圧迫骨折を引き起こしたり致します。
特に高齢者の場合骨折が原因で寝たきりになる場合があるのでカルシウムを不足しないようにする事が大切です。
すごく大切なものなんですね。
カルシウムってどのくらい摂取しないといけないんですか？年齢や性別によりますが…６００ｍｇから７００ｍｇって簡単にイメージできないんですがどのくらいのものなんですか？こちらをご覧下さい。
牛乳ですとコップ１杯分２００ｍＬとしてちょうどこちらにあるおよそ３本分になります。
一日にこの量は多いですよね。
結構な分量ありますね。
カルシウムを多く含む大豆製品や骨ごと食べられる小魚緑黄色野菜や海藻類などを組み合わせるとよいと思います。
いろんなものでとるという事ですね。
例えばどんな組み合わせがありますか？カルシウムは７００ｍｇちょっとになります。
自分の事考えると一日これぐらいはとってないなというのが素直な感想なんですが不足している人って多いんですか？国民健康栄養調査によりますと３０歳以上の人で推奨量よりカルシウムの摂取量が少ない人は１００ｍｇから２００ｍｇ程度少なくなっています。
足りない分をデザートで補えるとするとすごくいいですね。
今日はその不足分を補えるようにカルシウムたっぷりのデザートを調製して持ってまいりました。
ですがカロリーは控えめに抑えてヘルシーなデザートという事で作ってまいりましたので是非お召し上がり下さいませ。
早速教えて下さい。
お願いします。
さあまずはほうれんそうと胡麻のシフォンケーキからですが何をしましょうか？まずはほうれんそうのピュレを作ってまいります。
こちらがゆでたほうれんそうです。
そして一番大事なスキムミルクですね。
これを混ぜていきます。
五関さんこの中でカルシウムっていうと何が大切になりますか？スキムミルクとほうれんそうになります。
ほうれんそうはゆでてあるものを使うんですね。
カルシウムの吸収を阻害するシュウ酸をほうれんそうをゆでて水にさらす事によって除く事ができます。
あとスキムミルクもカルシウムを多く含んでいます。
カルシウムが実際どれくらい含まれているのかというと…結構簡単に手軽にとれるものなんですねスキムミルクっていうのは。
今全部ミックスして入れて頂きました。
これをキッチンブレンダーで混ぜていきます。
これは結構しっかりと混ぜる感じですか？そうですね。
これをしばらく混ぜますとこのようなペースト状のものになります。
そしてこれを…。
こちらを今度は薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるったものを練り込んでいきます。
一旦ボールに移します。
ここに…。
薄力粉です。
ベーキングパウダーが入っています。
練っていきます。
これはかなりしっかりときれいに混ぜないといけないですか？ダマになりそうですがならないですね。
上手に混ぜれば…。
それはもちろんプロですからね。
ただ少し練りすぎてコシが出ても大丈夫ですのでダマにならないようにこのように混ぜて下さい。
さあ続きまして…。
メレンゲですね。
メレンゲは冷やした卵白にグラニュー糖を少々入れましてここでポイントはお酢を少し入れていきます。
お酢を入れるんですか。
これは何で？お酢は卵白のたんぱく質をしっかり固めてしっかりしたシフォンケーキが出来るように少しお酢を入れてあげるといいんですね。
あと冷えた卵白を使うのは何かあるんですか？卵白がバサバサにならないようにしっかりとした目の細かいいいメレンゲができるようにそういった意味でよく冷えた卵白を使います。
その方がよりきめ細かいというか…。
このように立てていきますとこのようにしっかりと立ったメレンゲが出来上がります。
角が立つ…。
目安としては角がきちんと立つぐらいまで…。
ここでしっかりとメレンゲを立てましてこのあと先ほどのほうれんそうと合わせていきます。
ここに先ほどのほうれんそうのピュレですね。
これが入ります。
きれいですね。
これをまた混ぜていく訳ですか？このようにですね…。
ボウルの方を回転させるんですね。
へらは縦にボウルの底をかき回してそしてボウルも自然に回るように合わせていくときれいに合わさります。
そしてここに…。
胡麻を加えていきます。
胡麻もいいんですよね？はい。
胡麻はどのくらい潰したものなんですか？これはいったあとに麺棒で軽く…ビニール袋に入れまして潰していくんですが殻が割れたぐらいでＯＫです。
あんまり潰してしまいますと油が出てしまいますので。
じゃあ栄養のためと思ってしっかりすりこ木でこんなにやると色的にはよくないという事ですか？そうですね。
色も黒くなってしまいますのでこんな感じですときれいなケーキに仕上がります。
こちらをこちらのシフォンの型に入れていきます。
さあこれを入れて焼く訳ですね続いて。
１６５度の温度で４５分ほどしっかりと焼いていきます。
焼き上がったものがこちらです。
こんな感じで。
出した瞬間に胡麻の香りがするぐらいきれいでやっぱり胡麻が潰れてないから色がとってもきれいに出ていますよね。
これをパウダーシュガーをかけて仕上げていきます。
きれいな…。
こんな感じですね。
これを１人分取り分けた分がこちらになります。
９つに切り分けたものの一つです。
これが１人前になります。
五関さんカルシウムはどのくらい入っていますか？カルシウムは１人分１０７ｍｇになります。
カルシウムを豊富に含む胡麻やほうれんそうそしてスキムミルクを使っているところがポイントです。
デザートでこんなにとれるんですね。
さあ続いてヨーグルトと苺のデザートですね。
教えて下さい。
まずお鍋には牛乳とグラニュー糖が入っています。
こちらにスキムミルクを加えていきます。
中火でスキムミルクを溶かしていきます。
これはしっかりとダマにならないぐらいまで…。
一煮立ちで大丈夫です。
この時にゼラチンはあらかじめふやかしておきます。
大体溶けてきましたね。
ここにふやかしたゼラチンを加えます。
もうすぐ入れたら…。
すぐ溶けてしまいます。
そうしましたら今度はヨーグルトそして半分量のグラニュー糖そして3/3にカットした苺を加えていきます。
ここに先ほど溶かしたゼラチンとスキムミルクを加えていきます。
これは全部入れてしまうんですね。
そして…。
今度はキッチンブレンダーですね。
混ぜるのにどのくらい混ぜるというのはあるんですか？苺が完全に潰れてしまいますと食感のないデザートになってしまいますのでちょっと完全に混ざる手前でやめてしまいます。
繊細ですね。
意外とこう見えて。
ケーキ作りは繊細なんですよ。
ヨーグルトとスキムミルクってカルシウムたっぷりですよね？吸収率の高い牛乳乳製品は効率よくカルシウムを摂取する事ができますので是非毎日の食事に取り入れて頂けたらと思います。
最後仕上げですね。
レモンの果汁とマラスキーノ酒を加えていきます。
マラスキーノ酒はちょっとうちにはないんですが…。
ない場合はしょうがないです。
なくても大丈夫なんですがあると少し苺の香りとヨーグルトの香りが爽やかに引き立つ効果があります。
スーパーなんかでも売っているんですよね？ちょっとしゃれたスーパーさんですとあると思います。
こちらをグラスに流して冷蔵庫で固めます。
そうしますとこのように固まった…。
ちょうどグラスの半分ぐらいまでの分量が入っています。
１人分です。
ここに仕上げですね。
水で洗ってへたを取った苺を飾っていきます。
こんなフワフワした軟らかい感じで仕上がります。
完成しました。
どうぞ。
ヨーグルトと苺のデザート完成です。
五関さんこのデザートカルシウム量は？ヨーグルトのデザートは１人分１３１ｍｇになります。
これもカルシウムたっぷりですね。
では早速頂きます。
では頂きましょう。
頂きます。
頂きます。
五関さんはヨーグルトの方を…。
頂きます。
とても口当たりが滑らかでおいしいです。
ありがとうございます。
これも栄養たっぷりですよね。
はい。
苺は骨の成分コラーゲンを作るのに大切なビタミンＣが含まれています。
一緒にとれるとうれしいですね。
そしてこのシフォンケーキですがとってもおいしいんでちょっとずつ小分けにして毎日食べたいんですが保存はきくんですか？一つ一つラップにくるんで頂いて冷凍して頂ければしばらくは保存がききますし召し上がって頂く前には常温で溶かして頂いて食後に召し上がって頂きたいと思います。
今日はカルシウムたっぷりのデザートを伺ったんですがコツってありますか？スキムミルクを加えるとやはりカルシウムを上手にとる事ができると思います。
スキムミルクを加える事によって先ほどご覧頂いたように生地もスムーズになりますのですごく便利な食材だと思います。
ちょっと不足しがちなカルシウムをこういう形で補うってすごくいいですね。
このようなすてきなデザートでカルシウムをとれるのはすばらしいと思います。
ありがとうございます。
私たちの健康を保つためには毎日の規則正しい食生活そして必要なエネルギーや栄養素を過不足なくとる事が大切です。
特にカルシウムにつきましては牛乳乳製品を上手に利用して更にカルシウムを多く含む食材を組み合わせて不足しないように心掛けるとよいと思います。
今日はカルシウムたっぷりのデザートをお伺いしました。
次回はこちらのテーマでご紹介します。
是非ご覧になって下さい。
五関さん望月さんどうもありがとうございました。
2014/03/20(木) 13:35〜13:50
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの健康　食で健康「カルシウムたっぷりデザート」[解][字]

カルシウム摂取不足が続くと、骨粗しょう症などリスクが高くなるだけでなく全身にも影響することも。カルシウムたっぷりのシフォンケーキとヨーグルトのデザートをご紹介！

詳細情報
番組内容
日本人の多くは、日頃の食事でカルシウム摂取量が不足しがち。不足状態が続くと、骨粗しょう症になり、転倒したときの骨折や、圧迫骨折するリスクが高くなるだけでなく、全身にも影響する。今回の「食で健康」では、カルシウム豊富な“ほうれんそう・スキムミルク・ごま”を使った「ほうれんそうと胡麻（ごま）のシフォンケーキ」、“牛乳・スキムミルク・ヨーグルト”を使った「ヨーグルトと苺（いちご）のデザート」を紹介！
出演者
【講師】日本女子大学教授…五関正江，パティシエ…望月完次郎，【キャスター】古賀一

ジャンル :
情報／ワイドショー – 健康・医療
福祉 – 高齢者
趣味／教育 – 生涯教育・資格

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
サンプリングレート : 48kHz
2/0モード（ステレオ）
日本語（解説）
サンプリングレート : 48kHz

OriginalNetworkID:32721(0x7FD1)
TransportStreamID:32721(0x7FD1)
ServiceID:2056(0×0808)
EventID:29002(0x714A)