生字幕放送でお伝えしますおはようございます。
イノッチ⇒３月２０日木曜日の「あさイチ」です。
コンクリートの階段ができましたね、。
うすぐ終わっちゃうんだよ。
ちょっと気になったのは通訳が、そんな言い方していないけどなと。
あと何か、串カツのあれがね…きょうも変わっていましたね。
ハムカツなのか。
きょうは時間がないですよ。
きょうは、８時５５分までの放送です。
きょうのゲストは浜島さんと勝村さんです。
お願いします。
大阪といえば「ごちそうさん」ですけれども勝村さん大阪に行ってきたんですよね。
勝村⇒僕もごはん食べたら大体ごちそうさんって言いますけどね。
そういう話ではありません。
大阪に行ってきました、大阪はお好み焼きやたこ焼きが有名ですけれども、ちょっと変わった大阪をご紹介します。
きょうの舞台は大阪。
でも、道頓堀があるミナミでも大阪駅があるキタでもありません。
その間に挟まれた、ど真ん中。
御堂筋が走るこの一帯が船場。
大阪のほんまにうまいもんが受け継がれています。
おいしい〜！朝ドラ「ごちそうさん」でも東京から大阪に嫁いだ、め以子がたくさんおいしいものに出会ってきました。
きょうはその食の原点に迫ります。
まずは、大阪城から船で船場に向かいます。
乗り込むのは、こちらの水上バス。
市内のあちこちを回ることができます。
観光客にも大人気。
船場までたった１５分で行けるんです。
江戸時代にはなにわ八百八橋と言われるほどたくさんの橋がある大阪。
水上バスからはそんな大阪情緒を味わうことができます。
図書館や、その隣の公会堂もなんと重要文化財。
この界わいにはレトロモダンな建物が集まり物流の拠点として栄えた様子がうかがえます。
実は、この辺り大阪でも有数のお花見の名所。
そんなときにぴったりなのが船場生まれの、こちらの一品。
どうですか、これ。
これが、箱寿司。
７．８ｃｍ四方の手のひらサイズの箱にきれいなおすしが！エビやアナゴ小鯛
（こだい）や厚焼き卵など７種類の具材が見目豊かに並べられています。
小さくて、ぜいたくなことから２寸６分の懐石と呼ばれているんです。
この箱寿司いったいどんなところで作られているかというとなんとオフィス街の、ど真ん中。
あら。
ここが箱寿司発祥のお店だそうです。
創業は江戸時代。
箱寿司が生まれたのは明治２０年で３代目のご主人が考えたそうです。
箱寿司にはかたくなに守ってきた作り方があります。
それは、具材ごとに専門の職人がいること。
小さな箱の中で、味を引き立てる熟練した技が必要なんです。
例えば、小鯛。
塩をして酢で締めるのが一般的ですが塩だけでなく砂糖も振りかけます。
砂糖には魚のうまみを引き出す効果があり長時間おいしさが保たれるんです。
そして、こちら。
実は、アナゴの身は熱に弱くすぐに縮んでしまいます。
そこで、おもしとなる棒を載せていくんです。
１本３ｋｇ、しかも３本！そして、こんがり焼き上げます。
具の準備が整ったところでいよいよ仕上げに入ります。
それができるのは、たった１人。
７代目の橋本卓児さんです。
その大切な商売道具がこちらです。
では、７代目に受け継がれた神技を見せてもらいましょう。
一見、ごはんを詰めているだけに見えますがここにも技があります。
四隅に米を多く詰めて角が立つように仕上げていきます。
さらに大切なのは、押し加減。
この行程で味がしみこみ時間がたってもうまみが落ちないそうです。
こうして角の立った見た目にもおいしそうな箱寿司が出来上がります。
山田⇒箱寿司、スタジオにお持ちしました、イノッチさん浜島さんとにかくを召し上がりください。
ありがとうございます。
１２６０円でしたっけ。
一瞬高いかなと思ったけれどももうちょっと、取ったほうがいいんじゃないかなという工程でしたね。
芸術品です。
いただきます。
おしょうゆとか付けないんですかと、ＶＴＲ中に質問がありましたけれども、お芝居とか見るときに食べたりもするので服が汚れたりするのでそういうことがないようにしっかりした味付けをしているんですよ。
しっかりした味付けですね。
すっごくおいしい。
浜島⇒おいしい。
有働⇒あそこまで手作業だと数を作ることができないんじゃないですか。
山田⇒そうですね、一日どれくらいなのか私はまだ調べていないんですけれども。
勝村⇒なぜ調べていないんですか。
見た目がベテランのアナウンサーなんだから。
気持ちは、まだまだこれからです。
僕より年下なんですから。
山田⇒大阪局からまいりました山田朋生です。
よろしくお願いします。
ベストタイミングで味わっていただくためにスタッフが大阪から持ってきました。
朝作って夜食べても、おいしく食べられるようにできているんですよ、それが人気の秘密でもあります。
きょうは大阪の船場をご紹介するんですけれども、なかなか旅行者には、なじみのない地名ですよね。
この船場というところは大阪の食と文化を支えているすごいところなんですよね、勝村さん。
おっしゃるとおりです。
全部言っちゃった有働⇒きょうもファックスを募集しています、きょうは８時５５分までなので、大阪のうまいもんそれの思い出、もしくはおすすめを送っていただければと思います。
あとすでにファックスがきています、勝村さんにです、３０代の方です。
えみさんという方です。
知り合いですか。
意味ありげな感じでやめてください。
小学生のころから好きな顔は勝村さんが１位です。
眠たいような目が大好きです。
やめていただいていいですか。
有働⇒そのようなファックスもお待ちしています。
山田⇒箱寿司はハレの日に食べるものでもあります。
７代目の橋本さんが続けていることがあります。
ハレの日に食べる、お寿司。
その風習を伝えていこうと橋本さんが毎年欠かさず行っていることがあります。
明治時代に、船場の人たちがお金を出し合って建てました。
日本で最も古い木造建築の幼稚園です。
通っているのは船場界わいの子どもたち。
この日は３月３日、ひなまつり。
橋本さんは毎年お寿司を届けています。
こちらは子どもたちが食べやすいように特別に作った、ひな寿司です。
箱寿司に使う、えびや卵を使ってかわいらしいのり巻きにしました。
大人になってもハレの日に食べたお寿司の味を覚えていてほしいと先々代から続けているんです。
♪「お手々もきれいになりました」浜島⇒ぜいたく、いいですね。
小さいときから本物を食べられるなんてすばらしいよね、文化がね。
こういうふうにつながっていくということだよね。
山田⇒続いてはですね…何か準備しているの？続いてはハレの日の料理ではなくとっても庶民的な大阪のあじです。
西門家に認められるため絶食して自分の舌を変えようとした、め以子。
大阪の味に目覚めたのは悠太郎と食べた、うどんでした。
め以子？おいしい〜！おいしい〜！もっと食うて。
何杯でもええで！今も大阪を代表する味、うどん。
実は、誰もが知るあのうどんの発祥も船場なんです。
そう、きつねうどんがここで生まれたんです。
元祖きつねうどん早速いただきましょう！はい、お待たせしました。
きたー！しかし、このきつねうどんどのようにして生まれたのでしょう？もともとすし屋で修業をしていた宇佐美さんの祖父。
明治２６年にうどん屋を創業しました。
すし屋でいなりずしを作っていた経験を生かしうどんの箸休めとして甘辛い油揚げを添えて出すようになりました。
評判を呼んだ油揚げ。
あるお客が「面倒だ、一緒にしてまえ」と直接、載せて食べるようになったとか。
ならば載せてしまえときつねうどんができたといいます。
突然ですが、ここでクイズです。
イノッチ⇒結構お客さんがいますよね。
ちなみに東京では天かすの載ったものをたぬき、と呼びますよね。
どうしてでしょうか？朝ドラ「ごちそうさん」で大阪料理の指導をしている広里貴子さんによると…。
と、まあ、諸説ありますが…。
勝村⇒不思議でしょう？みんな意味があるんですよね。
山田⇒きつねとたぬきの何が化かし合いだったかと言いますと白いおうどんが、黒いおそばに化けたということで、きつねからたぬきに化けたということなんだそうです。
分かりましたか。
具の問題じゃないですね。
浜島⇒味は同じですか。
勝村⇒同じです。
あのお店がきつねうどんを作ったんですよ。
それは、すごいですね。
有働⇒きつねうどんですけれど、初めて大阪に行ったときにけつねうどん、と言いました。
きつねうどんを、けつねうどん、と発音しますと教えてくれました。
山田⇒そのように言いますね。
それはどうしてですか？なまりなんじゃないでしょうか？勝村⇒あなた、何をしに来たの。
アナウンサーみたいな格好をして。
見た目はベテランなのにね。
山田⇒京都では、またちょっと違うんです。
こちらをご覧ください。
京都のたぬきそばなんですけれど短冊状のお揚げにあんがかかっていますね。
光っているのは、あんなんです。
あんがどろんとしているので。
分かりましたか。
きつねのお揚げが、どろんと化けてたぬきになったということでこれを京都では、たぬきそばと呼んでいます。
なるほど。
語呂遊びというかそういう感じなんですね。
うどんもそうなんですけれど…あのー…料理の味を決定づけるのは…何かあったの？勝村⇒役に立ってよ！大阪から来てるんだから。
山田⇒もう１つ、ご紹介させてください。
有働⇒今、大阪じゅうの人が何やってるんだと突っ込んでいますよ。
山田⇒こちらをご紹介させてください。
大阪では天かすを載せるとはいからそばと言います。
からっと揚げるのではいから、といいます。
さっきからダジャレの説明をしているんですか。
勝村⇒役に立ってよ。
山田⇒結構いい情報を出しますよ。
おそばの上に天かすが載っていてしゃれているからということなんですよ。
イノッチ⇒もう船場の話をしてくださいよ。
山田⇒料理の味を決定づけるものはだしですね。
大阪では強いこだわりがあったんです。
嫁として認めてもらえなかった、め以子がきっかけをつかんだのがこの場面。
これ、一緒やで。
西門の味やな。
め以子が苦労の末にマスターしたのが大阪の味・昆布だし。
大阪では、昆布だしなくしては料理を語れないんです。
そんな昆布だしの文化を長年、支えてきた店が船場にあります。
こちら創業１６５年の昆布の老舗。
お店に入ると、そこにはバラエティー豊かな昆布製品が。
塩昆布や、昆布のつくだ煮など１８０種類もあります。
このお店では、昆布を試食させてもらえるということで。
特に人気の高い、こちらの３種類の昆布をいただきました。
いよいよ大阪の味の原点だし昆布です。
イノッチ⇒なかなかこのサイズは見ませんよ。
知る人ぞ知る北海道函館産の極上昆布。
舌が肥えた料亭の板前さんも買い付けに来ます。
その昆布のうまみを最大限に引き出したのがこちらの、だし。
水や昆布の量取り出す時間や温度など研究に研究を重ねました。
その分量は１リットルの水に対し昆布が１５ｇ。
温度が上がってきたら６０度をキープしてそのまま１時間。
これが極上だしを取る方法です。
大阪人の昆布への愛情。
これで終わり…ではありません。
「ごちそうさん」にもだしを取った昆布にまつわるこんな一コマが。
だし取ったあとの昆布どないしてんねん。
捨ててるけど？捨てへんねん。
普通、だし取ったあとの昆布をそこに入れたりするねん。
ぬか床なんかそれで十分やねん。
ドラマの内容を地でいく人が実際にいました。
この方、船場生まれのとよこさんです。
とよこさんは、だしがらの昆布も立派な料理に変身させてしまうんです。
実は、だしを取り終えた昆布は軟らかくてかえって扱いやすいといいます。
そして、作ってくれたのが…。
勝村さん、お味は？浜島⇒勝村さん、おいしいものばっかり食べてきましたね。
勝村⇒かなり食べましたね。
高級昆布じゃない。
美しいでしょう？おいしいだけじゃなくてね。
だしを取ったあとも、うまみが残っているんですよね。
いろんな味を吸収して、またおいしくなっているんです。
その考え方が、いいですよね。
「ごちそうさん」の世界を生活でやっているんですね。
山田⇒だしですけれども、究極のだしの取り方をもう一度ご紹介します。
６０度をキープして１時間、だしを取る。
結構大変ですよね。
お店の人が６年間研究して見つけたことなんです。
沸騰する直前まで温めるよりも６０度ぐらいのほうがいいということなんです。
研究したのね、惜しげもなくね。
それ以上、温度が高いと雑味が出てしまうそうですよ。
時間も１分間から５時間まで１０段階に分けて抽出時間を実験したそうなんです。
うまみ成分が１時間ぐらいで出尽くすことを確認したんだそうです。
そういうわけで６０度をキープで１時間ということなんです。
浜島⇒雑味がなくてほんとにおいしそうなだしでした。
ご家庭ではなかなかここまでできないという方もいらっしゃるかもしれません。
お店で聞くと昆布を３ｃｍ角にカットして、だしを取るだけでも相当うまみが出るそうです。
小さくするということです。
１リットルに１５ｇの割合でそれを入れるといいということです。
試してみてはいかがでしょうか。
有働⇒ファックスがきています。
大阪出身の方です。
お祝いの日に押しずしを作ってくれました。
ちょっと甘いおすしを食べたのが懐かしい思い出です。
３か月前に大阪に引っ越してきました。
以来、小学生の息子は牛すじにはまり、いろいろなものを注文しています。
勝村さんぜひドイツ語で、大阪を紹介してくださいということです。
勝村⇒ごちそうさまということば日本にしかないんですよ。
ドイツ語だと違うんですよね、ごちそうさまということばはないんです。
すごい、いいことばなんですよ。
見つめ直してください。
うまいこと逃げました。
ありがとうございました。
続いてはこちらのコーナーです。
アッキーお願いします。
アッキー⇒おはようございます。
大阪もいいんですけれど宮城のピカピカも紹介してさせてください。
宮城県の石巻市に桃浦漁港というのがあるんです。
桃浦はかきの養殖が盛んな港なんですけれど、しかし震災で養殖棚船やいかだのほとんどが流失してしまったんです。
しかし桃浦ではあっと驚くシステムでかきの養殖を再開しています。
ご紹介します。
ＶＴＲどーん！今も復興に向けた工事が行われている石巻市の桃浦漁港。
それがこちら。
ピカピカの新社屋！桃浦かき生産者合同会社。
そう、ここの会社で働いている人というのが…。
出てきました、出てきました。
威勢がいいですね。
あらあら、しかし会社員ということですけれども海の男の威勢のよさですね。
桃浦かき生産者合同会社の皆さんです。
おはようございます。
おはようございます！実はこの方たち…。
そう、皆さんは日本で初めて漁業権を取得した会社の社員なんです。
会社ができたきっかけはあの大震災。
桃浦で、かきを養殖していた１９世帯の漁師は津波で大きな被害を受けました。
それぞれが所有していた船や道具は流され、再開にはさまざまな課題があったんです。
船や設備をもう一度そろえるために数千万円の莫大な自己資金を準備するのは難しかったんです。
さらに震災前からあったかきの値段が低迷して利益が出ないこと漁業後継者の不足漁師の高齢化など、この浜が抱える課題もあったんです。
さあ、そこで提案されたのがきましたよ、合同会社を設立するという方法です。
自分たちの出資に加え企業からの支援や県からの補助金も得て去年の９月、合同会社として漁業権を取得したんです。
会社員になったことで漁師さんたちの仕事ぶりにも変化が。
勤務はシフト制で、毎月給料をもらって働いています。
もちろん、かき作りにもメリットがあります。
これまでは、毎年抽せんで養殖する場所を決めてきましたが今は、みんなが同じ会社。
港の中のいちばん適した場所でみんなで、かきを育てられるようになったんです。
そうすることで、身の締まったコクのあるかきが大量に作れるようになったんです。
さあ、そんなかき七輪で焼いていただきました！ちょっとこれカメラに見せちゃってください。
でかいですね、やっぱり。
桃浦のかき。
うわあ、プリプリじゃないですか。
うおーよっしゃ！落とすわけにはいかないぞ皆さんの貴重なかき！それでは漁師の皆さんいただきます。
プリプリでおいしいです！すごい！なんですかね、やっぱり身の張りっていうのがありますねプリッとした感覚が。
かみ締めると中からじゅわっと。
この、かきのとろっとした身が出てきて。
でもやっぱりこれ桃浦からなくなったら困りますね。
こんだけ、おいしいかきですから。
合同会社になってから初めての収穫のシーズンということですけれどもどうですか、今のお気持ちは。
今までよりも仲間ができたっていう感じ？そうですね。
さらに後継者不足の解消にも光が見え始めました。
あら、結構若いお二人ですね。
南谷さんと太田さん。
それぞれ全く別の仕事から漁師の世界へと飛び込んできたのです。
どうですかお宅の社員さんたちは？僕が食べたかきもものすごいおいしかったですからこれからも皆さん、おいしいかきよろしくお願いします。
…を紹介しました。
桃浦でーす！寒そうだったけど、あれは結構前でしょう？あれは２月中に取材をしました。
でもやっぱり宮城のかきはおいしいです。
見た目がいいよね。
そうなんですよ。
個人個人で漁師さんが再開するというのは難しかったということなんですけれどみんなで合同会社を作って、みんなで設備を使うことによってみんなで漁を再開することができたという合同会社というシステムなんです。
知恵も情報も交換できていいですよね。
そうなんですよ。
それぞれのやり方があるということなので、お互いに意見を交換しながらお互いに切磋琢磨しながらやっているそうです。
仲間ができて話なんかも増えて楽しいという声も聞こえました。
１人でやっていた方もいたでしょうしね。
そうなんです。
有働⇒お取り寄せは？アッキー⇒５月いっぱいまでは加熱のものはお取り寄せができるということです。
かきですけれどもこちらの会社では、県の検査に加えて会社独自で放射線量の検査も行っています。
検査をしてから出荷してるということです、今まで検出されたことはないということです。
ありがとうございました。
有働⇒ファックスです。
アッキー座る？アッキー⇒初めてです。
この高さはいい眺めですね。
勝村⇒合同会社みたいだよ。
「あさイチ」号どうかしら。
箱寿司についてです。
箱寿司は有名ですけれど船場汁も最高です。
塩さばと大根が入ったお澄ましだそうですよ。
山田⇒私もあまり詳しくなかったんです。
有働⇒言い訳をしてもベテラン風だといいですよね。
元祖きつねうどんの店天ぷらおじやうどんというのがおいしいです。
東京都の方です。
東京の保育園に通う息子がある日突然大阪にはうまいもんがたくさんあるよと歌っていました。
有働さんも歌っていましたか。
私の小さいころにはなかったと思いますよ。
2014/03/20(木) 08:15〜08:55
ＮＨＫ総合１・神戸
あさイチ「ＪＡＰＡなび　うまいもん！大阪・船場界隈（わい）」[字]

▽大阪船場で“ごちそうさん”　▽絶品！伝統の箱ずし　【ゲスト】浜島直子，勝村政信，【キャスター】井ノ原快彦，有働由美子，【リポーター】篠山輝信

詳細情報
出演者
【ゲスト】浜島直子，勝村政信，【キャスター】井ノ原快彦，有働由美子，【リポーター】篠山輝信

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情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
情報／ワイドショー – 健康・医療
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事

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