（岩槻）
寒い冬は体調も崩れがち。
そこで食と健康のスペシャリスト１０人が大集合！管理栄養士の皆さんは寒い冬もすこぶる元気。
その秘けつは日々の食生活！という事で毎日無理なく続けられる健康レシピの１０連発！日本が誇る発酵食品はふりかけにして毎日食べれば…
忙しい朝にはレンジでチン。
お手軽ホットドリンクで風邪予防。
ご飯が進むしょうがの常備菜には栄養のプロ直伝ぽかぽか効果を倍増させる秘密が
継続は力なり。
健康レシピの力で冬を乗り切りましょう！
さあ健康は日々の食事からという事で毎日食べ続けられる健康レシピをご紹介していきます。
さまざまな食材を使った１０種類ものレシピを３日間にわたってご紹介します。
体が温まりそうなしょうがやとうがらし。
一体どんな料理になるのでしょうか？今回はスタジオを飛び出して私たち２人が出張リポートをしましたね。
どうでした？ほんとにね目からうろこの管理栄養士の皆さんの知恵が詰まっていますから早速私も取り入れてます。
どんなレシピか気になりますよね。
では早速私の方から。
これは毎日食べられるという一品からご紹介します。
まず最初に訪ねたのはこちら…
発酵食品の新しい楽しみ方を探求しています
この中にもいろいろ入ってるんですよ。
何が？
冷蔵庫には手作りの発酵食品がいっぱい
おみそ手作りしてるんですけどこれちょっともう今年のがほとんどなくなる…。
肉に塩こうじを…こうしておくと保存がすごくいいです。
塩こうじにレモンを入れてレモン塩こうじ…パスタとかすごくおいしい。
そして野菜室にも大きな袋に入ったこうじ。
更に…
まだあるんですね。
もしや…。
冷凍できるんです。
そうすると保存が利きますしこういった玄米のこうじなんかもあったり…。
ほんとにこうじだらけ。
こうじ菌のパワーこそ健康の源だと言う舘野さん。
食卓はこうじ料理のオンパレードです
こちらで〜す。
おお〜！すごい。
レモンもきれい…。
これゆずなんですよ。
ごめんなさい。
ゆずですね。
アハハ…。
白菜と豚を蒸し煮にした簡単鍋。
味付けはなんと塩こうじだけなんです
ん！お行儀悪かった…おいしいですね。
こうじにはおいしいだけでなくおなかの調子を整えてくれる善玉菌がたくさん含まれています。
毎日食べ続けている舘野さんはいろんなメリットを実感しているそうですよ
免疫細胞っていうのが６割ぐらいあるって言われていて。
なので…元気にいられるっていう。
アハハハ！ほんとに？えっそこも…臭くないんですか？そうなんです。
おなかの調子が悪いとやっぱり臭いが出てきてしまうのでそういった意味でもいいですね。
いいですね。
いい事ずくめですね。
そんなこうじパワーを手軽に取り入れる事ができるのが…
毎日のご飯に一ふりするだけで快腸ライフに近づけますよ。
作り方も簡単。
砕いた乾燥わかめを弱火でカラカラになるまでいります。
ここで塩こうじ。
同じく弱火でいっていきます
ちょっと岩槻さん。
こうじって加熱したらせっかくの菌死んでしまうんじゃないですか？
そう思いますよね？でもね大丈夫なんです。
ちゃんとこうじパワーは得られるんです
えっ？どういう事？
フフフ…
こうじは加熱してしまうと…でもその残骸というか…あっそうなんですか。
有効なんですね。
なんか「加熱しちゃ駄目」って思いがちなんですが作用が全然違うんですね。
なるほど。
菌は死ぬけれどちゃんと善玉菌のエサとして活躍するんですね。
そうなんですよ。
知りませんでしたよね
ちょっと香りが変わってきたの分かりますか？ちょっとおしょうゆのような感じもしますよね。
なぜなぜなぜ？火を入れていくとねおしょうゆもこうじなのでこうじのちょっと焦げたような香ばしい香りがしますよね。
あとはごまを加え水けがとぶまでいれば完成です
毎日食べておなかも「快腸」！お湯を注いでスープとしても楽しめるそうですよ
（噛む音）いい音しますね。
おいしい。
磯の香りが広がって…香ばしい。
こういう手軽な食材でね健康をねずっと保てるといいなと思って病気になる前にできる事をやっていけたらいいなと思います。
さあ次は私がリポートします。
こちらのお宅ですが植木さんいらっしゃいます。
こんにちは。
こんにちは。
すいませんこんな格好で。
２人目の管理栄養士は植木もも子さん。
寒空の下趣味のガーデニング作業の真っ最中でした
「植木さん」なだけに。
「植木」の手入れをね
寒くないですか？この真冬にね。
確かに寒いんです。
でも私はいつもこういう寒い時に冬仕事する時はちょっと秘密があるんです。
えっ秘密？何か…。
その秘密とは干ししょうが紅茶。
普通の紅茶に干したしょうがを入れただけなんですが…
香りもすごく…。
あ〜。
体があったまってくるような感じしますね。
だんだんこう胃の中に下りてきてなんかあったまってくる感じで。
そうなんです。
これすごく冬はいいんですね。
植木さんが冬になると必ず作るという干ししょうが。
しょうがは干すだけで体を温める効果が増すんだそうです
うわ〜なんかすごい資料が…。
実は植木さんは薬膳料理の研究家。
しょうがのパワーについて教えてもらいました
乾いたしょうがの方を見てみますと乾いたしょうがは「乾姜」と書いてありますね。
そして「大熱」と書いてあります。
「非常に体を温めます」という力があると書かれてるんです。
乾いたしょうがはとっても体を温めてくれる。
一方生のしょうがは「生姜」と呼ばれます。
効果は「微温」。
温め効果は意外にも小さいんですね
生のしょうがと干したしょうがそれぞれ名前も違いまして役割分担も違うんですね。
なるほど。
だから冬は干ししょうがが大事なんですね。
そういう事なんですね。
薄く切って２〜３日干すだけで出来ますから是非挑戦してみて下さい。
そんな植木さんお薦めの一品がご飯が進む常備菜「しょうがのサッと煮」です。
まとめて作っておけば毎日無理なく食べられて体もぽかぽかです。
実はこちら材料は生のしょうがなんですが…。
ある事をすれば干ししょうがと同じぽかぽか効果が得られるんですって
これはお水から煮るんですけれども…それを出さないと汗をかいたりしてかえって体を冷やす事になってしまいますので。
汗をかくのは生のしょうがに含まれるジンゲロールという成分のせいなんです。
それが乾燥したり加熱したりすると消えて温め効果だけになるわけですね
なるほど。
だから干さなくても１０分煮ればＯＫなんですね。
しょうがに合わせるのは水で戻したきくらげ。
きくらげにも効能があります
きくらげは薬膳の方で言いますと汚れた血をきれいにするという役目があるんですね。
ですので冬は割と皆さん動かないですし血液も滞りがちなので。
「血行」が「結構」よくなる…。
そうですね血行がよくなります。
これはいいですね。
更にみじん切りにした干しえびを加えます。
こちらも温め効果があるんだそうですね。
うまみの詰まった干しえびの戻し汁も捨てずに加えて温め効果の駄目押しはお酒。
これで５分間煮ます。
仕上げにしょうゆとみりんで味付けをします
鍋底が見える程度まで煮詰まったら完成です。
さあ気になるお味ですが…
しょうががシャクシャクいって食感がとてもいいんですけどそんなに辛くはなくて非常に深い味になっていますね。
そしてきくらげの食感がまた口の中がとても楽しいですね。
ご飯のともにお酒のあてに毎日ちょっとずつ食べ続けたい常備菜ですね
ほんと２品ともご飯にぴったりでおいしそうでしたね。
毎日食べても飽きのこない味ですからね。
いつも食卓にあって邪魔にならない。
うれしい。
ちなみにですね「塩こうじわかめふりかけ」はこうじの発酵パワーだけでないんですよ。
わかめのビタミンＡとＣ。
それからごまのビタミンＥ。
合わせてビタミンＡＣＥという事で風邪対策にも効果的なんです。
そりゃエーッスな〜。
まあ効能から考えるのが薬膳ですから干しえびは体を温める火種になるという性質があるそうなんです。
だからしょうがと掛け合わせると効果が倍増するという話でした。
効能から食材の組み合わせ考えると新しい味に出会えるかもしれませんね。
楽しいですよね。
新しい味との出会いって結構目からうろこというか意外な楽しみがありますよね。
さあ後半は毎日いろいろアレンジする事ができるお料理２品教えて頂きました。
お次に訪ねたのは健康をテーマにしているこちらのレストランです
オーナーシェフは管理栄養士の資格も持つ堀知佐子さんです。
レストランを経営するかたわら他のお店のお総菜のプロデュースを手がけるなど多忙な毎日。
冬場といえども風邪などひいていられないとおっしゃいます
ただいま。
夕方店にやって来たのは堀さんの一人娘千夏さんです
おかえりなさい。
寒そうね。
塾の帰り？はい。
おうちに帰らないでいつもお店に帰るんですか？はい。
習い事とか終わった時はいつもここに。
へえ〜。
何のために…お母さんのために？いや別に。
「いや別に」って…。
お店に来たのは夕ご飯を食べるためです。
親子で過ごす貴重な時間です
アハハ…後藤さんスルーされちゃいました。
ジェネレーションギャップです
いただきます。
いただきま〜す。
さあ気を取り直して…。
さてこの食卓に堀さんの元気の秘密があるそうなんですよ
この瓶に入ってるのは何ですか？えっ元気の素？はい。
元気の素がこの瓶の中に入ってるんです。
後藤さんも元気になりませんか？はいなりたいです。
（堀）是非是非。
「三升漬け」はとうがらしを使った郷土料理です。
北海道や東北新潟など寒い地域でみそに匹敵する万能調味料として使われてきました
実はこの日の食卓も三升漬けを使った料理ばかりなんですね。
例えば厚揚げにのせて焼いたりそれから一見洋風ですよね。
鶏のトマト煮込みにも味付けとして使われていたんですね
この厚揚げ…。
ピリ辛だけど甘みもありますね。
（堀）こうじが入っているので。
なんかこう体がねじんわり温まるような感じもしますよね。
ほんとに体にいい食材の一つなんですね。
材料はしょうゆ米こうじそして風邪に打ち勝つとうがらし類だけなんですね
「三升」ですからこれとこれとこれの容量が一升一升一升で三升なんですね。
なるほど分かりやすいですね。
ただ一升っていうとこんなに作らなきゃいけないので１カップ１カップ１カップぐらいの容量で作っていくとおうちでも使い勝手がいいかなという事で今日はその量を作っていきたいと思います。
今回は手に入りやすい赤とうがらしとたっぷりのししとうがらしを使います
ビタミンＡもいっぱい入ってますから粘膜を保護したり鼻やのどからウイルスが入ってくるのを防いだりしますからやっぱり風邪の季節には効果的な食材の一つですよね。
とうがらし類を刻む時はこんなふうになるべく薄くするのがポイントなんですね
（堀）断面がたくさんあって薄い方が熟成が早く進みますからなるべく薄めに切っていって下さい。
辛みの強い赤とうがらしはビタミンＣだけでなくてカプサイシンも豊富ですから体ぽかぽかになります。
あとは米こうじと濃い口しょうゆを同じく１カップずつ入れていきます
熟成するほど甘みが増してくるそうなんですね。
堀さんは日本各地のとうがらしやあの激辛ハバネロでも作ったんだそうです。
どんなとうがらしにしてもビタミンＣはとれますよね
昔の人の知恵っていうのがね…すごく昔からある常備菜にはたくさん含まれているのでどんどん勉強して食べていきたいですよね。
日本料理はすばらしいです。
そうですね。
さあ本日４人目の管理栄養士は健康診断オールＡというつわものです。
早寝早起きとウオーキングを欠かさないという…
食生活にももちろん気を遣っています
たくさんのお野菜ですね。
もう２５年になるんですけれども毎週静岡に行ってそこの産直市に毎週土曜日の朝並んで１週間分を買ってきます。
毎週末静岡まで行っているんですか。
特に産直市だといろんな野菜が出てくるわけではなくってその時に一番出来る野菜が出てくるのでやっぱり旬のものが一番栄養価が高くなりますよね。
健康の秘けつは旬の野菜。
冬なら青菜が竹内さんのお薦めです。
栄養たっぷりな青菜ですが実はある技を使うと栄養の吸収率がグーンとアップするんだそうです
この青い所にβ−カロテンですとか全体にＣとか小松菜は特に青菜の中でもカルシウムが多いんですね。
ですから冬にしっかりとりたい栄養素をみんな含んでいるという事ですね。
ここで技あり
普通はこれでゆでますけれどもこれにサラダ油を入れます。
サラダ油を入れると先ほど言った…
ゆでるだけだと２０〜３０％だったβ−カロテンの吸収率が油を入れる事でなんと６０〜７０％まで上がるんです
ん〜なるほどなるほど。
すごいですね。
グラグラしてきたら湯をきります。
こうして菜箸を使えばざるも要りません
流水にさらさないので水に溶けやすいビタミンＣの損失も抑えられます。
味付けも鍋の中でお手軽にできます
だしとかを使わないので削り節としょうゆですね。
それから白ごまをちょっとこう手で…。
少しうまみが出るものとか食感にプチプチっていう感じが出るようなものを入れて仕上げます。
もうこれで出来上がりです。
あっもう？
あっという間にパパッとおかず
ゆで汁に加えた油のおかげで粘膜を強くするβ−カロテンをしっかり吸収できます
おいしい。
油が入ると全然違いますよね。
マイルドになりますね。
そうですね。
青菜が油でコーティングされてすごく柔らかい感じになって。
そのとおり。
温サラダみたいな感じで。
あったかいから…いいですね食べやすい。
でもこれが冷めてもこのままの色でいてくれるのでお弁当とかに入れていっても全然平気です。
いいですね。
こんなに手軽に作れてしかもいつものおひたしよりはるかにおいしい。
これは…学びました。
更にアレンジ次第で毎日飽きずに青菜の栄養が頂けます
例えば…
仕上げに粉チーズと黒こしょうをふればイタリア風の温野菜サラダに
オイスターソースしょうゆ豆板醤を混ぜたソースをかければピリリと辛い中国風温サラダになります
これはいいですね。
まず青菜もいろんな種類があるしそれをアレンジをして和洋中になる。
これ毎日飽きずに頂けますね。
飽きないんですよ。
おひたしワンパターンになりがちですがそうならないんです。
しかも紹介したほうれんそうやチンゲンサイだけじゃなくて春菊とか…青菜なら何でもいいんですね。
同じような方法で作る事ができます。
これ私にもできますね。
できますよ。
どんな青菜でもいいっていうのはすごいいいですよね。
私が紹介した「三升漬け」もとうがらし類なら何でもいい…ピーマンでも作れるんですよね。
辛くないピーマンでもいいんですか？ピーマンもとうがらしの仲間という事なんですよね。
でも辛みのないとうがらしだけではなくて赤とうがらしなど必ず辛みのあるものも混ぜて作って頂くとねまたおいしいですよね。
何か一つそういうものがあれば食が進みますしね。
そうそう。
毎日の食卓が。
アハハ…そうなんですよね。
彩りも豊かになりますね。
そうそうそう。
その場合いろんな…ピーマンとか使ってもいいんですけれどもそれはカップ１ずつという…簡単でしたでしょ？割合がね。
それで作って頂ければＯＫなんですね。
今日は調味料だったりふりかけだったりいろいろなパターンがありましたよね。
毎日食べ続けられるレシピばかりでしたよね。
でもまだまだご紹介してない健康レシピありますね。
今回は１０人の栄養士の方に伺っているので今回４人の方をご紹介…。
今日ね。
明日あさってとあと６人の方が登場いたします。
冬を乗り切るための秘けつ満載ですからどうぞあと２日も。
明日もどうぞお楽しみに〜。
お楽しみになさって下さい。
今日ご紹介した料理は「きょうの料理」のテキスト２月号に詳しく掲載されています。

（テーマ音楽）2014/02/03(月) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　管理栄養士１０人のいちおし！「毎日食べたい冬の健康レシピ」（１）[字]

寒い冬は体調を崩しがち。食と健康のスペシャリスト１０名が、それぞれイチオシの健康レシピを一挙公開。ふりかけ、常備菜など、毎日の食生活に取り入れやすいものばかり。

詳細情報
番組内容
健康は日々の食生活から。毎日継続的に食べられる冬の健康レシピを、「きょうの料理」で活躍中の食と健康のスペシャリスト、管理栄養士１０人が披露する３日間シリーズ。初日はご飯のお供にぴったりのレシピを、４人の管理栄養士が紹介する。塩こうじのパワーを生かし、胃腸を調子を整えるふりかけ、体がポカポカ温まるしょうがの副菜、とうがらしを使った万能調味料、免疫力を高める青菜の栄養吸収率をアップさせるレシピが登場。
出演者
【講師】日本体育大学講師／女子栄養大学助手…竹内冨貴子，舘野真知子，料理研究家・フードコーディネーター…植木もも子，料理研究家／管理栄養士…堀知佐子，【司会】後藤繁榮，岩槻里子

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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