「ニッポンおいしい手仕事」。
今月はこちら！
（テーマ音楽）日本の大切な食文化を伝える「ニッポンおいしい手仕事」。
今回のテーマは「ひりょうず」です。
奥村さん「ひりょうず」は「がんもどき」とも言いますよね？それは江戸の言葉でございます。
もともとはいつごろからあるお料理なんですか？これは江戸中期に中国の福建省に黄檗山萬福寺という禅寺があったの。
そこの隠元禅師が日本に来られてそして宇治に同じ寺黄檗山萬福寺という禅寺を建てるんです。
前に入ってきてる禅宗とはちょっと違う禅宗なんですけど。
そこではず〜っと今日までほとんど中国の調理法味付けと変わらないように伝わってきてる。
お料理が？「普茶料理」と言いまして。
こちらですね。
その普茶料理の中に「豆腐巻」という料理が出てくるの。
これは豆腐をつぶして葛粉でつないで炒めたごぼうとかきくらげを混ぜて油で揚げたものですわ。
まさに今の…。
そう。
ちょうど竜の頭のように見えるから「飛竜頭」と言うと。
じゃあ中国から伝わってきたお料理なんですね。
豆腐を使ったひりょうずはね。
それが今や日本の食文化になって…。
食文化として定着してるわけです。
今日はそれを更に今の人に作りやすいようにして下さったんですよね。
今の方にできるだけ簡単に早く作れるように工夫をしました。
とにかく作って伝えてほしいという奥村先生の思いがこもったアレンジが加わったひりょうず。
今私の目の前にあります。
早速頂きます。
どうぞ召し上がって下さい。
いただきます。
う〜ん。
うわ〜もっちりとして滑らか。
舌触りいいですね。
それでふわっと。
ふわっとして。
うわ〜これはおいしいひりょうず。
是非作って頂きたいですよね。
ではこの作り方を教えて頂きますがその前に今日のメニューご覧下さい。
まず最初は今私が頂いたもっちりふっくらした「ひりょうず」教えて頂きます。
おいしく作るコツも教えて頂きます。
そして２品目は沖縄の豆腐料理。
沖縄のひりょうず「うじら豆腐」をアレンジしました。
こちら教えて頂きます。
ではまず「ひりょうず」の作り方からです。
やっぱり何よりお豆腐ですよね。
豆腐がもう重要な役割しますので。
これを布巾に包みましてねここでギューッとねじるの。
思い切って。
ここのねじり目の所をギューッと押さえるの。
ほら水出てきたでしょ。
出てきました出てきました。
昔はおもしをしてね３０〜４０分置いたの。
でもこの方が家庭でやる時簡単ですからね。
こうやって水切りする方法もあるんですね。
どれぐらいこれ水切りしたらいいんですか？大体１丁３００ｇとすると２５０ｇぐらいになるぐらいにやって頂いたら一番ベターです。
結構しっかり水切りした方がいいんですか？そうそう。
しっかりの方が…。
まとまりやすいです。
作業もしやすいんですよね。
豆腐はしっかりと水けをきって下さい。
さあ中に入る材料をご覧下さい。
具材です。
ゆり根ですね。
これは１輪ずつ外す。
汚れだけ削っていきますけど。
沸騰湯に入れて２分ゆでてそのまま自然冷却して下さい。
そしてこちらが…。
きくらげはみじん切り。
にんじんはみじん切りにしてボイル。
ちょっと柔らかめにゆでて頂いたらいいですね。
これがひりょうずに入る具材です。
ゆり根ですね見てる方「いやもったいない」と思うかもしれませんけどね。
えっ何をされるんですか？普通このまま入れるんですよね。
そうですよ。
つなぎにつくね芋をすって入れるんですけどね家庭でつくね芋を使いますと残る量が多いの。
…で私考えた。
いかに無駄なく使うかっていう事で。
ゆり根ゆでてつぶすの。
え〜っ。
つぶしちゃうんですか？だってねゆり根はでんぷん質が主体ですから粘りが出るの。
これをつなぎにするという事ですか？そう。
豆腐にも甘みが付いてぐっとおいしくなるの。
ほくほく感と粘りと両方持ってるの。
さっきもっちりしてたのはこのゆり根のおかげ？そう。
うわ〜すごい事を考えましたね。
はい。
いかに経済的に作ろうかと考えたの。
ありがとうございます。
さあこちらが先ほど水切りしたお豆腐です。
こういう状態になりますね。
しっかり水切りしてあります。
これね安いスーパーマーケットで売ってる豆腐でも出来るんですよ。
あら。
今度泡立て器が出てきました。
これね本来はつぶしてすり鉢で私たちは若い時に教わった時はすったの。
更に裏ごしたりしましたね。
もうそんな事今しないでしょ。
すり鉢自体持ってるおうちが少なくなってきましたので。
泡立て器が一番簡単でいいじゃ〜んって思って。
「いいじゃ〜ん」なんてね。
ここもお手軽にして下さったんですね。
その中にたまっちゃう…。
ちょっとこう中入りますけどこれはもうしかたないの。
どうしてもこうなるの。
この中にもうどんどん入れていきますね。
先ほどの具材ですね。
にんじんと…。
色きれいですよね。
そしてゆり根ね。
この３つはひりょうずの定番の具材っていうイメージがありますね。
他にもぎんなん入れたり枝豆入れたりなさる方おるからね。
これ固く絞ったぬれ布巾っていうのは乾いたらちょっとひっつくの。
つぶれたゆり根が入りました。
そして卵ね。
禅寺では入れないんですけどね。
粗ずりのごま。
そしてかたくり粉。
本来は葛粉なのです。
ちょっとお高いですものね。
そして塩ね。
下味を付ける。
みりんはちょっと補うだけ。
あまり入れると焦げるの。
そしてこれを混ぜます。
泡立て器で混ぜても一緒ですけど一応ゴムベラで。
またこのゴムベラ使いますのでね。
どれぐらいこれは混ぜるんですか？しっかり混ぜて下さい。
この縁に付いたかたくり粉もきれいに混ざるようにね。
じゃあしっかり。
だからこうボウルも掃除しながらやってんですよこうやって。
そうそうボウルを回した方が混ざりがいいの。
もうこれくらいでいいと思いますね。
じゃあこれを油で揚げていきますね。
さあ油にまいります。
大体１６０℃にしといて下さいね。
小さな玉じゃくでちょっと油くぐらせて。
というのは？すくって落としやすいの。
くっつかないように。
ここに入れて表面ちょっと滑らかにするの。
こうして。
そしてズーッと入れていくの。
また次ね。
大体これで８個。
まあ９個取れる時…その時で私がやってもちょっと違うわ。
載せ方で。
大きい小さいは多少は出来ますけどね。
それが家庭料理のいいとこですよね。
そうそう売る商品じゃないんだから。
こういう小さめの玉じゃくしが無い場合は…。
スプーンでね。
スプーンでいいですか？すくってプッと落としていけばいいの。
お弁当のおかずなんかの時はその方が詰めやすいですね。
さあそしてこれで揚げていきますけれども…。
こちらにもう色づいてぼつぼつ浮いてきてますからね。
浮いてくるといいの。
いい色。
これを油抜きをする時の容器にそのまんま入れていくの。
重ならないようにちょっと広げて頂いてね。
そしてこれに熱湯をザーッと回しかけるの。
表面の油が落ちていくの。
油で揚げたあとに油を落とすんですよね。
これ油抜きって言います。
世界でこんな事するの日本だけなの。
へえ〜。
日本特有のテクニックね。
なぜ日本人はこういう事を…。
昔の方はあんまり油に慣れてなかったの。
だから家庭だったらねジャーのもとへ置いて「ジャー」ね
（じゃあね）ってかけたらいいの。
押したらいいだけだもの。
楽ね。
分かりました。
そういうふうに道具を上手に使うの。
今から煮ますね。
さあお鍋をご覧下さい。
これ昆布が入ってるんですよね。
作業にかかる前に最初にしてほしい。
まだ火にかけてない？火にかけないまま。
作業してる間にまた昆布の味がず〜っと出てくるの。
割と昆布ってね時間かかるの。
先に味付けしてもいいし後でもいいんだけどもう先しとくね。
気が変わったの？そうじゃない。
みりんとしょうゆと…。
だから１１１０なの。
割合。
水が１０でみりんとしょうゆが１。
そこに今揚げたての「ひりょうず」が入りました。
その方が味がのりやすいの。
それと割とふっくら仕上がるの。
大体隙間なく入りましたね。
あ〜うまい事入ったな。
きれいに入りましたね。
それからかつお節ねティーパックに入れるの。
この上へ載せるの。
そうすればかつおと昆布であらかじめだしを取らなくても…。
取らない取らない。
１カップ２カップなんて邪魔くさいじゃないの。
無駄が多いし。
この方が合理的。
ほんで落としぶたね。
必ずこれ水くぐらしといてね。
乾いたまんま入れるとおしょうゆが染みて匂いが含むの。
これを強火にするのね。
今強火です。
量少ないから水分のすぐ煮立ってきます。
煮立ってくれば弱火にしてほほ笑むぐらいの火加減でね。
ほほ笑むぐらいの火加減で３〜４分煮て。
その火を止めて火を止めたままで味を染み込ませて下さい。
煮てる間は染み込まないの。
冷めていく時に味が染みるのね。
今カメラに映ってるので「ほほ笑むように」のポーズもう一回やって頂いて…。
こんな感じで。
こういうふうに火加減で。
これちょっと笑うてんね。
言ったからわざとやってると難しいね。
自然にほほ笑むぐらい。
グラグラじゃなくてホロホロッとした火加減ですね。
セ氏１５度の時が一番味が染みるんだけどまあまあ人肌ぐらいでも大丈夫。
日本料理は冷めてもおいしい。
冷めた方が特に煮物がおいしい。
これが日本料理の特徴なんです！すばらしい！盛りつけた「ひりょうず」はこちらです。
これは盛りつけてほうれんそうありましたんでほうれんそうボイルで添えてます。
それから柚子の皮せん切りにしてサッとお湯くぐらせ載せてます。
昆布もせん切りにするか折れ松葉に切って添えてますね。
さっき煮た昆布。
こうやって食べたらいいですよね。
おつゆを少し張って。
これが日本料理の特徴。
おつゆも張っておつゆを付けながら食べる。
全部頂く。
かつお節はから煎りしたらふりかけになる。
先ほどお茶のパックに入って…。
中の捨てたら駄目よ。
ポッと。
無駄がない。
最後まで生かして食べ尽くすという事これ日本人の心なの。
では材料で復習したいと思います。
「ひりょうず」です。
お豆腐はしっかりと水切りをして下さい。
ゆり根はつぶして使うと豆腐の生地に粘りが出て舌触りが良くなります。
混ぜる時はすり鉢ではなく泡立て器を使ってお手軽にして頂きました。
そして揚げたあとは揚げたてを煮る事がふっくらと仕上がるコツでした。
２品目沖縄の家庭料理「うじら豆腐」をアレンジした一品です。
さあ沖縄の「うじら豆腐」というのはですねもともとこういったお豆腐を使います。
島豆腐という沖縄のお豆腐ですよね。
ちょっと堅いの。
しっかりしてますね。
昔平安末期に日本に伝わるんですが室町時代でも堅かったの。
江戸初期も堅かったの。
だから室町時代のお寺の日記金閣寺の日記を私ずっと調べましたら「壁」と書いてある。
しっかりしてるから。
私のイメージはゴーヤーチャンプルーに入ってる…。
そうそう。
炒め物に入っているイメージが。
ずっと炒める時にはこの堅い豆腐じゃないと。
今でも富山県とか石川県でも残ってます。
沖縄の「うじら豆腐」はこの島豆腐を使うんですよね。
こちらがその沖縄の「うじら豆腐」です。
ひりょうずに似てますよね。
そっくりなんですけど中に魚のすり身とそれからピーナツのすったものが入るのが特徴なんですね。
香ばしい料理ですね。
香ばしくするために。
今回はこの沖縄の「うじら豆腐」をアレンジして…。
更に一般家庭で作りやすいようにちょっとだけ私が頭ひねりました。
かなり考えて下さったそうで。
いえいえ考えてません。
全国の皆さんにも作りやすいように。
まずこの島豆腐の代わりに…。
普通の木綿豆腐ですよね。
こちらご覧下さい。
材料ご紹介します。
実は先ほどのひりょうずとほとんど一緒なんです。
木綿豆腐が１丁にゆり根にんじんきくらげ。
同じように下処理したものです。
更に…ここまでは先ほどと…。
同じです。
ひりょうずと全く同じなんですよね。
ちょっと変えたのが沖縄のおばあちゃんが「白身の魚のすり身が無かったら豚肉ででもおいしいわよ」と言われたのでね。
豚のミンチにしたの。
この方が子供さん喜ぶかなと思ったんです。
そしてすり身よりも手に入りやすいですものね。
どこででも売ってますから。
作りやすい。
その分ちょっと味が薄くなると豚肉の臭い出ますのでそれ消すためにしょうゆ。
味付けと共に臭い消し。
揚げた時にしょうゆが焦げるでしょ。
そうすると香ばしい香りが出るの。
ロースト臭って言うの。
それがまた食欲を促すのね。
という事はこのアレンジしたうじら豆腐は島豆腐の代わりに木綿豆腐魚のすり身の代わりに…。
豚のミンチと。
それでもね主役は豆腐ですと。
豚のミンチはちょっと隠し味。
ちょっと隠れといてねっていうそんな感じです。
はいもうこれでいいの。
先ほどと同じようにしっかり混ぜて。
これを本来は揚げるの。
沖縄ではね。
ひりょうずと一緒ですね。
少したまるぐらいの油用意したの。
大さじ３のサラダ油です。
じゃあ揚げるのではなくて…。
これを焼くの。
今の主婦は油の始末に困ると言う方が多いのでね。
それでキッチンが汚れるってね。
ですからその要望に応えて焼く方法にしちゃったの。
ありがとうございます。
ハンバーグみたいです。
ここでちょっと成形したらいいの。
もうそのままでもいいんだけどさ。
ここでまず焼き色がつくまで火は中火以上にして下さい。
形はハンバーグみたいですよね。
だから簡単に言えば「豆腐ハンバーグ沖縄スタイル」という感じですねこれ。
うじら豆腐風。
これ火加減は？最初焼き色つくまでは強火で結構です。
油はちょっと多いかなという感じ。
ですから揚げるような焼くようなちょっと中途半端でございますね。
揚げ焼き。
あとで油の始末楽でしょ。
ああ確かに。
油をたくさん使わなくて済みますしね。
よく思いつきましたね。
こんなんもうひらめきです。
先ほどひりょうずは揚げたあと油抜きをしましたけど…。
これはしなくていい。
奥村さんもまだまだ脂がのってますね。
時々に油とらないとね肌が荒れると体が弱くなるの。
「油断大敵」って言うのそれを。
分かる？「油断大敵」。
どういう事でしょう？油が不足すると肌が悪く体が弱くなるの。
あっ！「油断大敵」の字を。
「油」って書きますよね。
だから時々とらないと駄目。
私３か月間油抜きやったけどあかぎれボーッと切れますよ。
油も体に必要だという事ですね。
このあと弱火で大体先ほどと同じ３〜４分。
これは焼くの。
先ほどは煮たの。
これをじっくり焼いて頂きまして盛りつけたものがこちらにあります。
わあきれい！もみじおろしね。
もみじおろしが載って…。
大根をすりおろしたものと豆板醤って書いてありますよ。
豆板醤混ぜたよ。
私なんか若い時教わったのは大根に菜箸で穴あけてそこへ種抜いたとうがらし菜箸に付けて差し込んでおろしたの。
なかなかうまくいかないの。
ムラが出来て。
家庭だったらさ豆板醤冷蔵庫の隅残ってるのあるからそれ混ぜたらいいじゃんってやったらうまくいっちゃった。
色きれいですね。
ちょっと異国風の味がする。
そして菜の花も緑の…。
ちょうど…もうぼつぼつ終わるかなと思いますけど。
そして天つゆで食べるかけるの。
あぁさっぱりと。
だから子供さん「ケチャップ好きだ」と言う時ケチャップでもいいの。
ケチャップでもいいんですか。
マヨラーな方はバーッっとお好み焼きみたいにかけてもいいし。
マヨネーズ。
お好み焼きソースでも合うの。
お好み焼きソースでもいい。
ですからご自分の好きなように味を変えればいい。
じゃあご家族皆さんで食卓を囲んだ時に好きな味付けで食べてもいいかも。
面白いでしょうね。
「僕の味」「私の味」とかね。
楽しい会話がありそうですね。
「うじら豆腐」が完成しました。
では材料表で確認してまいりましょう。
沖縄の「うじら豆腐」を今回は全国の皆さんにも作りやすいようにアレンジしたレシピです。
島豆腐の代わりに木綿豆腐。
そして魚のすり身の代わりに豚ひき肉を使いました。
そして揚げるのではなくて焼く事でお手軽にして下さいました。
ハンバーグ風にしましたのでお子さんにも喜ばれそうな内容になっています。
ソースは今回は大根おろしと豆板醤でもみじおろし風にしましたがマヨネーズでもよしケチャップでもよしお好み焼きソースでもいいという事でそれぞれの味でお楽しみ下さい。
最近「ひりょうず」って作る事よりも買う事がどうしても多いんですが意外と作りやすいなって事が…作りやすくして下さったって事がよく分かります。
混ぜるだけですので手が汚れないでしょ。
電車乗ってて「しないはずだ」指にきれいにお化粧してんだもんね。
これはしない。
じゃあどうしようって考えて手仕事と言いながら道具使っちゃった。
でもやっぱり作って頂きたいというお気持ちなんですよね。
その時代時代に合うように変えていくの。
基本は変えちゃいけない。
でも「不易流行」と言いまして時代時代によって伝統は変わるの。
でもその根幹にあるのが「豆腐を使う事だよ」と。
あとはその時代時代で生きた人たちの好みで味付け変えたりしていけばいいわけなんです。
入れるものをちょっと変えてみたりとかね。
泡立て器を使ったりっていう。
とにかく日本の大切な食文化ひりょうずを作って伝えてほしい。
作ってもらわないと伝わらないわけ。
それでつながるから「伝統」っていうふうに言うの。
それを教えてるのが「伝承料理研究家」という。
この内容はテキストにも載っています。
「きょうの料理」の３月号です。
こちらも参考になさって下さい。
奥村彪生さんでした。
ありがとうございます。
こちらこそありがとうございました。

（テーマ音楽）2014/03/19(水) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　ニッポンおいしい手仕事「ひりょうず」[字]

日本に伝わる「手作りの食の知恵」を再発見！今回は「ひりょうず」。「がんもどき」とも呼ばれる「豆腐」の料理を伝承料理研究家・奥村彪生さんが作りやすくして紹介。

詳細情報
番組内容
日本に伝わる“手作りの食の知恵”を再発見するシリーズ。今回は「ひりょうず」。漢字では「飛竜頭」と書き、「がんもどき」とも呼ばれる。もとは隠元（いんげん）禅師が中国から作り方をもたらした、「豆腐」を使った精進料理のひとつとされる。伝承料理研究家・奥村彪生さんが、家庭で作りやすい調理法にアレンジして伝授。元は同じ料理が沖縄に伝わって出来たとされる「うじら豆腐」の作り方も紹介。
出演者
【講師】伝承料理研究家…奥村彪生，【司会】山本美希

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

OriginalNetworkID:32721(0x7FD1)
TransportStreamID:32721(0x7FD1)
ServiceID:2056(0×0808)
EventID:28336(0x6EB0)